Vom Kakaobaum zur Schokolade

1. Vom Kakaobaum zur Schokolade • Eine interaktive Lerneinheit

2. Inhaltsverzeichnis • Herstellung • Kakaopulverprodukte • Schokoladenprodukte • Literaturverzeichnis

3. Herstellung • Der Kakaobaum • Die Kakaofrucht • Die Kakaoernte • Bearbeitung und Reise der Kakaobohnen • Verarbeitung in der Fabrik

4. Der Kakaobaum • Ursprünglich wuchs der Kakaobaum neben hohen Urwaldbäumen. Die Früchte wachsen direkt am Stamm. Heute wird Rohkakao von Plantagen gewonnen. Plantagen sind mit Bauernhöfen zu vergleichen, die jedoch nicht verschiedene Früchte (Äpfel, Birnen, Kirschen etc.) anbaut, sondern sich auf eine Frucht, in diesem Falle auf den Kakao, spezialisierte. Meistens stehen die Bäume in Reihen nahe nebeneinander. Ein Kakaobaum entsteht aus einer Kakaofrucht, die in den Boden gesteckt wird. Ein Baum kann bis zu 15 Metern werden. Herstellung

5. Der Kakaofrucht • Am Stamm des Baumes wachsen gelbliche- weisse Blüten. Aus ihnen wachsen dann die Kakofrüchte. Die Kakaofrüchte gibt es in vielen verschiedenen Farben und Grössen. Sie sind 15 bis 25 Zentimeter lang (etwa wie Zuckerrüben) und wiegen zwischen 300 und 500 Gramm (Tafel Sckokolade). Herstellung

6. Kakaoernte • Von Oktober bis März werden die • reifen Kakaofrüchte geerntet. • Da die Stämme des Kakaobaumes • nicht sehr dick und stabil sind, erntet • man die Früchte vom Boden aus. Bis heute gibt es dazu keine Maschinen. Ein Messer wird an einer langen Stange befestigt. So kann man die Kakaofrüchte abschneiden.

7. Die abgeschnittenen Früchte werden zu Sammelplätzen gebracht, wo sie mit Messern aufgeschlagen werden. Im Innern der Kakaofrüchte liegen nämlich die Kakaobohnen. Rund um die Kakaobohnen hat es weisses Fruchtfleisch. Herstellung

8. Bearbeitung und Reise der Kakaobohnen • Die Kakaobohnen werden als nächstes auf Bananenblätter geschichtet und zugedeckt. • Dank der Hitze löst sich das weisse • Fruchtfleisch und wird flüssig. Nach einer • Woche hat man nur noch die braunen Bohnen. Dieser Vorgang wird Fermentation genannt. • Die rohen Kakaobohnen werden in Jutesäcke abgefüllt. Auf den Säcken steht, woher die Bohnen kommen. Die Kakaosäcke werden von Trägern auf • Lastwagen geladen. Dort werden die Säcke auf Schiffe geladen und reisen so in die Fabriken in andere Länder. Herstellung

9. Verarbeitung in der Fabrik • Der Rohkakao wird nach Sorten geordnet und in Hallen gelagert. Dort kann man die Kakaobohnen sehr lange aufbewahren. Beim Gebrauch werden die Bohnen in die Reinigungsanlage gefüllt. Dort werden sie geputzt. • Wie lange der Weg vom Rohkakao bis zur Schokolade oder zum Kakaopulver ist, kannst du im Bild neben an sehen. • Wenn du auf die einzelnen Bilder klickst, erfährst du mehr über die einzelnen Vorgänge. Herstellung

10. Rösten • Die Kakaobohnen gelangen, nach Sorten getrennt, in die Röstmaschine. In der Röstmaschine ist es etwa 140 °C warm. Man kann es sich ähnlich wie in einem Backofen vorstellen. In den Rösttrommeln bleiben die Bohnen zwischen 10 bis 35 Minuten. • Während dem Rösten bekommen die Kakaobohnen noch mehr Geschmack und die Bohnen enthalten immer weniger Wasser. Zudem entsteht die schokoladenbraune Farbe. Herstellung Verarbeitung in der Fabrik

11. Brechen • Nach den Rösten kommen die Bohnen in die Brechanlage. Diese Maschine zerhackt die Bohnen in kleine Stücke und bläst die Schalenteile fort. Herstellung Verarbeitung in der Fabrik

12. Mahlen Damit man aus den kleinen Stücken Schokolade oder Kakaopulver machen kann, muss das Ganze gemahlen werden. Dies geschieht in Kakaomühlen. So fliesst schlussendlich eine dunkelbraune Kakaomasse aus der Mühle. Mit der Kakaomasse kann man Kakaopulver oder Schokolade herstellen. Herstellung Verarbeitung in der Fabrik

13. Pressen Die Kakaomasse wird auf zirka 90°C (sehr heisses Wasser) erwärmt und dann in die Kakaopresse gefüllt. In dem sich Presssteine übereinander schieben, wird die Kakaobutter herausgedrückt. Es entstehen sogenannte Presskuchen. Herstellung Verarbeitung in der Fabrik

14. Kakaobutter Die Kakaobutter wird als Quader (normale Butterform) abgefüllt und kann so für weitere Dinge verwendet werden. Sie wird aus den braunen Bohnen gewonnen, ist jedoch gelb und sehr wertvoll. Herstellung Verarbeitung in der Fabrik

15. Pulverisieren Nach dem Pressen der Kakaomasse bleibt ein fester Kakaopresskuchen übrig. Eine Maschine zerkleinert die Kuchen in Haselnussgrosse Stücke. Danach kommen die kleinen Stücke in eine Anlage, wo wie Kakaoteilchen zu Pulver verarbeitet werden. So bekommt man das Kakaopulver Herstellung Verarbeitung in der Fabrik

16. Mischen Der Grundstoff zur Schokoladenherstellung ist die flüssige Kakaomasse. Zudem braucht es noch Zucker und Kakaobutter. Die Kakaobutter hat es schon in der Kakaomasse. Es wird jedoch oft noch mehr dazu gegeben. Je nach Schokoladensorte werden noch Zutaten wie Milch, Würzstoffe oder Mandeln beigemischt. In der Mischanlage werden die Zutaten vermischt. Herstellung Verarbeitung in der Fabrik

17. Mischen Nach dem Mischen ist die Masse noch sehr grob. Deshalb wird das Ganze in den Feinwalzen gemahlen. Eine gute Schokolade hat die richtige Mischung der Zutaten und ist sehr fein gemahlen. Herstellung Verarbeitung in der Fabrik

18. Conchieren Nach den Feinwalzen ist die Schokoladenmasse ein feines Pulver, das aus ganz kleinen Teilchen besteht. Es gilt es noch, die Teilchen miteinander zu verbinden, wie bei einer Kuchenmasse. Der Vorgang, bei dem das Pulver zur fertigen Schokoladenmasse verarbeitet wird, heisst Conchieren. Die Kakaomasse wir in Conchen gefüllt. Dort wird die Masse kräftig geknetet bis sie am Schluss flüssig ist. Nun kann die Schokoladenmasse weiterverarbeitet werden. Zur Lagerung wird die Masse in grossen Behältern warm gehalten. Herstellung Verarbeitung in der Fabrik

19. Kakaopulverprodukte Wenn man in einen Dessert oder Kuchen etwas Geschmack oder Farbe bringen will, verwendet man oft Kakaopulver. So braucht man Kakao- oder Schokoladenpulver zum Beispiel bei Schokoladenpudding, Schokoladenkuchen, Kuchenglasur oder Schokoladeneis gebraucht.

20. Schokoladenprodukte • Tafelschokoladen • Schokoladenriegel • Pralinen • Osterhasen und Weihnachtsmänner

21. Tafelschokoladen Schokoladentafeln gibt es in Hülle und Fülle. Milch- Schokolade, weisse- und schwarze Schokolade, mit Haselnüssen oder mit Krokant gefüllte Schokoladen. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Die Schokoladenmasse wird in die Formen abgefüllt. Wird eine Nussschokolade gemacht, werden die Nüsse kurz vor dem Einfüllen zur Masse gegeben. Nach dem Einfülle fahren die Formen über Rüttelbänder, die die Schokoladenmasse gleichmässig in den Formen verteilen. Dann kommen die Formen zur Kühlanlage, wo die Schokoladenmasse langsam hart wird. Danach wird die Schokolade aus den Formen geschlagen und gelangt zur Verpackung. Nachdem sie verpackt wurde, werden die Schokoladentafeln in Schachteln abgepackt und in die Läden gefahren.

22. Zartbitterschokolade Diese Schokolade besteht aus 60 Prozent Gesamtkakaorotrockenmasse. Sie wird bitter genannt, weil sie sehr viel Kakao enthalten und Kakaobohnen einen eher bitteren Geschmack haben. Milchschokolade Diese Schokolade besteht aus 25 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse und aus 14 Prozent Milchtrockenmasse. Weisse Schokolade Die weisse Schokolade enthält weder Kakaomasse noch Kakaopulver, sondern nur noch Kakaobutter (mindestens 20 Prozent) und ist deshalb auch am Energiereichsten. Nebst der Kakaobutter besteht sie aus Zucker, 14 % Milchtrockenmasse und 3, 5% Milchfett. Weil die Kakaorohmasse, die die Farbe ausmacht, fehlt, ist sie fast weiss. Schokoladenprodukte

23. Schokoladenriegel Bestimmt hast du zum Zvieri auch schon mal einen Schokoladenriegel gegessen. Die leckeren Zutaten, die auf dem Bild zu sehen sind, machen die Schokoriegel so beliebt: Milch, gerösstete Erdnüsse, Haselnüsse, Mandeln, Kokosflocken, Karamelrcreme… Die Zutaten für die Füllung werden zuerst gründlich miteinander vermischt. Die Füllung wird dann in zwei Schichten zu einem breiten Strang ausgewalzt und dann in der Schneidestation zerteilt.

24. Die Füllung wird dann in zwei Schichten zu einem breiten Strang ausgewalzt und dann in der Schneidestation zerteilt. Die geschnittenen Riegelfüllungen wandern dann über Fliessbänder zur Schokoladenüberzugsanlage. Sind die Riegel überzogen, gehen sie in die Kühlanlage. Schokoladenprodukte

25. Pralinen Die Pralinen werden mit komplizierten Spezialmaschinen produziert. Es gibt zwei wichtige Verfahren, wie Pralinen hergestellt werden, das Höhlkörper- und das Überziehverfahren.

26. Hohlkörperverfahren Bei diesem Verfahren wird zuerst die Hülle gemacht und dann die Füllung eingefüllt. Zuletzt werden die Pralinen mit einem Schokoladendeckel verschlossen. Diese Pralinen sind aussen meistens glatt und glänzend. Dieses Verfahren ist genau das Gegenteil des Hohlkörperverfahrens. Zuerst wird die Füllung aus Marzipan, Nugat, Krokant oder ähnlichem hergestellt. Danach wird diese Masse mit Schokolade übergossen, sodass sie rundherum mit Schokolade eingefasst ist. Zuletzt werden sie noch verziert. Man erkennt diese Pralinen an ihren Verzierungen. Überziehverfahren Schokoladenprodukte

27. Osterhasen und Weihnachtsmänner Weihnachtsmänner und Osterhasen sind Hohlfiguren. Sie werden mit Spezialmaschinen hergestellt und sind meistens aus Milchschokolade. Vorgehen 1. In eine Hälfte der geöffneten Form wird genau so viel flüssige Schokolade eingefüllt, wie auf dem Rezept steht. 2. Die Form wird verschlossen und mehrmals gedreht. 3. Beim Drehen verteilt sich die Schokolade gleichmässige an den Formwänden. 4. Durch das Abkühlen wird das Ganze fest und man kann die Form öffnen. Nun muss man den fertigen Weihnachtsmann nur noch einpacken. Schokoladenprodukte

28. Literaturverzeichnis Diese interaktive Lerneinheit wurde von Rahel Meier (2010) erstellt. Alle Bilder und Inhalte stammen aus folgendem Buch. Fachsparte Schokolade, Schokoladenerzeugnisse und Kakao im Bundesverband der Deutschen Süsswarenindustrie e.V. (BDSI), (2004). Vom Kakaobaum zur Schokolade. Leverkusen: IZS Verlag.