Karen Layedra Ainhoa Villanueva 4 т A

1. Lafermentació Karen Layedra Ainhoa Villanueva 4т A

2. Què és la fermentació? • La fermentació és un procés d’oxidació incompleta, amb l’obtenció d’energia en condicions anaeròbiques (falta d’oxigen) , pot generar com a producte final un compost orgànic. • Aquests productes finals son els que caracteritzen els diversos tipus de fermentacions. • Va ser descobert per Louis Pasteur, un químic francès.

3. Diferencies • Respiració Glucosa + O2 CO2 + H2O + Energia (38 ATP) Glucosa CO2 + Etanol + H2O + Energia (2 ATP) Des de el punt de vista energètic, és més rentable la respiració. Fermentació

4. El procès La reacció química • Els enzims creen canvis químics a les substàncies orgàniques. • Generalment, la fermentació produeix la descomposició de substàncies orgàniques complexes en altres simples, gràcies a una acció catalitzada. • La reacció química es descriu com la reducció del NAD+ que passa a NADH i la producció dues molècules d’ATP a partir de dues molècules d‘ADP.

5. Els beneficis • El sabor agre ajuda a restaurar la gana quan la gent està malalta. • Enriquiment de la dieta a partir del desenvolupament d’una diversitat de sabors, aromes y textures als substrats dels aliments. • S’enriqueix en proteïnes, aminoàcids, àcids grassos essencials i vitamines.

6. Els diferents tipus de fermentacions

7. Fermentació làctica • Es produeix en els bacteris làctics, en alguns protozous i en el múscul esquelètic humà. I es creen els iogurts, formatges, quallades, etc. N’hi ha dos tipus: • Fermentació homo làctica: procés en el qual l'àcid làctic és l'únic producte obtingut de la glucosa, • Fermentació heteroplàstia: hi ha la mateixa producció de lactat, CO2 i etanol. • La reacció de la fermentació làctica seria:Glucosa ---------> Àcid Làctic + energia + H2O

8. Fermentació alcohòlica • Es produïda per fongs, s’aconsegueix: pa, vi i cervesa. • És un procés biològic en el qual no hi ha oxigen. • A les cerveses i al vi, es transforma els sucres simples(la glucosa i la fructosa) en alcohol etílic i diòxid de carboni. • El pa quan fermenta també té una fermentació alcohòlica que fa que la massa s'infli però l'alcohol que es produeix pràcticament desapareix en la cocció de la massa fermentada.

9. Tipus de fermentació alcohòlica: • Fermentació industrial: es fa per obtenir més etanol (des de 1950). • Fermentacions naturals: es donen deforma espontània a la natura, com passa a l'interior d'algunes fruites com les cireres. • El balanç final a nivell molecular és que genera dues molècules d'ATP per cada molècula de glucosa. Termodinàmicament, la fermentació alcohòlica és un procés químic espontani. • La reacció de la fermentació alcohòlica seria:Glucosa -------> Etanol + energia + CO2

10. Fermentacióacètica • Amb aquest procès s’obté vinagre, però sovint degrada els aliments. • Oxida l’etanol a àcid acètic utilitzant l'oxigen atmosfèric. • La fermentació acètica es pot obtenir partint d'un líquid alcohòlic (vi) que reuneix unes condicions determinades: • La temperatura ha d'estar entre els 20 i els 30ºC. • El vi no ha de tenir un grau alcohòlic més gran del 10% • S'accelera l'acetificació aplicant, al fons del dipòsit, bombolles d'aire. • No es una fermentació vertadera ja que es fa amb presència d’oxigen.

11. Fermentació butírica • Aquesta fermentació és un tipus fermentació en la qual es produeix àcid butíric per part de certs bacteris anaerobis que actuen sobre substàncies orgàniques com la mantega; ocorre en la putrefacció i en la digestió dels mamífers herbívors. • Es produeix a partir de la lactosa o de l’àcid làctic amb formació d'àcid butíric i gas. És característica de bacteris del gènere Clostridium i es caracteritza pel sorgiment d'olors pútrids i desagradables com el de la mantega rància.

12. Preguntes: • Quins tipus de fermentacions hi ha? Digues algun producte obtingut mitjançant aquest procés. • Des del punt de vista energètic, que surt més rentable, la respiració o la fermentació?