1 / 19

COLORANTI NATURALI COLORANTI ALIMENTARI

COLORANTI NATURALI COLORANTI ALIMENTARI. Bulmaga Anca Bukura Bianca.

hedva
Télécharger la présentation

COLORANTI NATURALI COLORANTI ALIMENTARI

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. COLORANTI NATURALI COLORANTI ALIMENTARI BulmagaAnca Bukura Bianca

  2. Colorantii alimentari naturali sunt vopsele sau pigmenti obtinuti din produse vegetale, animale sau minerale existente in natura si care au capacitatea de a colora alimentele, medicamentele sau cosmeticele. Ei provin dintr-o varietate de surse, cum sunt semintele, fructele, legumele, frunzele, algele, insectele. Colorantii naturali se impart si ei in : coloranti naturali solubili sau dispersabili in apa si coloranti naturali solubili sau dispersabili in ulei.

  3. COLORANTI ORGANICI NATURALI • Primiicolorantiorganiciutilizati au fostcei de originevegetalãsiînmicã parte cei de origineanimala. Coloranti de originevegetalã: • ROIBA : obţinutã din rãdãcinileplantelor din familia rubiaceelor.

  4. INDIGOUL: extras din plante care fac parte din familia Indigofera ALBASTRUL: extras din lemnul de bacan .

  5. COLORANTI ALIMENTARI • Culoareaeste o însuşire a calităţiisenzoriale a unuiprodusalimentar, perceputăvizual. Exemple de aditivinaturali :lecitina, derivate din soia, porumbsifructecolorate, sfeclarosie. Printreceimaicunoscuticolorantinaturali se numara: • antociani • betaciani • carotenoide • coloranţiporfirinici(clorofilaşipigmenţiisângelui) • coloranţichalconici (curcumina) • coloranţiantrachinonici (roşu de coşenilă) • coloranţiflavinici (riboflavin-5’-fosfat monosodic) • alţicoloranţi (caramel)

  6. 1) Antocianii (E163) Antocianinele şi antocianidinele reprezintă o grupă largă de coloranţi naturali. Pigmenti naturali care apar în multe flori, frunze sau fructe şi au culoare roşie, violetă sau albastră. Sunt solubili în apă, dau săruri solubile cu acizii şi îşi schimbă culoarea în funcţie de reacţia mediului. Antocianinele întotdeuna conţin o grupare carbohidrat. Antocianii sunt:E163a cianidina : roşuE163b delfinidina : albastru E163c malvidina : movE164d pelargonidina : oranjE164e peonidina : roşu-brunE165f petunidina : roşu închis

  7. Sursele industriale sunt: pieliţa strugurilor şi tescovina varza roşie şi sfecla roşie afinele, coacăzele negre, cireşele, vişinele, zmeura.

  8. Utilizari:Se folosesc la colorarea băuturilor alcoolice şi nealcoolice, a sucurilor de fructe şi a îngheţatei (limitat din cauza pH-ului).

  9. 2) Betacianii Betanina (E162) • Suntpigmenţi de culoareroşie, formaţiînproporţie de 75-95% din betanină. Din aceastăcategorie face parte colorantulroşu de sfeclă. • Se utilizează: la fabricareabăuturilornealcoolice, a produselor de patiserieşipanificaţie, a deserturilorpebază de gelatină, budincilor, supelor, încarneatocată (înamestec cu derivate proteice).

  10. 3)CarotenoidelorFamilia carotenoidelor cuprinde peste 600 de compusi naturali întâlniţi în fructe şilegume, mulţi din ei antioxidanţi.Sunt coloranţi naturali, galbeni, portocalii sau roşii, răspândiţi atât în mediul vegetal cât şi în cel animal.Derivaţi din plante, în special din morcovi, frunzele verzi ale legumelor, tomate,de unde se extrag cu ajutorul hexanului. Se folosesc pentru colorarea untului, a margarinei, în prăjituri cu cafea, băuturidulci şi preparate din lapte.Colorant natural izolat din morcovi. Colorant alimentar, insolubil în apă ale cărui nuanţe variază de la galben la oranj,depinzând de solventul utilizat pentru extracţie. Utilizări în industria alimentară : margarina, unt, brânzeturi, înghetata, macaroane,chipsuri, uleiuri vegetale ,creme, sucuri de fructe, bomboane.

  11. 3.1. alfa, beta şi gama carotenul (E160a) Derivaţi din plante, în special din morcovi, frunzele verzi ale legumelor, tomate,de unde se extrag cu ajutorul hexanului;In organism converg la vitamina A.Se folosesc pentru colorarea untului, a margarinei, în prăjituri cu cafea, băuturidulci şi preparate din lapte Sunt inofensivi. ß-caroten (E160a)

  12. 3.2. Annato,bixina şi norbixina (E160b) Se obţin din seminţele fructelor  Bixa orellana.Sunt folositeîn : produse lactate, ciocolată, cereale, creme, condimente, snacks-uri,dulciuri, unt, brânză, salate asortate, plăcinte, preparate din peşte afumat.3.3. Capsantina şi capsorubina (E160c) Sunt coloranţi cu culoare roşie sau portocalie, extraşi din ardei roşii.Sunt folosiţi la specialităţile din pui sau din brânză

  13. 3.4. Licopenul (E160d) Colorant alimentar roşu închis.Colorant natural, prezent în multe plante şi fructe galbene şi roşii. Pentru uz comercialeste izolat din tomate.Este greu solubil în alcool etilic dar solubil în uleiuri şi grăsimi.Se utilizeazala colorarea bauturilor racoritoare, a bauturilor alcoolice, ketchup, dulciuri, bomboane.3.5. 8-beta-apo-caroten (E160e) Colorant portocaliu-roşiatic, natural solubil numai în ulei, se găseşte în mandarine şi portocale, dar se preferă obţinerea pe cale sintetică.Este folositîn preparatele din brânză

  14. 4) Coloranţi porfirinici Clorofila (E140) • Colorant natural verde,prezentîntoate planteleşiînalge. Are înstructură un atom de magneziulegat de douănuclee pirolice, şidouăgrupăricarboxilice esterificate. Obţinereaîn stare purăeste dificilă • Uzual se obţinedin urzicisauspanacprinextracţie cu ajutorulacetonei, etanolului,metilcetoneişi a diclormetanului. • Se foloseşteînuleiuri, ceară, gumă de mestecat, supe instant, dulciuri.

  15. 5) Coloranţi chalconici Curcumina(E100) Este un colorant galben – portocaliu, obţinut din radacina de Curcuma longa (sofranul indian), insolubil în apă, dar solubil în alcool etilic şi acid acetic. Se poate obţine şi sintetic.Se foloseşte sub formă de polisorbat de curcumină sau pudră de curcumină dizolvată înalcool.Se utilizeaza în murături, muştar, brânză, margarină, dulciuri şi produse derivat din peşte, preparatelor din carne ,gemuri, marmalade.

  16. 6) Coloranţi antrachinonici Roşu de coşenilă (E120) Carminul de cochenilla este un colorant natural rosu care se obţine prin extracţia apoasă acorpului uscat al insectei femelă Dactylopius coccus Costa. Principiul de colorare se datoreaza acidului carminic, sub forma unui chelat hidratat de aluminiu, de culoare roşie.Se utilizează la fabricarea preparatelor din carne, peşte, pentru colorarea membranelor, la colorarea cerealelor pentru micul dejun.

  17. 7) Coloranţi flavinici Riboflavina (E101) Colorant galben sau galben-portocaliu.Este prezent în mod natural în ficat, rinichi, produse vegetale, ouă şi lapte;In industria alimentară se preferă obţinerea prin modificarea genetică a lui Bacillus subtilis. Se utilizeazaîn produse ca: derivate din brânză, margarină, produse lactate îmbogăţite cu vitamine, alimente pentru copii, cereale pentru micul dejun, sosuri, sucuri din fructe şi suplimente de vitamine

  18. 8) Caramel (E150)Se prezintă sub formă lichidă sau solidă, de culoare brun-închis, solubil în apă.Se obţine prin acţiunea controlată a căldurii asupra zaharurilor, în prezenţa unor agenţi promotori de caramelizare.Pentru obţinerea unor nuanţe de caramel diferite, se practică diluarea cu apă.

  19. Caramel alcalin : extracte de cafea. Alcali-sulfit caramel : lichior, rom, cognac, aperitive pe bază de vin Caramel amoniu : sosuri, bere, oţet. Caramel sulfit-amoniu : produse de patiserie, snack-suri, băuturi carbonate

More Related