Bílkoviny ve stravě

1. Bílkoviny ve stravě

2. Bílkoviny - proteiny • Jedná se ovysokomolekulární látky, proteiny lidského těla jsou k složené asi z 20 aminokyselin. • Jsou součástí všech buněk organizmu a musí být neustále obnovovány. • Tvorba vlastních bílkovin je závislá výhradně na jejich příjmu z potravin. • Jako zdroj energie jsou méně důležité než ostatní živiny, protože v dobře sestavené stravě hradí obvykle jen 10 - 15% energie (1g bílkovin poskytne 16.8 kJ).

3. Kromě toho mají bílkoviny i další funkce: • podpůrnou: (elestin, kolagen, prokolagen) tvoří podpůrné tkáně • ochrannou: pro tvorbu obranných látek imunitního systému • transportní: hemoglobin je nejdůležitější součástí krve • katalytickou: různé enzymy • regulační: hormony, inzulín aj.

4. Trávení bílkovin začíná v trávicím traktu až v žaludku, kde pepsiny štěpí některé peptidové vazby a vznikají polypeptidy. Prekurzory pepsinů jsou aktivovány kyselinou chlorovodíkovou v žaludku. • V žaludku se nachází také gelatinasa, která zkapalňuje želatinu. • Přijaté bílkoviny se musí v trávicím traktu rozložit na jednotlivé AK a opět vzniknout "de novo" jako bílkoviny tělu vlastní (informace o pořadí AK v řetězci -mRNA).

5. Aminokyseliny rozdělujeme na: • esenciální (nezbytné), které musí organizmus přijmout v potravě, • semiesenciální, které jsou nezbytné v určitých situacích (růst, renální insuficience…) a • neesenciální, které organizmus sice potřebuje, ale dokáže si je vytvořit.

6. Biologická hodnota bílkovin závisí na obsahu esenciálních aminokyselin a na stravitelnosti bílkoviny. Tzv. biologicky kompletní, plnohodnotné bílkoviny obsahují všechny nezbytné aminokyseliny ve správném vzájemném poměru a potřebném množství. • K vysoce kvalitním bílkovinám patří vejce, mléko,maso a ryby, nižší kvalitu bílkovin mají např. ořechy a luštěniny.

7. Potřeba bílkovin • zdravá dospělá populace: 0,8 g/kg/den (bez závislosti na věku a pohlaví) • těhotné a kojící ženy: + 25g/den • děti do 6 měsíců: 1,5 g/kg/den • předškoláci: 1,2 g/kg/den • u dospívajících: 2g/kg/den

8. Děti potřebují jak živočišné, tak rostlinné bílkoviny. Ideální poměr je 1/1, u dospělých 1/2. Zastoupení masa ve stravování dětí během týdne (7x oběd a večeře): • 4 – 6 x bezmasé jídlo • 2 – 3 x poloviční dávka masa (např. v rizotu nebo těstovinovém salátu) • 5 – 8 x libové rozmanité druhy masa • mléko a mléčné výrobky denně • luštěniny alespoň 1 x týdně

9. Dlouhotrvajícínedostatek bílkovin způsobuje: • zpomalení růstu a duševního i tělesného vývoje u dětí • snížení obranyschopnosti, špatné hojení ran • snížení detoxikační schopnosti jater • poruchy nervového systému Nadměrný přísun bílkovin způsobuje: • velkou zátěž jater a ledvin – poruchu jejich funkcí • urychluje odvápnění kostí • poruchy zažívání – pomnožení hnilobných mikroorganizmů ve střevě

10. Maso bílé nebo červené? • Velmi často je maso děleno na tzv. bílé a červené. • Červeným masem se rozumí především maso hovězí a vepřové, ale také ovčí, koňské a také některé druhy zvěřiny. • Do bílého je zahrnováno především maso drůbeží (kuřata, slepice, krůty) maso rybí a králičí.

11. Červená barva masa je určena množstvím barviv - myoglobinu (90%), hemoglobinu (10%). • Barevný projev masa vykazuje velkou variabilitu vlivem působení celé řady faktorů: • věk zvířete - obsah barviv se zvyšuje s věkem (telecí, jehněčí a kůzlečí je světlé) • technologie chovu a výkrmu - zvířata vykrmovaná pastevně mají tmavší maso, vyšlechtěné druhy mají vyšší obsah bílých svalových vláken • výživa zvířat

12. pohybová aktivita • funkční zatížení a anatomická lokalizace jednotlivých svalů - kuřecí stehenní svalovina je výrazněji červená než prsní následkem vyššího zatížení • stupeň vykrvení poražených zvířat • biochemické postmortální změny ve svalovině atd.

13. Červenému masu se oprávněně vytýká zejména poměrně vysoký obsah tuku a nutričně nevýhodná skladba tohoto tuku - vysoký podíl saturovaných mastných kyselin. • Bílé maso je tedy dieteticky z tohoto pohledu výhodnější. • Zcela neoprávněná je však výtka vysokého obsahu cholesterolu v červeném mase, neboť tyto hodnoty jsou u obou druhů srovnatelné.

14. Hovězímu masu je třeba přiznat dvě významné nutriční hodnoty: • Dobrý obsah železa a vit B12. • Využitelnost železa z masa se udává 30-35%, z rostlinných potravin je to pouze 5%. • Vůči červenému masu bývá vznášena ještě jedna námitka - možný výskyt cizorodých chemických látek z důvodu vyššího věku porážených zvířat (kuřata 6-7 týdnů). Důležitý je však poznatek, že ve svalových tkáních se tyto látky kumulují jen nepatrně, naopak k velké kumulaci dochází v ledvinách a játrech.

15. Rybí maso • Maso sladkovodních či mořských ryb i maso mořských živočichů je kvalitním zdrojem bílkovin a vitamínů - především B 12. Má vyšší biologickou hodnotu než jatečné maso. • Neobsahuje ani velké množství tuků. Je tedy masem dietním a lehce stravitelným. • Výjimky však potvrzují pravidlo, proto i mezi rybami se najdou tučnější druhy například makrela, sardinky, sardele, losos a sleď. • Tuky, které tyto ryby však obsahují jsou tuky nenasycené, které na rozdíl od nasycených živočišných tuků prospívají našemu zdraví. • Nejcennější jsou tuky vylisované z jater (nejznámější jsou tresčí játra), které se prodávají pod názvem rybí tuk. • Kromě vitamínu B obsahují také velké množství vitamínuA (zejména mořské ryby, úhoř, kapr, pstruh), D (sardinky) a E (tolstolobik, sumec). • Při vhodné technologické úpravě je rybí maso velmi lehce stravitelné. • Ve srovnání s ostatními druhy mas má rybí maso vysoký obsah vody, proto se dříve kazí.

16. Náhrady masa • Seitan – z bílkoviny mouky • Klaso – speciálně upravená bílkovina pšenice (často se kombinuje s dalšími surovinami - sójou, lněným semínkem) • Robi – z obilných klíčků, červené řepy a směsi rostlinných bílkovin • Sójové maso – sušený bílkovinný koncentrát (bílkoviny v sójovém masu jsou sice kvalitní, ale mezi plnohodnotné je nemůžeme řadit, cholesterol a tuky zde nejsou obsažené). • Všechny tyto výrobky nahrazující maso nemohou nutriční hodnotou nahradit maso.

17. Vejce • Bílek obsahuje všechny esenciální aminokyseliny. • Ideální složení bílku umožňuje jeho použití téměř u všech diet – i u přísných, kde jsou celá vejce zakázaná. • Žloutek obsahuje kromě tuku a většího množství cholesterolu také lecitin. Tuky žloutku mají velmi příznivý poměr mezi nasycenými a nenasycenými mastnými kyselinami (1/2). • Značná emulgační schopnost (díky lecitinu) a složení tuků zajišťuje jejich velmi dobrou stravitelnost a využitelnost. • Nejlehčeji stravitelná vejce jsou rozšlehaná v polévce, vařená na měkko. Z hlediska prevence salmonelózy je nutné 10 minutová tepelná úprava. • Vejce obsahují všechny vitamíny s výjimkou vitamínu C.