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MICROORGANISMOS INDICADORES.

INTRODUO. Conceito:So microorganismos utilizados na avaliao da qualidade microbiolgica da gua e recentemente na de alimentos.. INTRODUO. So grupos ou espcies de microorganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informaes sobre a ocorrncia de:Contaminao de orige

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MICROORGANISMOS INDICADORES.

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Presentation Transcript

    1. MICROORGANISMOS INDICADORES. Professor Celino Ferraz

    2. INTRODUO Conceito: So microorganismos utilizados na avaliao da qualidade microbiolgica da gua e recentemente na de alimentos.

    3. INTRODUO So grupos ou espcies de microorganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informaes sobre a ocorrncia de: Contaminao de origem fecal. Presena de provvel patgenos. Deteriorao potencial do alimento. Indicar condies sanitrias inadequadas, durante o processamento, produo ou armazenamento.

    4. Critrios na definio de microorganismos como indicadores. Deve ser rpida e fcil deteco. Deve ser facilmente distinguvel de microrganismos da microbiota do alimento. No deve estar presente como contaminante natural do alimento. Deve estar presente quando o patgeno associado estiver.

    5. Critrios na definio de microorganismos como indicadores. Seu nmero deve correlacionar-se com o do patgeno. Deve apresentar necessidades e velocidades de crescimento semelhantes s do patgenos. Deve estar ausente nos alimentos que esto livres de patgenos, ou estar presente em quantidades mnimas.

    6. Indicadores de Contaminao Fecal ou da Qualidade Higienico-Sanitria do Alimento. usado a Escherichia coli como indicador de contaminao fecal.

    7. Indicadores de Contaminao Fecal Deve preencher os seguintes requisitos: Ter como habitat exclusivo o trato intestinal do homem e outros animais. Deve ocorrer em nmeros muito altos nas fezes. Deve apresentar alta resistncia ao ambiente extra-enteral. Deve haver tcnicas rpidas, simples e precisa para sua deteco e/ou contagem.

    8. COLIFORMES TOTAIS Este grupo composto por bactrias da famlia das Enterobactrias. So capazes de fermentar a lactose com produo de gs, quando incubados a 36,5 C por 48 horas. So bacilos gram negativos e no formadores de esporos.

    9. COLIFORMES TOTAIS Fazem parte deste grupos gneros: Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella. Destes apenas a Escherichia coli, tem como hbitat primrio o trato intestinal humano e animal. Os demais podem ser encontrados nas fezes, porem tambm esto presentes em outros ambientes (vegetais e solo)

    10. Coliformes Fecais e Escherichia coli. A pesquisa de Coliformes fecais ou de E.coli nos alimentos fornece com maior segurana informaes sobre as condies higinicas do produto e/ou armazenamento inadequado. Em alimentos vegetais frescos, o nico indicador vlido de contaminao fecal a E. coli.

    11. ENTEROCOCOS. Pertencem ao gnero Enterococcus, com 16 espcies reconhecidas atualmente. As espcies mais importantes so: Enterococcus faecalis. Enterococcus faecium. Tambm so encontrados em outros ambientes fora do trato intestinal. A presena elevada deste microrganismos indica prticas sanitrias inadequadas.

    12. Indicadores Gerais de Contaminao do alimento. So grupos de microrganismos que, quando presentes em nmeros elevados nos alimentos, podero causar a deteriorao e/ou a reduo da vida de prateleira. Essas contagem fornecem informaes gerais sobre as condies durante o processamento do alimento.

    13. Contagem de Bolores e Leveduras. O crescimento de bolores e leveduras mais lento do que o de bactrias em alimentos de baixa acidez. Em alimentos cidos, o crescimento de fungos maior, provocando deteriorao com grande prejuzo econmico em frutas frescas, vegetais e cereais. A presena desse microrganismos pode torna-se um perigo sade publica devido a produo de micotoxinas pelos bolores.

    14. Contagem de Bolores e Leveduras. Medidas que devem ser tomadas para evitar a contaminao do manipuladores de alimentos: Boa praticas de higiene, Os alimentos devem chegar ao consumidor o mais rpido possvel. O armazenamento dos congelados em torno de menos 12C. Eliminar ou reduzir o contato com o ar atravs de embalagens.

    15. Contagem de Bolores e Leveduras. Adicionar cidos ou conservantes qumicos, como benzoatos ou sorbatos, para retardar o crescimento fngico. Aquecer o alimento na etapa final do processamento, para destruir celulas vegetativas e se possvel esporos.

    16. OUTROS INDICADORES. Estafilococos. Clostrdios. Contagem de esporos de Termfilos. Contagem de Bolores em equipamentos.

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