CHAO

1. CHAO

2. GIỚI THIỆU VỀ CHAO • CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO

3. I. GIỚI THIỆU VỀ CHAO • Chao là gì? • Phân loại chao • Giá trị dinh dưỡng của chao

4. Chao là gì? • Trung Quốc: sufu – sữa lên mốc • Sản phẩm lên men từ đậu nành • Protein acid amin Lipid este thơm dễ tiêu hóa và hấp thụ hơn

5. Phân loại chao • Phaân loaïi theo phöông phaùp cheá bieán • Phaân loaïi chao theo vò • Phaân loaïi chao theo höông • Phaân loaïi theo maøu saéc • Phaân loaïi chao theo hình daïng, caáu truùc

6. Chao đỏ Chao trắng Chao xám Phân loại theo màu sắc

7. Phân loại theo hình dạng – cấu trúc • Chao nước • Chao bánh • Chao bột

8. Giá trị dinh dưỡng của chao • Cung cấp acid amin: tăng độ hấp thu thức ăn • Cung cấp vitamin B12: sự thiếu sẽ gây ra những rối loạn về thần kinh, thiếu máu, kém trí nhớ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CHAO SO VỚI ĐẬU PHỤ

9. II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO Sản xuất chao cần có: • Giống vi sinh vật: sản xuất mốc • Đậu phụ: sản xuất đậu phụ • Trang thiết bị, một số phụ gia và công nghệ sản xuất: sản xuất chao

10. Actinomucor elegans Mucor hiemalis 1. Sản xuất mốc Actinomucor elegans Actinomucor elegans Actinomucor elegans Các giống mốc dùng trong sản xuất chao

11. Tieâu chuaån ñoái vôùi moät chuûng vi sinh vaät ñöôïc söû duïng ñeå saûn xuaát chao. • Khuaån ty theå cuûa naám: phaûi troøn, boùng, coù maøu traéng hoaëc maøu hôi vaøng ñeå chao saûn xuaát ra coù maøu ñaëc tröng. • Caáu truùc cuûa sôïi naám: phaûi chaët, daøy, taïo moät lôùp maøng vöõng chaéc treân maët baùnh ñaäu ñeå baùnh ñaäu giöõ ñöôïc hình daïng ban ñaàu. • Khoâng taïo ra muøi vò khoù chòu do naám bò nhieãm. • Taïo ñöôïc enzyme coù hoaït tính thuûy phaân ñaïm cao.

12. Giaù ñaäu Baõ ñaäu + boät mì + nöôùc Troän ñeàu Nöôùc Ñun soâi Phaân phoái vaøo hoäp nhoâm hoaëc bình tam giaùc Loïc Haáp Caáy gioáng Ñöôøng Nöôùc ñaäu Thaïch Nuoâi Ñun soâi Troän Boät mì rang chín Haáp Baõ Raây OÁng moâi tröôøng Baøo töû gioáng cho saûn xuaát OÁng gioáng Caáy gioáng Nuoâi moác gioáng Quy trình saûn xuaát gioáng moác laøm chao

13. 2. Sản xuất đậu phụ • Nguyên liệu: đậu nành • Các phương pháp sản xuất đậu nành Phương pháp xay khô Phương pháp xay ướt

14. Đậu nành • Protein đậu nành = protein động vật, không có cholesterol và các chất béo bão hòa. • Acid amin = acid amin trong thịt • Lipid: acid béo không no chiếm khoảng 60-70% • Các enzym: Urease Lipase Phospholipase Amylase Lipoxygenase.

15. Đậu phụ Cơ sở của phương pháp sản xuất đậu phụ: tính chất tan trong nước và đông tụ của globulin ở đậu phụ

16. Laøm saïch baèng nöôùc Ñaäu naønh Laøm khoâ Xay khoâ hoaëc nghieàn khoâ Boät ñaäu Nöôùc Dd NaOH Ngaâm Röûa baõ Baõ Ly taâm Söõa ñaäu Ly taâm Baõ Ñun soâi Thöùc aên gia suùc Keát tuûa EÙp thoâ Nöôùc Hoa ñaäu Ñaäu phuï EÙp Quy trình sản xuất đậu phụ bằng phương pháp xay khô

17. Ñaäu naønh Loaïi boû taïp chaát Ñäu Danaønh Na2CO3 Ngaâm Nöôùc Ñaõi voû Nöôùc Xay öôùt Chaát phaù boït Na2CO3 Dòch söõa ñaäu thoâ Loïc thoâ Loïc Baõ Röûa baõ Baõ Nöôùc Dòch söõa Quy trình sản xuất đậu phụ bằng phương pháp xay ướt Thöùc aên gia suùc Loïc tinh Baõ Söõa ñaäu Ñun soâi Keát tuûa EÙp thoâ Nöôùc Ñaäu phuï EÙp Hoa ñaäu

18. Ñaäu phuï ñaõ ñöôïc chuaån bò xong sinh toång hôïp heä enzyme cho giai ñoaïn leân men. Gioáng moác Nuoâi moác Làm chậm sự phát triển của hệ mốc và các vi sinh vật không mong muốn khác Giúp giải phóng các enzym từ hệ sợi mốc Muoái + röôïu Öôùp muoái Các enzyme thực hiện các phản ứng sinh hóa tạo các sản phẩm và hương vị đặc trưng của chao Leân men Chao Quy trình saûn xuaát chao ôû qui moâ coâng nghieäp 3. Quy trình saûn xuaát chao

19. Moät soá loaïi chao caàn boå sung theâm caùc chaát khaùc

20. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán chaát löôïng chao • AÛnh höôûng cuûa muoái • AÛnh höôûng cuûa söï thuûy phaân • AÛnh höôûng cuûa caùc phöông phaùp baûo quaûn • AÛnh höôûng cuûa caùc peptide

21. Ñaäu phuï ñaõ ñöôïc chuaån bò xong Gioáng moác Nuoâi moác ảnh hưởng của muối ảnh hưởng của sự thủy phân và các peptid Muoái + röôïu Öôùp muoái ảnh hưởng của phương pháp bảo quản Leân men Chao Quy trình saûn xuaát chao ôû qui moâ coâng nghieäp

22. Moät soá hieän töôïng hö hoûng cuûa chao • Hieän töôïng chao bò ñaéng • Chao coù muøi khoù chòu

23. Chao bị đắng • Mốc cằn cỗi enzym không đủ mạnh 1 phần protein chuyển hóa thành các peptid. tạo điều kiện tối thích để VSV phát triển tốt nhất và dừng đúng lúc quá trình nuôi mốc • Vi khuẩn gây đắng ức chế hoạt động protease bánh đậu lên men có màng nhớt, mùi khó chịu thực hiện nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh

24. Chao bị đắng • Dùng thừa CaSO4 lactatcanxi chao đắng, nồng chát tính lượng CaSO4 vừa đủ • Một số hạt đậu nành có chất đắng chọn loại đậu nành có phẩm chất tốt • Một số a.amin gây vị đắng. Vd: methionine gây vị hơi đắng như măng tre hiện tượng bình thường của chao

25. Chao có mùi khó chịu • Chao bị nhiễm mốc đầu đen hoạt lực enzym mạnh thủy phân quá mức mùi mắm tôm tránh môi trường xung quanh có độ ẩm cao • Mốc còn non hoặc mọc quá tốt độ thủy phân quá yếu hoặc quá mạnh mốc còn non: chọn thời điểm kết thúc nuôi hợp lý mốc mọc quá tốt: phải để mốc già • Đậu phụ có độ ẩm quá cao bánh đậu dễ nhiễm khuẩn mốc không phát triển được chọn đậu phụ có độ ẩm hợp lý

26. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng chao CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ

27. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng chao • Miếng chao nguyên vẹn • Bề mặt láng mịn, màu vàng ngà • Nước chao có màu, mùi đặc trưng, thơm ngon, không bị nặng mùi hoặc hôi mốc CÁC CHỈ TIÊU VI SINH Chỉ tiêu cảm quan

28. Phần mới: Phomai đậu nành

29. Phomai đậu nành Một loại phô mai đậu nành trắng do nhóm nghiên cứu Viện Sinh học Nhiệt đới TP.HCM sản xuất.

30. CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE