Setor de Bovídeos / Eqüídeos / Caprinos / Ovinos Principais alterações realizadas Julho-2008

1. Setor de Bovídeos / Eqüídeos / Caprinos / OvinosPrincipais alterações realizadasJulho-2008 Revisão do RIISPOA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento DIPOA – Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal

2. RELAÇÃO DOS TÉCNICOS E COLABORADORES QUE PARTICIPARAM DA REVISÃO DO RIISPOA - VERSÃO 2008 - SUB-GRUPOS DE TRABALHO: BOVINOS Rubens Toshio Fukuda Andrea Figueiredo P. Moura Ari Crespim dos Anjos Carlos Roberto Conti Naumann Carlos Roberto de Andrade Celso Fernandes Joaquim Djalma Atanasio Santos da Silva Gersio Luiz Bonesi Ibagé Costa Simões Pires Ivo Armando Costa Judi Maria da Nóbrega Leonidas Vasquez Galvão Luis César Bom Manoel Augusto Soares Jr. Nilo Coelho de Pinho Valmir Tunala

3. CAPITULO I ESTABELECIMENTOS DE CARNES E DERIVADOS • Art. 21 – Foram criadas novas classificações para estabelecimentos: • Fabricas de Produtos Cárneos • Entreposto de EnvoltóriosNaturais • Fabricas de Gelatina • Fabrica Coalho. • Entreposto de Opoterápicos • Curtumes

4. Art. 92. Nos estabelecimentos subordinados à Inspeção Federal é permitido o abate de bovídeos, eqüídeos, suídeos, ovinos, caprinos, aves domésticas e coelhos, bem como dos animais exóticos, animais silvestres e pescado usados na alimentação humana. §1º O abate de outros animais só pode ser realizado em estabelecimentos que abatem eqüídeos, em dias alternados e desde que seja evidenciada a completa segregação entre as carnes das diferentes espécies durante todas as etapas do processamento. §2º O abate de animais silvestres, exóticos ou pescado, só pode ser feito, quando os mesmos procedem de criadouros registrados pelo órgão competente ou por ele autorizado.

5. Art. 124 – Foram suprimidas as temperaturas individuais dos animais nos exames “Ante Mortem” para efeito de condenação por não se chegar a um diagnostico conclusivo. Redação Original: São condenados os bovinos, ovinos e caprinos que no exame "ante mortem“ revelem temperatura retal igual ou superior a 40,5ºC (quarenta e meio graus centígrados); são também condenados os suínos com temperatura igual ou superior a 41ºC (quarenta e um graus centígrados), bem como as aves com temperatura igual ou superior a 43ºC (quarenta e três graus centígrados). Parágrafo único. - São condenados os animais em hipotermia. Texto Proposto: Os animais de abate que apresentem alterações de temperatura, hipotermia ou hipertermia, podem ser condenados levando-se em consideração as condições climáticas, de transporte e os demais sinais clínicos apresentados, a juízo da Inspeção Federal. Parágrafo único. O presente artigo não se aplica aos animais de abate em que não é realizada a termometria.

6. Matança Normal É permitida Insuflação como método de separação da pele de Vitelos, Ovinos e Caprinos, assim como, dos pulmões para atender preceitos religiosos. §2º - No caso de Insuflação, o ar deve ser filtrado e monitorado através de analises microbiológicas e o equipamento desinfetado com água a temperatura mínima a 82,2 ºC (oitenta e dois graus e dois décimos de graus Celsius) ou outro método equivalente.

7. Eqüídeos Condenação de carcaças: Devem ser condenadas as carcaças e órgãos, quando apresentarem: Meningite cérebro-espinhal, Encefalomielite infecciosa, Febre tifóide, Durina, Mal de cadeiras, Azotúria, Hemoglobinúria paroxística, Garrotilho e quaisquer outras doenças e alterações com lesões inflamatórias ou tumores malignos. Parágrafo Único. I - quando se tratar de uma infecção crônica, as carcaças podem ser liberadas para consumo, desde que não apresentem sinais de icterícia, depois de removidos os órgãos alterados.

8. Eqüídeos INTRODUÇÃO DE MORMO Devem ser condenadas as carcaças e órgãos de animais que, no exame Post Mortem, forem constatadas lesões indicativas da ocorrência de MORMO. I - quando identificadas às lesões no Post Mortem, o abate deve ser automaticamente interrompido e devem ser devidamente higienizados todos os locais, equipamentos e utensílios que possam ter tido contato com resíduos do animal ou qualquer outro material que possa ter sido contaminado, atendendo as recomendações estabelecidas pelo setor competente responsável pela sanidade animal. II - devem ser tomadas as precauções necessárias junto aos funcionários que entraram em contato com o material contaminado, aplicando-se as regras de higiene e desinfecção pessoal com produtos de eficiência comprovada e devem ser encaminhados ao serviço médico como medida de precaução;e III - todas as carcaças ou partes de carcaças, inclusive couros, cascos, vísceras e seu conteúdo, que entraram em contato com animais ou material infeccioso, devem ser condenados.

9. Ovinos e Caprinos Sarcosporidiose - As carcaças com infecção intensa por Sarcosporidiose devem ser condenadas. §1º Entende-se por infecção intensa a presença de cistos em incisões praticadas em várias partes da musculatura. §2º Entende-se por infecção leve a presença de cistos localizados em um único ponto da carcaça ou órgão devendo a carcaça ser destinada à pasteurização, após remoção da parte atingida.

10. Seções anexas ao Abate Foram subdivididos os anexos da sala de abate e estabelecidos os procedimentos para sua manipulação. I – Proíbe-se o aproveitamento para fins comestíveis das porções musculares dos esfíncteres.

11. Seção de Miúdos:é o local destinado à manipulação, limpeza e preparo para melhor apresentação e subseqüente tratamento dos órgãos e vísceras retiradas dos animais abatidos. Podem ser manipulados nesta seção: encéfalo, língua, coração, fígado, pulmões, rins, baço, cabeça, aorta, traquéia, testículos, rabo, medula espinhal, ligamentos, tendões, glândula mamária, vergalho, cartilagens, glândulas endócrinas.

12. Seção de Mocotós. • Seção de Mocotós é o local destinado à manipulação, limpeza e preparo das patas de bovinos para fins comestíveis, preservadas as condições de fluxo, evitando-se riscos de contaminação cruzada.

13. Seção de Bucharia - é o local destinado à manipulação, limpeza e preparo dos estômagos de ruminantes para fins comestíveis, constituindo-se de 2 (duas) seções separadas fisicamente sendo a primeira para esvaziamento do conteúdo gástrico e retirada da mucosa e a segunda para cozimento e preparo final.

14. Seção Triparia é o local destinado à manipulação, limpeza e preparo dos intestinos e órgãos abdominais para fins comestíveis, constituindo-se de 2 (duas) seções separadas fisicamente sendo a primeira para esvaziamento do conteúdo intestinal e retirada da mucosa e a segunda para cozimento ou salga e preparo final. São considerados produtos de triparia, as vísceras e órgãos abdominais, consideradas como envoltórios naturais, tais como o estômago, intestinos e a bexiga, após receberem os tratamentos tecnológicos específicos.

15. GELATINA Gelatina é proteína solúvel natural, gelificante ou não, obtida por meio de uma hidrólise térmica, química ou enzimática da proteína colagênica, presente nas peles, aparas, ossos e outros tecidos colagênicos de animais, tais como bovídeos, eqüídeos, suídeos, ovinos, caprinos, aves e pescado, seguida de purificação, filtração e esterilização. .

16. Carne entende-se as massas musculares e demais tecidos que as compõem, procedentes de animais de abate sob inspeção veterinária, submetida ao resfriamento de forma a possibilitar a ocorrência de reações bioquímicas e biofísicas necessárias à transformação do músculo em carne. Carne industrial de bovinos e suínos são as massas musculares obtidas do toalete na sala de abate e manipuladas na seção de miúdos. I - o diafragma e seus pilares se submetidos às mesmas condições de resfriamento das carcaças poderão ser considerados como cortes.

17. Recortes industriais são as carnes obtidas do refile e toalete dos cortes na desossa ou em dependência específica no caso do pescado, contendo ou não tecido conjuntivo e adiposo. Corte de carne é a parte ou fração da carcaça, anatomicamente identificável, com limites previamente especificados pelo DIPOA, com osso ou sem osso, com pele ou sem pele, temperado ou não, respeitadas as particularidades das diferentes espécies.

18. MIÚDOS São considerados miúdos, os órgãos, vísceras e partes de animais de abate, destinados á alimentação humana. Miúdos comestíveis de bovinos: o encéfalo, a língua, o coração, o fígado, os rins, estômagos (rumem, retículo, omaso) e o rabo usados na alimentação humana; Podem ser aproveitados como miúdos para consumo direto, atendendo-se a hábitos regionais ou de países importadores, os pulmões, baço, medula espinhal, ligamentos e tendões, timo, vergalho, testículo, aorta, intestinos, serosa do diafragma, glândula mamária, lábios e bochechas.

19. CARCAÇA Os animais abatidos formados das massas musculares e ossos, desprovidos da cabeça, órgãos e vísceras torácicas e abdominais, tecnicamente preparadas, constitui a carcaça. I - nos bovinos a carcaça não inclui a pele, patas, rabo, glândula mamária nas fêmeas, vergalho, exceto suas raízes, e testículos nos machos; III - nos ovinos e caprinos a carcaça não inclui a pele, patas, glândula mamária nas fêmeas, vergalho, exceto suas raízes, e testículos nos machos. mantendo-se ou não o rabo; § 4º A carcaça dividida ao longo da coluna vertebral origina as meias carcaças que, subdivididas por um corte entre duas costelas, variável segundo as espécies, resultam nos quartos anteriores ou dianteiros e posteriores ou traseiros.

20. Carne Mecanicamente Separada (CMS) é a carne obtida por processo mecânico de separação dos ossos das diferentes espécies animais, destinada a elaboração de produtos cárneos específicos. §1º O produto deve ser designado Carne Mecanicamente separada (CMS), seguido do nome da espécie animal que o caracterize. Uso permitido: I - Salsichas (exceto Frankfurt e Viena); II - Mortadelas (exceto Bologna e Italiana); III - Lingüiças cozidas (exceto Calabresa e Portuguesa); IV – Fiambres V - Hambúrguer cozido VI - Almôndega cozida VII - Produto cárneo reestruturado cozido