Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“

1. VY_32_INOVACE_11_GAS_614_Per Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5„EU peníze středním školám“

3. Úprava vepřového masa pečením a minutové pokrmy

4. Úprava vepřového masa pečením • pečení je nejrozšířenějším a nejoblíbenějším způsobem úpravy vepřového masa, • pečením se upravují téměř všechny části vepřového (pečeně, krkovice, plec, kýta, bůček, koleno), • před pečením maso částečně nebo úplně vykostíme, pečeme ho v 1kg nebo v 1,5kg kusech, • vepřové maso kořeníme solí, kmínem, česnekem, • rozsekané kosti dáváme na dno pekáče – dosáhneme jakostnější šťávy,

5. během pečení maso přeléváme výpekem a podléváme podle potřeby vývarem (vodou), • při pečení vepřového masa tuk nepřidáváme, protože se z masa vypeče, • obracíme lopatkou – nepícháme do masa, vyjímkou je bůček aby se z masa částečně vypekl tuk, • doba pečení závisí na druhu masa, velikosti, inventáři, tepla.

6. Příprava šťávy • maso se vyjme, přebytečný tuk se odstraní, aby se nepřepaloval, • šťáva se vydusí na tuk, zapráší moukou, osmahne, zalije vývarem, provaří a procedí, • šťáva je správně připravená, jestliže se zřetelně odděluje tuk od vlastního zahuštěného základu.

7. Vepřová pečeně • z pečeně odsekneme obratlové kosti, kosti omyjeme, rozsekáme a vložíme na dno pekáče, • připravená pečeně se osolí, posype kmínem a peče se ve vyhřáté troubě, • během pečení maso poléváme výpekem, podléváme vývarem (vodou) a obracíme, • upečené maso vyjmeme a připravíme šťávu. • Přílohy: různě upravené brambory, bramborové, chlupaté a houskové knedlíky, různě upravené druhy zelí, špenát, kapusta, různě upravené luštěniny, různé druhy zeleninových salátů.

8. Vepřová plec po selsku • plec se osolí a potře česnekem, • na pekáč se připraví cibule krájená na plátky, vložíme maso, podlijeme vodou, upečeme doměkka, • během pečení maso poléváme výpekem, podléváme vývarem (vodou) a obracíme, • po upečení maso vyjmeme a připravíme šťávu. • Přílohy: různě upravené brambory, bramborové, houskové a chlupaté knedlíky, různé druhy upraveného zelí, špenát, kapusta, různé druhy zeleninových salátů.

9. Moravský vrabec • připravuje se z plece a bůčku (zbavený žeberních kostí) krájeného na kousky, • úprava stejná jako vepřová plec po selsku. • Přílohy: různě upravené brambory, bramborové, houskové a chlupaté knedlíky, různé druhy upraveného zelí, špenát, kapusta, různé druhy zeleninových salátů.

10. Vepřový vrabec • maso z plece nakrájíme na kousky, • osolíme, opepříme, opečeme, vložíme na cibulový základ s rajským protlakem, přidáme kmín, česnek, podlijeme vodou a pečeme v troubě, dbáme na to, aby se česnek a cibule nepřipálily, • šťávu připravíme známým způsobem. • Přílohy: různě upravené brambory, knedlíky houskové, bramborové a chlupaté, různé druhy upraveného zelí, různé druhy zeleninových salátů.

11. Plněný vepřový bůček • bůček zbavíme žeberních kostí a podélně prořízneme, aby vznikla kapsa pro náplň, • naplníme houskovou nádivkou, osolíme, okmínujeme, vložíme do pekáče kůží na rozsekané kosti, podlijeme vodou a pečeme doměkka, • před dopečením bůček obrátíme, kůži nakrájíme na proužky a dopečeme, • po upečení připravíme z výpeku šťávu. • Přílohy: různě upravené brambory, různé druhy zeleninových salátů, kompoty.

12. Minutové pokrmy z vepřového masa • Na minutkovou úpravu používáme: • maso z kotlety – žebírka, • z kýty - přírodní řízky, • panenka – medailonky.

13. Žebírka • je to useknutý plát masa s kostí z pečeně (kotlety), • připravujeme stejně jako všechny ostatní minutky, • maso můžeme předem plnit, opékáme na tuku nebo způsobem na sucho – gril, konvektomat, na roštech – vhodné je marinování masa, • kořeníme solí, pepřem, česnekem podle druhu úpravy.

14. Přírodní vepřové žebírko • připravená žebírka jemně naklepeme, osolíme, opepříme hrubě mletým pepřem a opečeme na tuku, • šťáva přírodní. • Přílohy: různě upravené brambory, různě upravená rýže, jemnější druhy přírodně upravené zeleniny, jemnější druhy zeleninových salátů.

15. Vepřové řízky smažené • na smažení používáme maso z kýty, kotlety a vepřové panenky, • naklepáváme, solíme, okraje nařízneme, upravujeme v těstíčku nebo trojobalu, • můžeme předem plnit různou směsí.

16. Brněnský vepřový řízek • připravené plátky kýty naklepeme, osolíme a plníme směsí usmažených vajec s hráškem a šunkou, • obalíme v trojobalu a zvolna usmažíme. • Přílohy: různě upravené brambory, bramborový salát, zeleninové saláty.

17. Pokrmy na jehle - špízy • nakrájíme maso z kýty, pečeně nebo panenky na kostky a střídavě napichujeme na jehlu s ostatními surovinami (cibule, klobása, párek, slanina, žampiony, paprika atd.), • maso je vhodné předem nakládat, aby bylo po opečení měkké, • maso opékáme na pánvi nebo grilujeme.

18. Vepřové ražniči • nakrájíme maso z panenky nebo kýty, střídavě napichujeme na jehlu s cibulí a slaninou, • opečeme na pánvi a upravíme přírodní šťávu. • Přílohy: různě upravené brambory, zeleninové saláty, studené omáčky.

19. Medailónky • jsou to menší kousky masa z panenské svíčkové nebo kýty, krátce opečené, • šťáva je přírodní nebo lehce zaprášená, na zahuštění se může použít i škrob s vodou, • koření se jako všechny minutky, upravuje se na tuku, na roštu, grilu, v konvektomatech, • medailónky můžeme připravovat s přísadou vína, gratinovat se sýrem, po opečení přidávat hříbky, jarní cibulku, brokolici, baby karotku i jinou zeleninu, ovoce apod.

20. Směsi z vepřového masa • na vepřovou směs připravíme maso z kýty, pečeně nebo nejlépe z panenské svíčkové, které krájíme na kostičky nebo na nudličky, • maso marinujeme (promícháme s kořením, sójovou a worchesterovou omáčkou a olivovým olejem) a zprudka opečeme na pánvi, • k opečenému masu můžeme přidat například žampiony, zelí, oříšky, mandle, med, pórek nebo nať z jarní cibulky, nakrájenou mrkev, cuketu, hrášek, bambusové výhonky atd.,

21. uvedené suroviny krátce prohřejeme s masem a ke konci zahustíme bramborovým nebo kukuřičným škrobem, který rozmícháme v trošce vody, • k masu před zahuštěním můžeme přidat i trochu vína, které s masem prohřejeme, aby se alkohol vypařil.

22. Použitá literatura a zdroje Použitá literatura: • SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technologie přípravy pokrmů: pro střední odborná učiliště a pro hotelové školy. 1. vyd. Praha: Fortuna, 2000, 96 s. ISBN 80-7168-737-5. • ŘEŠÁTKO, Jaroslav, NODL, Ladislav. Kuchařská technologie. Vyd. 3. Praha: Merkur, 1993, 283 s. ISBN 80-7032-014-1. • RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Vyd. 6. Hradec Králové: R plus, 1993, 564 s. ISBN 978-80-904093-0-9 -1. • ČERMÁKOVÁ, Ludmila, VYBÍRALOVÁ, Ivana. Kuchařské práce Technologie 2.díl. Vyd. 2.Praha: Parta, 2004, 83 s. ISBN 80-7320-053-8. Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.