Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos

1. Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi

2. MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL As matérias-primas de origem vegetal podem ser extrativas ou cultivadas Extrativas: mate e das castanha-do-pará Cultivadas: cereais, hortaliças , frutas e sacarídicas

3. MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL Cereais Constituidos por sementes e grãos alimentícios das gramíneas. Arroz, Trigo, Milho, Centeio, Cevada Aveia

4. MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM ANIMAL Cereais Arroz e trigo = representam mais de 50% do que é consumido mundialmente Milho = terceiro em produção Alimentos nutritivos, porém suas proteínas tem deficiência em aminoácidos essenciais: lisina e triptofano Estudo de diversas variedades tanto naturais como modificação genética

5. MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL Cereais Arroz Arroz- gramínea

6. MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL Cereais Milho Milho- gramínea

7. MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL Cereais Aveia- gramínea Aveia

8. MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL Cereais Centeio- gramínea Centeio

9. MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL Cereais Soja

10. MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL Cereais Feijão

11. MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL Hortaliças Plantas herbáceas cultivadas em hortas onde encontram-se as verduras, os legumes e as raízes, os tubérculos e os bulbos

12. MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL Frutas Conhecidas Internacionalmente: banana, abacaxi, goiaba, manga, abacate e maracujá Regionalmente: jambo, acerola, jaca, araçá e jabuticaba

13. MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL Frutas Industrializadas de diversas formas dando origem a diferentes tipos de produtos: Frutas secas Sucos de frutas Frutas em calda Produtos que incluem frutas (sorvetes, tortas, cremes, etc.)

14. MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL Sementes Oleaginosas Matérias-primas para obtenção de óleos e gorduras Lipídios podem ser obtidos de frutos e sementes Frutos: azeite oliva e azeite de dendê Sementes: óleo de milho, óleo de girassol, óleo de soja, óleo de arroz

15. MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL Sementes Oleaginosas No Brasil, o óleo mais consumido é o de soja

16. ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS Alimentos naturais São as matérias-primas Alimentos industrializados Obtidos apóso tratamento físico e/ou químico da matéria-prima. São resultado de uma sequência de operações ou processos que podem ou não alterar de modo profundo as características e/ou a composição da matéria-prima

17. ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS Alimentos industrializados Pequena ou ligeira modificação Grande modificação Transformados

18. ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS Alimentos industrializados Produtos alimentícios com pequena ou ligeira modificação Matéria-prima não apresentam alterações químicas. Modificações pequenas e principalmente de origem física

19. ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS Alimentos industrializados Produtos alimentícios com pequena ou ligeira modificação Concentrados • Alimentos que passam por uma diminuição de umidade, cerca de 40% • - Consequente aumento dos sólidos solúveis • - Se mantém no estado líquido ou pastoso • Sucos, néctares e purês

20. ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS Alimentos industrializados Produtos alimentícios com pequena ou ligeira modificação Secos - água perdida por evaporação de 80 -85% - Produtos sólidos - Arroz, feijão, ervilha, amendoim - frutas (pêra, maça, banana, uva)

21. ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS Alimentos industrializados Produtos alimentícios com pequena ou ligeira modificação Desidratados Teor de umidade abaixo de 10% Produtos sólidos: farinhas, leite em pó

22. ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS Alimentos industrializados Produtos alimentícios com pequena ou ligeira modificação Resfriados Armazenamento em codições de temperatura controlada: 2 a 100C Redução da velocidade de ataque de micro-organismos e de decomposição enzimática. Verduras, hortaliças, frutas e carnes

23. ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS Alimentos industrializados Produtos alimentícios com pequena ou ligeira modificação Congelados Armazenamento em codições de temperatura controlada: - 180C Não ocorre a ação de degradação por enzimas e micro-organismos Frutas, carnes, peixes

24. ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS Alimentos industrializados Produtos alimentícios com grande modificação Alterações nas características da matéria-prima que lhes deu origem Modificações de ordem física, química e estruturais Estruturais: desnaturação protéica e gelatinização do amido

25. ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS Alimentos industrializados Produtos alimentícios com grande modificação Pasteurizados Produtos ácidos conservados pela ação do calor sobre micro-organismos e enzimas Temperaturas inferiores a 1000C Sucos, enlatados à base de frutas

26. ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS Alimentos industrializados Produtos alimentícios com grande modificação Esterilizados Produtos não ácidos conservados pela ação do calor sobre micro-organismos e enzimas Temperaturas superiores a 1000C Conservaas de carnes e pescado

27. ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS Alimentos industrializados Produtos alimentícios com grande modificação Salgados e defumados Produtos obtidos pela diminuição do teor de água sob efeito desidratantes do sal Defumação: inclusão no alimento de substâncias odoríferas e conservantes presentes na fumaça Exemplo: carnes secas, charques, presunto, salame, linguiças, peixes

28. ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS Alimentos industrializados Produtos alimentícios transformados Após não apresentam mais nenhuma característica da matéria-prima de origem Novo produto alimentício

29. ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS Alimentos industrializados Produtos alimentícios transformados Alimentos fermentados Obtido através de trocas ou decomposições e transformação química da matéria-prima, através de atividade de micro-organismos Novo Produtos Pães, iogurte

30. ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS Alimentos industrializados Produtos alimentícios transformados Balas e caramelos Preparações a base de pasta de açúcar fundido adicionada ou não de substâncias permitidas, de formatos variados, e de consitência dura ou semidura

31. ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS Alimentos industrializados Produtos alimentícios transformados Bebidas fermentadas, fermentadas e destiladas Obtidas por fermentação alcoólica de matérias-primas sacarídicas Vinho , Cervejas Rum e uísque (fermentada e destilada) –aumentar o teor alcoólico

32. ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS Alimentos industrializados Produtos alimentícios transformados Chocolate Produto preparado com cacau, açúcar e aditivos permitidos submetidos a processo tecnológico adequado. Encontrado em pó, em tablete, ao leite, com amendoim, branco, amargo

33. ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS Alimentos industrializados Produtos alimentícios transformados Gelados comestíveis Produtos consumidos gelados Obtidos por congelamento de uma emulsão composta de uma série de matérias-primas lácteas e aditivos permitidos Sorvetes, picolés

34. ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS Alimentos industrializados Produtos alimentícios transformados Produtos derivados transformados do leite Transformados que dão origem a um novo produto Leite condensado, iogurte, manteiga, queijos

35. ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS Alimentos industrializados Produtos alimentícios transformados Óleos e gorduras Obtidos por extração de matérias-primas de origem vegetal (fruto ou semente) e animal Óleos: liquidos a temperatura ambiente (200C) Gorduras: sólida a temperatura ambiente (200C)

36. ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS Alimentos industrializados Produtos alimentícios transformados Refrigerantes e refrescos Bebidas formuladas não alcoólicas, obtidas pela dissolução em água potável de açúcares, sucos de frutas e aditivos permitidos Sucos: não gaseificado Refrigerante: bebida gaseificada Refresco: preparado para consumo imediato (pó).