SlideServe
Télécharger Obtenir Pro
Menu
Accueil Pro
Préférences
ApparenceLight Aide et commentaires
© SlideServe · v2026

Historical Benchmarks

desirae-rodriquez avatar
desirae-rodriquez
15 diapositives · 310 Views · Nov 30, 2014

Historical Benchmarks. HRT 383 Lunch & Dinner Fall 2008. What is a benchmark?. From Merriam-Webster Online: A point of reference from which measurements may be made http://www.m-w.com/cgi-bin/dictionary Accessed 10/08/04. An Historical Benchmark is…. An historical point of reference

#historical benchmarks #historical benchmarks ppt #powerpoint #presentation
Historical Benchmarks - slide 1
01 / 15Historical Benchmarks
1 / 17

Télécharger la présentation

Historical Benchmarks
Une image / un lien ci-dessous est fourni (tel quel) pour télécharger la présentation

Politique de téléchargement : le contenu du site vous est fourni TEL QUEL pour votre information et votre usage personnel ; il ne peut être vendu, concédé sous licence ni partagé sur d’autres sites sans l’accord de son auteur.Le contenu vous est fourni TEL QUEL, pour votre information et votre usage personnel uniquement. Téléchargez la présentation en cliquant sur ce lien. Lors du téléchargement, si vous ne parvenez pas à télécharger une présentation, l’éditeur a peut-être supprimé le fichier de son serveur.Pendant le téléchargement, si vous ne parvenez pas à obtenir une présentation, le fichier a peut-être été supprimé par l’éditeur.

F I N

Plus de contenu associé

Transcription de la présentation

  1. Historical Benchmarks HRT 383 Lunch & Dinner Fall 2008

  2. What is a benchmark? • From Merriam-Webster Online: A point of reference from which measurements may be made http://www.m-w.com/cgi-bin/dictionary Accessed 10/08/04

  3. An Historical Benchmark is… • An historical point of reference • What did we do in the past? • Measurable • Dollars/Cents • Percentage • Count • Time • Weight • Volume

  4. Cautions: • Compare “Apples to Apples” • Watch for differences in: • Volume • Days or Day-Part Variations • Number of operation periods • Hours of operation • Seasonality • “Like Items” • Menu prices • A La Carte vs. Banquets

  5. Searching for Benchmarks… • Net Sales Analysis: • Daily or weekly sales in dollars • Total sales • Food sales • Beer sales • Wine sales • Bar sales • Daily or weekly guest count • Daily or weekly check average

  6. Searching for Benchmarks… • Weekly Menu Mix/Sales History Analysis: • Item sales (by count or percentage) • Individual items (count or percent) • Category sales (count or percentage) • A la carte counts vs. banquet counts • Unless most other measures are equal (or close to equal), use percentages for benchmarks!

  7. Searching for Benchmarks… • Bar Cost: • Daily or weekly percentages • Beer costs percentage • Wine cost percentage • Total bar percentage • Usually, weekly information is more accurate than daily information

  8. Searching for Benchmarks… • Credits to Cost of Goods Sold: • Comps vs. Total Sales • Goodwill comps (marketing) vs. QSA • Waste report • Accuracy is critical • Use for information rather than benchmarks • Family meal issues

  9. Searching for Benchmarks… • Weekly Summary: • QTD information • Counts • Check average • Sales • COGS • Quarterly food cost percentage • Weekly and quarterly bar cost percentage • Other expense categories by percentage

  10. Searching for Benchmarks… • QTD Menu Mix/Sales History Analysis: • Item sales (by count or percentage) • Individual items (count or percent) • Category sales (count or percentage) • A la carte counts vs. banquet counts • Usually QTD information is used for benchmark percentages

  11. Searching for Benchmarks… • Budgets: • Total Sales • COGS • Food cost percentage target is 33% • Food Cost Marketing & Training is 17% • Bar cost percentage target is 40%

  12. Searching for Benchmarks… • Lunch Menu Mix – Spring 2008: $15.22 Ave. Check • Appetizers 73.9% • Manager’s Special App 53%% • #1-Selling Menu Entrée – Ravioli 4.9% • Halibut 4.8% • Fish Tacos 4.3% • Manager’s Special Entrée 52.9% • A la carte to banquet = 64.3% / 35.7% • Desserts = 73.1% • Manager’s Special Dessert 51.2% • Beverages = 91.4%

  13. Weekly Bar Sales 250 5.7% Food sales 4,125 94.3% Total Sales 4,375 Daily Bar Sales 63 4.6% Food sales 1,031 95.4% Total Sales 1,094 70 Covers/day @ $15.- Lunch Projection UPDATE

  14. Searching for Benchmarks… • Dinner Menu Mix – Spring 2008: • $30.70 Ave. Check • #1-Ribeye 18.0% • #2-Scampi 14.4% • #3-Pork14.1% • #4-Lamb 11.1% • A la carte to banquet 71.7 / 28.3% • Beverages 90.3% • Bottled Wine 251 each • WBTG 502 each

  15. Weekly Bar Sales 714 15% Food sales 4,286 85% Total Sales 5,000 Daily Bar Sales 238 15% Food sales 1,429 85% Total Sales 1,667 50 Covers/day @ $35.- Dinner Projection Revisit