Rumah Pemotongan Hewan (RPH)

1. Rumah Pemotongan Hewan (RPH)

2. Definisi • Kompleks bangunan dengan desain dan konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu serta digunakan sebagai tempat memotong hewan potong selain unggas untuk konsumsi masyarakat

3. Antemortem • Pemotongan ternak • Postmortem

4. Proses sebelum pemotongan • Rekondisi • Pemeriksaan antemortem

5. Pemeriksaan Antemortem • Menyingkirkan pemotongan ternak yang terkontaminasi penyakit perhatikan kondisi ternak • Memisahkan pemotongan ternak yang dicurigai terkontaminasi penyakit (perlu pemeriksaan postmortem) • Melakukan pemeriksaan epizotic (penyakit ternak yang bisa menular pada manusia) ex: mulut dan kuku, anthrax • Memeriksa umur ternak • Perlu pengawasan siang malam

6. Pemeriksaan Antemortem Pengawasan sangat penting dilakukan, dan sebaiknya dilakukan pada: • Sisi sebelah kiri • Sisi sebelah Kanan • Bagian depan dan kepala • Bagian belakang (kaki dan anus)

7. Pemotongan Ternak • Tanpa pemingsanan • Dengan pemingsanan • Memukulkan palu pada dahi • Menggunakan pen • Menggunakan sengatan listrik • Penggunaan CO2 (pada babi)

8. Pemotongan Ternak • Di Indonesia pemotongan ternak (sapi, kambing dan domba) secara halal • Pemotongan dilakukan pada leher bagian bawah, sehingga tenggorokan, vena jugularis dan arteri carotis terpotong

9. Pemotongan Ternak • Darah diusahakan secepatnya dan sebanyak-banyaknya keluar, hubunganya dengan : a. Warna daging. b. Kenaikan temperatur urat daging. c. pH urat daging (setelah ternak mati). d. Kecepatan daging membusuk.

10. Pemotongan Ternak • Pengulitan/dehiding • Pemotongan kepala • Pengeluaran organ dalam ( pemeriksaan posmortem) • Pembelahan karkas dan grading • Pelayuan

11. Pelayuan daging Hewan yang baru dipotong Rigor mortis Pelayuan (Aging

12. Pelayuan daging • Pelayuan adalah penanganan daging segar setelah penyembelihan dengan cara menggantung atau menyimpan selama waktu tertentu pada temperatur di atas titik beku daging (-1,5°C)

13. Aktivitas enzim Menguraikan tenunan ikat daging Lebih mengikat air Lebih empuk dan memilki rasa yang lebih kuat

14. Tujuan Pelayuan : • agar proses pembentukan asam laktat dari glikogen otot berlangsung sempurna sehingga pertumbuhan bakteri akan terhambat • pengeluaran darah menjadi lebih sempurna • lapisan luar daging menjadi kering, sehingga kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan • untuk memperoleh daging yang memiliki tingkat keempukan optimum serta cita rasa khas.

15. Pemeriksaan Posmortem Pemeriksaan umum : • Adanya memar, perdarahan atau perubahan warna pada karkas/daging (daging yang memar akan cepat busuk) • Pembengkakan • Warna karkas/daging • Bau yang abnormal

16. Pemeriksaan Posmortem Pemeriksaan lanjutan 1. Bagian kepala, yang diperiksa adalah : a. Lidah. b. Rahang dan langit-langit. c. Kelenjar getah bening. d. Otot pipi. 2. Bagian perut, yang diperiksa adalah : a. Lambung, usus halus dan lympha. b. Hati. c. Ginjal. d. Uterus (padda betina).

17. Pemeriksaan Posmortem 3. Bagian dada, yang harus diperiksa adalah : a. Paru-paru. b. Jantung. Selain itu juga harus diperiksa pada kelenjar susu, testis dan penis

28. Pemotongan Babi • Tidak ada proses pengulitan • + Scalding dan Dehairing • Scalding  menggunakan air dengan temperatur sekitar 58-60°C selama ± 4 menit

29. Persyaratan lokasi RPH SNI 01-69-1999