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INTRODUO. Conceito:So microorganismos utilizados na avaliao da qualidade microbiolgica da gua e recentemente na de alimentos.. INTRODUO. So grupos ou espcies de microorganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informaes sobre a ocorrncia de:Contaminao de orige
E N D
1. MICROORGANISMOS INDICADORES.
Professor Celino Ferraz
2. INTRODUO
Conceito:
So microorganismos utilizados na avaliao da qualidade microbiolgica da gua e recentemente na de alimentos.
3. INTRODUO So grupos ou espcies de microorganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informaes sobre a ocorrncia de:
Contaminao de origem fecal.
Presena de provvel patgenos.
Deteriorao potencial do alimento.
Indicar condies sanitrias inadequadas, durante o processamento, produo ou armazenamento.
4. Critrios na definio de microorganismos como indicadores.
Deve ser rpida e fcil deteco.
Deve ser facilmente distinguvel de microrganismos da microbiota do alimento.
No deve estar presente como contaminante natural do alimento.
Deve estar presente quando o patgeno associado estiver.
5. Critrios na definio de microorganismos como indicadores.
Seu nmero deve correlacionar-se com o do patgeno.
Deve apresentar necessidades e velocidades de crescimento semelhantes s do patgenos.
Deve estar ausente nos alimentos que esto livres de patgenos, ou estar presente em quantidades mnimas.
6. Indicadores de Contaminao Fecal ou da Qualidade Higienico-Sanitria do Alimento.
usado a Escherichia coli como indicador de contaminao fecal.
7. Indicadores de Contaminao Fecal Deve preencher os seguintes requisitos:
Ter como habitat exclusivo o trato intestinal do homem e outros animais.
Deve ocorrer em nmeros muito altos nas fezes.
Deve apresentar alta resistncia ao ambiente extra-enteral.
Deve haver tcnicas rpidas, simples e precisa para sua deteco e/ou contagem.
8. COLIFORMES TOTAIS Este grupo composto por bactrias da famlia das Enterobactrias.
So capazes de fermentar a lactose com produo de gs, quando incubados a 36,5 C por 48 horas.
So bacilos gram negativos e no formadores de esporos.
9. COLIFORMES TOTAIS Fazem parte deste grupos gneros:
Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella.
Destes apenas a Escherichia coli, tem como hbitat primrio o trato intestinal humano e animal.
Os demais podem ser encontrados nas fezes, porem tambm esto presentes em outros ambientes (vegetais e solo)
10. Coliformes Fecais e Escherichia coli. A pesquisa de Coliformes fecais ou de E.coli nos alimentos fornece com maior segurana informaes sobre as condies higinicas do produto e/ou armazenamento inadequado.
Em alimentos vegetais frescos, o nico indicador vlido de contaminao fecal a E. coli.
11. ENTEROCOCOS. Pertencem ao gnero Enterococcus, com 16 espcies reconhecidas atualmente.
As espcies mais importantes so:
Enterococcus faecalis.
Enterococcus faecium.
Tambm so encontrados em outros ambientes fora do trato intestinal.
A presena elevada deste microrganismos indica prticas sanitrias inadequadas.
12. Indicadores Gerais de Contaminao do alimento. So grupos de microrganismos que, quando presentes em nmeros elevados nos alimentos, podero causar a deteriorao e/ou a reduo da vida de prateleira.
Essas contagem fornecem informaes gerais sobre as condies durante o processamento do alimento.
13. Contagem de Bolores e Leveduras. O crescimento de bolores e leveduras mais lento do que o de bactrias em alimentos de baixa acidez.
Em alimentos cidos, o crescimento de fungos maior, provocando deteriorao com grande prejuzo econmico em frutas frescas, vegetais e cereais.
A presena desse microrganismos pode torna-se um perigo sade publica devido a produo de micotoxinas pelos bolores.
14. Contagem de Bolores e Leveduras. Medidas que devem ser tomadas para evitar a contaminao do manipuladores de alimentos:
Boa praticas de higiene,
Os alimentos devem chegar ao consumidor o mais rpido possvel.
O armazenamento dos congelados em torno de menos 12C.
Eliminar ou reduzir o contato com o ar atravs de embalagens.
15. Contagem de Bolores e Leveduras. Adicionar cidos ou conservantes qumicos, como benzoatos ou sorbatos, para retardar o crescimento fngico.
Aquecer o alimento na etapa final do processamento, para destruir celulas vegetativas e se possvel esporos.
16. OUTROS INDICADORES. Estafilococos.
Clostrdios.
Contagem de esporos de Termfilos.
Contagem de Bolores em equipamentos.