Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, stredniskolaoselce.cz Projekt:

1. Škola:SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady:Technologické postupy Číslo DUMu:VY_32_INOVACE_07_11 Název DUMu: Použití masa při přípravě pokrmů na objednávku Pro obor vzdělávání:65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby, 65-51-E/02 Práce ve stravování Předmět: Technologie Ročník: 2.(Práce ve stravování), 3. (Stravovací a ubytovací služby) Autor:Ing. Ivana Šindelářová Datum: 6. 1. 2013

2. Pokrmy na objednávku Minutky • Tepelná úprava masa nemá přesáhnout 25 minut • Používáme jen nejkvalitnější suroviny včetně masa • Podáváme aspoň 150 g masa na porci • Používáme inventář určený pro minutky • Při podávání používáme více doplňků a příloh

3. Pokrmy na objednávku Minutky Příprava masa • Vybíráme pouze nejkvalitnější maso a jatečné části • Maso krájíme na slabé plátky nebo nudličky • Důležitá je pečlivá předběžná úprava

4. Předběžná úprava masa • Odblaňování • Vykosťování • Krájení • Naklepávání • Marinování • Nakládání • Solení a kořenění Jaký je rozdíl mezi marinováním a nakládáním?

5. Obr.5 Tepelná úprava Nejčastější tepelné úpravy Pečení - na pánvi - na grilu - na roštu - na kameni - na rožni Smažení

6. Hovězí maso Svíčková krájíme na bifteky svíčkové řezy medailonky Obr.28 Obr.3 Obr.1

7. Obr.18 Obr.8 Hovězí maso Nízký roštěněc krájíme na • roštěnky (steaky) • nudličky

8. Telecí ledvina bez kosti Obr.22 Obr.14 Telecí maso Telecí pečeně (ledvina) krájíme na • žebírka • řízky

9. Obr.21 Telecí maso Telecí kýta krájíme na • řízky • steaky • medailonky

10. Obr.23 Telecí maso Telecí svíčková krájíme na • medailonky

11. Panenka ze selete Obr.10 Obr.25 Vepřové maso Panenská svíčková krájíme na • medailonky

12. Obr.2 Obr.13 Vepřové maso Pečeně krájíme na kotlety (bez kosti) žebírka (s kostí)

13. Obr.11 Obr.27 Vepřové maso Kýta krájíme na • řízky • steaky • nudličky

14. Obr.24 Jehněčí maso Jehněčí hřbet krájíme na • řízky • žebírka

15. Obr.26 Jehněčí maso Jehněčí kýta krájíme na • řízky • steaky • nudličky

16. Obr.4 Drůbeží maso Kuřecí prsa krájíme na • řízky • steaky • nudličky

17. Obr.30 Drůbeží maso Krůtí prsa krájíme na • řízky • steaky • nudličky

18. Zvěřina Vybíráme pouze mladé kusy Srnčí zvěř – srnče, mladý srnec, srnka Jelení zvěř – kolouch, mladá laňka, jelen špičák Daňčí zvěř –daňče, mladá daněla, daněk špičák Mufloní zvěř – muflonče, mladá muflonka Černá zvěř – sele, lončák (do váhy 50 kg)

19. Obr.17 Obr.19 Zvěřina Jelení hřbet Hřbet krájíme na • steaky • kotlety • žebírka • medailonky Hřbet z divočáka

20. Obr.31 Obr.20 Jelení kýta Zvěřina Kýta krájíme na • řízky • steaky • nudličky Kýta z divočáka

21. Obr.35 Obr.15 Vnitřnosti Pouze z mladých zvířat Játra telecí, vepřová, jehněčí, drůbeží, ze zvěřiny Vepřová játra Kuřecí játra

22. Obr.34 Obr.16 Vnitřnosti Vepřový mozeček na grilu Mozeček • telecí, vepřový Brzlík • telecí vepřový Telecí brzlík

23. Zdroj materiálů: ŠEBEK, Luboš. Technologie kuchařských prací. Praha: SEPTIMA, 2000, ISBN 80-7216-120-2 Obr. 1 http://www.krecekkk.cz/sites/default/files/IMGklicany/170.jpg Obr.2 http://www.uzeniny-domu.cz/pic_zbozi/603001.jpg Obr.3 http://nawry.blogspot.cz/2012/10/biftek-ze-svickove-mladeho-bycka.html http://2.bp.blogspot.com/-rd85gvUIKzw/UIhI1TEWeJI/AAAAAAAAAOc/UkiHC8VhcgY/s1600/IMG_4187.jpg Obr.4 http://vareni.blogspot.cz/2011/06/rychla-dusena-kureci-prsa.html http://3.bp.blogspot.com/-S0Scu4IRkwU/TeTG-5NVxoI/AAAAAAAAAIc/eiJMfq9sAk4/s1600/prsa.jpg Obr.5 http://pipa.borec.cz/osteaku.htm http://pipa.borec.cz/x/2003-08-24_A-%20GRILLED%20COMBINATION%20OF%20STEAKS.jpg Obr.6http://www.nakupvakci.cz/userfiles/flap-steak-tbones.jpg Obr.7http://www.zapakatel.cz/static/deal/9249-1321b.jpg Obr.8 http://pipa.borec.cz/osteaku.htm http://pipa.borec.cz/x/2003-08-24_A-%20BIFTEK%20SE%20SLANINOU%2001.jpg Obr.9http://www.zapakatel.cz/static/deal/9249-1321b.jpgje obrázek č.7 Obr.10http://www.jatka-lanskroun.cz/products-big/23163.jpg Obr.11http://www.uzeniny-domu.cz/pic_zbozi/603010.jpg Obr.12http://www.masoturek.cz/fotky21387/fotos/_vyr_7kyta.jpgnení v prezentaci Obr.13 http://www.uzeniny-domu.cz/pic_zbozi/603007.jpg Obr.14 http://www.toppotraviny.cz/data/USR_001_BOSFOOD_001/dh2337.jpg Obr.15http://www.bioslunecnice.cz/129-thickbox/bio-kureci-jatra-kg.jpg Obr.16http://www.toppotraviny.cz/data/USR_001_BOSFOOD_001/dh2342.jpg Obr.17http://www.masoturek.cz/fotky21387/fotos/_vyr_41jelhrbet.jpg

24. Zdroj materiálů: Obr.18http://www.masoturek.cz/fotky21387/fotos/_vyr_20rostenec-byk.jpg Obr.19http://www.masoturek.cz/fotky21387/fotos/_vyr_36kanhrb.jpg Obr.20http://www.masoturek.cz/fotky21387/fotos/_vyr_35kancikyta.jpg Obr.21 http://www.toppotraviny.cz/data/USR_001_BOSFOOD_001/dh2335.jpg Obr.22 http://www.toppotraviny.cz/data/USR_001_BOSFOOD_001/dh2333.jpg Obr.23 http://www.toppotraviny.cz/data/USR_001_BOSFOOD_001/dh2336.jpg Obr.24 http://www.toppotraviny.cz/data/USR_001_BOSFOOD_001/dh2661.jpg Obr.25 http://www.toppotraviny.cz/data/USR_001_BOSFOOD_001/dh2372.jpg Obr.26http://www.toppotraviny.cz/data/USR_001_BOSFOOD_001/dh2660.jpg Obr.27http://www.jatka-lanskroun.cz/products-big/23121.jpg Obr.28http://www.toppotraviny.cz/data/USR_001_BOSFOOD_001/dh2357.jpg Obr.29 http://www.pepato.eu/2011/08/grilovana-veprova-krkovice-marinovana-v.html http://4.bp.blogspot.com/-dUR-siI10NQ/TlJDJWxQa9I/AAAAAAAAA4w/cijKNXsmpKc/s400/_Tzatziki4.jpg Obr.30 http://www.sanytrak.cz/maso/kruti-prsa.jpg Obr.31 http://www.masoturek.cz/fotky21387/fotos/_vyr_39jelkyta.jpg Obr.32http://static.megazlava.sk/images/obrazok-i2680w665h450.jpg Obr.33http://www.mixgrill.cz/data/images/nabidka/kureci_steak.jpg Obr.34 http://www.receptynagrilovani.com/wp-content/uploads/2011/10/DSC_1527-150x150.jpg Obr.35 http://www.gastroma.cz/sortiment/20080401113018.jpg Obr.36????? Dva poslední snímky mají být za zdrojem materiálů? Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.

25. Obr.9 Obr.7 Obr.6 Hovězí steaky

26. Obr.33 Obr.32 Obr.29 Kuřecí steak Minutky Vepřové žebírko Jelení steak