Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων HACCP

1. Σύστημα ΔιαχείρισηςΑσφάλειας ΤροφίμωνHACCP

2. Κίνδυνος (hazard) για την ασφάλεια τροφίμων βιολογικός, χημικός ή φυσικός παράγοντας στο τρόφιμο, ή κατάσταση του τροφίμου, που μπορεί να προκαλέσει αρνητική επίπτωση στην υγεία Διακινδύνευση (risk) συνάρτηση της πιθανότητας της αρνητικής επίπτωσης στην υγεία (π.χ. ασθένεια) και τη σοβαρότητα της επίπτωσης αυτής (θάνατος, νοσηλεία, απουσία από την εργασία κλπ) κατά την έκθεση στο συγκεκριμένο κίνδυνο. Η διακινδύνευση ορίζεται ως το ‘γινόμενο’ της πιθανότητας εμφάνισης βλάβης και της σοβαρότητας της βλάβης.

3. προληπτικό μέτρο ενέργεια ή δραστηριότητα η οποία μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την πρόληψη ή εξάλειψη ενός κινδύνου για την ασφάλεια τροφίμων ή τη μείωσή του σε αποδεκτό επίπεδο προαπαιτούμενα βασικές συνθήκες και δραστηριότητες που είναι απαραίτητες για τη διατήρηση κατάλληλλου υγιεινού περιβάλλοντος στα διάφορα στάδια της αλυσίδας τροφίμων για την παραγωγή, χειρισμό και παροχή ασφαλών τελικών προϊόντων και ασφαλών τροφίμων για ανθρώπινη κατανάλωση

4. Προαπαιτούμενα προγράμματα προαπαιτούμενα που αναγνωρίζονται από την ανάλυση κινδύνων ως απαραίτητα για τον έλεγχο της πιθανότητας εισαγωγής των κινδύνων για την ασφάλεια τροφίμων και/ή της επιμόλυνσης ή του πολλαπλασιασμού των κινδύνων στο προϊόν ή στο περιβάλλον παραγωγής Κρίσιμο σημείο ελέγχουCCP σημείο στο οποίο μπορεί να εφαρμόζεται έλεγχος και το οποίο είναι σημαντικό για την πρόληψη ή εξάλειψη ενός κινδύνου για την ασφάλεια τροφίμων ή τη μείωσή του σε αποδεκτό επίπεδο κρίσιμο όριο κριτήριο το οποίο διαχωρίζει το αποδεκτό από το μη αποδεκτό 22000 22000 (22000, 22000)

5. Σύστημα HACCP:σύστημα το οποίο αναγνωρίζει, αξιολογεί και ελέγχει τους πιθανούς κινδύνους, οι οποίοι είναι κρίσιμοι για την ασφάλεια των τροφίμων. Σχέδιο HACCP:έγγραφο που έχει συνταχθεί σύμφωνα με τις αρχές HACCP για τη διασφάλιση του ελέγχου των σημαντικών κινδύνων (περιέχει τα ΚΣΕ) κατά το πλαίσιο εφαρμογής του συστήματος HACCP.

6. HACCP το HACCP είναι ένα προληπτικό σύστημα για την ασφάλεια των τροφίμων το οποίο επικεντρώνεται στον έλεγχο των διεργασιών εκείνων που αφορούν και είναι κρίσιμοι για την ασφάλεια των τροφίμων. Σκοπός του είναι η εξασφάλιση της ασφάλειας των παρεχόμενων τροφίμων μέσω του προσδιορισμού και της ανάλυσης των πιθανών κινδύνων σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας, τον προσδιορισμό των σημείων εκείνων όπου είναι κρίσιμα για τον έλεγχο των κινδύνων και την συνεχή παρακολούθηση τους με σκοπό την λήψη προληπτικών ή διορθωτικών ενεργειών σε περιπτώσεις όπου υπάρχει πιθανότητα εκδήλωσης του κινδύνου.

7. ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΕΞΕΛΙΞΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤOΣ HACCP1959: Pillsbury & NASA συνεργασία για 100% ασφαλή τρόφιμα για τους αστροναύτες. 1971: National Conference on Food Protection USA. Πρώτη επίσημη παρουσίαση του HACCP.1985: H Αμερικανική Ακαδημία Επιστημών προτείνει την χρήση του HACCP για τον έλεγχο των μικροβιολογικών κινδύνων1989: Εκδίδεται από την National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food, οδηγός για την εφαρμογή του HACCP που περιλαμβάνει τις 7 Αρχές.1993: Η Codex Alimentarius Commission των FAO/WHO εκδίδει Οδηγίες για την εφαρμογή του HACCP.Η Ευρωπαική Κοινότητα εκδίδει την Οδηγία 93/432005: ISO 22000

8. ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCPΤο σύστημα HACCP είναι ένα προληπτικό σύστημα διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων. Στηρίζεται σε επτά (7) αρχές :

9. ΑΡΧΕΣ HACCP1. αναγνώριση των κινδύνων της παραγωγικής αλυσίδας(και ανάλυση της επικινδυνότηταςκαι καθορισμός μέτρων ελέγχου για κάθε κίνδυνο σε κάθε στάδιο)2. προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων πάνω στην παραγωγική αλυσίδα όπου είναι δυνατό ο έλεγχος των κινδύνων, καθώς και των παραμέτρων που πρέπει να ελέγχονται3.καθορισμός των κρίσιμων ορίων της ελεγχόμενης παραμέτρου4. καθορισμός των διαδικασιών παρακολούθησης της κρίσιμης παραμέτρου

10. ΑΡΧΕΣ HACCP5. καθορισμός των διορθωτικών ενεργειών όταν η κρίσιμη παράμετρος είναι εκτός ορίων6. τήρηση διαδικασιών επαλήθευσης της σωστής λειτουργίας και αποτελεσματικότητας του συστήματος 7. τεκμηρίωση του συστήματος

11. ΠΡΟΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΑ HACCPΑΡΧΕΣ ΚΑΛΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ • Η άντληση πληροφοριών για την εγκατάσταση των προαπαιτούμενων μπορεί να είναι από Αρχές και Πρακτικές της επιτροπής Codex Alimentarius, από αναγνωρισμένους οδηγούς αναγνωρισμένους κώδικες πρακτικής, απαιτήσεις που θέτουν οι πελάτες κτλ.Για την εγκαθίδρυση αυτών πρέπει να λαμβάνονται υπόψη τα εξής: )

12. ΠΡΟΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΑ HACCPΑΡΧΕΣ ΚΑΛΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ • -κατασκευή και διάταξη, κτιρίων και λοιπών εγκαταστάσεων, -διάταξη χώρων συμπεριλαμβανομένου χώρου εργασίας και χώρου εργαζομένων -παροχές αέρα, νερού, ενέργειας και άλλων πηγών.-υπηρεσίες υποστήριξης, περιλαμβανομένου διάθεσης απορριμμάτων και αποβλήτων-καταλληλότητα εξοπλισμού και πρόσβασης σε καθαρισμό, επισκευή και προληπτική συντήρηση -διαχείριση των αγοραζόμενων υλών (π.χ. ά ύλες, συστατικά, χημικά, ύλες συσκευασίας), πηγών (π.χ. νερού, αέρα, ατμού και πάγου), απορριμμάτων, αποβλήτων και χειρισμού των προϊόντων (π.χ. αποθήκευση και μεταφορά).-μέτρα για αποφυγή διασταυρούμενης επιμόλυνσης -καθαρισμό και απολύμανση-μυοκτονία-απεντόμωση-υγιεινή προσωπικού-διάφορα άλλα

13. Προαπαιτούμενακαι Προαπαιτούμενα ΠρογράμματαΗ διαφορά μεταξύ τους είναι ότι αυτά τα οποία θα χαρακτηριστούν σαν Προαπαιτούμενα Προγράμματα κρίνονται σημαντικά για την ασφάλεια του τελικού προϊόντος και εφαρμόζονται για τον έλεγχο προσδιορισμένων κινδύνων. Για τα προαπαιτούμενα προγράμματα θα πρέπει επιπλέων, -να επικυρώνεται η αποτελεσματικότητα τους -να υπάρχουν διορθωτικές ενέργειες σε περίπτωση που αποκλίνουν από την σωστή εφαρμογή τους και τέλος -να είναι τεκμηριωμένα (να υπάρχει πλάνο που να τα περιγράφει, να αναφέρει ποιους κινδύνους σχεδιάσθηκαν να ελέγξουν, οι τυχών διορθωτικές ενέργειες, οι υπευθυνότητες κτλ).

14. Προαπαιτούμενακαι Προαπαιτούμενα Προγράμματα (.....συνέχεια)Αν η εφαρμογή ενός προαπαιτούμενου προγράμματος είναι ικανή να εξαλείψει ή μειώσει τον κίνδυνο σε αποδεκτά επίπεδα, τότε είναι δυνατό να μην χρειάζεται κρίσιμο σημείο ελέγχου για τον εν λόγο κίνδυνο. Τα υπόλοιπα προαπαιτούμενα τα οποία δεν χαρακτηρίζονται προαπαιτούμενα προγράμματα έχουν σκοπό την γενική υγιεινή και όχι να ελέγξουν κάποιον ή κάποιους προσδιορισμένους κινδύνους.

15. παραδείγματα Προαπαιτούμενων - μέτρα για αποφυγή διασταυρούμενης επιμόλυνσης (καταγραφή ροής πρώτων υλών, ενδιάμεσων και τελικών προϊόντων και μετακίνηση προσωπικού εντός των εγκαταστάσεων) - διάταξη μηχανολογικών εγκαταστάσεων γραμμής παραγωγής - πρόγραμμα συντήρησης εξοπλισμού- οδηγίες συναρμολόγησης-αποσυναρμολόγησης εξοπλισμού -προσωπική υγιεινή- καθαρισμός- απολύμανση- μυοκτονία-εντομοκτονία- παροχή πόσιμου νερού 22000 22000 (22000, 22000)

16. ΠΡΟΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΑ HACCPΑΡΧΕΣ ΚΑΛΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣκτιριακές εγκαταστάσειςεξοπλισμόςπροσωπικόκαθαρισμός-απολύμανσημυοκτονία-απεντόμωσηχειρισμός προϊόντων 22000 22000 (22000, 22000)

17. Προσωπικό-Βιβλιάρια υγείας • Ατομική Υγιεινή • Καθαρές στολές • Συχνό πλύσιμο χεριών • Εκπαιδευμένο για την δουλεία του 22000 22000 (22000, 22000)

18. καθαρισμός-απολύμανση Προγραμματισμένος και σχολαστικός καθαρισμός των Εγκαταστάσεων και του εξοπλισμού μυοκτονία-απεντόμωση Μόνιμη συνεργασία με πιστοποιημένη εταιρία Μυοκτονίας & Απεντόμωσης 22000 22000 (22000, 22000)

19. Σωστός χειρισμός προϊόντων σε όλα τα στάδια Παραλαβή Αποθήκευση Παραγωγή Διανομή 22000 22000 (22000, 22000)

20. ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP 1. Σύσταση της ομάδας HACCP 2. Περιγραφή του προϊόντος 3. Περιγραφή της προτεινόμενης χρήσης του προϊόντος 4. Δημιουργία διαγράμματος ροής 5. Επαλήθευση διαγράμματος ροής 22000 22000 (22000, 22000)

21. ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP 6. Ανάλυση Επικινδυνότητας-Ορισμός Προαπαιτουμένων Αρχή 1η 7. Καθορισμός των CCPs Αρχή 2η Αρχή 3η 8. Καθορισμός των Κρίσιμων Ορίων Αρχή 4η 9. Καθορισμός Διαδικασιών παρακολούθησης Αρχή 5η 10. Καθορισμός Διορθωτικών Ενεργειών Αρχή 6η 11. Καθορισμός Διαδικασιών Επαλήθευσης Αρχή 7η 12. Εγκατάσταση Συστήματος Καταγραφής και Αρχειοθέτησης 22000 22000 (22000, 22000)

22. ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCPΚαθορισμός του πεδίου εφαρμογής του συστήματοςΣε αυτό το στάδιο καθορίζεται το προϊόν ή αλυσίδα παραγωγής και το εύρος εφαρμογής του συστήματος π.χ. έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα, κατεψυγμένα προϊόντα, ή όλα τα προϊόντα, από προμήθεια πρώτων υλών έως την έξοδο του εργοστασίου ή μέχρι την τελική διάθεση κτλ. 22000 22000 (22000, 22000)

23. ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCPΔημιουργία HACCP ή Ομάδας Ασφάλειας Τροφίμων Συνέρχεται μια ομάδα από υπεύθυνους σε διάφορα τμήματα της εταιρείας (π.χ. παραγωγή, ποιοτικός έλεγχος κτλ) εξωτερικοί συνεργάτες κτλ, διαφόρων ειδικοτήτων (π.χ. χημικοί, μικροβιολόγοι, μηχανικοί, κτηνίατροι κτλ) 22000 22000 (22000, 22000)

24. Check Point - Advanced Competence Based Services ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCPΣυλλογή δεδομένων που αφορούν τα χαρακτηριστικά του προϊόντοςΣε αυτό το στάδιο συλλέγονται πληροφορίες σχετικές με:-πρώτες και δευτερεύουσες ύλες, -χαρακτηριστικά τελικού προϊόντος, -χρήση του προϊόντος κτλ. 22000 22000 (22000, 22000)

25. Συλλογή δεδομένων που αφορούν τα χαρακτηριστικά του προϊόντος-ονόματα συστατικών και υλικών συσκευασίας-χειρισμός αποθήκευση α και β υλών-ποιότητα χρησιμοποιούμενου νερού (πόσιμο)-ροή των υλικών-σύσταση τελικού προϊόντος- αλληλουχία σταδίων επεξεργασίας-χειρισμός κατά την αποθήκευση και την διανομή- προβλεπόμενος χρήστης- προβλεπόμενος χειρισμός από τον καταναλωτή 22000 22000 (22000, 22000)

26. ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCPΣυλλογή δεδομένων σχετικών με το υπάρχων περιβάλλον και εγκαταστάσεωνΣυλλέγονται πληροφορίες σχετικές με - τις διεργασίες, - τους χώρους, -τις εγκαταστάσεις -και το προσωπικό που αφορούν την παραγωγή του προϊόντος 22000 22000 (22000, 22000)

27. Συλλογή δεδομένων σχετικών με το υπάρχων περιβάλλον, εγκαταστάσεων και προσωπικού- συνθήκες υγιεινής περιβάλλοντος- τεχνικές λεπτομέρειες εξοπλισμού- διάταξη χώρων και εγκαταστάσεων- πιθανές πηγές επιμόλυνσης- προσωπικό (εκπαίδευση, υγιεινή) 22000 22000 (22000, 22000)

28. ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCPΚατασκευή ενός διαγράμματος ροή των δραστηριοτήτων που σχετίζονται με το προϊόν Καλύπτει όλα τα στάδια παραγωγής, είναι απλό και ακριβές, και επαληθεύεται.Σχεδιαγράμματα ροής των υλικών και του προσωπικού 22000 22000 (22000, 22000)

29. 22000 22000 (22000, 22000)

30. ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCPΠροσδιορισμός των κινδύνων σε όλο το μήκος του διαγράμματος ροής Πραγματοποιείται προσδιορισμός των μικροβιολογικών, χημικών και φυσικών κινδύνων, λαμβάνοντας υπόψη τις πρώτες ύλες, την επεξεργασία, τις εγκαταστάσεις, το προσωπικό κτλ. την σημαντικότητα και την πιθανότητα εμφάνισης του κινδύνου (ανάλυση επικινδυνότητας)Αρχή 1η 22000 22000 (22000, 22000)

31. Προσδιορισμός των κινδύνων σε όλο το μήκος του διαγράμματος ροής πρώτες ύλεςχειρισμόςυλικά συσκευασίαςσυνθήκες αποθήκευσηςπεριβάλλονπροσωπικόΝομοθεσίαΕπιστήμηειδησιογραφίαπειραματική εξέταση 22000 22000 (22000, 22000)

32. Προσδιορισμός των κινδύνων σε όλο το μήκος του διαγράμματος ροής ερωτηματολόγιο κινδύνων- υπάρχουν παθογόνοι, τοξίνες, χημικοί ή/και φυσικοί επιμολυντές στις α’, β’ ύλες και τα υλικά συσκευασίας;- εάν χρησιμοποιείται νερό ή πάγος είναι αυτό πόσιμό;- υπάρχει στάδιο όπου θα μπορούσαν οι μ/ο να αναπτυχθούν περαιτέρω;- υπάρχει στάδιο που καταστρέφει ή μειώνει τον αριθμό μ/ο;- σημεία επιμόλυνσης από το προσωπικό και που;- επιμόλυνση από τον αέρα, ή έντομα-τρωκτικά- υπάρχει διαχωρισμός κατεργασμένου από ακατέργαστο προϊόν; - υπάρχει περίπτωση διασταυρούμενης επιμόλυνσης και που; 22000 22000 (22000, 22000)

33. 22000 22000 (22000, 22000)

34. Αξιολόγηση κινδύνωνΗ αξιολόγηση των κινδύνων πρέπει να διεξάγεται έτσι ώστε για κάθε αναγνωρισμένο κίνδυνο να εκτιμάται εάν η εξάλειψη ή μείωση του σε αποδεκτά επίπεδα είναι ουσιώδη για την παραγωγή ασφαλούς τροφίμου και εάν απαιτείται έλεγχος του κινδύνου με κάποιο τρόπο ώστε αυτός να διατηρηθεί ή να μειωθεί στα αποδεκτά επίπεδα.Ο κάθε κίνδυνος πρέπει να αξιολογηθεί σύμφωνα με την σοβαρότητά του να προκαλέσει προβλήματα υγείας και την πιθανότητα αυτό να συμβεί. Η μεθοδολογία και τα αποτελέσματα αυτής της αξιολόγησης πρέπει να τεκμηριώνονται. 22000 22000 (22000, 22000)

35. 22000 22000 (22000, 22000)

36. 22000 22000 (22000, 22000)

37. ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCPΚαθορισμός προληπτικών μέτρων που σχετίζονται με την ασφάλεια του προϊόντοςΚαθορίζονται μέτρα πρόληψης ή/και ελέγχου των κινδύνων σε κάθε στάδιο. 22000 22000 (22000, 22000)

38. ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP Καθορισμός προληπτικών μέτρων που σχετίζονται με την ασφάλεια του προϊόντοςοπτικός έλεγχοςπιστοποιητικάχαμηλές θερμοκρασίεςεπαρκής θερμική επεξεργασίακαθαρισμός-απολύμανσημυοκτονία-απεντόμωσηυγιεινή προσωπικούκατάλληλος σχεδιασμός και εξοπλισμός χώρου 22000 22000 (22000, 22000)

39. 22000 22000 (22000, 22000)

40. ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCPΠροσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου και της(ων) παραμέτρου(ων) που πρέπει να ελέγχονταιΑρχή 2η 22000 22000 (22000, 22000)

41. ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCPΑξιολόγηση των μέτρων ελέγχου α) επίδραση του στον αναγνωρισμένο κίνδυνο σχετικά με την ένταση που εφαρμόζεταιβ) εφικτότητά του να παρακολουθείται (πχ ικανότητα να παρακολουθείται τακτικά και να λαμβάνουν χώρα ενδιάμεσα διορθωτικές ενέργειες)γ) θέση του μέσα στο Σύστημα σχετικά με άλλα μέτρα ελέγχου.δ) σοβαρότητα των συνεπειών σε περίπτωση αποτυχίας της λειτουργίας. 22000 22000 (22000, 22000)

42. ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCPΑξιολόγηση των μέτρων ελέγχου Τα μέτρα ελέγχου που εξαλείφουν ή μειώνουν σε αποδεκτά επίπεδα έναν σημαντικό κίνδυνο ελέγχονται μέσω του Σχεδίου HACCP και το στάδιο το οποίο εφαρμόζονται είναι CCP 22000 22000 (22000, 22000)

43. ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCPΠροσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου και της(ων) παραμέτρου(ων) που πρέπει να ελέγχονταιΚΛΑΣΣΙΚΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗΚαθορίζεται αν ο κίνδυνος ελέγχεται πλήρως με συμμόρφωση στις Γενικές Αρχές του Κώδικα για την Υγιεινή των Τροφίμων. Αν «Ναι», αναφέρονται τα GMPs και GHPs και εξετάζεται ο επόμενος κίνδυνος. Αν «Όχι», χρησιμοποιούμαι το δέντρο αποφάσεων Με χρήση του Δέντρου Απόφασης προσδιορίζονται τα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου, και γίνεται προσδιορισμός των μετρούμενων παραμέτρων. 22000 22000 (22000, 22000)

44. 22000 22000 (22000, 22000)

45. Διάγραμμα αποφάσεων Ο έλεγχος του κινδύνου σε αυτό το στάδιο διεργασίας είναι απαραίτητος για την ασφάλεια του τροφίμου ΕΡ.1 Υπάρχουν εγκαταστημένα προληπτικά μέτρα ελέγχου για τον κίνδυνο; Αλλάξτε στάδιο διεργασίας, διεργασία ή προϊόν Ναι Όχι Ναι Όχι ΕΡ.2 Αυτό το στάδιο διεργασίας εξαλείφει ή μειώνει τον κίνδυνο σε αποδεκτά επίπεδα; Μη CCP Όχι Ναι CCP ΕΡ.3 Θα μπορούσε να συμβεί επιμόλυνση σε μη αποδεκτά επίπεδα ή αύξηση σε μη αποδεκτά επίπεδα; Όχι Μη CCP Παύση ΚρίσιμοΣημείοΕλέγχου (CCP) Ναι ΕΡ.4 Ένα επόμενο στάδιο διεργασίας θα εξαλείψει ή θα μειώσει τον κίνδυνο σε αποδεκτά επίπεδα; Ναι Όχι CCP Μη CCP 22000 22000 (22000, 22000)

46. Διάγραμμα αποφάσεων Ο έλεγχος του κινδύνου σε αυτό το στάδιο διεργασίας είναι απαραίτητος για την ασφάλεια του τροφίμου ΕΡ.1 Υπάρχουν εγκαταστημένα προληπτικά μέτρα ελέγχου για τον κίνδυνο; Αλλάξτε στάδιο διεργασίας, διεργασία ή προϊόν Μη CCP Ναι Όχι • Αν απαντήσουμε Ναι, τότε προχωρούμε στην επόμενη ερώτηση ΕΡ.2 • Αν απαντήσουμε Όχι, πρέπει να δούμε αν είναι είναι απαραίτητος ο έλεγχος σ’αυτό το στάδιο : • Αν δεν απαιτείται έλεγχος τότε δεν έχουμε CCP. • Αν απαιτείται έλεγχος πρέπει να γίνει τροποποίηση της διεργασίας ή του προϊόντος ώστε να υπάρχουν προληπτικά μέτρα. • Η ομάδα HACCP πρέπει να προτείνει αλλαγές της διαδικασίας ή του προϊόντος και να ελέγξει την αξιοπιστία και την αποτελεσματικότητά της. Η διοίκηση πρέπει να αποδεχθεί τις αλλαγές και να υποστηρίξει την πραγματοποίησή τους. 22000 22000 (22000, 22000)

47. Διάγραμμα αποφάσεων ΕΡ.2 Αυτό το στάδιο διεργασίας εξαλείφει ή μειώνει τον κίνδυνο σε αποδεκτά επίπεδα; ΚρίσιμοΣημείοΕλέγχου (CCP) Όχι Ναι CCP • Αν απαντήσουμε Ναι στην ΕΡ.2, τότε έχουμε CCP. Αυτό συμβαίνει γιατί η ερώτηση είναι σχεδιασμένη να είναι το μέτρο ελέγχου. • Αφού φτάσουμε σε CCP, η ομάδα πρέπει να αποφασίσει ποια παράμετρος είναι κρίσιμη για την ασφάλεια π.χ μια θερμοκρασία, μια πρακτική ή διεργασία ή το επίπεδο μιας μόλυνσης κρίνεται αποδεκτό ή ασφαλές. • Αν απαντήσουμε Όχι στην ΕΡ.2, τότε προχωράμε στην ΕΡ.3. 22000 22000 (22000, 22000)

48. Διάγραμμα αποφάσεων ΕΡ.3 Θα μπορούσε να συμβεί επιμόλυνση σε μη αποδεκτά επίπεδα ή αύξηση σε μη αποδεκτά επίπεδα; Όχι Μη CCP Παύση Ναι • Για την απάντηση της ΕΡ.3 απαιτούνται πληροφορίες από την ανάλυση επικινδυνότητας και την εμπειρία των μελών της ομάδας HACCP στην εφαρμοζόμενη επεξεργασία. • Αν απαντήσουμε Όχι στην ΕΡ.3 τότε δεν έχουμε CCP, αφού αποφασιστεί ότι η επιμόλυνση δεν θα αυξηθεί σε μη αποδεκτό επίπεδο. • Αν υπάρχει αμφιβολία τότε θεωρούμε την απάντηση Ναι και προχωράμε στην επόμενη ερώτηση ΕΡ.4 • Αν απαντήσουμε Ναι στην ΕΡ.3, τότε προχωράμε στην επόμενη ερώτηση. 22000 22000 (22000, 22000)

49. Διάγραμμα αποφάσεων ΚρίσιμοΣημείοΕλέγχου (CCP) Παύση ΕΡ.4 Ένα επόμενο στάδιο διεργασίας θα εξαλείψει ή θα μειώσει τον κίνδυνο σε αποδεκτά επίπεδα; Ναι Όχι CCP Μη CCP • Για να απαντηθεί η ΕΡ.4, πρέπει η ομάδα HACCP να κάνει ανασκόπηση στο διάγραμμα ροής της παραγωγικής διαδικασίας για να δει αν ένα επιπρόσθετο στάδιο θα εξαλείψει ή θα περιορίσει τον κίνδυνο. • Αν απαντήσουμε Όχι στην ΕΡ.4 σημαίνει ότι κανένα επόμενο στάδιο δεν μπορεί να ελέγξει τον κίνδυνο και έχουμε CCP. • Αφού φτάσουμε σε CCP, η ομάδα πρέπει να αποφασίσει ποια παράμετρος είναι κρίσιμη για την ασφάλεια π.χ μια θερμοκρασία, μια πρακτική ή διεργασία ή το επίπεδο μιας μόλυνσης κρίνεται αποδεκτό ή ασφαλές. • Αν απαντήσουμε Όχι στην ΕΡ.4 τότε δεν έχουμε CCP. 22000 22000 (22000, 22000)

50. ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCPΕπικύρωση των προληπτικών μέτρων ελέγχου Πριν την εφαρμογή των προληπτικών μέτρων ελέγχου που θα συμπεριλαμβάνονται στο Σχέδιο HACCP και μετά τις οποιεσδήποτε αλλαγές σε αυτά ο οργανισμός θα πρέπει να επικυρώσει ότι:-Τα επιλεγόμενα μέτρα είναι ικανά να επιτύχουν τον έλεγχο των κινδύνων για τους οποίους αυτά σχεδιάστηκαν και-τα μέτρα αυτά είναι αποτελεσματικά και ικανά σε συνδυασμό να εξασφαλίσουν τον έλεγχο των προσδιοριζόμενων κινδύνων ώστε στα τελικά προϊόντα συμφωνούν με τα αποδεκτά όρια 22000 22000 (22000, 22000)