1. ETAPA 1 COMPRA DE PRODUTOS

2. CONDIÇÕES DOS ALIMENTOS Boa consistência, odor, sabor e coloração Semsinais de pancadas, quebras, rachadurasoutrincas Semsinais de decomposição Semestufamento, verificando data de validade e lote Semsujidadesousinais de outroscontaminantes Semsinais de pragasouvetores

3. ETAPA 2 INSPEÇÃO DE RECEBIMENTO

4. CONDIÇÕES DO TRANSPORTE Controle de temperatura do transporte Condições de higiene e consevação do veículo Controle de pragas e vetores no veículo Ausência de entulhos e produtosincompatíveis Manipulaçãoadequada dos alimentos Higiene, saúde e posturasadequadas dos manipuladores

5. TEMPERATURA DE TRANSPORTE

6. INSPEÇÃO DOS ALIMENTOS

7. PRODUTOS Tirar da embalagem original (caixote, caixas de papelão) e lavar antes de trocar as embalagens; Os recipientes deverão ser higienizados; estipular locais distintos na câmara frigorífica ou geladeira para os diversos tipos de produtos Atentarpara a ordem de armazenamento Observar prazo de validade dos produtos

8. CARNES Para o pré-preparo das carnes, retirar das câmara frigorifica apenas a quantidade suficiente que pode ser trabalhada por vez. Controlar a manipulação dos alimentos, durante o preparo, cuidando para que o número de manipuladores seja sempre o estritamente o necessário, de preferência, sempre os mesmos.

9. CARNES - Devem ser guardadas em câmaras frigoríficas imediatamente após o recebimento e retiradas no momento de preparação; - Os recipientes que recebem as carnes devem ser higienizadas no ato do seu uso;

10. AVES E PEIXES Devem ser lavados em suas embalagens plásticas originais, usando água corrente e escorrendo toda água, antes de levá-los às câmaras frigoríficas.

11. OVOS Tercuidado com contaminaçãocruzada dos utensilios e equipamentosutilizados no pré-preparo dos produtos de aves e ovos Nãohánecessidade de desinfecção, apenasuma simples lavagem com águaparaeliminarexcesso de resíduos;

12. ETAPA 3 ARMAZENAMENTO

13. REGRAS DE ACONDICIONAMENTO SacolasPlásticas Não é permitido o acondicionamento de alimentos em sacolas de supermercado em câmaras-frias, geladeiras ou freezeres.

14. REGRAS DE ACONDICIONAMENTO SacolasPlásticas EmbalagensOriginais É permitido o acondicionamento em embalagens originais em despensas, estoques, geladeiras, câmaras-frias ou freezeres.

15. REGRAS DE ACONDICIONAMENTO SacolasPlásticas EmbalagensOriginais É permitido o acondicionamento em recipientes plásticos em geladeiras, câmaras-frias ou freezeres. RecipientesPlásticos

16. REGRAS DE ACONDICIONAMENTO SacolasPlásticas EmbalagensOriginais É permitido o acondicionamento em caixas e bandejas plásticas em despensas, estoques, geladeiras, freezeres e câmaras frias. RecipientesPlásticos

17. REGRAS DE ACONDICIONAMENTO SacolasPlásticas EmbalagensOriginais É permitido o acondicionamento de subprodutos em bandejas plásticas, desde que estas sejam claramente diferenciadas daquelas destinadas a produtos. RecipientesPlásticos

18. REGRAS DE ACONDICIONAMENTO SacolasPlásticas EmbalagensOriginais RecipientesPlásticos Exigidos em câmaras-frias e almoxarifados, não devem ser constituídos de madeira Palletes

19. REGRAS DE ACONDICIONAMENTO SacolasPlásticas EmbalagensOriginais RecipientesPlásticos Não é permitido o acondicionamento em caixas de papelão ou de madeira em áreas de manipulação de alimentos. Palletes RecipientesOrgânicos

20. Armazenamento a Temperatura Ambiente

21. Armazenamento a Temperatura Ambiente Local adequadamenteconservado e higienizado Espaçosuficienteparacomportartodososprodutos Divisórias e barreirasparaseparação de produtos Ausência de ralos e canaletas Usoexclusivoparaarmazenamento de alimentos Local fechado, arejado, semincidência de sol ouchuva Acessorestrito a pessoasautorizadas Adequadofechamento de portas e janelas

22. Armazenamento a Temperatura Ambiente Longe das paredes Longe dos tetos Longe dos pisos Trânsito de Pessoas EmEstantes Fluxo de Ar Sobre pallets

23. Quais os acertos ou os problemas verificados no armazenamento dos alimentos a seguir? ALGUMAS IMAGENS PARA DISCUSSÃO:

24. PROXIMIDADE DAS PAREDES EMPILHAMENTO INADEQUADO ESTRUTURAS DE MADEIRA

25. USO NÃO-EXCLUSIVO PARA ALIMENTOS ESTRUTURAS DE MADEIRA

26. CAIXAS DE PAPELÃO ARMAZENADAS

27. DESRESPEITO AO EMPILHAMENTO MÁXIMO

28. PRODUTOS DE LIMPEZA JUNTO COM ALIMENTOS CAIXAS DE PAPELÃO NO ARMAZENAMENTO ARMAZENAMENTO DIRETAMENTE NO PISO

29. ORGANIZAÇÃO E ESPAÇAMENTOS ADEQUADOS

30. CAIXA D’ÁGUA NA ÁREA DE ARMAZENAMENTO CAIXAS DE PAPELÃO NO ARMAZENAMENTO DESRESPEITO AO EMPILHAMENTO MÁXIMO PRODUTOS NÃO-ALIMENTÍCIOS NO ARMAZENAMENTO

31. Armazenamento a Temperatura Controlada Produtosdiferentesemequipamentosdiferentes Temperaturasdiferentesparaexigênciasdiferentes Identificaçãoexterna dos produtosarmazenados Restringir o acessosomente a pessoasautorizadas Cuidadonaorganização dos equipamentos (fluxo de ar) Respeitar as capacidades dos equipamentos Abrirportassomentepeloperíodonecessário Permitir a leitura da temperaturapeloladoexterno

32. Armazenamento a Temperatura Controlada Refrigeraroucongelaremlotesespaçados Protegerosalimentosemrecipientesfechados Utilizarrecipientesrasosparaacondicionarosalimentos

33. ORGANIZAÇÃO CRUZADA ORGANIZAÇÃO CRUZADA Esta forma de organização permite o livre fluxo do ar frio por todo o equipamento, proporcionando uma refrigeração eficiente de todos os alimentos. FLUXO DE AR FRIO

34. Controle das Temperaturas de Refrigeração e Congelamento

37. SISTEMA PVPS / PEPS

38. SISTEMA PVPS / PEPS PVPS Primeiro produto a Vencer no estoque é o Primeiroproduto a Sair do estoque Aplicável a produtos com data de validade definida

39. SISTEMA PVPS / PEPS PEPS Primeiro produto a Entrar no estoque é o Primeiroproduto a Sair do estoque Aplicável a produtos sem data de validade definida

40. SISTEMA PVPS / PEPS Data de validade: 01/08/2011 Situação 1: Na segunda-feira, foi comprado este extrato de tomate. Qual dos dois deve ser utilizado primeiro? Data de validade: 12/07/2011 Na quarta-feira da mesma semana, foi comprado este extrato de tomate.

41. SISTEMA PVPS / PEPS Data de validade: 01/07/2011 Situação 2: Na quinta-feira, foi comprado este queijo. Qual dos dois deve ser colocado no fundo da prateleira do equipamento de refrigeração? Data de validade: 18/06/2012 Na quarta-feira da mesmasemana, foicompradoestequeijo.

42. ETAPA 4 PRÉ-PREPARO

43. HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS

44. Verduras, Legumes e Frutas - Lavar os vegetais folhosos folha a folha e os legumes e frutas um a um em água corrente potável, retirando as partes estragadas ; - Colocar em imersão solução clorada, utilizando concentração de 200 ppm de cloro ativo por 15 minutos; - Escorrer os resíduos, se possível, eliminando o sobrenadante; - Enxaguar ou imergir em água ou em vinagre a 2% por 15 minutos.

45. Verduras, Legumes e Frutas • Produtos recomendados para alimentos: • Mikro-Chlor (Ecolab) : 50g para 10L de água • Sumaveg (Lever): 50 g para 10L de água • Aquatabs (Bayer): 1,5g para 10L de água • Hipoclor (Lever): 200ml para 10L de água

46. DESCONGELAMENTO DE ALIMENTOS

47. DESCONGELAMENTO DE ALIMENTOS Deve ocorrer a temperatura de refrigeração Carnes devem ser consumidas em no máximo 72h Pescados devem ser consumidos em no máximo 24h No microondas se for utilizar imediatamente Produtoscongelados: Preparo e consumo imediato Nuncadescongelaremáguaparada

48. ETAPA 5 PREPARO

49. TRATAMENTO TÉRMICO O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de 74ºC. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.  Extraído da Resolução RDC no 216 / ANVISA

50. FRITURA Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.  Extraído da Resolução RDC no 216 / ANVISA