1. STERILISASI MATERI III PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

2. Sterilisasi • Sterilisasi • Metodeuntukmematikanmikrobia yang tidakdiinginkan yang adadalamsuatubahanpanganatauproduk • Tujuansterilisasitermal • Membunuhsemuamikrobia yang dapattumbuhpadaprodukpangan

3. From a public health standpoint, the most important microorganism in low acid (pH 4,5) food is C.botulinum, a heat resistant, spore forming, anaerobic pathogen, which if it is survives processing, can potentially grow and produce the deadly botulism toxin. • Because C.botulinum am d most spore formers do not grow ao produce toxin at pH < 4,5, the thermal processing criterion for these foods is the destruction of heat resistant vegetative microorganisms or enzymes. Clostridium botulinum

4. JenisSterilisasi • SterilisasiKomersial • SterilisasiTotal

5. PERUBAHAN SELAMA STERILISASI • Karenamenggunakansuhutinggi, sangatdimungkinkanterjadiperubahan-perubahanpadaproduk, seperti : • Kerusakansenyawanutrisi • Perubahankarakteristikproduk • Perubahanwarna • Perubahanbaudancita rasa • Perubahanteksturdanviskositas • Perubahannilaigizi

6. STERILISASI • Penentuankebutuhanpanasdanwaktusterilisasiditentukanoleh: • retensimikrobiaatauenzim • lajupenetrasipanaskedalamprodukpangan

7. PRAKTIKUM STERILISASI

8. Tujuanpraktikum • Mengetahuiprinsip-prinsipsterilisasi • Mengetahuiperubahan-perubahan yang terjadipadaproduk/bahanakibatsterilisasi. • Mengetahuiperbedaanantarapasteurisasidansterilisasi. • Dapatmengidentifikasijenisproduk yang dapatdiawetkandengansterilisasidanjenisproduk yang cukupdipasteurisasi.

9. Bahan • Ikan tuna • Dagingsapi • Baby corn • Terongungu • Nenas • Apel • Larutangaram 2,5% (b/v) • Larutangula 10% (b/v) • Larutannatriumbisulfit 1000 ppm • Air bersih

10. Alat • Jar gelas (toplesuntukselai) dengantutupnya • Autoklaf • Panci • Kompor gas • Dandang • Color Reader • Penetrometer • pH-meter • Termometer

11. Persiapanbahan • Kupasnenasdanapel. Cucibersihdandipotong-potongdenganukuran 2X2X2 cm. Rendamdalamlarutannatriumbisulfit. • Ikandandagingdibersihkandandicuci. Kemudiandipotong-potongdenganukuranpanjang 4 cm untukikandan 2X2X2 cm untukdaging. • Babycorndibuangpangkalnya dan dicuci. • Terongungudibuangpangkalnya dan dicuci, kemudiandipotong-potongdalamukuran yang sama. Rendamdalamlarutannatriumbisulfit. Kulitjangandibuang.

12. AnalisisBahanAwal • Untuksetiapbahanlakukananalisismeliputi: • Beratbahan • Warnadengan color reader dan secara visual • Teksturdenganpenetrometer dan secara subyektif (tingkatkekerasan, denganskala 1=sangatlunak; 2=lunak; 3=agaklunak, 4=sedang, 5=agakkeras; 6=keras,; 7=sangatkeras) • NilaipH • Viskositas

13. Blansing • Blansingdilakukandengancarasteamblanchingataupengukusan. Untukmasing-masingbahanblansingdilakukansebagaiberikut: • a. Nenas, terongungu, apeldanbaby corn • Panaskandandangsampaisuhuuap air 85C. • Masukkanmasing-masingbahandalamdandang. • Blansingdilakukanpadasuhu 80C selama 5 menit. • Setelahdiblansing, bahandiangkatdanditiriskan.

14. Blansingdilakukandengancarasteamblanchingataupengukusan. Untukmasing-masingbahanblansingdilakukansebagaiberikut: • b. Ikan tuna dandagingsapi • Panaskan dandang sampai suhu uap air mencapai 95C • Masukkan potongan ikan tuna dan daging dalam wadah jar yang terpisah. Volume masing-masingadalah 2/3 tinggi jar. • Panaskanwadahtersebutdalamdandangpadasuhuuap air 95C selama 20 menit. • Angkat jar danlakukanprosespenirisandengancaramembuangcairandalam jar denganmemiringkan jar.

15. Pengisian Medium • Isikanmedium untuksetiapbahansebagaiberikut • Ikan tuna : larutangaram • Dagingsapi : larutangaram • Baby corn : larutangaram • Terongungu : larutangaram • Nenas : larutangula • Apel : larutangula • Medium yang ditambahkandiatursehingga total volume dalam jar sedemikianrupadengantinggiruangkosong (headspace) 10% daritinggi jar.

16. Pengeluaranudara (exhausting) • Pengeluaranudaradilakukanuntukmendapatkankondisikemasan jar yang vakum. Pengeluaranudaradilakukansebagaiberikut: • Panaskan air dalam panci sampai mendidih. • Masukkan jar kedalam air mendidihtersebut. Tinggi air sekitar 2/3 tinggi jar. • Biarkanselama 5 menit. • Setelah 5 menitsegeratutup jar secararapat. • Angkat jar.

17. Sterilisasi • Masukkanjar kedalamautoklaf. • Atursuhuautoklafmenjadi 121C. • Hitungwaktusterilisasisetelahsuhuautoklafmencapai 121C. Sterilisasidilakukanselama 15 menit. • Setelahwaktu 15 menittercapai, matikanautoklafdanlakukanprosespendinginan.

18. Pendinginan • Setelahprosessterilisasilakukansegeraprosespendinginan. Pendinginandilakukansebagaiberikut: • Pendinginandilakukandenganmenggunakan air mengalir. • Masukkan jar kedalamwadah yang berisi air. • Alirkan air dinginkedalamwadah yang berisi jar tersebut. • Setelah jar menjadidingin, pendinginandihentikandan jar dikeringkandengan lap bersih.

19. Pengamatan • Bukakemasan jar setiapproduk. • Lakukanpengamatanmeliputi: • Beratbahan • Warnadengan color reader dan secara visual • Teksturdenganpenetrometerdansecarasubyektif (tingkatkekerasan) • NilaipH • Viskositas

20. TERIMA KASIH