LA CONSERVATION DES ALIMENTS

1. Istituto Professionale di Stato per i Servizi Commerciali e Turistici “L. Einaudi” - Latina PROJET COMENIUS 2004/2005 LA CONSERVATION DES ALIMENTS Prof : Laura Verrecchia Maria Scarano Classe: 2°A

2. Histoirede laconservation Jadis, alors que le réfrigérateur n'existait pas, il fallait bien se débrouiller pour conserver les aliments pour les périodes moins abondantes de l'année. La stérilisation, le sucre, la saumure, la dessiccation, le gras, l'alcool étaient de bons moyens de permettre la consommation en hiver, des produits de la belle saison. Aujourd'hui, nous disposons de congélateurs qui nous offrent la possibilité de manger des aliments ayant la même texture qu'à leur récolte, mais les conserves maison recèlent un petit "plus" gustatif.La prolifération des bactéries responsable de la détérioration des aliments est causée par l'humidité, la chaleur et l'exposition à l'air..

3. Nos ancêtres se rendirent vite compte que, si l'un de ces trois facteurs étaient éliminés, la dégradation des denrées périssables se faisait plus lentement. Pour maintenir la nourriture dans un état de fraîcheur relative, ils imaginèrent d'abord les méthodes de dessiccation (élimination de l'humidité d'un corps) et de salaison. Les membres des tribus primitives dépeçaient la viande de bison et de cerf, et la faisaient sécher au soleil. Quant à la salaison, elle restera pendant des siècles la méthode de conservation la plus populaire. Certains faisaient tremper la viande et le poisson dans une épaisse saumure (eau très concentrée en sel), d'autres la faisaient sécher avant de la saler. Les Sumériens, eux, ajoutaient le fumage à la salaison, afin de prolonger le temps de conservation de la nourriture.

4. ….. venez goûter les recettes de la grand-mère

5. Le pain de campagne Ingrédients : 500g de farine 10g de sel 20g de levure boulangère fraîche 3dl d’eau tiède Recette : Versez la moitié de l’eau dans un bol. Ajoutez la levure émiettée et 100g de farine. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte molle et élastique. Couvrez-la et laissez lever toute une nuit. Le lendemain, faites une fontaine avec le reste de la farine, creusez un puits puis mettez-y la pâte faite la veille, incorporez le sel et l’eau nécessaire pour obtenir une pâte souple et élastique. Pétrissez 10 à 15 minutes. Couvrez avec un torchon et laissez lever au chaud pendant 1 heure. La pâte doit avoir doublé de volume. Dégonflez-la en la pliant au centre et pétrissez pendant 5 à 10 minutes. Formez 2 pains allongés et disposez-les sur une plaque du four en les espaçant. Laissez reposer 30 minutes, faites une incision en croix, saupoudrez légèrement de farine. Préchauffez le four et enfournez pour 40 minutes à 190°C.

6. Lespâtes fraîches maison (Fettuccine) Verser la farine en fontaine (500 gr.) sur le plan de travail. Creuser un puit, ajouter 5 œufs et mélanger avec une fourchette. Lorsque les œufs ont absorbé la farine, travailler la pâte à la main environ 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’elle soit compacte. Lisse et élastique (ajouter de l’eau si c’est sec ou de la farine si c’est trop collant). Former une boule et la laisser reposer 1 heure à température ambiante. Partager la boule en 3 morceaux environ et éteindre la pâte au rouleau (elle doit être de fine épaisseur). Faire sécher l’abaisse une demie heure avant de l’enrouler et de la couper en petites tranches (1 cm environ).

7. Si vous avez une machine : faire passer chaque morceau de pâte une 1ère fois entre les rouleaux écartés au maximum, puis une 2ème fois les rouleaux plus serrés, etc... 5 à 6 fois en tout pour obtenir une bande de pâte de fine épaisseur. Si nécessaire remettre de la farine sur la pâte pour que cela ne colle pas. Bien la plier en deux avant un nouveau passage dans la machine. Faire cuire 6-7 minutes dans beaucoup d’eau chaude, égoutter la ajouter la sauce tomate de votre choix !

8. Les ”gnocchi“ Préparation des gnocchi : faire cuire les pommes de terre (1 kg) dans de l'eau bouillante salée environ 20 minutes. Les réduire en purée. Assaisonner. Ajouter 2 jaunes d'oeuf et la farine petit à petit (200 gr. vous n'aurez peut-être pas besoin de toute la farine, c'est au juger...). Pétrir la pâte 5 minutes. Elle doit être souple et surtout ne pas coller aux doigts, le cas échéant rajouter de la farine. Diviser la pâte en rouleaux (2 cm environ de diamètre), puis couper des tranches et appuyer dessus légèrement à l'aide d'une fourchette pour faire des stries. Cuisson des gnocchis : faire bouillir une grande casserole d'eau. Les y plonger par fournées car ils ne doivent pas se coller les uns aux autres. Une fois qu'ils remontent à la surface cuire encore 5 minutes. Egoutter et ajouter la sauce tomate de votre choix !

9. La sauce tomate en conserve La tomate bien mure cueillie en été, est très importante pour garantir la consommation pendant l’hiver. Toute la famille participe a la préparation de cette conserve. Les femmes lavent soigneusement les bouteilles et font une sélection des tomates.

10. Les fruits sélectionnés sont ensuite lavés, blanchis et laissés refroidir. Les hommes les passent dans le moulin à tomates en acier. La purée de tomate est embouteillée par les femmes, avec quelque feuille de basilic et les hommes doivent bien boucher les bouteilles. Enfin les hommes allument le feu pour la stérilisation des bouteilles de conserve, tant que les femmes font le ménage.

11. Les saucisses • Il vous faut 1 Kg de viande de porc (choisissez la viande dans l’ épaule ou le cou) et 350 Kg de lard de porc. • Hachez la grossièrement, après l’avoir dénudée avec soin, ainsi que le gras de porc. • Assaisonnez avec le sel fin, le piment, le poivre noir moulu frais, l’ écorce de l’orange et d’ autres épices. • Mélangez bien cette farce. N’hésitez pas: avec les mains. • Laissez macérer au frais jusqu’au lendemain. • Entonnez alors la préparation dans les boyaux de porc à l’ aide d’un petit entonnoir en veillant à ne pas les percer et aspergez-les de vin blanc tiède. • Attachez-les en bouts de 10 cm de long. • Mettez les dans un endroit bien aéré pour les faire secher.

12. Les olives Les olives dénoyautées et mise dans l’huile: elles sont cueillies quand elles sont encore vertes et pas encore mûres, sont battues avec une pierre ou un pilon à viande, pour éliminer le noyau, mises dans de l’eau chaude et laissées tremper quelques jours, l’eau doit être changée souvent. Ensuite elles sont assaisonnées avec de l’ail, du céleri et de l’origan, mise dans un pot et couverte d’huile d’olive peuvent être conservées. Les olives conservées dans la saumure sont d’abord laissées tremper dans l’eau courante et ensuite mises dans la saumure avec trois parties de sel et sept partie d’eau, fenouil sauvage, ail et piment. Elles peuvent être mangées à peu près après deux mois.

13. Les aubergines à l’ huile Couper les aubergines en tranches fines. Les mettre dans un saladier et ajouter 150gr de sel et laisser en saumure pendant 24 heures. Le jour suivant presser les aubergines pour en faire sortir l’eau. Les mettre dans une linge et super poser un poids pour éliminer l’eau au maximum. Le jour d’après les assaisonner avec du persil, des anchois, des olives, des carottes, du céleri, du piment et les mettre dans un pot. Couvrir avec l’huile.

14. Le beurre La majorité des gens faisaient leur beurre eux-même en fouettant le lait pas écrémé dans la baratte pendant 10 à 15 minute. Ensuite il le pressaient bien à l’aide d’un torchon et il ne restait plus qu’à déguster un beurre tout frais.

15. Le fromage Pour faire du fromage il faut 1 litre de lait frais (de chèvre, de vache, ou de brebis) non pasteurisé, le faire tiédir à 30°, mettre 1 à 2 cuillères à café de présure et le tenir couvert à une température de 25 à 30° pendant 3 ou 4 heures. Lorsque le lait est caillé, le prendre à la louche, le verser délicatement dans un ou plusieurs faisselles, en intercalant 1 louche et 1 petite pincée de sel. Laisser égoutter 24h dans un endroit frais. Lorsque la tome est jugée assez ferme, on peut la démouler soit sur une grille en plastique, soit sur de la paille propre. La mettre dans un endroit assez frais et aéré. Le retourner tous les jours. On peut poivrer ou mettre des herbes sèches

16. La confiture Il faut 1 Kg de fruits et 900 g de sucre : - Choisir des fruit bien mûrs. - Les laver. - Incorporer fruits et sucres ensemble et laisser mijoter jusqu’ à obtenir une bonne consistance et que le sucre soit fondu sans oublier de mélanger régulièrement sur feu doux ( 1 heure environ ). Pour mettre en pot, le faire quand c’est encore chaud. - Laisser reposer une journée minimum pour qu’elle devienne épaisse.

17. Les jus de fruit • Laver, peler et couper en morceau les fruits. Mettre dans une casserole et couvrir avec de l’ eau. Cuire 30 minutes. Mettre la compote sur un linge et laisser filtrer pour 12 heures environ. • Mettre le jus dans une casserole avec le sucre ( 400 g pour chaque Kilos de jus ) et faire bouillir 2 minutes. • Laisser refroidir et verser dans des bouteilles, boucher-les et stériliser.

18. Peu de respect des normes hygiéniques Emploi de bocaux inappropriés et qui ferment mal Risques Durée de conservation brève. Perte des valeurs nutritionnelles pendant la préparation. Les conserves maison Brefs voyages de la matière première du producteur au consommateur Produit sain Avantages Production dans le respect des saisons Préservation des saveurs de la tradition Repas en famille, fêtes traditionnelles

19. LES PRODUITS INDUSTRIELS

20. TECHNIQUES DE CONSERVATION DES ALIMENTS

21. La déshydratation Les hommes ont toujours séché les aliments. Dès la plus Haute Antiquité, des grains, des fruits, des viandes, des poissons ont été séchés au soleil. Plus tard, le séchage a été effectué dans des fours.Aujourd'hui, les denrées sont déshydratées dans des séchoirs à air chaud, à rampe infrarouge par des cylindres chauffants par fluidisation. Le but de la déshydratation est d'éliminer suffisamment d'eau du produit pour empêcher le développement de micro-organismes et pour bloquer l'activité enzymatique. Les produits obtenus se conservent à température ambiante quand ils sont conditionnés dans des emballages les protégeant de l'humidité ambiante.

22. La lyophilisation La lyophilisation est un procédé qui permet d'obtenir un produit sec en préservant sa forme, ses dimensions, ses couleurs et ses caractéristiques organoleptiques. Les nutriments, même les plus fragiles, seront bien conservés. Le principe de la lyophilisation consiste en une congélation du produit, une mise sous vide, puis une sublimation de la glace et une désorption de l'eau liée. Cette technique qui donne des produits de qualité se réhydratant bien, reste coûteuse et est réservée à certaines applications comme le café soluble, certains potages instantanés et l'alimentation de personnes en conditions extrêmes (astronautes, alpinistes ...).

23. Emploi de conservateurs CONSERVATEURS NATURELS: LE SEL permet, en diminuant l'activité de l'eau du produit, de freiner ou de bloquer les développements microbiens. LE VINAIGRE  avec le processus d’ acidification inhibit tout ou partie des agents microbiens. L’HUILE protège les aliments de l’action oxydante de l’air . On peut ici conserver toutes sortes d'aliments: dès champignons aux poissons en passant par certains légumes. Il sont cuits auparavant, puis recouverts d'huile parfumée, après la mise en bocaux. L’ALCOOL  ETILYQUE permet la déshydratation et la stérilisation. LE SUCRE  empêche le développement des microrganismes. ADDITIFS CHIMIQUES : • Antioxydants • Antimicrobiens • Gélifiants et épaississants • Aromatisants • Tensioactifs :stabilisent les solutions de phase liquides non miscibles • Colorants

24. Refroidissement • RÉFRIGÉRATION: Les aliments sont conservés à température comprise entre +1 et + 6° C A cette température le métabolisme des micro-organismes ralentit. • CONGÉLATION : Les alimentes sont stabilisés par abaissement de la température qui doit entre comprise entre – 5° et – 15° C à ces températures toute activité microbienne et enzymatique est bloquée. • SURGÉLATION : Les aliments sont stabilisés par abaissement rapide de la températures comprise entre – 40° et – 50° C.

25. Le salage Principe de conservation au sel: On sale à sec ou à l'aide de saumures plus ou moins concentrées, auxquelles on ajoute des aromates. Ce procédé est utilisé pour les poissons (morue, hareng, anchois, etc.). On peut saler aussi par injection dans les masses musculaires des viandes de porc ou autres.Ces techniques sont essentiellement utilisées en charcuterie et pour la conservation de certaines espèces de poissons (harengs, saumon, ...). Longtemps empiriques, ces techniques sont aujourd'hui bien maîtrisées. Suivant le degré de salage et/ou de fumage, ces produits se conservent à température ambiante (jambons secs, harengs saurs, ...) ou au froid positif (saumon fumé, jambon, ...). Ces produits se conservent de quelques semaines à plusieurs mois.Les protéines, les glucides et les lipides, peuvent être modifiés par la maturation engendrée par ces techniques

26. Le fumage Le fumage se fait à 20°C ou 30°C. Le produit est exposé à la fumée provenant d'une combustion lente de sciure de bois (hêtre, frêne, genièvre, etc.). Ce procédé est utilisé pour le traitement des poissons comme le saumon ou le maquereau. Ce procédé tout comme le fumage à chaud (100°C à 150°C dans des fours) est souvent utilisé avec le salage. Le fumage à chaud est utilisé pour les viandes de porc et de bœuf.Le contrôle de la température, du degré hygrométrique, de la densité de la fumée doit être rigoureux si on veut obtenir des produits de qualité constante.

27. La pasteurisation Les travaux de Pasteur ont démontré que des traitements thermiques permettaient d'assainir par la chaleur, les produits alimentaires. La pasteurisation permet de détruire les bactéries thermosensibles mais nécessite une conservation au froid. Appliquée au départ aux produits laitiers, cette technique est utilisée pour fabriquer des produits se conservant en froid positif (+4°C) comme les plats cuisinés réfrigérés.Cette technique permet d'obtenir des qualités organoleptiques voisines du produit "frais" mais nécessite une logistique sans faille du producteur au consommateur, évitant toute rupture de la chaîne du froid.

28. La stérilisation En 1790, Nicolas Appert découvre que chauffer la nourriture en vase clos fait cesser la fermentation, et donc, la prolifération des bactéries. Appert utilise un genre de bain-marie, la marmite de Papin (du nom de son inventeur), dans lequel il dépose des bocaux hermétiquement clos. En chauffant ces derniers, il en stérilise le contenu. Ce procédé, appelé appertisation est la première forme connue de stérilisation des aliments. On utilise encore sa méthode aujourd'hui pour faire nos bonnes conserves d'automne, dans le stérilisateur en acier galvanisé.Pour que les conserves ne présentent pas de danger pour la santé, il importe de respecter certaines règles: 1. choisir des aliments de qualité, mûrs à point et fraîchement cueillis; 2. utiliser des pots de verre spécialement conçus pour la mise en conserve; 3. stériliser. Une fois les aliments dans les bocaux, on doit tenir compte des concentrations de sel, de sucre et d'acidité, car ces facteurs influenceront la durée du traitement de la méthode que l'on adoptera pour détruire les micro-organismes et les enzymes.

29. Difficulté à connaître l’origine de la matière première Emploi de additifs chimiques dangereux pour la santé Longs voyages de la matière première du producteur au consommateur Risques Nivellement du goût Annulation des saisons dans l’alimentation Les conserves élaborées pour le commerce Respect des normes hygiéniques Possibilité de longue conservation Avantages Préservation des principes nutritifs Connaissance des valeurs nutritives indiquées sur l’étiquette Réduction des temps de préparation pour la femme qui travaille

30. Nos interviews. La collaboration de nos mères et de nos grand-mères a été fondamentale pour nous faire connaître les « recettes » d’autrefois et grâce à elles, nous avons pu faire une enquête statistique de l’évolution des techniques de préparation et de conservation des aliments dès 1945 à aujourd’hui. Parmi les produits de consommation les plus usuels nous avons choisi : le pain, les pâtes et les gnocchi, les biscuits, les confitures, les jus de fruits, la sauce tomate, les légumes à l’huile, les fromages, la charcuterie, les potages et pour chacun nous avons posé ces trois questions à 100 femmes (25 mères et 25 grand-mères qui vivent en ville et 25 mères et 25 grand-mères qui vivent à la campagne) : • Est-ce que tu le prépares /tu le préparais à la maison ? • Est-ce que tu l’achètes/tu l’achetais? • Est-ce que tu le fais/tu le faisais parfois à la maison ? Les questionnaires pour les grand-mères se rapportent aux années 1945-1965 et 1965-1985. Les questionnaires pour les mères se rapportent aux années 1985-1995et 1995-2005

33. Conclusion • Les graphiques nous montrent que dans les familles qui vivaient ou qui vivent à la campagne il y a eu une hausse sensible de consommation de produits achetés par rapport à ceux préparés à la maison. Les familles qui vivent en villes, au contraire, déjà en 1945 préféraient acheter les conserves prêtes. • Mais, contrairement à ce qu’on pouvait croire, dans ces dernières années en ville on revient parfois à la préparation traditionnelle de certain produits. C’est parce que on a envie de manger sain ? Ou bien, on a la nostalgie de ses traditions et des fêtes en famille ?

34. créé par : cl. 2 A Sara, Maria Gina, Martina, Assunta, Elisa, Lorella, Antonella, Perla, Lina, Natalina, Francesca, Martina, Ylenia, Maria Chiara, Francesca, Serena, Loris, Manuel, Roberta, Caterina, Veronica, Aurora, Francesca, Ilenia, Alessandro.