1.07k likes | 1.26k Vues
PO?ADAVKY NOREM BRC a IFS PRO V?ROBCE POTRAVIN. ing. Josef Min?r ZAJI?TEN? KVALITY www.zajistenikvality.cz603 - 483 530. 20. - 21. 8. 2010MP Kr?sno?kolitelMiroslava Illov?. ing. Josef Min?r - ZAJI?TEN? KVALITY . . Poradenstv? pri zav?den? a udr?ov?n? syst?mu jakosti a bezpecnosti
E N D
1. Program 20. - 21.8. MP - Krsno Poadavky norem BRC/IFS
Hygiena pracovnku
Kontrola kudcu
Obvykl neshody
HACCP
Test
2. POADAVKY NOREMBRC a IFS PRO VROBCE POTRAVIN
ing. Josef Minr
ZAJITEN KVALITY www.zajistenikvality.cz
603 - 483 530
3. ing. Josef Minr - ZAJITEN KVALITY Poradenstv pri zavden a udrovn systmu jakosti a bezpecnosti potravin podle mezinrodne uznvanch norem
EUREPGAP
ISO 9001, ISO 22000, HACCP
BRC, IFS, AIB,
Extern audity i predaudity dle ve uvedench norem
Otevren i uzavren kolen pro vrobce potravin (uzavren kolen pripravme na mru kad organizace - podle typu vroby, reklamac, neshod, nejcasteji se opakujcch problmu atd.
kolen ve uvedench norem a norem pro pracovnky i management
kolen internch auditoru ve uvedench norem a norem
kolen hygieny, kolen metrologie
Kontakt ing. Josef Minr ZAJITEN KVALITY
Tel: 603-483530, 583-283460
jminar@zajistenikvality.cz, www.zajistenikvality.cz
4. Systmy managementu kvality a bezpecnosti potravin
Systmy managementu kvality
Management kvality = koordinovan cinnosti veden a rzen organizace z pohledu kvality
Kvalita = mra, s jakou soubor vlastnost (charakteristik) produktu splnuje poadavky organizace/zkaznka, vcetne:
Senzorickch vlastnost
Uitnch vlastnost
Komunikace se zkaznkem (vyrizovn objednvek, poptvek, reklamac)
Systmy bezpecnosti (zdravotn nezvadnosti) potravin
Bezpecn potraviny = potraviny prost kontaminantu, kter nejsou prcinou zdravotnch komplikac, nezpusob nkazu nebo otravu z potravin atd.
Kontaminace mikrobiologick
Kontaminace chemick
Kontaminace fyzikln
5. Systmy kvality a zdravotn nezvadnosti Systmy bezpecnosti (zdravotn nezvadnosti) potravin
Bezpecn potraviny = potraviny prost kontaminantu, kter nejsou prcinou zdravotnch komplikac, nezpusob nkazu nebo otravu z potravin atd.
6. Systmy kvality a zdravotn nezvadnosti Systmy bezpecnosti (zdravotn nezvadnosti) potravin
Bezpecn potraviny = potraviny prost kontaminantu, kter nejsou prcinou zdravotnch komplikac, nezpusob nkazu nebo otravu z potravin
Kontaminace chemick (toxiny, cistc l., oleje, mazadla, chemiklie, pesticidy, ..)
Kontaminace fyzikln (sklo, kov, kamnky)
Kontaminace biologick (mikroorganismy, kudci, alergeny)
7. Systmy kvality a zdravotn nezvadnosti
8. Systmy kvality a zdravotn nezvadnosti Systmy bezpecnosti potravin
HACCP
Dokument Codex Alimentarius
Direktiva 852/2004 EC
Zkon 110/1997 Sb. v platnm znen (V 456/2004 Sb.)
Vyhlka 147/1998 Sb. v platnm znen (Vyhl. 196/2002 a 161/2004 Sb.)
ISO 22000 : 2005
Systmy managementu bezpecnosti potravin poadavky na organizaci v potravinovm retezci
Systmy managementu kvality
ISO 9001 : 2008 Poadavky na management kvality
ISO 9001 : 2009 Poadavky na management kvality (Cesk preklad)
Systmy managementu ochrany ivotnho prostred
ISO 14001 : 2004 Smernice environmentlnho managementu
9. Systmy kvality a zdravotn nezvadnosti Systmy managementu kvality a bezpecnosti potravin
BRC GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY
Vydn c.5, 2007, Globln norma pro vrobce potravin
IFS INTERNATIONAL FOOD STANDARD
Vydn c.5, 2007, Norma pro vrobce privtnch znacek potravin
BRC GLOBAL STANDARD STORAGE AND DISTRIBUTION
Vydn c.1, srpen 2006, Norma pro skladovn a distribuci
IFS LOGISTIC STANDARD,
Vydn c.1, cerven 2006, Norma pro skladovn a distribuci
BRC/IoP GLOBAL STANDARD FOOD PACKAGING
Vydn c.2, zr 2004, Norma pro vrobu obalu pro potraviny a jin materily
GLOBALGAP Integrated Farm Assurance
Standard pro chovatele zvrat a pro pestitele ovoce a zeleniny
Verze 3.0, brezen 2007
10. Historie vvoje norem retezcu: GFSI = Global Food Safety Initiative
V kvetnu 2000 vznikla Globln iniciativa pro bezpecnost potravin
GFSI schvlen normy, stav 8/2006
BRC Global Standard Food
International Food Standard (IFS)
SQF 2000
Dutch HACCP Code
11. GLOBAL STANDARD FOOD (BRC) GLOBLN NORMA PRO BEZPECNOST POTRAVIN
The Global Standard for Food Safety
Mezinrodn norma pro provden auditu maloobchodnch a velkoobchodnch vrobcu privtnch znacek potravin
Vytvorena skupinou BRC - British Retail Consortium (Sdruen britskch maloobchodnch retezcu)
Od cervence 2008 platn verze c.5
Obsahuje poadavky GFSI Guidance Document, schvlen GFSI
Cena 90,00 GBP + potovn
K dispozici i cesk verze
Mono objednat na
info@efsis.cz
www.brcglobalstandards.com
12. INTERNATIONAL FOOD STANDARD (IFS) IFS INTERNATIONAL FOOD STANDARD (IFS)
Mezinrodn norma pro provden auditu maloobchodnch a velkoobchodnch vrobcu privtnch znacek potravin
Vytvorena skupinou HDE (Hlavn svaz nemeckho maloobchodu) a FCD (Sdruen obchodnch a distribucnch podniku Francie)
Srpen 2007 oficiln vydn anglick verze c.5
Obsahuje poadavky GFSI Guidance Document, schvlen GFSI
Cena + potovn 39 Euro
K dispozici i cesk verze za cenu 59 Euro
Mono objednat na
info@efsis.cz
nebo www.food-care.info
13. JEDNOTLIV POADAVKY NOREM BRC a IFS
14. STRUKTURA NOREM BRC/IFS Rozdelen poadavku (cslovn dle BRC normy)
1 Odpovednost vrcholovho veden a trval zlepovn
2 HACCP
3 Systm bezpecnosti potravin a systm kvality
4 Standardy vrobnho prostred
5 Rzen produktu
6 Rzen procesu
7 Personl
15. MEZINRODN NORMA IFS, VERZE C.5 Obsahuje 251 poadavku
Procedura mus bt zavedena a pro sprvnou interpretaci zdokumentovna
16. MEZINRODN NORMA IFS, VERZE C.5 Obsahuje 251 poadavku
Z toho 10 KO (kritickch poadavku)
Odpovednost vrcholovho veden
Systm monitoringu kadho CCP
Osobn hygiena
Specifikace surovin
Specifikace (receptury) hotovch vrobku
Rzen cizch predmetu (cinnosti pro rzen prevence kontaminace)
Dosledovatelnost (vcetne GMO a alergenu)
Intern audity
Postup v prpade stahovn vrobku z trhu
Npravn opatren
17. 10 FUNDAMENTLNCH POADAVKU BRC 10 KO POADAVKU IFS 5 Fundamentlnch poadavku v BRC
Vrobn prostred, tok produktu, segregace
klid, citen, hygiena vrobnho procesu
Rzen specifickch materilu (alergeny, rework)
Kontrola procesu
kolen
18. 1. ODPOVEDNOST VRCHOLOVHO VEDEN A TRVAL ZLEPOVN
1 Odpovednost vrcholovho veden a trval zlepovn
Fundamentln poadavek
Vrcholov management organizace mus demonstrovat svou odpovednost pro zaveden poadavku tto normy.
Tato odpovednost zahrnuje:
Poskytnut odpovdajcch zdroju
Efektivn komunikaci
Prezkoumvn a nsledn akce vedouc k trvalmu zlepovn
Prleitosti ke zlepovn mus bt identifikovny, implementovny a dokumentovny
19. 1. ODPOVEDNOST VRCHOLOVHO VEDEN A TRVAL ZLEPOVN
Vrcholov management je odpovedn za prezkoumvn procesu
Prezkoumvn mus bt provdeno v pravidelnch intervalech, minimlne vak 1 x rocne
Prezkoumvn zahrnuje vyhodnocen:
Vsledku internch i vech externch auditu;
Zpetn vazbu od zkaznku (reklamac a stnost, hodnocen spokojenosti);
Vkonnost procesu,
Neshod (produktu, procesu), incidentu;
Preventivnch a npravnch opatren;
Systmu HACCP;
Zhodnocen poslednho prezkoumn;
Vsledky nejnovejch vedeckch poznn ve vztahu k vlastnm produktum;
Vsledky prezkoumn mus bt dokumentovny a komunikovny smerem k prslunm pracovnkum
20. 2. PLN BEZPECNOSTI POTRAVIN - HACCP 2. PLN BEZPECNOSTI POTRAVIN HACCP
Fundamentln poadavek
Zkladem systmu pro ovldn bezpecnosti vrobku mus bt sprvne implementovan a udrovan systm HACCP.
HACCP mus bt ve shode s veobecne uznvanmi standardy (CODEX Alimentarius, legislativa, atd.)
Codex Alimentarius CA
Dokument Codex Alimentarius Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Systm and Guidelines for its Application
Vydn 1969, Rev. 1977
12 kroku
7 principu
21. 2. PLN BEZPECNOSTI POTRAVIN - HACCP 2.1 Sestaven tmu HACCP (CA krok 1)
2.2 Popis produktu (CA Krok 2)
2.3 Identifikace urcenho pouit (CA Krok 3)
2.4 Sestaven diagramu vrobnho procesu (CA Krok 4),
2.5 Overen diagramu vrobnho procesu na mste (CA Krok 5)
2.6 Proveden analzy nebezpec pro kad krok (CA Krok 6 Princip 1)
Analza nebezpec mus brt v vahu pravdepodobnost monost pokozen spotrebitele a potenciln zvanost pokozen (cinek, mon nsledky).
2.7 Stanoven kritickch bodu (CA Krok 7 - Princip 2)
2.8 Stanoven kritickch mez pro kad CCP (CA Krok 8 Princip 3)
22. Identifikace CCPHodnocen zvanost x pravdepodobnost
23. Identifikace CCP - rozhodovac diagram
24. 2. PLN BEZPECNOSTI POTRAVIN - HACCP 2.9 Stanoven systmu monitoringu pro kad CCP (CA Krok 9 Princip 4)
Urcit systm monitoringu detekujc ztrtu rzen danho CCP, IFS=KO
Kad definovan CCP mus bt pod kontrolou.
Zznamy o kontrole mus bt udrovny vodpovdajcch periodch.
Sledovn a kontrola kadho CCP mus bt dohledateln v zznamech.
Prslun zznamy mus podrobne udvat odpovednou osobu, datum a vsledek.
2.10 Stanoven npravnch opatren (CA Krok 10 Princip 5)
2.11 Stanoven overovacch metod (CA Krok 11 Princip 6)
2.12 Stanoven dokumentace a udrovn zznamu (CA Krok 12 Princip 7)
25. 3. Poadavky na systm kvality a bezpecnosti potravin 3 Organizace mus mt vytvoren a zaveden systm rzen kvality
3.1 Politika kvality a bezpecnosti potravin
Zvazek organizace k vrobe kvalitnch, bezpecnch potravin
Zvazek k dodrovn legislativy
Zvazek k zajiten spokojenosti zkaznka, pracovnku,
Dodren politiky kontrolovno stanovenm meritelnch clu kvality a bezpecnosti
3.2 Prrucka kvality a bezpecnosti potravin
Tzv,. Mapa, prehled ci obsah systmu (slou k orientaci v systmu, procesech, dokumentech)
3.3 Struktura podniku, odpovednosti,
Mus bt k dispozici organigram dokumentujc strukturu organizace
Na jednotlivch pracovnch rovnch (funkcch) mus bt vypracovny:
Kompetence
Odpovednosti
Povinnosti
Pravidla zastupovn klcovch pracovnku
3.4 Prezkoumn smlouvy, zameren na zkaznka
Mus bt vypracovn systm hodnocen spokojenosti zkaznka
26. 3. Poadavky na systm kvality a bezpecnosti potravin 3.5 Intern audit
KO poadavek IFS
Intern audity mus bt provdeny v souladu s predem odsouhlasenm plnem.
Fundamentln poadavek BRC
Organizace mus provdet intern audity vech procesu a cinnost duleitch pro bezpecnost a kvalitu vrobku (tzn. vech poadavku tto normy).
Intern audity mus bt provdeny v souladu s predem odsouhlasenm plnem. Rozsah a frekvence auditovn (vcetne externch auditu) mus bt vsledkem analzy rizik, minimlne vak jedenkrt rocne.
Vsledky auditu mus bt zaznamenny, vprpade nalezen neshod mus bt provdena npravn opatren, vsledky mus bt predvny odpovednm osobm.
Mus bt provedeno overen efektivity prijatch npravnch opatren.
Audity mus bt provdeny kvalifikovanmi auditory.
Audity mus bt provdeny kvalifikovanmi auditory nezvislmi na proverovan cinnosti
27. 3. Poadavky na systm kvality a bezpecnosti potravin 3.6 Nakupovn, Hodnocen dodavatelu
Mus bt zaveden systm nakupovn, tak aby byla zajitena kvalita dodvanch slueb a vrobku
Nkup surovin a obalu mue bt provden pouze od schvlench dodavatelu
Mus bt k dispozici dokumentovan postup pro vber a schvlen dodavatelu
Pro vber a hodnocen dodavatelu mus bt predem definovna kritria, napr.:
Vsledky vstupn kontroly jejich produktu
Vsledky auditu u dodavatelu
Spolehlivost dodavatelu a mnostv reklamac
Flexibilita (rychlost a presnost dodvek)
Komunikace, cena
Vsledky hodnocen mus bt pravidelne prezkoumvny. Mus bt udrovny zznamy o:
Provedench hodnocench
Opatrench kter mus bt na zklade vsledku prijata
Nslednch hodnocench (vyhodnot efektivitu prijatch opatren)
28. 3. Poadavky na systm kvality a bezpecnosti potravin 3.7 Veobecn poadavky na dokumentaci
3.7.1 Rzen dokumentu
Pro rzen dokumentace vcetne sledovn zmen v dokumentaci mus bt vytvoren dokumentovan postup. Zmeny a duvody ke zmenm mus bt dokumentovny
Veker dokumenty systmu kvality mus bt pred uvedenm do pouvn prezkoumny a schvleny odpovednm pracovnkem.
Vichni dritel dokumentace mus pouvat sprvnou verzi dokumentu.
Dokumentace mus bt vdy dostupn na vech potrebnch mstech, mus bt citeln
Mus vt vytvoren systm vypordn neplatn dokumentace a zpusob uchovvn (archivace) dokumentu (msto a doba)
29. 3. Poadavky na systm kvality a bezpecnosti potravin 3.7.2 Specifikace, 2 x KO IFS
KO IFS = Specifikace vech vstupnch materilu vcetne (surovin/ingredienc, obalu, aditiv, reworku) mus bt zavedeny a dostupn v mste pouvn. Tyto specifikace mus bt:
Aktuln
Jednoznacn (nedvousmysln)
Vdy v souladu s legislativou
KO IFS = Specifikace odsouhlasen se zkaznky mus bt vdy ve shode s pouvanmi recepturami
Dodavatel mus mt vypracovny specifikace pro vlastn vrobky, pouit suroviny, obaly a kde je to vhodn, i pro poloprodukty.
Specifikace mus bt periodicky prezkoumvny a podle potreby revidovny.
Specifikace mus obsahovat parametry, duleit pro bezpecnost a kvalitu vrobku a bt v souladu s legislativou (napr. potvrzen alergenu)
Specifikace mus bt formlne odsouhlaseny s dodavatelem
32. 3. Poadavky na systm kvality a bezpecnosti potravin 2.11.4 Zznamy
Zznam je dokumentovan evidence, e dan cinnost byla proveden a (anebo) jak vsledky byly doshnut (zjiten)
Zznamy mus bt porizovny a udrovny sclem poskytnout dukazy o shode spoadavky a o efektivnm fungovn systmu managementu kvality.
Mus bt definovn
zpusob,
msto (tak, aby v prpade potreby snadno dostupn)
Doba uloen zznamu (v souladu s legislativou).
Pokud legislativa tyto poadavky nespecifikuje, mus bt zznamy udrovny minimlne po dobu zruky vrobku tak, aby mohla bt provdena verifikace
Zznamy mus bt citeln, duveryhodn, autorizovan
Veker zmeny vzznamech mus bt autorizovny (tzn. dn korekcn tuky, zacmrn apod.)
Pozn.:, plat i pro zznamy v elektronick podobe
33. 3. Poadavky na systm kvality a bezpecnosti potravin 3.8 Npravn a preventivn opatren
Fundamentln poadavek BRC, KO poadavek IFS
Organizace mus zavst postupy stanovovn npravnch opatren, vcetne zjitovn prcin neshod vuci standardum, specifikacm, postupum kritickm k bezpecnosti, leglnosti a kvalite.
Npravn opatren mus bt jasne formulovny, dokumentovny a co nejdrve vykonvny jako prevence proti opakovn neshod.
Mus bt jasne stanoveny odpovednosti a casov pln.
Mus bt overovno vykonn npravnch opatren
Mus bt overovna efektivita prijatch npravnch opatren
Npravn opatren vcetne vech ve uvedench poadavku mus bt zaznamenvna
34. 3. Poadavky na systm kvality a bezpecnosti potravin
35. 3. Poadavky na systm kvality a bezpecnosti potravin 3.9 Sledovatelnost
Fundamentln poadavek, KO poadavek IFS
Organizace mus vytvorit systm sledovatelnosti, kter umon identifikaci ar vrobku:
Ve vztahu smerem k zkaznkum;
Vrobku zpet k surovinm;
Vrobku zpet k obalum;
Vcetne Reworku
Vcetne pomocnch procesnch materilu;
Schopnost dosledovatelnosti mus bt pravidelne (minimlne jedenkrt rocne) testovna.
Testy sledovatelnosti mus bt zaznamenan, vcetne hmotnostn bilance (spenosti testu smerem k ve uvedenm tokum v %)
36. 3. Poadavky na systm kvality a bezpecnosti potravin 3.10 Vyrizovn reklamac
Mus bt zaveden efektivn systm vyrizovn reklamac
Organizace mus dostatecne rychle reit reklamace
Vprpade vhodnosti (zvanost, opakovn reklamace) je vyut pro iniciovn npravnch / preventivnch opatren
3.11 Krizov management, stahovn vrobku z trhu
Mus bt vytvoren, dokumentovn a zaveden efektivn postup pro rzen kriz spojench a pro prpadn nsledn verejn nebo neverejn stahovn vrobku z trhu. Mue se jednat napr. o:
Krize spojen sbezpecnost nebo kvalitou vrobku
Naruen klcovch slueb jako zsobovn vodou, elektrinou,
Problmy s dopravou, komunikac, dostupnost personlu
Pory, zplavy, prrodn katastrofy
mysln kontaminace produktu nebo sabot
Postup mus popisovat zpusob prpadnho staen vrobku ztrhu vcetne zpusobu predvn informac zkaznkum.
37. 3. Poadavky na systm kvality a bezpecnosti potravin 3.11 Krizov management, stahovn vrobku z trhu
RECALL (verejn staen z trhu)
Proces, kterm se stahuje nebezpecn produkt nebo produkt nesplnujc poadavky legislativy od konecnho zkaznka (konzumenta).
WITHDRAWAL (neverejn staen z trhu)
Proces, kterm se stahuje nebezpecn produkt nebo produkt nesplnujc poadavky legislativy z distribucnho retezce, ale ne od konecnho zkaznka (konzumenta).
38. 4. POADAVKY NA PROSTRED ZVODU 4.1 Venkovn prostred pod sprvou zvodu
Provoz mus bt umsten tak, aby cinnosti vokol negativne neovlivnovaly bezpecnost a kvalitu produktu - Chemiklie, zpach, blzkost vodnch toku, loite odpadu, stavebn prce (pranost), farmy, nepravidelne udrovan plochy - kudci apod.
Venkovn prostred v arelu zvodu mus bt udrovno v cistote a pordku
Trva a stromy vokol vrobnch a skladovacch prostoru mus bt udrovny.
Prostory vokol vroby / skladu mus mtdostatecnou kanalizac.
Extern komunikace pro dopravu mus mt vhodn povrch a mus bt patricne udrovny
Prstup do zvodu mus bt kontrolovn, o vstupech vech zamestnancu, nvtev i smluvnch pracovnku mus bt vedeny zznamy
39. 4. POADAVKY NA PROSTRED ZVODU 4.3 Vnitrn prostred zvodu
4.3.1 Prostred, Tok produktu, segregace
Fundamentln poadavek
Vrobn prostory a vrobn zvod by mely bt uspordny, konstruovny a udrovny tak, aby byla zajitena kontrola nebezpec kontaminace produktu a splneny poadavky legislativy
Tok vrobku mus bt logick a jednosmern a minimalizovat rizika kontaminace (vzjemn kontaminace mezi nesourodmi produkty, obaly, surovinami
Syrov x tepelne oetren
Suroviny x mikrobicidne opracovan produkty
Sklenen obaly x suroviny apod
Alergeny
K zajiten snen rizik kontaminace mezi surovinami, obaly a vrobky mus bt k dispozici fyzick bariry nebo demonstrovny efektivn postupy k zabrnen krov kontaminace
Prce mus bt provdena tak, aby zabranovala chemick, fyzikln a mikrobiologick kontaminaci
42. 4. POADAVKY NA PROSTRED ZVODU 4.3.2 Budovy a zarzen
(Prostory manipulace se surovinou, vroba, balen a skladovn)
Konstrukce provozu a zarzen mus odpovdat zamlenm celum
Steny, Podlahy, Stropy, kanalizace
Design a konstrukce sten, podlah a stropu mus minimalizovat akumulaci prachu / necistot, kondenzaci a rust plsn a usnadnovat citen
Falen stropn prostory mus bt dobre prstupn pro zajiten klidu, drby a monitoringu kudcu
Podlahy mus bt snadno cistiteln a nepropustn
Kanalizace mus bt zakryta tam kde je to vhodn a mus proudit smerem od prostoru svysokm rizikem
Podlahy mus mt dostatecn sklon smerem ke kanalizaci (nesm se kumulovat voda)
Kanalizace z laborator nesm predstavovat riziko pro vrobek
43. Kanly mus bt cistiteln
45. 4. POADAVKY NA PROSTRED ZVODU Dvere, Vzduchotechnika/Ventilace
Extern dvere mus dostatecne tesnit a mus zamezovat vnikn kudcu
Dvere pouvan k oddelen vrobnch prostoru mus bt zavrny
Vprpade potreby mus bt vzduch filtrovn, vzduchotechnika mus bt adekvtne udrovna (systm drby a citen filtru)
Pokud je to potrebn, mus bt udrovn pretlak vzduchu oproti okol (rizikov prostory). IFS = Pravidelne mus bt provdeno meren rovne mikroorganismu.
Vprpade potreby mus bt zajitena odpovdajc ventilace (napr. pro minimalizaci kondenztu na stropech, )
Pouvn vzduchu behem vroby (napr. tlakov vzduch pri citen) nesm znamenat riziko kontaminace (vren a krov kont. alergeny)
46. 4. POADAVKY NA PROSTRED ZVODU Okna, osvetlen
Tam kde existuje riziko kontaminace produktu, mus bt okna chrnena proti rozbit (u otevrenho produktu).
Polepenm fli
Plastovmi vplnemi oken
Pokud otevrateln okna (vcetne strench) predstavuj riziko kontaminace, mus bt behem vroby uzavren a fixovan proti otevrn (pach, mikroorganismy, prach)
Fixovan = odstranenm klik
Vechny otevrateln okna mus bt chrnena proti vnikn kudcu (ste)
Mus bt zajiteno dostatecn osvetlen vech pracovnch prostor
rovky, zrivky (vcetne elektrickch lapacu hmyzu) mus bt chrneny netrtivm materilem).
47. 4. POADAVKY NA PROSTRED ZVODU 4.4 Sluby
Do produktu a pro citen vrobnch prostor a zarzen mus bt pouvna pitn voda (mue bt i z vlastnch zdroju)
Kvalita vody, ledu, pry, vzduchu, stlacenho vzduchu, plynu v kontaktu s vrobky nebo obaly mus bt vodpovdajcch intervalech analyzovna pro zjiten kontaminantu
Voda kter nen pitn (pouvan napr. pri haen poru, pro chlazen, vrobu pry) mus bt rozvdena v oddelenm systmu potrub a rdne oznacena. Tato potrub nesm bt spojena s potrubm pro pitnou vodu ani na reflux.
4.5 Zarzen
Zarzen mus bt konstruovno pro urcen pouit a snadno cistiteln
(Napr. konstrukce zarzen by mela bt z neodloupvajcho se a nekorodujcho materilu)
Napr. vhodn klidov pomucky s nevypadvajcmi chlupy, barevne ci jinak rozlien pro povrchy ve styku s produktem a ostatn povrchy)
Zarzen mus bt specifikovno pred jeho vrobou / nkupem a schvleno pred jeho pouitm ve vrobe
Zarzen mus bt umsteno tak, aby byl umonen dostatecn prstup pro citen a drbu (zespodu, zevnitr, ze stran)
48. 4. Poadavky BRC/IFS na prostred zvodu POMUCKY
50. 4. Poadavky BRC/IFS na prostred zvodu POMUCKY
51. 4. POADAVKY NA PROSTRED ZVODU 4.6 drba
Vytvoren a udrovn systmu plnovan drby zarzen identifikovanho jako duleit pro bezpecnost, kvalita a leglnost produktu
Pro kad zarzen a vrobn prostory mus pred jeho pouitm ve vrobe nebo zahjenm provozu vypracovn pln drby
Organizace mus zajistit, e behem drby a oprav nen ohroena bezpecnost, kvalita a legislativn poadavky na produkt
Stanovit kdy cistit po drbe
Stanovit, kdy provdet vmenu osvetlen a skla
Pouvat potravinrsk maziva a netoxick ntery apod.
Docasn opravy mus bt provedeny tak, aby nebyl ovlivnen produkt a v co nejkrat mon dobe vyreeny.
Veker materily pouvan pro drbu a opravy jsou vhodn pro dan cel (napr. oleje a tuky pro potravinrsk prumysl trdy H1, netoxick barvy).
52. 4. POADAVKY NA PROSTRED ZVODU 3.6 Sociln zzem
Tam kde je poadovno ochrann pracovn oblecen, mus bt kdispozici odpovdajc prostory a zarzen pro prevlkn pri vstupu do vrobnch prostor pro pracovnky, nvtevy, servis
Mus bt kdispozici odpovdajc zarzen pro umvn rukou na vstupu do vrobnch prostor a na dalch potrebnch mstech, IFS = vybaven:
tekouc studenou a teplou vodu
tekutm mdlem
jednorzovmi uterkami
Tam, kde se manipuluje s rychle se kazcmi potravinami mus bt pro myt rukou k dispozici:
bezdotykov baterie
desinfekce
piktogramy pro nzornou hygienu (myt, desinfekci, suen)
Z toalet ve vrobe nesm bt prm prstup do vrobnch prostor. Mus bt minimlne jedna mezimstnost pro umyt rukou oddelujc tyto prostory.
Oddelen uloen civilnho a pracovnho oblecen
53. 4. POADAVKY NA PROSTRED ZVODU 4.8.1 Rzen chemick a fyzikln kontaminace
KO IFS = Na zklade analzy rizik mus bt identifikovny potencionln zdroje chemick a fyzikln kontaminace (napr.:
Suroviny a obaly,
Pomucky pro balen,
Pracovn nrad,
Pracovn stroje, strojn soucstky,
Citen, hygiena
drba stroju, drba budov
atd.).
Mus bt zavedeny postupy pro prevenci/ zabrnen tto kontaminace.
Mus bt provdeny pravideln inspekce dodrovn techto postupu, jejich frekvence vyplv z analzy rizik
54. 4. POADAVKY NA PROSTRED ZVODU 4.8.2 Rzen chemick kontaminace
Mus bt zavedeny postupy rzen chemikli, kter zahrnuj postupy jejich pouvn:
Schvalovn chemikli pred nkupem;
Dostupnost bezpecnostnch datovch listu a specifikac;
Dle potreby schvlen pro pouit v potravinrstv;
Oznacovn ndob;
Vyloucen chemikli s vraznm pachem;
Segregaci a bezpecn skladovn s omezenm vstupem personlu (pod zmkem);
Manipulaci provd pouze kvalifikovan pracovn sla, kter mus bt pravidelne kolena na toto tma.
55. 4. POADAVKY NA PROSTRED ZVODU 4.8.3 Riziko fyzikln kontaminace (kov)
Mus bt psemne vypracovan a zaveden postup rzen ostrch kovovch predmetu jako nou, jehel, ostr rezacek, drtu apod.) a postupy bezpecn likvidace.
Noe s odlamovacm ostrm nesm bt pouvny
Nstroje, pomucky, zarzen nesm bt odkldny tak, aby predstavovali riziko kontaminace (urcit msta ukldn).
4.8.5 Rzen dreva
Na zklade analzy rizik mus bt v prslunch prostorch napr. manipulace se surovinami, zpracovn, balen a skladovn, vylouceno pouit dreva.
Tam, kde nemue bt vylouceno pouit dreva, ale existuje riziko kontaminace mus bt drevo udrovno v dobrm stavu a cist. Stav dreva mus bt pravidelne kontrolovn.
4.8.6 Ostatn
Mus bt provdeny a zaznamenvny pravideln inspekce st, filtru a magnetu, vsledky mus bt vyhodnocovny.
56. 4. POADAVKY NA PROSTRED ZVODU 4.8.4 Riziko fyzikln kontaminace (sklo, pruhledn a tvrd plasty, keramika)
Mus bt psemne vypracovan a zaveden postup kontroly skla, pruhlednch trtivch a tvrdch plastu a keramiky a postupy pro prpad jeho rozbit
Sklo mus bt vylouceno ze vech prostor, v nich byla analzou rizik zjitena potencionln monost kontaminace produktu (manipulace se surovinou, vroba, balen, skladovn). Pokud sklo nemue bt odstraneno mus bt chrneno proti rozbit
V souladu s vsledky analzy rizik mus bt nastavena preventivn opatren pro manipulaci se sklenenmi obaly (otcen, vyfukovn, oplach). Mus bt zajiteno, e se po tomto kroku ji kontaminace nevyskytne.
Mus bt vypracovan a zaveden postupy pro prpady rozbit skla vcetne obalovch materilu. Postupy mus specifikovat:
Mnostv (rozsah) produktu kter mus bt izolovny
Autorizovat osoby
Citen vrobnho prostred
Pravidla pro znovuzahjen vroby
Mus bt vypracovn registr skla a podobnch materilu, provdena inspekce sklenench predmetu (registr skla) a zaznamenvny prpady rozbit skla
57. 4. POADAVKY NA PROSTRED ZVODU Registr skla
Zamerit se zejmna na sklo, pruhledn trtiv plasty (napr. plexisklo), porceln
Pri nrazu se roztrt
Jsou vetinou cir a tud obtne dohledateln
Maj ostr hrany, kter mohou zpusobit zvan poranen
Mus bt rzenm dokumentem
Mus obsahovat soupis sklenench a obdobne se chovajcch materilu i umsten skla ve vrobe a jeho poradov cslo.
Pokud je mnostv poloek vregistrech skla velk casto se porizuj plnky rozmsten skla a jednotliv poloky se fyzicky oznacuj poradovm cslem (nlepka, vykrabn, vyleptn).
Vhodn je rovne priradit polokm tzv. znmku ve rizika, kter urcuje frekvenci kontroly a tak zpusob postupu pri incidentu/rozbit tto poloky.
Registry skla mus bt pravidelne kontrolovny + zpis, zjituje se zda-li:
Poloka uveden v registru nechyb
Nekter poloka nen ve vrobe oproti registru navc
Nekter poloka nen rozbit
58. 4. POADAVKY NA PROSTRED ZVODU Registr skla
59. 4. POADAVKY NA PROSTRED ZVODU 4.9 Pordek, citen a hygiena, Fundamentln BRC
Fund BRC = Mus bt zaveden systm citen a klidu, kter zajist trval dodrovn odpovdajc hygienick rovne a minimalizuje rizika kontaminace
Mus bt zavedeny postupy citen a desinfekce jak zarzen, tak i vrobnch prostor
Cistc postupy mus bt k dispozici v mste urcen a mus specifikovat:
Odpovednosti
Cistc chemiklie a prostredky a instrukce pro jejich pouit
Citen objekty
Frekvence citen
Poadavky na dokumentaci (zznamy)
Symboly (pokud je nutn)
Mus bt zavedeny postupy overovn citen, npravn opatren vyplvajc z techto overovn mus bt zaznamenvna
Stery, rozbory proplachu
Vizuln kontrola
61. 4. POADAVKY NA PROSTRED ZVODU 4.9 Pordek, citen a hygiena, Fundamentln BRC
Mus bt zavedeny postupy overovn citen, npravn opatren vyplvajc z techto overovn mus bt zaznamenvna
Statistick trendy vsledku overovn cinnosti citen by mely bt pouvny pro prpadnou modifikaci postupu pro citen
Cistc postupy mus minimalizovat riziko kontaminace (rozstrikovn vody)
Pouvn a skladovn chemikli mus bt v souladu s jejich bezp. datovmi listy, tyto mus bt aktuln a dostupn.
klid a citen mus provdet pouze kvalifikovan pracovn sla, kter mus bt pravidelne kolena na toto tma.
Pro skladovn chemickch ltek pro vrobu a oetren produktu mus bt k dispozici odpovdajc prostory. Pracovnci manipulujc s temito ltkami mus bt koleni pro manipulaci s nimi.
IFS = Nstroje na citen a cistc chemiklie mus bt jasne oznaceny a skladovny v segregovanm prostoru
62. 4. POADAVKY NA PROSTRED ZVODU 4.10 Rzen odpadu
Mus bt zaveden systm zabranujc hromaden odpadu a nezamlenho pouit nevyhovujcch materilu
Systm rzen odpadu mus bt efektivn, mus bt zabrneno neoprvnenmu uit (oznacovn)
Venkovn ndoby na odpady mus sniovat riziko kontaminace (opatreny kryty a ve vhodnch intervalech vyprazdnovny, pravidelne citeny)
Likvidace odpadu mus odpovdat legislativnm poadavkum
Vytvoren postup ochrany loga zkaznka (privtn znacky) tak, aby se zabrnilo jeho zneuit, (tj. napr. zneuit obalu, nebo opetovn prodej vrobku, kter nebyly sprvne zlikvidovny). Tret strana, kter bude materil likvidovat mus poskytnout o tomto zznamy.
63. 4. POADAVKY NA PROSTRED ZVODU 4.11 Kontrola kudcu
Spolecnost je odpovedn za minimalizaci rizik kontaminace kudci
64. 4. POADAVKY NA PROSTRED ZVODU 4.11 Kontrola kudcu
Spolecnost je odpovedn za minimalizaci rizik kontaminace kudci
Kontrola kudcu mus bt provdena uznvanou organizac nebo vlastnmi prokolenmi pracovnky (smlouva definujc podmnky kontraktu s ext. organizac)
Vokol budov, ve vrobnch budovch a dalch prostorech mus bt provdeny kontroly / inspekce
Kontroly mus bt provdeny vintervalech urcench podle rizika
Vsledky kontrol, doporucen a npravn opatren mus bt dokumentovny
Kde je to vhodn, mus bt sprvne umsteny a trvale zapnuty elektrick lapace hmyzu a / nebo feromonov lapace
Kanalizace mus bt opatrena kryty a nstrahami proti kudcum
Vstupn materily mus bt kontrolovny na prtomnost kudcu
65. 4. POADAVKY NA PROSTRED ZVODU 4.11 Kontrola kudcu
Podnik mus mt zavedeny postupy pro kontrolu kudcu, mus bt k dispozici minimlne nsledujc dokumentovan postupy a zznamy:
Datovan a podepsan pln zvodu srozmsten nvnad, lapacu
Oznacen (identifikaci) nvnad a monitorovacch zarzen vzvodu,
Odpovedn osoby vrmci podniku/externe,
Pouvan produkty/prostredky a instrukce pro jejich pouit a bezpecnost,
Cetnost kontrol.
Mus bt k dispozici odpovdajc pocet funkcnch a sprvne umstench elektrickch lapacu hmyzu. Nesm hrozit kontaminace u otevrench vrobnch linek.
Jedov stanicky mus bt pevn, uzamykateln (tamper resistent)
Vsledky kontroly kudcu vcetne nvnad a lapacu mus bt pravidelne vyhodnocovny (trendy). Npravn opatren mus bt dokumentovan.
66. 4. POADAVKY NA PROSTRED ZVODU 4.12 Prjem a skladovn zbo
Vstupn materil, obaly, meziprodukty a produkty mus bt pri prjmu kontrolovny podle specifikac v souladu se stanovenm inspekcnm plnem. Vsledky mus bt zaznamenvan.
Veker doklady, prpadne oznacen prijmanho zbo obsahuj daje o sprvnm zpusobu skladovn (napr. teplota chlazen, zruka).
Skladovac podmnky (pro suroviny, meziprodukty a produkty) mus odpovdat poadavkum (teplota, ochrana produktu, zakryt, atd.)
Suroviny, obaly a vrobky mus bt skladovny dostatecne daleko od sten nebo od podlahy (prevence kudci)
Kad kus ve skladu lze jednoznacne identifikovat a vdy je uplatnovno pravidlo FIFO (First In/First Out = prvn dovnitr - prvn ven) nebo pravidlo FEFO (First Expired/First Out = nejbli datum exspirace prvn ven).
Pokud je skladovn provdena tret stranou, mus bt vechny poadavky uveden v kapitole 4.11 soucst smlouvy s tret stranou nebo se dan tret strana rd poadavky normy IFS/BRC Logistic.
67. 4. POADAVKY NA PROSTRED ZVODU 4.12 Doprava
Pred nakldkou prepravnho prostredku se provd kontrola jeho stavu (napr. neprjemn zpach, vysok pranost, extrmn vlhkost, vskyt kudcu, hlny apod.)
V prpade, e je zbo treba prepravovat za urcit teploty, kontroluje se a dokumentuje teplota uvnitr vozidla.
U vekerch prepravnch vozidel a vybaven pro vykldku a nakldku (napr. hadice u zarzen pro sila) existuje systm citen a prpadne i dezinfekce. Veker odpovdajc opatren se eviduj.
V prpade, e je zbo treba prepravovat za urcit teploty, kontroluje se a dokumentuje odpovdajc teplotn rozsah uvnitr vozidla behem prepravy.
V prpade, e spolecnost pro prepravu vyuv slueb tret strany, jsou veker poadavky uveden v csti 4.12 bud jednoznacne vymezeny v prslun smlouve, nebo se dan tret strana rd poadavky normy IFS/BRC Logistic.
68. 5. Poadavky na kontrolu produktu 5.1 Navrhovn a vvoj vrobku
Organizace mus overovat, e nov vrobek vcetne obalu splnuje poadavky na bezpecnost a kvalitu a legislativn poadavky
Vvojov proces mus bt dokumentovan, aby bylo patrn, e zmeny ve formulacch byly adekvtne vyhodnoceny z pohledu kvality a bezpecnosti vrobku
Soucst vvoje mus bt stanoven doby trvanlivosti vrobku, s ohledem na skladovn, recepturu, podmnky pri vrobe
Shelf life testy mus bt provdeny podle dokumentovanch postupu a vsledky mus bt zaznamenvny
Overovn obalu vrobku (etiketa splnuje legislativn poadavky)
69. 5. Poadavky na kontrolu produktu 5.2 Specifick poadavky na manipulaci (Alergeny, produkty s poadavkem na zachovn identity)
Fundamentln poadavek
Pokud suroviny nebo vrobky vyaduj speciln zachzen (alergeny, produkty s poadavkem na zachovn identity jako GMO, speciln puvod atd.), mus bt v mste urcen k dispozici potrebn postupy, zajitujc legalitu, kvalita a bezpecnost produktu.
Organizace mus provst analzu nebezpec pro suroviny z pohledu mon prtomnosti alergenu nebo ztrty identity a zavst a udrovat potrebn postupy, kter zajist, e nedeklarovan alergen nebude prtomen v hotovm vrobku.
Mus bt aplikovny postupy pro zabrnen vzjemn kontaminace behem skladovn a vroby
Mus bt rzeno prepracovn vrobku
70. 5. Poadavky na kontrolu produktu -ALERGENY
71. 5. Poadavky na kontrolu produktu Seznam alergenu, Smernice 2003/89/ES, nebo vyhl. 113-2005 Sb. o oznacovn potravin:
obiloviny obsahujc lepek (penice, ito, jecmen, oves, palda, kamut a jejich hybridy)
kori a vrobky z nich,
mekki a vrobky z nich
vejce a vrobky z nich
ryby a vrobky z nich
podzemnice olejn (tj. arady, bursk orechy) a vrobky z nich
sja a vrobky z nich
mlko a vrobky z nej (vcetne laktzy)
orechy (mandle, lskov orechy, vlask orechy, pekanov orechy, para orechy, pistcie, keu orechy)a vrobky z nich
celer a vrobky z nej
horcice a vrobky z n
sezamov semena a vrobky z nich
vlc bob (lupina) a vrobky z nej
oxid siricit a sulfity v koncentraci vet ne je 10 mg/kg a 10mg/litr
72. 5. Poadavky na kontrolu produktu 2-3% lidsk populace trp alergickmi reakcemi na potraviny
Potravinov alergeny jsou proteiny, kter u alergickch jedincu vyvolvaj imunitn odezvu organismu
Obrann reakce organismu mue prerust a do stdia tzv. anafylaktickho oku (zmeny krevnho tlaku, srdecn arytmie, ) kter v nekterch prpadech konc smrt postienho jedince
Mnostv alergenu nezbytn k vyvoln imunn reakce se pohybuje v irokm koncentracnm rozmez, mnostv je pro kadho jedince specifick
Jednm ze zkladnch predpokladu, kter mus vrobce potravin splnit pokud chce prodvat vrobek bez nedeklarovanch alergenu, je zahrnut alergenu do systmu SVP, do systmu rzen kvality a bezpecnosti potravin
73. Specifikace suroviny XY alergologick informace
74. 5. Poadavky na kontrolu produktu Poadavky na rzen potravinovch alergenu
Mus bt dokumentovan sledovatelnost alergenu mezi surovinami, meziprodukty a do hotovch vrobku
Organizace bude poadovat prohlen dodavatele o absenci nebo prtomnosti alergenu
Rzen (aktualizovan, prezkoumvan, overovan) seznam surovin obsahujcch alergeny a rovne ukazujc, kter vrobky nebo smesi tyto alergeny obsahuj
Budou zavedeny postupy zamezujc krovou kontaminaci behem vroby. Tyto postupy mus bt pravidelne overovny merenm
Bude zaveden postup prezkoumvn etiket pro zajiten jejich sprvnosti, vcetne zznamu o prezkoumn etiket (vstupn kontrola)
Systm mus bt validovan (rozbory na alergeny napr. po citen)
Mus bt zavedeny postupy kolen na rzen alergenu, vcetne vstupnho kolen a dozoru nad novmi pracovnky
75. Rzen potravinovch alergenu
76. 5. Poadavky na kontrolu produktu 5.3 Detekce kovu / detekce fyziklnho nebezpec
Zajiten nezbytnch kroku pro identifikaci, vyvarovn se, eliminaci ci minimalizaci rizika kontaminace kovem nebo jinmi cizmi predmety
Organizace mus provst analzu nebezpec, v prpade vskytu nebezpec (kov, nekov) mus bt instalovn detektor kovu
Prakticky pouze 2 monosti reen
Sta a/nebo filtry a/nebo koloidn systmy nejlpe tesne pred zabalenm nebo ve finln csti vrobnho procesu (v prpade uzavrenho systmu - npoje, mlko, jogurty, atd.)
Detektory, Rentgenov detekcn systmy
Pokud je pouvn detektor kovu, mus bt stanovena sprvn praxe pro jeho pouvn a kritick limity pro detekci
Limity jsou urceny organizac na zklade povahy produktu, umsten detektoru a dalch faktoru ovlivnujcch citlivost
Mus bt vypracovna a zavedena procedura popisujc monitoring a testovn detektoru.
77. 5. Poadavky na kontrolu produktu Zajiten nezbytnch kroku pro identifikaci, vyvarovn se, eliminaci ci minimalizaci rizika kontaminace kovem nebo jinmi cizmi predmety
78. 5. KONTROLA PRODUKTU - DETEKTORY
79. 5. Poadavky na kontrolu produktu 5.4 Obaly pro produkt
Mus bt k dispozici specifikace pro vechny obalov materily
Mus bt k dispozici certifikty konformity pro vechny obaly v prmm kontaktu s potravinou nebo mus bt k dispozici jin evidence prokazujc vhodnost obalu pro zamlen pouit. Toto se tk:
obalu surovin
obalu meziproduktu a hotovch vrobku
dopravnkovch psu pro meziprodukty
Mus bt provdeny testy zpusobilost obalu pro odpovdajc produkty (senzorick testy, chemick analzy, skladovac zkouky) Mus bt k dispozici vsledky techto testu
Pomocn plastov scky pouvan pri vrobe na produkt, poloprodukt nebo surovinu mus bt barevn, aby se snilo riziko kontaminace produktu
Nepouit obaly mus bt pred navrcenm do skladu vhodne chrneny
80. 5. Poadavky na kontrolu produktu Obaly pro produkt
Mus bt k dispozici specifikace pro vechny obalov materily
Mus bt k dispozici certifikty konformity pro vechny obaly v prmm kontaktu s potravinou nebo mus bt k dispozici jin evidence prokazujc vhodnost obalu pro zamlen pouit. Toto se tk:
obalu surovin
obalu meziproduktu a hotovch vrobku
dopravnkovch psu pro meziprodukty
Mus bt provdeny testy zpusobilost obalu pro odpovdajc produkty (senzorick testy, chemick analzy, skladovac zkouky) Mus bt k dispozici vsledky techto testu
81. 5. Poadavky na kontrolu produktu Obaly pro produkt
Pomocn obaly pouvan pri vrobe na produkt, poloprodukt nebo surovinu mus bt barevn (kontrastn od barvy produktu, nejcasteji modr), aby se snilo riziko kontaminace produktu
Nepouit obaly mus bt pred navrcenm do skladu vhodne chrneny
Oznacen obalu vhodnch pro kontakt s produktem
82. 5. Poadavky na kontrolu produktu Obaly pro produkt
83. 5. Poadavky na kontrolu produktu Obaly
88. 5. Poadavky na kontrolu produktu 5.5 Meren, inspekce produktu
Organizace mus provdet inspekci a analzu produktu ve vlastn nebo extern laboratori v parametrech kritickch k bezpecnosti, kvality, legalite
Mus bt stanoven dokumentovan postup pro monitorovn vstupnch materilu (surovin a obalu) pro overen shody se specifikovanmi poadavky. (Metodika a frekvence mus bt dokumentovna). Poadavek na certifikty od dodavatelu.
Analzy mus bt provdeny kvalifikovanmi pracovnky.
Mus bt zaveden systm rzen prce v internch laboratorch (sprvn laboratorn praxe), kter mus bt dokumentovna a zvauje nsledujc faktory:
Laborator mus vhodnm zpusobem zajistit duveryhodnost svch vsledku. (kruhov testy)
89. 5. Poadavky na kontrolu produktu 5.6 Rzen neshody
Vechny vrobky, kter nesplnuj specifikaci mus bt jasne oznaceny, urceny a uloeny do karantny
Pro rzen neshodnch vrobku mus bt kdispozici dokumentovan postup, definujc druhy neshodnch vrobku a zodpovednost za rozhodovn o jejich vypordn (napr. prepracovn, likvidace apod.).
Pro zabrnen opakovn neshod se mus prijmat npravn opatren.
Neshodn produkty mus bt vypordny s ohledem na jejich povahu a/nebo specifick poadavky zkaznka
Jakkoliv kontaminovan produkty mus bt cinne rzeny (oznacen, oddelen atd.)
5.7 Uvolnovn produktu
Organizace mus zajistit, e vrobky nejsou uvolneny, ani by probehly vechny postupy, kter uvolnen vyaduje.
Mus bt zajiteno uvolnovn produktu odpovednou autorizovanou osobou
90. 5. Poadavky na kontrolu produktu Rzen neshody
91. 6. Poadavky na rzen procesu 6.1 Rzen cinnost
V prpadech, kdy je teplota a/nebo cas rozhodujc pro bezpecnost a kvalitu vrobku (napr. tepeln opracovn, chlazen, mraen), mus bt tyto parametry monitorovny zapisovacem nebo registracnm meridlem, kter je napojeno na systm hlen poruch
automatick alarmem
nebo automatick rzen poctacem, napr. paster mlka
V prpade zmen ve formulacch produktu (recepturch), zmen ve vrobnch postupech, zmen na zarzench nebo zmen pri balen, mus organizace tam, kde je to vhodn, znovu overit a stanovit poadavky na procesy a zvalidovat produkt. (Tak, aby byla zajiteno, e bude odpovdat specifikaci)
92. 6. Poadavky na rzen procesu 6.2 Kontrola mnostv
Mus bt provdeny kontroly pro zajiten splnen legislativnch limitu nebo poadavku zkaznka na obsah (objem, hmotnost) produktu
Pokud organizace dov balen zbo urcen pro prodej na mstnm trhu, mus bt schopni demonstrovat shodu tohoto zbo s legislativou (na obsah)
Nen-li mnostv regulovno zkonnmi poadavky, mus vrobek odpovdat poadavkum zkaznka (napr. velkoobjemov balen nebo export stanoveno ve specifikacch)
Je nutno provdet tzv. mezilhutov kalibrace vah
Overit nulu na vze,
Overit sprvnost vhy na etalon (zva)
93. 6. Poadavky na rzen procesu Kontrola
mnostv
95. 6. Poadavky na rzen procesu Kontrola mnostv
Vrobky znacen symbolem e
dn vrobek nesm mt skutecnou hmotnost pod hranici TU2.
TU2 = 2 x TU1, TU1 dno legislativou
V psmu TU1 a TU2 sm leet jen urcit pocet vrobku max 2% z celkovho poctu ji vyrobench vrobku v dan ari
Stredn hodnota plnen (prumer are) mus bt vet, nebo rovna jmenovitmu mnostv uvedenmu na obalu
96. 6. Poadavky na rzen procesu 6.3 Rzen mericch a monitorovacch zarzen (metrologie)
Organizace mus urcit monitorovac a meric zarzen potrebn kposkytnut dukazu o shode vrobku s urcenmi poadavky
Organizace mus vytvorit procesy kzajiten toho, e se monitorovn a meren mue provdet takovm zpusobem, jen je ve shode spoadavky na monitorovn a meren (kalibrace, adjustace)
Je-li to nezbytn pro zajiten platnch vsledku, mus bt meric zarzen
identifikovna tak, aby bylo mono urcit kalibracn stav
zabezpecena proti serzenm, je by mohla ohrozit platnost vsledku meren
chrnena pred pokozenm a zhorenm
Organizace mus navc posuzovat a zaznamenvat platnost drvejch vsledku meren, kdy je shledno, e zarzen neodpovd poadavkum. Organizace mus provst primeren kroky tkajc se tohoto zarzen a jakhokoliv ovlivnenho vrobku.
Mus se udrovat zznamy o vsledcch kalibrace a overovn
98. 7. Poadavky na personl 7.1 kolen
Fundamentln poadavek
Vichni pracovnci provdejc cinnost s vlivem na kvalitu a bezpecnost potravin mus bt kompetentn k provden tto prce. Kompetenci mono demonstrovat pomoc:
kolen
Kvalifikace
Pracovn zkuenosti
7.1 kolen
Mus bt vedeny zznamy vech vykonanch kolen, uvdejc:
Seznam castnku vcetne podpisu
Datum a dobu trvn kolen
Obsah kolen
Jmno kolitele/lektora/kolc organizace
Pracovnci odpovedn za aktivity tkajc se CCP mus absolvovat adekvtn kolen na toto tma.
99. 7. Poadavky na personl 7.2 Vstup a pohyb personlu
Mus bt k dispozici pln zvodu definujc vstup zamestnancu do zvodu, cesty pohybu personlu a sociln zarzen pro zamestnance (atny, WC, denn mstnosti, atd.)
7.3 Osobn hygiena, KO IFS
KO IFS = na zklade analzy nebezpec mus bt zavedeny poadavky na osobn hygienu, kter mus bt osvojeny prslunm pracovnm personlem, nvtevami a externmi pracovnky. Dodrovn techto poadavku mus bt pravidelne kontrolovno
Poadavky (standardy hygieny) mus bt dokumentovan a plat pro vechny osoby vstupujc do zvodu.
Mus bt zavedeno dostatecn umvn rukou, efektivita hygienickch postupu (umvn rukou) mus bt pravidelne sledovna tam kde je to vhodn
Vytvoren pravidla rdc nebezpec kontaminace lky pro osobn potrebu pracovnku (oznmit nadrzenmu, ten urc kde budou uchovvny lky, krmy, atp.)
Rznut, krbnut, vredy mus bt oetren modrou nplast detekovatelnou detektorem kovu (obsahuje napr. kovovm drtek).
Krome toho tam kde je to vhodn (poranen na ruce) mus bt krome nplasti pouvny i gumov rukavice (nvleky na prsty)
Detekovatelnost nplast mus bt overovna.
100. 7. Poadavky na personl 7.3 Osobn hygiena
Zakzno je noen hodinek, perku (nunice, prstnky, nramky, piercing nosu a oboc). Vjimky - hladk snubn prsteny a nunice typu nepreruen krouek.
Politika pro noen perku, kter pripout vjimky, ktermi mohou bt nboensk, etnick nebo lkarsk duvody,kter mus bt popsny a jejch dodrovn prsne kontrolovno
Krtk, cist, nenalakovan nehty. Nalepovac nehty zakzan.
Vyhrazen prostory pro kouren, jdlo a pit
Nadmern pouvn parfmu a vod po holen nen povoleno (vcetne napr. parfmovanch krmu na ruce)
7.4 Vyetrovn zdravotnho stavu
Mus bt zaveden postup pro zajiten odpovdajcho zdravotnho stavu pracovnku a ke zjiten pracovnku trpcch zvanmi zdravotnmi problmy (infekcn onemocnen) nebo kter jsou ve styku s takovmi osobami
Pokud pracovnci trp infekcnm onemocnenm, mus bt prijaty takov kroky, aby bylo minimalizovno riziko kontaminace
101. 7. Poadavky na personl 7.5 Ochrann oblecen
Pracovnkum, dodavatelum a nvtevm mus bt poskytovno ochrann oblecen
Ochrann oblecen nesm bt prcinou kontaminace produktu (cistota, intervaly vmeny, kapsy, zapnn)
Ochrann pokrvky hlavy mus zakrvat vechny vlasy, tam kde je to vhodn
Ochrann pokrvky vousu mus bt noeny tam, kde je to vhodn
Vhodn obuv
cinn a pravideln pran pracovnho oblecen Nzko rizikov produkty mono prt doma, ale mus bt systm kontroly cistoty ochrannho oblecen
Postupy pouvn rukavic, rukavice mus bt barevne odlin od barvy produktu (preferovna modr)
Mus bt k dispozici smernice (pravidla) pro pran ochrannho pracovnho oblecen a zaveden postup pro kontrolu jeho cistoty
102. 7. Poadavky na personl 7.5 Ochrann oblecen
Pouze pro rizikov vrobky a rizikov prostory = vroba uzenin, lahudek, pokrmu, )
Pran oblecen externe nebo v organizaci (ne doma)
Prdelna mus bt auditovna, mus bt smlouva v prpade externho servisu
Nutnost odloen ochrannho oblecen pri nvteve toalety
Ochrann pracovn odev mus bt odloen pri kouren a pri jdle, pokud existuje riziko kontaminace
Obuv mus bt menena nebo desinfikovna na vstupu do rizikovch prostor
103. DAL KAPITOLY norem BRC/IFS Vber certifikacn organizace
Prprava na audit, typy auditu
Rozsah auditu
Prubeh auditu
Systm hodnocen
Frekvence auditu
Zprva z auditu, pln npravnch opatren
Vydvn certifiktu
Pouvn IFS loga
Poadavky na auditory
104. PROVDEN HODNOCEN PODLE BRC FREKVENCE AUDITU, STUPEN HODNOCEN
105. PROVDEN HODNOCEN DLE IFS Bodov hodnocen poadavku
Behem auditu se vyhodnocuj vechny poadavky, krome tzv. N/A
N/A = Poadavek nen v hodnocen organizaci aplikovateln
106. PROVDEN HODNOCEN DLE IFS
107. Otzky???