Réglementation et sécurité des aliments

1. Réglementation et sécurité des aliments Gestion et évaluation des risquesLa nouvelle approche réglementaireLa réglementation relative à l’hygièneLes guides de bonnes pratiques d’hygièneLes toxi-infections alimentaires collectives La méthode H.A.C.C.P. Muriel Bagni Tél : 01 53 14 69 40 - Fax : 01 53 14 01 02 - E-mail : muriel.bagni@aca.ap-hop-paris.fr

2. Gestion et évaluation des risques

3. MINISTÈRE DE L’AGRICULTURE ET DE LA PÊCHE MINISTÈRE DE L'EMPLOI ET DE LA SOLIDARITÉ MINISTÈRE DE L'ÉCONOMIE, DES FINANCES ET DE L'INDUSTRIE Direction générale de l'alimentation Direction générale de la concurrence, de la consom-mation et de la répression des fraudes Direction générale de la santé DDCCRF Laboratoires vétérinaires Services vétérinaires DDASS Les administrations en chargede la sécurité des aliments PRÉFET contrôle de l’hygiène des aliments

4. AMONT élevage engrais - produits antiparasitaires médicaments alimentation transformation hygiène entreposage transport traçabilité chaîne du froid Remise au consommateur AVAL hygiène Les services de l’État contrôlent De la fourche à la fourchette

5. L’évaluation des risques sanitaires MINISTERE DE L'ECONOMIE, DES FINANCES ET DE L'INDUSTRIE Secrétariat d'Etat aux PME, au commerce, à l'artisanat et à la consommation MINISTERE DE L'EMPLOI ET DE LA SOLIDARITE Ministère délégué à la Santé MINISTERE DE L'AGRICULTURE ET DE LA PÊCHE AGENCE FRANCAISE DE SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS (A.F.S.S.A.) INSTITUT DE VEILLE SANITAIRE (ex RNSP) AGENCE FRANCAISE DE SECURITE SANITAIRE DES PRODUITS DE SANTE(A.F.S.S.A.P.S.) • Surveillance et état de santé des populations (recueil, traitement, analyse des données et des connaissances) • Alerter les pouvoirs publics • Mener les actions adéquates pour identifier les causes d'une modification de l'état de santé de la population Évaluation des risques sanitaires et nutritionnels présentés par les aliments destinés à la consommation humaine, à l'alimentation animale, par les produits phytosanitaires et les médicaments vétérinaires • Réglementation des médicaments, produits de santé, produits cosmétiques et thérapeutiques Comité national de sécurité sanitaire

6. La nouvelle approche réglementaire

7. 1985 Nouvelle approche 4 principes fondamentauxL'harmonisation de la législation est limitée aux exigences de sécurité essentielles 1. Protection de la santé publique 2. Besoin d'information et de protection du consommateur 3. Loyauté des transactions commerciales 4. Nécessité d’assurer un contrôle publicLes autorités communautaires cessent d'élaborer des spécifications techniques(confié au Comité européen de normalisation)Les industriels et les producteurs ne sont pas tenus de respecter ces normes élaborées par des professionnels. L'adhésion à ces normes est volontaireQuand le produit est élaboré en conformité avec ces normes, il est présuméconforme aux directives horizontales Les bases de la nouvelle approche

8. ! Les principes de la nouvelle approche Fixation des objectifs à atteindre Domaine obligatoire • Réalisation d'autocontrôles selon • les principes de la méthode H .A.C.C.P. • Formation du personnel en matière d’hygiène Mise en œuvre des moyens pour atteindre ces objectifs Domaine volontaire • Application d’un guide de bonnes • pratiques d’hygiène • Mise sous assurance qualité • Responsabilise les professionnels • Valorise la connaissance du métier • Favorise l’innovation Obligation de résultat

9. Les grands principes de la directive 93/43relative à l’hygiène des denrées alimentaires • Couvre tous les stades qui suivent la production primaire, de la préparation à la mise à disposition du consommateur • Concerne toutes les denrées alimentaires • Impose le respect des principes généraux d’hygiène et l’identification des dangers en se fondant sur les principes de l’HACCP • Dans ce cadre, rend obligatoire les autocontrôles et la formation du personnel à l’hygiène • Encourage à l’élaboration des guides de bonnes pratiques d’hygiène et à la mise sous assurance qualité • Donne aux autorités compétentes le pouvoir de contrôler et de sanctionner

10. La réglementation relative à l’hygiène

11. Articulation de l’arrêté du 29/09/97 Titre II(Art. 34 à 43) Art. 1 à 5 dispositions générales (champ d ’application, définitions, déclaration, GBPH, auto-contrôles selon la méthode HACCP consommation sur place mais différée dans le temps ou consommation dans un restaurant satellite chapitre 1 Aménagement et équipement des locaux chapitre 2 Préparation et distribution chapitre 3 Déconditionnement - Reconditionnement Titre I (Art. 6 à 33) Consommation sur place et sans délai Titre III(Art. 44 à 46) Titre IV(Art. 47 à 53) chapitre 1 Aménagement et équipement des locaux chapitre 2 Entretien des locaux et du matériel chapitre 3 Préparation des repas chapitre 4 Hygiène du personnel chapitre 5 Salles de restaurants chapitre 6 T.I.A.C. consommation dans un autre établissement dispositions finales (dossier d’agrément, sanctions et délais)

12. Titre I : consommation sur place et sans délai dispositions générales déclaration préalable d ’activité, auto-contrôles selon la méthode HACCP, ... aménagement et équipement des locaux séparation secteurs froids/chauds, propres/souillés, marche en avant, alimentation en eau potable, lave-mains, ... préparation et distribution locaux et matériels maintenus propres, plan de nettoyage et de désinfection écrit, lutte contre les animaux indésirables, ... hygiène de la préparation des repas denrées alimentaires conformes, fournisseurs agréés, durée de vie des produits décongelés < 4 jours, de 63°C à 10°C < 2 heures, de 10°C à 63°C < 1 heure, < 2 heures à < 10°C, ... hygiène et formation du personnel aptitude médicale, formation continue à l’hygiène dispositions relatives aux TIAC conservation des plats témoins > 5 jours, déclaration au DDASS et au DSV

13. Titre II : consommation sur placemais différée dans le temps dispositions générales déclaration préalable d ’activité +dossier complet (plan des locaux, description de l’équipement et des conditions de fonctionnement, capacité de stockage, tonnage journalier, attestation de raccordement au réseau public, plans de nettoyage et de désinfection, de lutte contre les animaux indésirables et de formation du personnel) aménagement et équipement des locaux locaux de préparation froide, de conditionnement-allotissement, de déconditionnement-reconditionnement, ... préparation et distribution maintien des préparations chaudes à t° > 63°C, lavage de la vaisselle, DLC < 3 jours (6 jours si études de vieillissement) opérations de déconditionnement-reconditionnement denrée issue d’un établissement agréé ou dispensé, t° < 4°C, DLC < 3 jours, étiquetage

14. Titre III : consommation dans un autre établissement dispositions générales titre II + liste des produits préparés, plan de situation, plan d’ensemble de l’établissement et attestation de potabilité de l’eau (au lieu de raccordement au réseau public) Agrément sanitaire de la cuisine centrale délivré par le préfet et matérialisé par l’apposition d ’une marque de salubrité sur le conditionnement des produits ou les documents d ’accompagnement dispense d’agrément : 5 exigences Approvisionnement en matières premières Fourniture de repas < 80 km entre l’établissement de production et le lieu de livraison < 30% de l’activité de livraison par rapport à l’activité principale < 800 kg de viandes fraîches de boucherie < 400 repas avec un maximum de < 250 kg de viandes fraîches autres 30 convives par repas + produits à base de viande + plats cuisinés … obligation de respecter le guide de bonnes pratiques hygiéniques de la profession

15. Les guides de bonnes pratiques d’hygiène

16. Là, je crois que j'ai un peu trop formalisé ! Ce qu’est un GBPH pour les professionnels • Un ouvrage rédigé par les professionnels pour les professionnels • L'initiateur d'une démarche de maîtrise de la qualité • Une façon "d'intégrer" les moyens de maîtrise des risques du processus de fabrication • Un outil de réflexion sur leur activité • Une formalisation du "savoir-faire"

17. Ce qu’est un GBPH pour l’administration • Un outil de dialogue avec les professionnels • Un moyen d'évaluer les risques propres à une filière • Un moyen de mieux appréhender les problèmes spécifiques du secteur concerné Appréhendons, appréhendons...

18. Organisations professionnelles Publication au JO Rédaction La validation des GBPH La Directive 93/ 43 encourage la rédaction d'un GBPH . Application volontaire. Concertation avec les autres intervenants Avis Transmission Validation Présentation A.F.S.S.A. Pouvoirs publics Conseil nationalde la consommation

19. validés validés en cours en cours Les GBPH validés ou en cours Secteur de la production Secteur de la distribution - pâtissiers - détaillants en produits laitiers - glaciers - restaurateurs - bouchers - traiteurs - chocolatiers-confiseurs - charcutiers - poissonniers - distribution de produits surgelés - - patisserie en grandes et moyennes surfaces - végétaux crus prêts à l’emploi - conserves végétales - fruits et légumes frais non transformés - filière vins - boissons en distribution automatique - malterie - brasserie - jus de fruits - meunerie - semoulerie de blé dur - emballages en matière plastique - industrie sucrière - mareyage conserveurs, grande distribution (5), distribution automatique de produits frais, restauration rapide, restauration collective producteurs fermiers laitiers, purification des coquillages, transformation de volailles et de porcs

20. Les toxi-infections alimentaires collectives

21. Les toxi-infections alimentaires collectives en chiffres Définition Apparition d ’au moins 2 cas groupés similaires d ’une symptomatologie, en général digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire Tableau récapitulatif (1998)

22. Quel est l’agent responsable des TIAC ? Par rapport au total des agents déterminés

23. Quel est l’aliment responsable ? Nb de foyers

24. Quelle est l’évolution des TIAC depuis 1989 ? Nb de malades

25. Les risques biologiquesdes germes « gentils »... • Indispensables: • flore digestive • humus • Utiles • industrie laitière • antibiotiques (pénicilline) • Inoffensifs Germes les plus courants (écologie microbienne) • Dangereux Les germes responsables des toxi-infections alimentaires.

26. Les risques chimiques • Les produits de nettoyage/désinfection • Les pesticides • Les allergènes • les métaux toxiques (métaux lourds) • Les diphényles polychlorés • Les emballages plastiques • les résidus de médicaments vétérinaires • les additifs chimiques.

27. Les risques physiques • Le verre • Le métal • Les pierres • le bois • le plastique • les insectes

28. La méthode H.A.C.C.P. (Hazard Analysis and Critical Control Point) Analyse des Dangers - Points Critiques pour leur Maîtrise

29. fin 60 ’ apparition du concept dans l'industrie chimique (I.C.I.), fondé sur l'Analyse des Modes de Défaillance, de leurs Effets et de leur Criticité (A.M.D.E.C.), méthode d'analyse de la fiabilité utilisée dans l'industrie mécanique.1971 il est repris et adapté au secteur alimentaire par la Pillsbury Company, La N.A.S.A. et les laboratoires de l'armée américaine dans le cadre du programme Apollo.1973la Food and Drug Administration (F.D.A.) le rend obligatoire dans l'industrie de la conserve.Jusqu'en 1993 la Commission Internationale sur les spécifications microbiologiques des aliments (I.C.M.S.F.) en donne différentes définitions et interprétations. La méthode s'étaye de nouveaux principes.1993la Commission du Codex Alimentarius (FAO/OMS) le définit. Pourquoi la méthode H.A.C.C.P. ?

30. Produit Procédé Environnement Analyse des dangers Causes Danger Mesures préventives Les principes de la méthode H.A.C.C.P. Danger microbiologique/biologique Danger chimique Danger physique Points critiques Maîtrise Critères Système de surveillance Actions correctives

31. Principes H.A.C.C.P. Quels problèmes ? Où ? Pourquoi ? 1. Analyser les dangers

32. Principes H.A.C.C.P. Comment maîtriser ? Où ? 2. Déterminer les C.C.P. 3. Établir les limites critiques

33. Principes H.A.C.C.P. Comment être certain que cela marche ? sécurité 4. Mettre en place un système de surveillance 5. Définir les actions correctives 6. Vérifier le système

34. Principes H.A.C.C.P. Comment le prouver ? 7. Établir une documentation