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HACCP 시스템의 개념 및 급식업체에 효과적인 적용 방안

HACCP 시스템의 개념 및 급식업체에 효과적인 적용 방안. 곽 동 경 연세대학교 생활과학대학 식품영양학과. 1. 급식산업에 HACCP 시스템 도입 필요성 2. HACCP 시스템의 기본 원리 및 도입현황 3. 급식산업의 HACCP 적용을 위한 접근방법 4. 학교급식에 HACCP 시스템 적용 사례 5. 효과적인 HACCP 시스템 적용을 위한 제언. 연도별 집단급식소의 식중독환자 발생현황. 자료 : 식품의약품안전청 (2002). 섭취장소별 식중독환자 발생현황.

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HACCP 시스템의 개념 및 급식업체에 효과적인 적용 방안

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  1. HACCP시스템의 개념 및 급식업체에 효과적인 적용 방안 곽 동 경 연세대학교 생활과학대학 식품영양학과 1. 급식산업에 HACCP시스템 도입 필요성 2. HACCP 시스템의 기본 원리 및 도입현황 3. 급식산업의 HACCP적용을 위한 접근방법 4. 학교급식에 HACCP 시스템 적용 사례 5. 효과적인 HACCP 시스템 적용을 위한 제언

  2. 연도별 집단급식소의 식중독환자 발생현황 자료: 식품의약품안전청(2002)

  3. 섭취장소별 식중독환자 발생현황 식품의약품안전청(2002)

  4. `01 원인균별 식중독 발생현황 식품의약품안전청(2002)

  5. 학교급식 식중독 환자 발생추이(‘94-’03.3.)(전체 식중독 환자 대비) 식품의약품안전청(2003.3.)

  6. 전체 대비 학교급식 식중독환자수 및 건수(1998-2003.3.) (식품의약품안전청) 65.9% 70.0% 44.4% 72.7% 21.2% 30.3% (전체) (학교)

  7. Noroviruses 국립보건원 전염병정보망(Disweb)인 감염병발생정보(CDMR)에 의하면 이미 1999년 6월 수련회에 참석하였던 899명의 원주시 소재 3개 초등학교 학생들중 160명의 설사환자가 집단적으로 발생하였는데 역학조사결과 SRSV로 추정되는 Noroviruses를 환자의 분변에서 분리하였으며, 식품 및 음용수를 대상으로 바이러스 검사는 실시하지 못하였다고 보고된 바 있음(감염병발생정보1999년 08월 CDMR). • 그후 계속 Novovirus에 대한 기사는 감염병발생정보에 2000년 1월, 2000년 4월, 2001년 3월, 2002년 2월, 2003년 3월 기사에 보고 되고 있음.

  8. □ 최근 5년간 학교급식 식중독 발생률 분석자료(‘98～2002) (자료: 교육인적자원부) (초․중․고․특수학교 전체) *이환율(incidence rate): 인구 100,000명 당 환자발생 비율 = 이환자수 ÷급식학생수 × 100,000 (IAMFES, 1988)

  9. 3. 최근 5년간 식중독 발생 이환율/100,000명 (‘98~2002)

  10. 학교급식 식중독 환자수의 이환율 분석(1998-2002) - 최근 5년간(1998-2002) 학교급식 식중독 발생률 분석자료 [교육인적자원부(1998-2000), 교육개발원(2002), 교육인적자원부 (2002)]를 기초로 식중독 환자수의 이환율을 IAMFES(1988)의 방법에 근거해 지난 5년간(1998-2002)의 평균을 산출해 본 결과 급식학생수 100,000명당 환자발생비율(이환율)이 직영학교의 경우 25.0,위탁운영학교의 경우 215.1로 집계되어 위탁교에 의한 이환율이 평균 8.6배나 높은 것으로 분석됨.

  11. □ 2000년 3월 학교급식 환자발생 현황 (총 섭취인원 12,703명중 유증상자 1,442명) 자료: 전염병정보망 보도자료(http://dis.mohw.go.kr) 2003.3.28.

  12. 지난 3월 26일 27일 양일간 서울지역 12개 위탁급식으로 운영되는 중고등학교 에서 발생한 설사확인자는 12개교 총 급식인원 12,703명 중에 1,442명으로 보고 되었으며, 이중 입원 환자는 120명이었음.이를 급식인원 100,000명당의 이환율 로 환산해 보면 11,351.6명이었음. 환자의 분변에서Noroviruses가 분리 되었 으나, 의심되는 식품이나 음용수는 바이러스 분석을 하지 못하였음.(국립보건원 중앙역학조사반, 서울시보건환경연구원). • 이번 식중독 사고의 특성이 2일간 동시에 특히 4개의 위탁급식업체가 운영하는 12개의 급식학교에서 발생하였다는 면에서 공급된 식재의 오염가능성이 큼. • 안전한 학교급식을 제공하기 위해서는 식품공급업체 선정 기준 및 위탁급식업체의 경영능력 평가기준 등의 기본 법적제도 방침 적용이 시급히 요구됨.

  13. 학교급식 환경변화에 따른 당면과제 학교급식법 개정 (1996. 12) 등 관계제도 변화 외부 위탁급식 전면허용 (위탁급식교 비율:18.8%, ’02.12.) 급식규모 확대 ’02.12 기준 급식학교수:9,989 개교 급식학생수: 655만 명 위탁급식업체간 수준차이 심화 급식의 질적인 면의 뒷받침 절대부족 위생관리 기준 미비로 인한 식중독발생 등 이에 대한 예방대책시급

  14. 학교급식 환경변화에 따른 당면과제 위생관리 기준 미비로 인한 식중독발생 등 이에 대한 예방대책시급  급식시설설비측면의 미비 (적온시설, 소독시설 미비, 위생적인 설계 layout 미비)  체계적인 위생교육 훈련 강화 필요 급식품 미생물 관리기준, time-temp기준 설정 시급  식품위해요소 중점관리기준(HACCP) 도입 절실 급식관리의 표준화 선결  표준화된 recipe개발  작업공정관리 실천

  15. 사회,경제 환경 변화 급식 업종의 다양화 급식관계 제도변화 급식규모확대 급식 업체 간 수준차이 심화 급식의 질적인 면의 뒷받침 절대 부족 위생관리 기준 미비로 인한 식중독 발생 등 이에 대한 예방 대책 시급 급식산업 환경변화에 대한 당면과제

  16. 급식산업의 HACCP 도입 필요성 급식산업의 식중독 사고 대형사고특성 • 위생관리 기준 미비로 인한 식중독 발생 등 이에 대한 예방대책 시급 • 급식 시설 설비 측면의 미비(적온시설, 소독 시설, 위생적인 작업공간 구획 • 미비) • 체계적인 위생교육, 훈련 프로그램 미비 • 급식품 미생물 관리 기준, time-temp. 기준 설정 시급 HACCP 시스템 도입 절실 : 가장 효율적인 위생관리 시스템 • 급식관리의 표준화 선결 • 표준화된 RECIPE 개발 • 표준 위생작업절차(SSOP)실천

  17. HACCP발전배경 우주 식량 개발 • 1960년대 NASA(미항공우주국) Pillsbury사 미육군 Natick 연구소 • 1989년 NACMCF(National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods)발족 HACCP Principles for Food Protection 채택(1992,1997년 개정) • 1993년 Codex Alimentarius Commission(국제 식품규격위원회)에서 HACCP 개념을 Codex Guideline으로 채택 • 1993년 FDA Food Code 1993, 급식업체(retail) 대상HACCP Guidelines 제시 • 1995년 European Community에 수출하는 모든 수산식품에 대해 HACCP system 적용 법제화/FDA 수산식품에 강제조항인 HACCP 규제 적용 • 1996년 USDA 식품안전검사국(FSIS)에서 식육과 가금류의 Final Rule on Pathogen Reduction and HACCP System 발표(강제조항) • 1998년 FDA에서 급식업체대상HACCP Principles guide 제시, Pilot study

  18. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) • ‘해썹’(Hass-up) • ‘해씹’(Hass-sip) • 식품위해요소 중점관리기준-’보건복지부’

  19. HACCP (식품위해요소 중점관리기준) • HA(위해요소 분석) • 잠정적으로 미생물이 증식할 수 있는 재료 • 생산 공정 중 critical한 단계 • 식품 안정성 위험을 초래할 수 있는 인적요인 규명 • CCP(중요관리점) • 식품생산단계에서 적절히 관리되었을 때 식품위해 요소가 안전한 수준으로 예방, 제거 또는 감소될 수 있는 지점, 단계 또는 공정

  20. 일본 : 학교급식에 HACCP제도 도입 • 일본 농림수산성은 병원성 대장균 0-157에 의한 집단식중독이 재발하는 것을 막기 위해 식품제조업과 수경재배농업, 축산업 등 식품생산현장에 미국식 위생관리 시스템에 바탕한 새로운 품질관리 체제를 도입할 방침인 것으로 22일 알려졌다. 농림수산성이 검토하고 있는 것은 “HACCP(위해분석중요관리점방식)”로 미생물부착 등 위험도를 작업 공정에서 체크해 최종적으로 식품의 안정성을 높이려는 위생관리 시스템으로 미국에서 우주식 개발에 도입하고 있다. (조선일보 1996.8.22) • 1회 300식 이상, 또는 1일 700식 이상의 대량조리시설에 대한 HACCP 적용 MANUAL을 개발해 1997년 3월부터 학교급식에 적용 실시하고 있다. (한국 HACCP연구회, 1997)

  21. 미국 체인 레스토랑 HACCP 적용 현황 Legal Sea Foods Inc., Darden Restaurants The Olive Garden, Red Lobster Bahama Breeze Smokey Bones BBQ Tricon Global Restaurants( KFC, PizzaHut, Taco Bell) Silver(2000)

  22. HACCP Compliant Kitchens Quality control engineers test products at Legal Sea Foods' Allston, Mass., processing plant. Legal's plant will move to new facilities on Boston's North Point Jetty in the fall of 2002.

  23. Soups and chowders are delivered to restaurant kitchens from Legal's processing plant in Cryovac bags, and temperature-checked before and after reheating. New thermometers offer accurate temperature monitoring as well as automatic documentation and record-keeping.

  24. 국내 집단급식소 HACCP 지정 현황 • 2000년 11월 20일 11개 사업장(도시락 1개 포함) • 2000년 12월 29일 4개 사업장(도시락사업장 1개) • 2001년 4개 사업장 • 2002년 8개 사업장 (2002년 현재 26개 사업장 • HACCP 지정) 식품의약품안전청(2002)

  25. 학교급식 HACCP 적용 현황 • 1999년 일반 HACCP plan 개발(정책과제, 곽동경 등, ) • 2000년 16개 각 시.도 별로 324개 시범학교 운영 • 2000년 12월 학교급식 위생관리지침서 발간(교육부, 2000) • 2001년 학교급식 위생,안전점검 평가척도에 의한 점검 • 실시 – 현장의 위생관리 수준 개선됨 • 2001년 위생, 안전점검 항목 및 평가척도 개선 – 2002년 • 부터 적용 교육인적자원부(2002)

  26. 국내 자체기준 HACCP 시스템 적용 레스토랑

  27. HACCP 시스템의 성공적인 수행 요건 HACCP개념 HACCP 필요성 충분히 인식 급식소 최고 경영자 급식부서 책임자 급식종사자 • Prerequisite Program(예:cGMP)선결 • 표준시설 설비 • 공급업체 관리 • 명세서 • 개인위생관리 • 교육훈련 • 표준작업절차

  28. 표준 위생 작업절차(SSOPs:Sanitation Standard Operating Procedures) • HACCP 제도를 도입하기 전에 선행되어야 하는 작업절차로서 잘 계획된 교육 훈련 프로그램과 같이 운영되었을때 효과적인 위생 관리를 실현할 수 있게 된다. • 표준위생 작업절차의 내용으로는 조리종사자의 위생관련 직무표준에 기초한 업무분담 내용, 조리작업 순서 및 시간배분, 작업공간의 구획등이 고려되어 작성된다.

  29. HACCP의 준비단계 (1)HACCP 연구팀 구성 • 다분야 참여팀으로 구성 바람직 (2)식품과 그 유통과정 묘사 • 식단별 레시피 분석을 통한 식품 성분, 유통방법에서의 잠정적 오염가능성 분석 (3)식품의 최종 사용자 규명 • 최종 소비자(일반인 혹은 특정 집단)의 식품 사용 목적 규명(4) (4)음식생산 공정 흐름도(flow diagram)작성 • 각 생산단계별 위해요소 존재유무 파악, 미생물 생존, 생육가능성 검토 (5)음식생산 공정 흐름도 현장 확인 • HACCP 연구팀은 음식생산공정 흐름도 정확성과 완전성 입증

  30. [1]위해요소 분석 [2]중요관리점 규명 [3]중요관리점의 관리 기준설정 식품위해요소 중점관리기준(HACCP)이란? [4]감시 및 측정방법 결정 [5]개선 조치 방법 설정 [7]서류기록 유지와 문서화 방법 설정 [6]적합성 검증 방법 설정 HACCP원칙

  31. 급식산업의 HACCP도입상의 과제 • 메뉴 종류, 조리방법, 사용기기, 사용재료의 다양성 • 종사자의 인적 자원 폭이 다양하다. • 중소기업, 개인 사업 등의 급식업체는 조직화된 구축체계가 미약하다.

  32. FDA 공정 접근(Process Approach) • 공정 I. 검수-전처리-급식 (이와 다른 공정이 있을 수 있으나 가열조리 과정이 없음) • 공정 II. : 검수-전처리-조리-보관-배식 (해동을 포함한 다른 공정이 있을 수 있음) • 공정 III. 검수-저장-전처리-조리- 냉각-재가열-보온, 보관-배식 (이와 다른 공정이 있을 수 있으나, 핵심은 위험온도 범주를 반복 해서 거치게 된다는 점) FDA, CFSAN(1998): Managing Food Safety: A HACCP Principles Guide for Operators of Food Establishments at the Retail Level

  33. 작업공정 접근법에 의한 조리공정 분류 연세대학교 식품영양과학연구소(1999) • 비가열 조리공정: 가열공정이 전혀없는 조리공정 (예: 생채류, 샐러드류, 샌드위치류) • 가열조리 후처리공정: 원 부재료를 가열조리한후 후처리과정에서 많은 수작업을 거치는 조리공정 • 가열조리공정: 가열조리후 후처리 과정없이 배선 될 수 있는 조리공정 (예: 탕류, 찌개류, 볶음류, 튀김류, 조림류, 구이류 등)

  34. 그림 2. 비가열 조리공정의 중요관리점 <예: 생채무침 > 채소류 설탕,식초,간장,깨소금, 파,마늘,고추가루 구매 및 검수 1. 채소류는 신선한 상태의 것을 구매한다 1. 갈아둔 마늘은 검수후 냉장보관한다 CCP - 5C 이하의 냉장고에서 보관 2. 채소를 잘 다듬는다 3. 채소를 흐르는 물에 씻는다 CCP - 흐르는 물로 2회이상 세척 후 소독전용 싱크대 이용 2. 파를 잘 다듬어 씻는다 전처리 전처리 4. 채소를 알맞은 크기로 썬다 CCP - 전용 도마와 칼 사용, 손 세척 및 소독, 1회용 장갑 사용 3. 파를 잘게 썬다 CCP - 전용 도마와 칼 사용, 손 세척 및 소독, 1회용 장갑 사용 조 리 5. 썰어둔 채소와 양념을 넣고 버무린다 CCP - 소독된 용기 사용, 손 세척 및 소독, 1회용 장갑사용 보관,운반 및 급식 6. 배선.운반하여 급식한다 CCP - 5C 미만 유지

  35. 쌀 채소류 1 채소류 2 육 류 계 란 그림 3. 가열조리 후처리공정의 중요관리점 < 예: 비빔밥 > 1. 검수일지의 기준에 합당한가를 검사한다 1. 검수일지에 따라 검수한다 1. 검수일지에 따라 검수한다 1. 검수일지에 따라 검수한다 CCP-냉장유통, 5C미만 확인 1. 냉장유통한 위생란을 검수한다 CCP-위생란 구입 구매 및 검수 2. 채소를 잘 다듬는다 3. 채소를 흐르는 물에 씻는다 CCP - 흐르는 물로 2회이상 세척 후 소독전용 싱크대 이용 2. 채소를 잘 다듬는다 3. 채소를 흐르는 물에 씻는다 2. 냉장보관한다 전처리, 저장 2. 잘 씻는다 2. 냉장보관한다 CCP-5C미만의 냉장고에 보관 4. 알맞은 크기로 썬다 CCP - 전용 도마와 칼사용, 손세척 및소독 1회용 장갑 사용 4. 채소를알맞은 크기로 썬다 전처리 조 리 3. 밥을 짓는다 5. 채소를 무친다 CCP - 전용 보울 사용, 손 세척 및 소독, 1회용 장갑 사용 5. 채소를 볶는다 CCP - 62.8C 이상에서 15초간 될때까지 볶는다 3. 고기를 볶는다 CCP- 74C, 15초간 될때까지 볶는다 3. 계란후라이를 한다 CCP-74C, 15초간 될때까지 지져낸다 배 선 4. 밥을 담는다 6. 배선한다 CCP - 뜨거운 것과 찬것이 서로 섞이지 않게 나누어 배선. 뜨거운 것은 60C 이상, 찬것은 5C 미만에서 급식때까지 보관

  36. 채소류 육류, 생선류, 그 가공품 멸치, 다시마 파,마늘 그림 4. 가열 조리공정의 중요관리점 <예: 탕 류 > 1. 검수일지에 따라 검수한다 1. 검수일지에 따라 검수 한다 CCP-냉장유통하고 5C미만인지 확인 1. 검수일지에 따라 검수한다 1. 검수일지에 따라 검수한다 구매 및 검수 전처리, 저장 2.채소를 잘 씻는다 2. 흐르는 물로 잘 씻는다 2. 채소를 잘 다듬어 씻는다 전처리 3. 알맞은 크기로 썬다 3. 알맞은 크기로 썬다 조 리 4. 멸치와 다시마를 충분히 우려낸후 재료를 넣고 끓인다. 파,마늘등의 양념을 넣고 충분히 끓인다 CCP - 국의 온도 74C 이상, 15초간 가열 보 관 5. 전용 보온용기에 넣어 급식때까지 보관한다 CCP - 국의 온도 60C 이상을 유지 급 식 6. 60C 이상으로 공급한다.

  37. HACCP System의 특징 1. 사전 예방 체계 2. 생산단계별 모니터링 방법의 명시 3. 책임소재의 명확성

  38. 중요관리점의 개념 • 식품 위해 요소를 예방, 제거, 또는 감소시킬 수 • 있는 지점, 단계, 절차 예) 개인위생, 시설위생, 교차오염, 특정 위생 절차, 조리온도, 냉각방법

  39. 관리 기준 • 관리기준이란? 중요관리점에서 식중독을 예방하기 위해 준수해야 할 기준 • 관리기준 설정 조건 • 공신력 있는 근거자료 이용(FDA Food Code) • 객관적이고 측정 가능한 기준이용(온도, 시간) • 급식소의 특징과 제공 음식에 적합한 기준 이용 • 구체적인 기준이용 (75ºC 이상 가열)

  40. 모니터링의 목적 1. 중요관리점을 통제하여 사전에 식중독 발생을 예방하기 위하여 2. 중요관리점에서 관리기준을 벗어난 경우를 규명하여 신속히 개선조치하기 위하여 3. 적합성 확인 단계에서 사용할 근거 자료를 제공하기 위하여

  41. 개선조치와 적합성 확인 • 개선조치란? 모니터링 측정결과가 관리기준에서 벗어 났을 때 취하는 즉각적인 조치 • 적합성 확인이란? 계획한 것과 동일하게 수행되었는지 확인하는 절차

  42. 학교급식에 HACCP 시스템 구축-영양사 대상 위생 관리 미비 영역 평가- 온도 및 소요시간 관리 개인 위생관리 기기 및 설비 위생관리

  43. < 영양사 > 조리원의 채용 및 교육 식단작성 및 공정관리 식품 규격 및 공급자 선정 개인위생 관리 기기,설비 및 기구의 위생 관리 < 조리원 > 온도-소요시간 관리 개인위생 관리 기기, 설비 및 기구의 위생 관리 식품보관 관리 보존식 관리 직무표준

  44. 영양사용 위생관리 매뉴얼 1. 매뉴얼의 사용설명 2. 식품과 미생물 3. HACCP 개념 4. 공정분류 근거 5. 단계별 CCP 관리 6. 일반위생

  45. 공급자 선정 및 관리 기준 • 업체 위생 관리 능력 • 업체 운영 능력 • 운송능력

  46. 식품규격 -곡류 및 과채류: 원산지 표시 -어·육류: 인가된 업체, 도축검사 증명서, 등급 판정 확인서, 유통시 온도 관리 -어·육류 가공품 :검사필, 유통기한 표시, 유통시 온도관리 -난류 : 위생란 -김치류: 인가된 업체, 포장상태 -양념류 : 살균처리, 포장상태 -기타가공품 : 유통기한 표시, 포장상태

  47. 학교급식 중요관리점 1. 식단 결정 2. 검수 3. 전처리 전 보관 4. 전처리 5. 조리 6. 냉각 7. 급식 전 보관 8. 운반 및 급식 9. 손세척 10. 개인위생 11. 기기위생 연세대학교 급식품질경영 연구실

  48. 학교급식 중요관리점(학교급식위생관리지침서, 교육부, 2000) CCP1. 식단의 구성 CCP2. 잠재적으로 위험한 식단의 공정관리 CCP3. 검수 CCP4. 냉장, 냉동고 온도관리 CCP 5. 생채소, 과일의 세척 및 소독 CCP6. 식품취급 및 조리과정 CCP7 A B C. 운반, 배식과정(단독조리:식당,교실) , (공동조리) CCP8. 식품접촉 표면의 세척 및 소독 CCP9. 개인위생

  49. 미생물 검증 • 1. 실온 방치 실험 생산후 급식시작까지 실온 방치 시간 1시간 넘지 않도록 관리 (냉장 설비 절대 부족)

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