1 / 24

Oleh: Sri Widowati, Heti Herawati, Prima Luna, Fahma Yu li wardi, Ema S. Mulyani

PENGARUH PERLAKUAN HEAT MOISTURE TREATMENT (HMT) TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIA DAN FUNGSIONAL TEPUNG BERAS DAN APLIKASINYA DALAM PEMBUATAN BIHUN BERINDEKS GLIKEMIK RENDAH. Oleh: Sri Widowati, Heti Herawati, Prima Luna, Fahma Yu li wardi, Ema S. Mulyani.

chinue
Télécharger la présentation

Oleh: Sri Widowati, Heti Herawati, Prima Luna, Fahma Yu li wardi, Ema S. Mulyani

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. PENGARUH PERLAKUAN HEAT MOISTURE TREATMENT (HMT) TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIA DAN FUNGSIONAL TEPUNG BERAS DAN APLIKASINYA DALAM PEMBUATAN BIHUN BERINDEKS GLIKEMIK RENDAH Oleh: Sri Widowati, Heti Herawati, Prima Luna, Fahma Yuliwardi, Ema S. Mulyani Ciherang Native Ciherang HMT

  2. LATAR BELAKANG • Pergeseran pola konsumsi pangan pokok  berlangsung > 30 th, sejak masuknya terigu. Nasi hingga masih pangan pokok dominan, namun produk pasta, terutama mi  pangan pokok kedua • Masyarakat (strata bawah) mengonsumsi mi tanpa lauk pauk dan sayuranberdampak kurang baik thd kesehatan individu, terutama : dewasa-lansia, DM, Obesitas krn mi terigu ber IG cukup tinggi. • Bihun dapat dan aman dikonsumsi untuk semua golongan, termasuk penderita autis yang perlu pengelolaan diet gluten free. • Mutu & sifat fungsional bihun sangat dipengaruhi kadar amilosa, karakteristik karbohidrat bahan baku & cara pengolahannya • Pengembangan bihun IG rendah dari beras patah/menir disertai analisis sifat fungsional karbohidratnya belum pernah dilakukan sebelumnya

  3. 1 2 3 4 • Produk cepat saji “instan” favorit pengganti nasi Bahan baku: sumber karbohidrat lokal beras • Teknologiproduksirelatifmudahdanmurah • Pemanfaatan second-grade products: beras patah/menir PENDAHULUAN Kenapa pasta (bihun)? Diversifikasi Pangan, Pangan Fungsional → Target Sukses Kementan

  4. LATAR BELAKANG Komplikasi : kelainan pembuluh darah  75% kematian • Nefropati diabetik • Retinopati diabetik • Jantung koroner • Cerebrovaskuler • Atherosklerosis Diabetes Melitus (DM) • Penyakit degeneratif , prevalensi 8%penduduk  14 juta • Urutan ke-4 setelah India, Cina, AS DM : Abnormalitas Metabolisme KH • Defisiensi insulin • Resistensi insulin • Hiperglikemia [glukosa darah] > 200 mg/dl) Resiko tinggi? • Usia > 40 th • Obesitas • Perokok • Pola hidup santai • Pola makan salah

  5. IG tinggi IG rendah Sumber: Jenkins et al. 2002 PENDAHULUAN Apa Indeks Glikemik (IG)? • Angka yang menunjukkan tingkatan karbohidrat yang tersedia dalam pangan menurut efeknya terhadap kadar glukosa (“gula”) darah (Sugirs 2012) Sumber: Atkinson et al. (2008)

  6. Kenapa Indeks Glikemik (IG) rendah? Kontrol IG Pangan dapat mengurangi risiko atau berkembangnya: PENDAHULUAN Diabetes (Ardvisson-Lenner 2004) Kanker (Augustin 2001) Cardiovascular (Jenkins 2002) Obesitas (SUGiRS 2012) Peningkatan Daya Saing

  7. 2012 TUJUAN • Mendapatkan teknologi proses produksi bihun beras IG rendah (IGr) • Mengetahui sifat fungsional dan mutu bihun beras IGr

  8. TUJUAN & BAHAN PENELITIAN Tujuan 2012 .. • Mendapatkan teknologi proses produksi bihun beras IG rendah (IGr) • Mengetahui sifat fungsional dan mutu bihun beras IGr BB Padi

  9. PENGEMBANGAN TEKNOLOGI PROSES Beras patah/ menir Teknologi Proses Bihun Beras Tepung beras native Penepungan Pencetakan dengan ekstruder Adonan Pembuatan adonan bihun Proses Autoclaving-cooling Tepung beras HMT Pelipatan Proses Autoclaving-cooling 2 siklus : Autoclave 121ᵒC, 15 menit Cooling 4ᵒC, 24 jam Pengeringan Beta-1 Produk bihun beras

  10. PROKSIMAT TEPUNG BERAS

  11. PROKSIMAT BIHUN BERAS

  12. KARAKTERISTIK BIHUN BERAS MENTAH

  13. WARNA BIHUN BERAS Pengaruh perlakuan HMT cenderung menurunkan nilai kecerahan bihun beras. Berdasarkan tingkat kecerahan maka Bihun HMT lebih cerah dari yang bihun native

  14. ANALIS TEKSTUR BIHUN Alat : Texture Analyzer Jenis uji : Compression Target : 10 mm Kecepatan test : 1 mm/detik Sel beban : 4500 g

  15. TEKSTUR BIHUN BERAS

  16. UJI ORGANOLEPTIK Sampel : bihun mentah & tanak Jumlah panelis : masing-masing 30 orang Jenis uji : Hedonik Parameter : a. Bihun mentah : warna, penampakan, tekstur, keseluruhan b. Bihun tanak : kelengketan, elastisitas, penampakan, warna, aroma, rasa, keseluruhan

  17. UJI ORGANOLEPTIK Sangat suka Suka Biasa Tidak suka Sangat tidak suka

  18. ORGANOLEPTIK BIHUN BERAS Bihun BerasMentah Bihun Beras Tanak Hasil Olahan Minitab, dari perbandingan nilai Ave. Rank

  19. ORGANOLEPTIK BIHUN BERAS Bihun BerasMentah Bihun Beras Tanak

  20. STRUKTUR MIKRO PATI Alat : Scanning Electron Microscope Perbesaran : 500x – 12.000x Tegangan : 10 – 15 kV Jarak kerja sampel : 7,5 – 9,5 mm Sampel : Pati tepung (kering)

  21. STRUKTUR MIKRO PATI BERAS Pati Tepung Beras Native: - Penampakan : individu - Bentuk : polygonal - Ukuran : 2 – 5 µm Ciherang Native IR-42 Native Pati Tepung Beras HMT: - Penampakan : mengelompok, jejaring - Bentuk : agregat - Implikasi : memperkecil area hidrolisis pati oleh enzim α-amilase Ciherang HMT IR-42 HMT

  22. INDEKS GLIKEMIK BIHUN

  23. 2012 KESIMPULAN 1. Proses HMT tepung beras dengan metoda autoclaving-cooling dua siklus secara umum dapat meningkatkan kadar serat pangan dan karbohidrat, serta menurunkan daya cerna pati dan kadar protein tepung. 2. Proses HMT dapat mengurangi tingkat kelengketan bihun, meningkatkan elastisitas dan secara umum meningkatkan preferensi panelis terhadap bihun tanak. 3. Bihun HMT memiliki kadar serat pangan (6,24-6,36%) lebih tinggi dibandingkan dengan bihun beras native (5,28-5,66%), dan daya cerna pati (72,64-73,52%) serta IG (47) yang lebih rendah dibandingkan bihun beras native (daya cerna 67,92-69,74%; IG = 61).

  24. UCAPAN TERIMAKASIH Ucapan terima kasih disampaikan kepada Badan Litbang Pertanian, melalui Program Research Grant tahun 2012, yang telah memberikan dana dalam pelaksanaan penelitian ini.

More Related