1 / 37

Training Hygiëne /HACCP Horeca

Training Hygiëne /HACCP Horeca. Doel van de training. Algemene kennisverbreding ten aanzien van: Hygiëne Microbiologie Hygiënisch werken Schoonmaak HACCP Hygiënecode. Ziek worden van Voeding. Hoeveel mensen worden er ziek per jaar? 1.500.000 Waar worden ze ziek? Thuis 70%

katy
Télécharger la présentation

Training Hygiëne /HACCP Horeca

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Training Hygiëne /HACCP Horeca

  2. Doel van de training • Algemene kennisverbreding ten aanzien van: • Hygiëne • Microbiologie • Hygiënisch werken • Schoonmaak • HACCP • Hygiënecode

  3. Ziek worden van Voeding • Hoeveel mensen worden er ziek per jaar? • 1.500.000 • Waar worden ze ziek? • Thuis • 70% • Laat over 30%

  4. Veroorzakers • Productvreemde delen • Chemische besmetting • Micro organismen

  5. Productvreemde delen

  6. Chemische besmetting

  7. Micro organismen • Bacteriën • Gisten • Schimmels • Virussen

  8. Micro organismen • Micro = Klein • Organisme = Levend • We onderscheiden zowel nuttige als schadelijke • Bijvoorbeeld: • Gist > Brood, Bier, Wijn • Schimmel > Kaassoorten • Maar ook bijvoorbeeld: Salmonella

  9. Beschimmeld brood Salmonella cel

  10. Het leven van Micro Organismen • Ze leven dus hebben ze nodig: • Voeding • Vocht • Zuurgraad • Zuurstof (soms wel, soms juist niet) • Tijd • Temperatuur

  11. Zuurgraad • Ook wel pH waarde genoemd • Micro organismen leven bij voorkeur rond pH neutraal • Hoe lager de pH hoe zuurder het product • Hoe hoger de pH hoe ‘zepiger” het product

  12. Hoe hoger de pH hoe sterker de zeep Hoe lager de pH hoe sterker het zuur

  13. Groei voorwaarden • Bij optimale omstandigheden per 20 minuten een celdeling

  14. Groei voorwaarden • 1 bacterie kan in 8 uur uitgroeien tot 16.000.000 • Vermeerdering dient voorkomen te worden door: • Groeivoorwaarden ongunstig te maken • Groei te stoppen door “afdoding”

  15. Afdoden van micro organismen • Verhitting in de kern > 60° - 75° Celsius • Wel kunnen er spore vormers aanwezig zijn. Deze “overleven” bijvoorbeeld hoge temperaturen. Zelfs wel tot 100°C • Spore vormende micro organismen ontwikkelen zich weer. • Toxine vormende micro organismen scheiden een GIF stof af.

  16. Ziek worden • We onderscheiden 2 soorten ziek worden • Voedselinfectie • Door eigenschap van micro organisme • Voedselvergiftiging • Door afvalstof van micro organisme

  17. Voedselvergiftiging • Ziek worden van giftige stof die micro organismen uit stoot • Symptomen: • Misselijkheid en Braken • Binnen 1 tot 8 uur na consumptie • Na 24 tot 48 uur weer beter • Risicovolle producten: • Salades, Broodjes, Patisserie

  18. Voedselinfectie • Ziek worden van ziekmakend micro organisme > Bijvoorbeeld Salmonella • Symptomen: • Misselijkheid, Darmkrampen, diarree, vaak koorts. • 12 tot 24 uur na consumptie of nog langer • Veroorzakers: Vlees, Vis, soepen, sauzen • Door: onvoldoende verhitting, kruisbesmetting

  19. Ziek worden van Voeding • Onjuiste temperaturen • Onjuiste bereiding • Kruisbesmetting • Persoonlijke hygiëne • Te lang bewaren van producten • Mengen van oude grondstoffen met nieuwe • Te weinig kennis

  20. Temperaturen • Opslag bij maximaal ≤ 7°C • Diepvries minimaal -18°C • Verhitte producten minimaal 75° • Regenereren tot minimaal ≥ 60°C • Presenteren ≤7°of ≥ 60°C • Houd rekening met receptuur, productkwaliteit

  21. Bereiden • Snelle efficiënte bereidingen • Niet onnodig lang en veel producten ongekoeld • Voldoende snel terugkoelen • Na 2 uur ≤ 20°C, na 5 uur ≤ 7°C • Opslaan in schone bakken, sledes, etc • Afdekken, coderen met productie datum en correct opslaan • Juiste productgroep scheiding in opslag

  22. Persoonlijke Hygiëne • Dagelijks schone kleding • Geen sieraden, korte nagels • Juiste “handhygiëne” / handenwassen: • na toiletbezoek, na eten, drinken, roken, hoesten, niezen en na verandering van werkzaamheden

  23. Bewaren & Opslaan • Houdbaarheid • THT > ten minste houdbaar tot • FiFo • First In, First Out • Indeling koelcel • Productgroep scheiding en scheiding tussen rauw en bereid • THT eigen producten • Hoe lang kan je eigen gemaakte producten opslaan?

  24. Bereiden • Kerntemperaturen • Minimaal 60°C • Regenereertijd • Maximaal binnen 60 minuten • Koelketen beheersing • Producten niet onnodig lang uit koeling laten • Terugkoelen • Binnen 2 uur ≤ 20°C • Na 5 uur ≤ 7°C

  25. Serveren • Warme presentatie: • ≥ 60°C • Bain-marie, Hot Pot, Chafing dish • Koude presentatie: • ≤ 7°C • Koelvitrine, op ijs

  26. Reiniging en Desinfectie • Zichtbaar / Grofvuil verwijderen • Schoonmaken met schoonmaakmiddel • Desinfectie • Naspoelen • Gebruik alleen schone schoonmaakmaterialen • Volg gebruiksinstructies producent op!

  27. Reinigingsfactoren volgens SinnerBij het schoonmaken spelen volgens de ‘cirkel van Sinner’ altijd vier factoren een rol: chemie, beweging (mechanische kracht), tijd en temperatuur.

  28. Hazard Analysis Cirtical Control Points Gevaar Analyseren Kritisch Beheers Punt HACCP

  29. HACCP • Uitvoeren van gevaren analyse • Chemische, Fysische, Microbiologische • Risico’s uit proces halen indien mogelijk • Indien niet mogelijk om te verwijderen deze risico’s beheersen doormiddel van “extra controle” en metingen • Beheersmaatregelen vastleggen doormiddel van instructies en registratieformulieren

  30. HACCP in Horeca • Voor de Horeca invulling HACCP doormiddel van Hygiënecode • Nieuwste versie > 2007 • In de code zijn aanwezig: • Instructies • Registratieformulieren

  31. Registratie punten Horeca • Ingangscontrole • Temperatuur, THT, Visuele kwaliteit • Opslagcontrole • Temperatuur, FiFo, THT, Scheiding, Codering • Bereidingsprocessen • Kerntemperatuur, terugkoelen, regenereren • Warmhouden • Bain marie, Chafing Dishes, Cook & Hold • Presentatie / Buffetten • Temperatuur, Borging > 2-uurs regeling

  32. Meet frequenties Horeca • Ontvangst • 1x per week alle leveranciers • Opslag • Minimaal 1x per week alle koelingen/vriezers • Bereiden • Minimaal 1x per week alle processen • Warmhouden • Minimaal 1x per week • Presenteren • Temperatuur 1x per week, Borging altijd elk buffet!

  33. Normen Horeca • Ontvangst • Maximaal 7°C, schone gesloten verpakking, voldoende ruime THT, etiket • Opslag • Maximaal 7°C liefst lager, vriezer 18°C, alles afgesloten, gecodeerd met productiedatum, THT, FiFo • Bereiden • Kerntemperatuur 75°C, regenereren 60°C, terugkoelen > na 5 uur ≤ 7°C, regenereren binnen 1 uur minimaal 60°C

  34. Normen Horeca • Warmhouden • Minimaal 60°C, besmetting van buitenaf voorkomen • Serveren / Presenteren / Buffet • Warm: minimaal 60°C • Koud: maximaal 7°C

  35. Borging onder 2 uurs regeling • Bij opbouw producten maximaal 7°C • Producten maximaal 24 uur “oud” • Registratie van: • Datum • Naam product & Aantal • Begin en eindtijd per component • Derving na maximale tijd • Naam medewerker

  36. Veel Gestelde Vragen • Coderen? • Alles, minimaal met productiedatum • Zelf invriezen? Voorzie alles van “invriesdatum” en datum “uit vriezer”. Hoe lang na productie en/of ontdooien houdbaar? Dit moet bekend zijn! • Meten? • Met gedesinfecteerde thermometer • Schoonmaakschema? • Met daarop wat, wanneer, hoe en advies om te (laten) controleren

More Related