Wykorzystanie mleka w gastronomii

1. Wykorzystanie mleka w gastronomii Ewa Czarniecka-Skubina

2. Mleko • Mleko stanowi wydzielinę gruczołu mlecznego ssaków. Do celów spożywczych pozyskiwane jest mleko różnych zwierząt: kóz, owiec czy bawołów, jednak najbardziej powszechne jest mleko krowie - do produkcji mleka spożywczego (znormalizowane mleko krowie, wolne od drobnoustrojów chorobotwórczych).

3. Mleko • chude do 0,5% tłuszczu • częściowo odtłuszczone 1,5-2 % tłuszczu • pełne 3,2-3,5% tłuszczu • mleko skondensowane (zagęszczone) bez cukru o różnej zawartości tłuszczu 1%, 4%, 7,5% I 10%, z cukrem 8,5%

4. Skład chemiczny (%) oraz wartość energetyczna mleka spożywczego Źródło:.Zalewski, 1997

5. Skład chemiczny mleka • Wysokowartościowe białko –3,2% (z czego 2,5% stanowi kazeina, reszta to białka serwatkowe: albuminy, globuliny). Kazeina ma zdolność koagulacji pod wpływem enzymów oraz zakwaszenia, co wykorzystywane do produkcji serów i kazeiny spożywczej. W składzie aminokwasowym kazeiny - niedobór aminokwasów siarkowych przy nadmiarze lizyny. • Produkty mleczne łączone są w posiłkach z produktami zbożowymi (kasze, makarony, pieczywo w których mało lizyny). • Łatwo przyswajalny tłuszcz - średnio 3,4%, w postaci rozproszonych kuleczek, co sprawia, że łatwo ulega trawieniu ze względu na ułatwiony dostęp enzymów, jest też przez to podatny na utlenianie i procesy hydrolizy. W mleku krowim nie poddanym homogenizacji tłuszcz ma tendencję do agregacji zbiera się u góry mleka tworząc warstwę śmietanki. (zjawisko „podstoju”). Niski udział NNKT w tłuszczu, wysoka zaw. kwasów nasyconych, cholesterol. Przewaga kwasów nasyconych jest przyczyną słabej smarowności masła.

6. Skład chemiczny mleka Laktoza - 4,6%, cukier (zbudowany z glukozy i galaktozy) wykorzyst. w procesach fermentacji w produkcji mlecznych napojów fermentowanych. Nietolerancja laktozy to brak w organizmie enzymu β-galakoozydazy biorącego udział w hydrolizie laktozy, co powoduje, że przedostaje się ona w niezmienionej formie do krwioobiegu wywołując biegunki. Podczas produkcji mlecznych napojów fermentowanych z laktozy powstaje m. in. kwas mlekowy - charakterystyczny smak. Mogą być spożywane przez osoby z nietolerancją laktozy - występuje w nich w ilościach śladowych.

7. Skład chemiczny mleka • Składniki mineralne - około 0,7% najważniejszy wapń o wysokiej biodostępności. Mleko jest też źródłem fosforu, potasu, sodu, magnezu, chloru i siarki oraz żelaza, miedzi, kobaltu i manganu. • Znaczenie żywieniowe ma alkaliczny odczyn popiołu - mleko pełni funkcję odkwaszającą przyczyniając się do utrzymania równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie. • Najważniejsze witaminy w mleku to A, B, D.

8. Zastosowanie mleka • napoje z dodatkiem mleka, w tym również skondensowanego (do kawy, herbata po angielsku) • zupy mleczne z dodatkiem kasz lub ciast gotowanych (osobno grzanie mleka i osobno gotowanie kaszy lub ciasta, grysik i lane kluski gotowane na mleku) • kisiele mleczne • produkt bazowy dla kremów, lodów, mleczek, potraw z mleka • nadzienia (mleko skondensowane)

9. Zastosowanie mleka • napoje na bazie mleka (bawarka, kawa, biała, kakao, czekolada, koktajle mleczne) 100-200 ml mleka + 1-2 g herbaty, 6 g kawy naturalnej, 5 g kawy namiastki, 4-5 g kakao lub czekolady • do podprawiania zup i sosów, • składnik sosów (np, beszamelowy) • składnik zup (np. chłodniki) • do niektórych warzyw, do puree z ziemniaków, • produkcji deserów i ciast np. drożdżowego i naleśnikowego, • do moczenia czerstwej bułki przed dodaniem do mięsnej masy mielonej, jarskiej, masy kotletowej lub budyniowej,

10. Zastosowanie mleka • Łączenie mleka z innymi surowcami korzystne – wzbogacanie potraw o białko o dużej wartości biologicznej, wapń, witaminy, znaczenie w potrawach mącznych i z warzyw, zwłaszcza tych, które zawierają kwas szczawiowy i związki fitynowe

11. Mleczne napoje fermentowane Są to napoje otrzymywane ze znormalizowanego mleka pasteryzowanego poddanego fermentacji mlekowej prowadzonej z udziałem czystych kultur drobnoustrojów właściwych dla danego napoju. Powstający podczas fermentacji kwas mlekowy wywołuje wytrącanie się kazeiny w postaci skrzepu.

12. Napoje fermentowane • zsiadłe mleko, jogurt, kefir, mleko acidofilne, maślanka spożywcza wyprodukowane z pomocą specjalnych kultur bakterii • „bio”-napoje” z dodatkiem bakterii z rodzaju Bifidobacterium bifidum lub Lactobacillus acidophilus o specjalnym znaczeniu dietetycznym i terapeutycznym. • walory smakowe, • łatwo przyswajalne.

13. Napoje fermentowane • Mleko acidofilne powstaje na bazie mleka pasteryzowanego poprzez ukwaszenie zakwasem czystych kultur Lactobacillus acidophilus. Może być przyrządzane z dodatkiem lub bez dodatku cukru. • Kefir wytwarzany jest na bazie znormalizowanego, pasteryzowanego mleka poddanego fermentacji po ukwaszeniu ziarnem kefirowym, któe zawiera paciorkowce, pałeczki fermentacji mlekowej oraz drożdże. Przebiegająca pod ich wpływem fermentacja mlekowa i alkoholowa nadają kefirowy charakterystyczny, orzeźwiający smak i aromat.

14. Napoje fermentowane • Maślankę uzyskuje się podczas wyrobu masła za śmietany pasteryzowanej, ukwaszonej zakwasem czystych kultur maślarskich. Jest to niskotłuszczowy napój o łagodnym, orzeźwiającym smaku. • Serwatka to produkt uboczny powstający podczas produkcji serów. Stanowi ona dobre źródło białek rozpuszczalnych (albumin i globulin), laktozy, kwasu mlekowego, składników mineralnych oraz witamin z grupy B.

15. Skład chemiczny fermentowanych napojów mlecznych (%) Źródło: Zalewski, 1997

16. Wartość odżywcza napojów fermentowanych • wyższa niż mleka z uwagi na lepszą przyswajalność składników odżywczych oraz częściowe przefermentowanie laktozy do kwasu mlekowego, mogą być spożywane przez osoby z nietolerancją laktozy. • Posiadają: • wyższą strawność białek i tłuszczów, • wyższą przyswajalność wapnia i żelaza, • wyższą zawartość witamin z grupy B, • poprawiają perystaltykę jelit oraz mają korzystny wpływ na mikroflorę jelitową.

17. Zastosowanie napojów fermentowanych • napoje mleczne na śniadania (kefir, jogurt, kwaśne mleko, maślanka, serwatka) • orzeźwiająca przekąska • maślanka jako orzeźwiający i lekkostrawny cocktail mleczny i baza do cocktaili • baza sosów sałatkowych, dodatek do deserów, owoców, • odtłuszczone napoje w dietach niskokalorycznych • do sporządzania deserów

18. Śmietanka i śmietana • Śmietanka wyprodukowana poprzez odwirowanie z mleka i regulację zawartości tłuszczu • Śmietana – wyprodukowana ze śmietanki stołowej z dodatkiem specjalnych kultur bakterii

19. Rodzaje śmietanki • Niskotłuszczowe (9 % i 12 % zawartości tłuszczu), • Tłuste (18 % i 20 % zawartości tłuszczu), • Kremowe (30 % zawartości tłuszczu), • Tortowe (36 % zawartości tłuszczu).

20. Zastosowanie śmietany i śmietanki • do napojów (kawy, koktajli) • do deserów: lodów, ciast i tortów, dań słodkich (śmietanka kremowa - bita) • dodatek do potraw (jarzyny, dania mączne, kasze, surówki np. mizeria) • do zaciągania i uszlachetniania sosów, puree, farszów, • do uszlachetniania i dopełnienia smaku i poprawy konsystencji sosów sałatkowych, innych sosów i zup

21. Ubijanie śmietany • Przed ubijaniem należy oziębić do temp. 2-4ºC • Ubijać energicznie aby nastąpiło rozbicie tłuszczu na drobne kuleczki i wtłoczenie powietrza, • Zawarte w śmietance białko otacza się cienkimi błonkami nie dopuszczając do ponownego połączenia, a równocześnie białko otacza pęcherzyki powietrza nie pozwalając im ujść w wyniku czego powstaje sztywna masa (równocześnie emulsja i piana) • Przechowywanie w temp. 2-4ºC max. 6 h, bo podpływa serwatką

22. Sery • Sery otrzymujemy w wyniku odpowiedniej obróbki skrzepu powstającego z mleka pod wpływem zakwaszenia lub działania podpuszczki bądź połączenia tych metod razem.

23. Rodzaje serów • Sery twarogowe • Sery podpuszczkowe • Sery topione o różnych smakach w zależności od zastosowanych dodatków

24. Rodzaje serów twarogowych W zależności od zawartości tłuszczu dzielimy na: • chude - nie określa się zawartości tłuszczu, nie mogą one zawierać więcej niż 84 % wody, • półtłuste - około 3 % tłuszczu i nie więcej niż 82 % wody, • tłuste - około 6,5 % tłuszczu i nie więcej niż 82 % wody, • pełnotłuste - około 9,5 % tłuszczu i nie więcej niż 82 % wody, • śmietankowe - około 14,5 % tłuszczu i nie więcej niż 82 % wody.

25. Rodzaje serów podpuszczkowych Ze względu na zawartość tłuszczu : • pełnotłuste (zawierające powyżej 25 % tłuszczu), • tłuste (zawierające 22 – 25 % tłuszczu), • półtłuste (zawierające 10 – 22 % tłuszczu).

26. Rodzaje serów podpuszczkowych • sery miękkie (powyżej 50% wody). Proces dojrzewania przebiega od powierzchni sera do środka przy udziale tlenu, bakterii i ewentualnie pleśni. Dzieli się je na : • z porostem pleśniowym (Camembert i Brie), do fermentacji dodaje się hodowle pleśni Penicillum Camembert lub Oospora Lactis. • z przerostem pleśniowym (Roquefort, Gorgonzola, Rokpol). Podczas dojrzewania rozwija się pleśń niebieska, zielono-niebieska lub zielona. • Maziowe (limburski, romadur), dojrzewają kilka tygodni. Proces ten rozpoczyna się na powierzchni sera a bakterie proteolityczne powodują powstanie na jego powierzchni mazi serowej. • Pomazankowe (bryndza). Odznaczają się ostrym zapachem i pastowaną konsystencją, powstają na bazie mleka owczego • Wędzone, powstają zwykle z mleka owczego zmieszanego z mlekiem krowim, wędzone. • Solankowe (feta, solan) – powstają z mleka owczego, rzadziej z krowiego. Proces dojrzewania tych serów przebiega w solance.

27. Rodzaje serów podpuszczkowych sery twarde (poniżej 50% wody) dojrzewają dłużej niż miękkie: • typ szwajcarski (Ementaler) -łagodny smak i aromat, dojrzewa około 12 mies. • typ włoski (Parmezan): sery b.twarde (zawierają maks. do 30 % wody), silnie solone, przeznaczone do tarcia. Dojrzewają nawet do 3 lat. • typ holenderski (Edamski, Gouda): łagodny smak i aromat, miękki, elastyczny miąższ z rzadko rozmieszczonymi okrągłymi oczkami, dojrzewają około 3 mies. • typ szwajcarsko-holenderski (Tylżycki, Mazurski, Żuławski). Ostry, pikantny smak, elastyczny miękiszu z drobnymi, nieregularnymi oczkami, dojrzewają do 2 miesięcy. • typ angielski (Cheddar) o smaku łagodnym, konsystencji elastycznej, bez oczek. ser z masy parzonej (mozzarella, oscypek).

28. Sery topione W zależności od użytego surowca: • sery wytworzone z określonego gatunku sera, jeśli jego zaw. w serze topionym jest nie mniejsza niż 70 %, noszą one wówczas jego nazwę, np. ser topiony gouda, • inne, zawierające różne rodzaje serów podpuszczkowych z których żaden nie występuje w znaczącej przewadze np. ser topiony podhalański. W zależności od zaw. tłuszczu: • półtłuste zawierające 7 % tłuszczu, • tłuste zawierające 16 % tłuszczu, • kremowe zawierające 27 % tłuszczu.

29. Skład chemiczny (%) i wartość energetyczna serów Źródło: Zalewski, 1997

30. Wartość odżywcza serów • Wysoka wartość odżywcza • Pełnowartościowe białko • Łatwo przyswajalny wapń i fosfor

31. Zastosowanie serów • składnik śniadań, przekąsek (korki), kolacji • podawane po daniu zasadniczym (deska serów) • do zapiekania (zapiekanki, zupy np.włoska Minestrone), • do kanapek • sosów, ciast, grzanek, sałatek • dodatek do pizzy

32. Zastosowanie masła • do smarowania pieczywa • do uszlachetniania zup i sosów • do duszenia warzyw, ryb, delikatnego mięsa i drobiu • do krótkiego smażenia potraw np. jaj • masła smakowego