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PESCADO AHUMADO

El PROCESO DE AHUMADO. Es un m?todo de conservaci?n de pescado que combina la acci?n de tres efectos: humo, cocci?n y secado.Humo: destruye bacterias protegiendo el pescado.Secado: reduce la humedad evitando el crecimiento de microorganismos.Cocci?n: destruye enzimas y elimina bacterias y otr

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PESCADO AHUMADO

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Presentation Transcript

    1. PESCADO AHUMADO

    2. El PROCESO DE AHUMADO Es un mtodo de conservacin de pescado que combina la accin de tres efectos: humo, coccin y secado. Humo: destruye bacterias protegiendo el pescado. Secado: reduce la humedad evitando el crecimiento de microorganismos. Coccin: destruye enzimas y elimina bacterias y otros microorganismos.

    3. DEFINICIN DE PESCADO AHUMADO Es exponer el pescado fresco moderadamente salado a la accin de humo producido por la combustin lenta de trozos de lea, virutas o aserrn de maderas no resinosas. Bajo la accin del calor, el pescado se deseca y sufre coccin, al mismo tiempo se impregna de las sustancias qumicas del humo.

    4. CLASES DE AHUMADO AHUMADO FRIO Se efecta con temperaturas entre 25 35 C, en este tipo de ahumado no hay coccin. Usualmente se aplica en climas templados y fros. Se aplican tiempos de procesos entre 24 y 48 horas.

    5. CLASES DE AHUMADO AHUMADO CALIENTE Se efecta con temperaturas entre 50 120 C, es el ahumado tradicional de los paises tropical; presenta dos categoras: Ahumado semicaliente: Se trabaja con temperaturas entre 50 80C, con tiempos entre 5 8 horas. Ahumado caliente: Se efecta con temperaturas entre 50 120 C, con tiempos entre 3 5 horas.

    6. SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA Tipo de especie (magra, grasa, semigrasa). Tamao Comportamiento durante el proceso Costo comercial del pescado Producto terminado que se desea obtener (entero, filetes, postas)

    7. ESPECIES RECOMENDADAS Nombre vulgar Nombre cientfico ROBALO Centropomus spp JUREL Caranx spp LISA Mugil incilis BONITO Euthynnus alleteratus CACHORRETA Auxis thazard CARITE Scomberomorus spp PARGOS Lutjanidae o Lutjanus spp COJINOAS Caranx spp TILAPIAS Oreochromis spp MEDREGAL Seriola spp OJOGORDO Selar crumenopthalmus CACHICACHI Calamis penna ATUN Thunnus spp MARLIN Makaira spp SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA

    8. RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA Si la materia prima llega a temperatura ambiente, se hace necesario lavar con una mezcla de agua hielo, para hacer descender la temperatura interna de los ejemplares. El agua debe estar clorada (0.2% de hipoclorito de Ca o Na equivale a 2 ml de hipoclorito en un litro de agua).

    9. CONTROL DE CALIDAD Se realiza con base en un rpido anlisis organolptico buscando determinar el ndice de frescura de las especies capturadas, se observan caractersticas externas e internas.

    10. EVISCERADO Y CORTE

    11. SALADO Se aplica un salado ligero utilizando una salmuera al 10% (100 gramos de sal en un litro de agua), durante un tiempo de 15 a 20 minutos. La duracin del bao de salmuera depende del grueso de la especie, filete, o posta.

    12. OREADO Se lleva a cabo en condiciones ambientales, hasta que la superficie del pescado este seca; puede durar entre 25 y 45 minutos.

    13. AHUMADEROS

    14. PRECOCCIN Se efecta colocando el pescado en la cmara de ahumado y aplicando temperaturas entre 40 y 55 C, durante 90 minutos. En el ahumado caliente la precoccin se realiza a temperatura entre 50 y 60C durante 60 minutos.

    15. COCCIN Para el ahumado semicaliente se aplican temperaturas entre 60 - 80 C, durante 90 minutos y el ahumado caliente se trabaja con 90 - 120 C durante 60 minutos. En esta operacin se presenta coagulacin de las protenas, destruccin de las enzimas, eliminacin de microorganismos y perdida de peso por deshidratacin o salida de agua.

    16. AHUMADO - SECADO En el proceso semicaliente se realiza a temperatura entre 40 y 55 C durante 120 minutos. Para el proceso caliente se utilizan temperaturas entre 50 y 60 C, con tiempo de 90 minutos. En esta operacin se busca hacer llegar a la cmara de ahumado la mayor cantidad de humo.

    17. ENFRIAMIENTO Y LIMPIEZA Se retira la materia prima de la cmara de ahumado y protegida de insectos se deja enfriar a temperatura ambiente. Con una brocha se retiran los restos de cenizas y suciedades que pudieran llegar al producto durante el ahumado.

    18. PESAJE DEL PRODUCTO FINAL El control de peso despus de enfriamiento es necesario para observar el rendimiento de la materia prima, ejemplo: Peso de pescado ahumado R% = x 100 Peso pescado despus de corte y empaque

    19. CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL Se debe tener en cuenta: Anlisis microbiolgico Anlisis bromatolgico Anlisis organolptico El anlisis organolptico es el de mayor uso en pequeas plantas pesqueras, normalmente se tiene en cuenta, olor, sabor, color, textura, apariencia y presentacin.

    20. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO Se puede empacar en bolsas plsticas con bandejas de icopor, o en bolsas plsticas nicamente, pero es aconsejable empacar al vaco, porque aumenta la durabilidad del producto. Los ahumados calientes y semicalientes no tienen una vida til larga por su contenido de humedad alto, se recomienda congelar si se desea conservar por largo tiempo.

    21. PROCESO AHUMADO DE PESCADO SEMICALIENTE

    22. ASPECTOS A CONSIDERAR Procesar materia prima fresca Trabajar con rapidez y asepsia Efectuar los cortes en buena forma y de acuerdo a la especie Salar el pescado de acuerdo al gusto del consumidor. Rotar las parrillas en la cmara de ahumado para obtener productos finales homogneos.

    23. ASPECTOS A CONSIDERAR Cuidar y manipular correctamente el producto terminado. Seleccionar un empaque y presentacin de acuerdo al producto final y que llame la atencin al consumidor. Almacenar correctamente los productos finales. Temperatura de refrigeracin (5 7 C), vida til de 12 das. Temperatura de congelacin (-18 C), vida til de 3 4 meses.

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