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AGENTES TÓXICOS NATURALMENTE PRESENTES EM ALIMENTOS

AGENTES TÓXICOS NATURALMENTE PRESENTES EM ALIMENTOS

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AGENTES TÓXICOS NATURALMENTE PRESENTES EM ALIMENTOS

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  1. AGENTES TÓXICOS NATURALMENTE PRESENTES EM ALIMENTOS OXALATOS & SAPONINAS Lourdes Masson/Maria Ivone Barbosa

  2. Oxalatos Carambola (família das Oxalidácea, espécie Averrhoa carambola). Ácido oxálico • Definição • Sais resultantes de reações químicas do ácido oxálico associado ao • Na+ ou K+, formando sais hidrossolúveis, ou • Ca2+ formando sais insolúveis em água. Lourdes Masson

  3. Oxalatos Oxalato de sódio Solúvel: cátions monovalentes Insolúvel: cátions bivalentes Oxalato de cálcio Ácido oxálico Estrutura química: Lourdes Masson

  4. Oxalatos Tipo alimento Tipo de espécie Época de colheita (Espinafre - Cultivar verão=740mg/100g outono= 560mg/100g) Ano de colheita L95-1573 (1998)=19,5 mg/g L95-1573 (1999)= 20,3 mg/g OBS.: O cozimento dos alimentos em água reduz em grande parte os oxalatos solúveis, porém os insolúveis permanecem no vegetal. Lourdes Masson

  5. Oxalatos Lourdes Masson

  6. Oxalatos Fonte: Americam Dietetic Association: 10 mg oxalato/porção (Al- Wash et al. (2005)) Lourdes Masson

  7. Oxalatos Fonte: http://www.endonutri.med.br/portal/tabartendocrino0004.asp Lourdes Masson

  8. Oxalatos Ingestão, metabolização e excreção oxalatos da dieta absorção pelo trato digestório => 2- 6% não são metabolizados excretados pela urina em até 24h degradação pelas microflora intestinal e excreção pelas fezes => restante Lourdes Masson

  9. Oxalatos Origem dos oxalatos encontrados na urina dieta cerca de 10-20% do total síntese endógena a partir de aminoácidos e ácido ascórbico (cerca de 80% do total produzido pelo fígado) secreção renal Lourdes Masson

  10. Oxalatos Os oxalatos são absorvidos no intestino e se combinam com o Ca2+ na corrente sanguínea => cristais insolúveis se acumulam nos rins, bexiga e uretra => irritação, inflamação, hematúria e dor. Implicações: Lourdes Masson

  11. Cristais- Oxalato de cálcio Cristais de oxalato de cálcio Lourdes Masson

  12. Tipos de pedras nos rins Oxalatos A formação de um cálculo no trato urinário é um fenômeno bastante complexo que envolve várias etapas: supersaturação urinária, cristalização, agregação dos cristais e adesão deste agregado ao urotélio formando um nicho para a adesão de novos cristais e, conseqüentemente, crescimento dos cálculos. Fonte: Lourdes Masson Kidney Stone Photographs

  13. Oxalatos • Libert & Franceschi, 1987 • Dose letal de oxalato => 2-30 g • Holmes et al., 2001 • Ingestão de 150-250 mg de oxalatos => 40-50% oxalatos na urina Lourdes Masson

  14. Oxalatos • Intoxicação aguda: (3 fases) 1ª : ingestão de cerca de 1g de oxalato => “corrosão”da língua e do trato digestório => ardor, dor, náusea e vômito. 2ª: combinação do oxalato com cálcio sérico => hipocalcemia => ação sobre SNC e músculos esqueléticos => colapso cardiovascular, redução coagulação sanguínea etc. 3ª: ação direta ácido oxálico ou deposição oxalato de cálcio nos túbulos renais => insuficiência renal Lourdes Masson

  15. Oxalatos 3. Em casos de deficiência crônica de cálcio e ferro => redução da disponibilidade destes minerais 4. Irritação da pele e membranas => contato direto com plantas 5. Indivíduos do Nepal – inhame com sabor ácido => casos de inflamações e intoxicação (Bandhari & Kawabatha, 2005) Lourdes Masson

  16. Oxalatos 6. Massey e cols., 1993 • [oxalato de cálcio na urina] x formação de cálculo renal é exponencial • risco de formar cálculo aumenta abruptamente quando a excreção urinária de oxalato excede 450μmol/dia (normal = 110-440 μmol/dia). • Hiperoxalúria (observada em 16-63% dos indivíduos com tendência à formação de cálculos renais) pode ser devido aos fatores: • alterações na flora intestinal, distúrbios gastrintestinais (doença intestinal inflamatória, doença celíaca, insuficiência pancreática) e aumento da síntese endógena. Lourdes Masson

  17. Oxalatos 7. Influência da ingestão de cálcio na excreção urinária de oxalato • dieta pobre em cálcio (< 150 mg/dia) => maior absorção e excreção de oxalatos e vice-versa. • dieta rica em cálcio funciona como proteção contra a formação de cálculo renal. 8. Presença de fitatos na dieta pode aumentar a absorção de oxalatos, pois competem pela ligação com cálcio. Lourdes Masson

  18. Oxalatos Efeito de processamento Lourdes Masson

  19. Oxalatos Efeito do processamento *Todos cozidos em água fervente em diferentes tempos Lourdes Masson

  20. Oxalatos Em Jaú (interior de SP) foi aprovada uma lei que obrigada todos os estabelecimentos a colocarem cartazes contendo informações sobre os perigos do consumo de carambola, tanto em sucos, fruta in natura ou polpa, para indivíduos com insuficiência renal. Os efeitos descritos estão associados a alta concentração do oxalato presente na fruta. Sabe-se que a mortalidade por intoxicação pela carambola em pacientes com Insuficiência Renal Crônica (IRC) pode chegar a 40% (Mendes, 2008). Além da carambola, também devem ser evitados para estes pacientes: espinafre, castanha, chá, chocolate, beterraba, ruibarbo, morango e farelo de trigo (Massey e cols., 1993). Lourdes Masson

  21. Saponinas em alimentos

  22. Saponinas ou Saponosídeos do latim : sapo = sabão Heterosídeos derivados dos triterpenos tetracíclicos. • Formam espuma abundante quando agitadas na água. • propriedade decorrente de sua estrutura química, na qual açúcares solúveis estão ligados a esteróides lipofílicos ou triterpênicos (Harbone & Baxter, 1995). Lourdes Masson

  23. Saponinas • Outras propriedades: • possuem elevada solubilidade em água • agem sobre membranas, causando a desorganização das mesmas • complexam esteróides • são irritantes para as mucosas • têm sabor amargo e ácido Lourdes Masson

  24. Saponinas • Aplicações gerais nas indústrias: • Alimentos • sopas, cervejas etc • Química • extintor de incêndio, detergentes • Cosméticos • xampu, loção capilar, dentifrícios • Farmacêutica • esteróides utilizados como anticoncepcionais ou em terapêutica (antiinflamatórios, andrógenos, estrógenos, progestágenos) são obtidos por hemisíntese a partir de fontes naturais (saponosídeos, fitosteróis, colesterol, ácidos biliares) Lourdes Masson

  25. Saponinas COMIGO-NINGUÉM-PODEParte tóxica: todas as partes da planta. Sintomas: a ingestão e o contato podem causar sensação de queimação, edema (inchaço) de lábios, boca e língua, náuseas, vômitos, diarréia, salivação abundante, dificuldade de engolir e asfixia; o contato com os olhos pode provocar irritação e lesão da córnea. Princípio ativo: oxalato de cálcio, saponinas. Defesa contra insetos e patógenos Metabólitos secundário de plantas Lourdes Masson

  26. Saponinas Estrutura química Sapogenina (ou genina) Açúcar + AGLICONA = Saponina • glicose • galactose • ramnose • arabinose • xilose • etc. Lourdes Masson

  27. Saponinas Classificação (de acordo com a sapogenina) saponinas esteroidaissaponinas triterpênicas

  28. Saponinas • Esteroidais • possuem esqueleto com 27 C, num sistema tetracíclico • são menos distribuídas na natureza que as triterpênicas • Monocotiledôneas (Dioscoriáceas, Amarilidáceas, Liliáceas) • Dicotiledôneas (Solanáceas - alcalóides esteroidais) e • nos gêneros Strophantus e Digitalis (glicosídeos cardioativos) • apresentam grande importância farmacêutica • precursores para a síntese de compostos esteroidais (hormônios, contraceptivos, diuréticos etc.) • apresentam diversas variações estruturais

  29. Saponinas • triterpênicas • possuem esqueleto com 30 C, num sistema pentacíclico São divididas em 3 grupos principais

  30. Saponinas Classificação (de acordo com o açúcar) Lourdes Masson

  31. Saponinas Alimentos Principal fonte: Legumes Legumes : Soyasapogenins (saponinas de soja) Lourdes Masson

  32. Saponinas da soja Lourdes Masson

  33. Saponinas • Soja • Teor varia de 0,5 a 0,6% • Possuem ação antioxidante, eliminando radicais livres. • Proteção contra a peroxidação dos lipídios. • Aumentam o fluxo sanguíneo na região cerebrocardial. • Aumentam a atividade das células NK (células exterminadoras naturais). • Aumentam a imunocompetência do organismo. • Inibem a proliferação das células de tumores (Rowlandsetal, 2002).

  34. SAPONINAS – alho e cebola Lourdes Masson

  35. Saponinas No organismo 20% farinha soja (10 dias) • Não foram encontradas saponinas e sapogeninas sangue; • Saponinas : Açúcares/sapogeninas (Microflora do cecal) e enzimas da microflora não apresentaram especificidade Ratos Extrato lucerne (12 dias) O Apêndice vermiforme ou Apêndice cecal é uma pequena extensão tubular do ceco, a parte "cega" do intestino grosso ou cólon de muitos mamíferos Lucerne Lourdes Masson

  36. Saponinas – Efeitos indesejáveis 1)Ensaios “in vitro” – Sistemas modelos • Ruptura (Lise) de eritrócitos e hemoglobinas • Complexação de saponinas de alfafa com Fe e Zn • 2) Humanos: • Ingestão 100 mg/dia disponibilidade de Fe (Vegetarianos) • Saponinas semente de alfafa : consumo 160g/dia anemia e pancitopenia (reversão após suspensão) Redução de eritrócitos, plaquetas e leucócitos Lourdes Masson

  37. SaponinasRedução disponibilidade de minerais Alfafa: Redução dos teores plasmáticos de Zn e Fe Redução de teores plasmáticos de Fe Saponinas de farinha soja: Deficiência de Zn Lourdes Masson

  38. Saponinas Efeito do processamento Termolábeis: Farinha de soja diluída em água % de degradação das saponinas de farinha de soja Fonte: Tarade et al. (2006) Lourdes Masson

  39. Saponinas • Ação tóxica • apesar de muito usadas na indústria farmacêutica, apresentam propriedades tóxicas aos seres humanos (Vickery & Vickery, 1981). • Sua ação lipofílica facilita a complexação das saponinas com esteróides, proteínas e fosfolipídeos das membranas celulares alterando a permeabilidade das mesmas, ou causando sua destruição (Schenkel et al., 2001).