1 / 20

Đurđica Kovačević MATEMATIČKI MODEL PROMJENE BOJE POLUTVRDOG

Đurđica Kovačević MATEMATIČKI MODEL PROMJENE BOJE POLUTVRDOG KRAVLJEG SIRA TIJEKOM ZRENJA U NEPROPUSNOJ POLIAMID-POLIETILEN (PA-PE) AMBALAŽI Diplomski rad. PROSJEČAN KEMIJSKI SASTAV MLIJEKA · MASENI UDIO VODE 86-89% · MASENI UDIO SUHE TVARI 11-14% · MAST 3.5-5.5%

fell
Télécharger la présentation

Đurđica Kovačević MATEMATIČKI MODEL PROMJENE BOJE POLUTVRDOG

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Đurđica Kovačević MATEMATIČKI MODEL PROMJENE BOJE POLUTVRDOG KRAVLJEG SIRA TIJEKOM ZRENJA U NEPROPUSNOJ POLIAMID-POLIETILEN (PA-PE) AMBALAŽI Diplomski rad

  2. PROSJEČAN KEMIJSKI SASTAV MLIJEKA • ·MASENI UDIO VODE 86-89% • ·MASENI UDIO SUHE TVARI 11-14% • ·MAST 3.5-5.5% • ·BJELANČEVINE 2.6-4.2% • ·LAKTOZA 4.6-4.9% • ·MINERALNE TVARI (PEPEO) 0.6-0.8%

  3. Lipidi Maseni udio / % Triacilgliceroli 97 – 98 Diacilgliceroli 0,3 – 0,6 Monoacilgliceroli 0,02 – 0,04 Slobodne masne kiseline 0,1 – 0,4 Slobodni steroli 0,2 – 0,4 Esteri sterola Tragovi Fosfolipidi 0,2 – 1,0 Ugljikovodici Tragovi PROSJEČAN SASTAV LIPIDA MLIJEKA

  4. BJELANČEVINE MLIJEKA 1. KAZEIN (s1 -; s2 -;  -;  -;  -)

  5. 2. BJELANČEVINE SIRUTKE •  - LAKTOGLOBULIN •  - LAKTALBUMIN • MANJI POLIMERI, PROTEOZE-PEPTONI • BJELANČEVINE IZ KRVI: • - IMUNOGLOBULINI • - ALBUMIN KRVNOG SERUMA

  6. CH2OH CH2OH H HO OH OH OH OH OH LAKTOZA · MLIJEČNI ŠEĆER, DISAHARID (C12H22O11) · – D – GLUKOZA,  – D – GALAKTOZA · 4,7% U MLIJEKU

  7. MINERALNE TVARI • -MIKROELEMENTI • ·U TRAGOVIMA (Zn, Br, Ru, Se, Al, Fe, B, Cu, F, Sr, Mo i dr.) • ·KVALITATIVNO DOKAZANI (Ba, Ti, Li, Co) • -MAKROELEMENTI • ·ANORGANSKE SOLI • ·ORGANSKE SOLI • VITAMINI • ·TOPLJIVI U MASTIMA: A, D, E, K • ·TOPLJIVI U VODI: B, C

  8. ENZIMI ·ENDOGENI – POTJEČU IZ MLIJEČNIH ŽLIJEZDA ·EGZOGENI – POTJEČU OD MIKROORGANIZAMA ·BITNU ULOGU IMAJU: LIPAZE FOSFATAZE PEROKSIDAZE KATALAZE REDUKTAZE PROTEINAZE

  9. MIKROORGANIZMI U MLIJEKU SEKUNDARNA MIKROBNA POPULACIJA Bakterije Kvasci Plijesni PRIMARNA MIKROBNA POPULACIJA Micrococcus freudenreichii M. flavus M. cistreus M. albus M. aureus M. casei M. varians M. luteus -Uzročnici mastitisa Escherichia coli Staphylococcus aureus Streptococcus agalactiae Streptococcus uberis

  10. PODJELA SIREVA PREMA SKUPNIM OSOBINAMA ·PREMA VRSTI BJELANČEVINA ·PREMA VRSTI MLIJEKA ·PREMA NAČINU GRUŠANJA MLIJEKA ·PREMA KOLIČINI MASTI U SUHOJ TVARI SIRA ·PREMA KONZISTENCIJI SIRA – KOLIČINI VODE U MASI SIRA BEZ MASTI ·PREMA KOLIČINI VODE U SIRU ·PREMA ZRENJU SIRA ·PREMA SLIČNOM PROCESU PROIZVODNJE ·AUTOHTONI SIREVI

  11. Dodaci Količina Starter kulture: 60 litara Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris Lactococcuc lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp. bivoar. diacetyllactis CaCl2 1 kg NaNO3 1,5 kg HIMOZIN 0,45 kg KEMIJSKI SASTAV UPOTREBLJENOGA MLIJEKA ·2,7% MLIJEČNE MASTI ·3,33% BJELANČEVINA ·pH = 7,2 Količina dodataka na 5000 l mlijeka

  12. Dodaci Uloga Kalcijev klorid (CaCl2) Da se postigne konstantno vrijeme grušanja i dovoljna čvrstoća gruša pri sirenju mlijeka, djelovanjem enzimskih pripravaka Sirilo Ekstrakt enzima izoliran iz želuca mladih sisavaca, koristi se za sirenje mlijeka Natrijev ili kalijev nitrat (NaNO3 ili KNO3) Inhibitorne soli, sprečavaju rast koliformnih bakterija ili bakterija vrste Clostridium, uzročnika ranog ili kasnog nadimanja sireva tijekom zrenja sira Kulture bakterija mliječne kiseline Proizvodnja kiseline (metabolizam laktoze) prvo u mlijeku, a potom u grušu sira DODACI KOJI SE KORISTE PRI PROIZVODNJI SIRA I NJIHOVA ULOGA

  13. PRIJEM SIROVOG MLIJEKA FILTRACIJA UZORAK ZA LABORATORIJ UKLANJANJE ZRAKA I PJENE HLAĐENJE PASTERIZACIJA TIPIZACIJA KOAGULACIJA FORMIRANJE ZRNA GRUŠA OBRADA GRUŠA PREŠANJE GRUŠA FORMIRANJE SIRNE GRUDE SIRUTKA PREŠANJE FORMIRANOG SIRA SOLJENJE / SALAMURENJE OCIJEĐIVANJE / SUŠENJE REZANJE SIRA VAKUMIRANJE ZRENJE TRANSPORT TEHNOLOŠKE OPERACIJE PRI PROIZVODNJI SIRA “SPECIJAL”

  14. UZORAK ZA ANALIZU

  15. SHEMA PRIMIJENJENE METODE RAČUNALNE ANALIZE SLIKE

  16. CRNO-BIJELI PRIKAZ PROMJENE BOJE SIRA (ZA PRVIH ŠEST DANA ZRENJA) 1. 2. 3. 4. 5. 6.

  17. DINAMIKA PROMJENE INDEKSA BOJE SIRA TIJEKOM ZRENJA U NEPROPUSNOJ (PA-PE) AMBALAŽI

  18. UDIO ŠUPLJINA U SIRU TIJEKOM ZRENJA U NEPROPUSNOJ (PA-PE) AMBALAŽI

  19. PALETA NAJZASTUPLJENIJIH BOJA U SIRU

  20. ZAKLJUČCI: • - SIR NEUJEDNAČENO ŽUTE BOJE • - PROMJENA BOJE – OD POČETNE ŽUTE BOJE PREMA SVJETLIJOJ NIJANSI • INTENZITET PROMJENE BOJE VEĆI PRVIH NEKOLIKO DANA, • NEGO PRI KRAJU ZRENJA • - INDEKS BOJE = 140,49  x0,0164 (x = redni broj dana zrenja) • ŠUPLJINE NASTAJU INTENZIVNIJE PRVIH NEKOLIKO DANA (1%), A • POSLIJE IM SE NEZNATNO POVEĆAVA POVRŠINA (DO 1,5%)

More Related