Podstawy przetwórstwa spożywczego

1. Podstawy przetwórstwa spożywczego Metody utrwalania żywności Dział 4 Utrwalanie żywności Technikum agrobiznesu

2. Metody utrwalania żywności Fizyczne Chemiczne Biologiczne Oddziaływanie na surowiec czynników zewnętrznych, z reguły wysokich lub niskich temperatur • Stosowanie związków chemicznych działających: • bakteriostatycznie • bakteriobójczo Wykorzystanie szczepów bakterii w celu zmiany składu i właściwości produktu Sprzężone zwane też kombinowanymi lub skojarzonymi

3. Metody fizyczne Termiczne Gazy ochronne Obniżanie aktywności wody Wysokie temperatury Niskie temperatury Usuwanie wody Substancje osmoaktywne Pasteryzacja Chłodzenie Zagęszczenie Suszenie Blanszowanie Mrożenie Tyndalizacja Sterylizacja Metody równowagowe Metody nierównowagowe Odparowanie Osmoza Kriokoncentracja Dializa Odwrócona osmoza

4. Metody fizycznetermiczna • Łagodne ogrzanie żywności 65-850C • zniszczone prawie wszystkie komórki wegetatywne drobnoustrojów • nie niszczy form przetrwalnikowych bakterii • Zastosowanie: mleko, masa jajeczna, puszki, butelki, …. Pasteryzacja Inaktywacja enzymów tkankowych (denaturacja w temp 80-1000C) Zastosowanie: warzywa, niekiedy owoce i mięso - które będą utrwalane za pomocą niskich temperatur. Blanszowanie Wysokie temperatury • Odmiana pasteryzacji (3x ogrzanie do 70-1000C co 24h) • pomiędzy nimi temp 20-250C (przetrwalnikowe  wegetatywne) • stabilność mikrobiologiczna utrwalonego produktu • Zastosowanie: konserwy (rok), mleko (kilka tygodni) Tyndalizacja • Apertyzacja: pakowanie  temp 1000C i powyżej od kilkunastu minut do 1h  szybko schłodzone (weka i konserwy) • HTST (Fasteryzacja): temp 135-1600C  schłodzenie  aseptyczne pakowanie - w przemyśle mleczarskim (UHT) Sterylizacja • Temperatury (8)20-20C (kilku dni  kilka tygodni kilka miesięcy) • minimalne temperatury zależą od rodzaju surowca, • zachowuje strukturę świeżego surowca, • niższe koszty energii (o 85% w stosunku do zamrażania), Chłodzenie Niskie temperatury • Temperatury co najmniej -180C (znacznie dłuższy okres przechowywania • obniżenie temperatury poniżej krioskopowej, • szybkość mrożenia dostosowana do rodzaju surowca, • ubytki masy tzw. ususzka. Mrożenie

5. Metody fizycznegazy ochronne Azot [N2] Gaz obojętny (zastępuje tlen w atmosferze surowca) Dwutlenek węgla [CO2] Zmniejsza oddychanie, zakwasza 20-60% ale owoce 6-10% Tlen [O2] W temp 15-200C 10-12% w 40C 2% …ale 70-100% też hamuje Próżnia Stosowana w przechowywaniu surowców pochodzenia zwierzęcego Kontrolowana atmosfera CA skład atmosfery kontrolowany i korygowany (generatory) Modyfikowana atmosfera MA stosowana w komorach lub opakowaniach jednostkowych Próżnia Opakowania próżniowe • Skład gazowy ustalany indywidualnie w zależności od: • rodzaju przechowywanego produktu • temperatury przechowywania • przewidywanego czasu przechowywania • Z reguły stosowane wraz z chłodniczym przechowywaniem

6. Metody fizyczneobniżenie aktywności wody Powszechnie stosowana (zagęszczenie 60-80%s.m. max 95%) Zastosowanie: soki, przeciery, pasty owocowe i warzywne, dżemy galaretki, mleko Substancje osmoaktywne Odparowanie Usuwanie wody Zagęszczanie przez wymrażanie wody i oddzielenie lodu od roztworu (max zagęszczenie 35-50%) Można wszystkie -w praktyce wrażliwe na temp.(soki owocowe, p. mleczne, kawa, herbata, piwo, wino, ocet) Kriokoncentracja Suszenie Wykorzystywane jest zjawisko dyfuzji: duże stężenie (rozpuszczalnika)  małe stężenie Membrana przepuszcza tylko rozpuszczalnik (H2O) Zagęszczenie Osmoza Jw. Ale: Membrana bardziej przepuszczalna – oprócz rozpuszczalnika (H2O) przepuszcza także część innych cząsteczek. Metody równowagowe Dializa Hiperfiltracja - (odwrócona osmoza) Rozpuszczalnik (H2O) przechodzi odwrotnie niż w osmozie i dializie (wbrew ciśnieniu osmotycznemu) dlatego wymaga zastosowania ciśnienia zewnętrznego) Hiperfiltracja Metody nierównowagowe Ultrafiltracja

7. Metody Chemiczne Marynowanie Kwas octowy (organiczny) CH3COOH (Ocet spożywczy 4-10%) 0,4% marynata łagodna 1% m.średnio kwaśna 1,5% m, ostra 3% grzyby, ogórki, cebula, buraki, brzoskeinie, gruszki, śliwki, ryby Dodawanie kwasów nieorganicznych Kwas ortofosforowy, kwas węglowy Kwas ortofosforowy 0,3%, CO2 pod ciśnieniem 0,4MPa Napoje gazowane, wina musujące Peklowanie Azotany (saletry) i azotyny  azotyny (bakterie)  NO2 T 5-70C i 5,6-6pH mioglobulina nitrozylomioglobulina (czerwonoróżowa) barwnik mieśniowy Metody: sucha, mokra, kombinowana Wędzenie Dym wędzarniczy (powietrze + produkty częściowego spalania drewna) Ok. 300 w tym: fenole, kw. organiczne, alkohole, aldehydy, ketony, estry … Sposoby: owiewowe (zimne i gorące), elektrostatyczne, preparatami dymu wędzarniczego. inne chemiczne środki konserwujące Anyseptyki i Antybiotyki W Europie wszystkie dodatki do żywności noszą symbol E + numer.

8. Metod biologiczne Fermentacja mlekowa • Zastosowanie: • kiszenie ogórków, kapusty, buraków ćwikłowych, oliwek • w przemyśle mleczarskim do produkcji fermentowanych i dietetycznych napojów mleczarskich (jogurt, kefir, mleko kwaszone, maślanka, śmietana) • w produkcji twarogów, serów dojrzewających, kazeiny, laktozy Fermentacjaoctowa • Polega na utlenianiu etanolu poprzez aldehyd do kwasu octowego przy użyciu bakterii octowych • Pożywką mogą być: • „zacier octowy” 6-12% roztwór etanolu + składniki odżywcze • Wino - do produkcji octu winnego. • W Polsce jedyne źródło kwasu octowego dopuszczonego do spożycia Fermentacja propionowa Polega na beztlenowym rozkładzie cukrów lub kwasu masłowego Fermentacja propionowa – podczas dojrzewania serów podpuszczkowych (edamskiego, goudy) Bakterie propionowe mają zdolność wytwarzania wit.B12 Sole kwasu propionowego stosowane jako dodatek w piekarnictwie i cukiernictwie a także w przechowalnictwie zbóż i pasz

9. Przydatne linki Literatura źródłowa Podstawy przetwórstwa spożywczego pod red Aleksandry Zajączkowskiej http://www.food-info.net/pl/index.htm http://chemia.px.pl/roznosci/zywnosc_dodatki.html wykonał: Mariusz Beczyński ZSP Szubin 2008