FYZIKÁLNÍ VLASTNOSTI LÁTEK

1. FYZIKÁLNÍ VLASTNOSTI LÁTEK • Látky jsou ve skupenství • pevném - dřevo, železo • kapalném – voda,líh,rtuť • plynném – vzduch,oxid uhličitý,propan-butan • (některé mají i tři skupenství např. voda, vosk atd.) • VLASTNOSTI PEVNÝCH, KAPALNÝCH A PLYNNÝCH LÁTEK • Pevné látky nemění snadno svůj tvar, mohou být křehké • pružné nebo tvárné. Mají různost tvrdosti • Kapalné látky jsou tekuté.Snadno mění tvar.V klidu je • hladina kapaliny v nádobě vždy vodorovná.Kapaliny • nelze znatelně stlačit. • Plynné látky jsou tekuté, snadno stlačitelné a rozpínavé

2. FYZIKÁLNÍ VLASTNOSTI LÁTEK, JEJICH POROVNÁVÁNÍ A MĚŘENÍ MĚŘENÍ DÉLKY Jednotky délky. Délková měřidla Měříme délku s různou přesností Opakované měření délky MĚŘENÍ OBJEMU TĚLESA Jednotky objemu. Měření objemu kapalin Měření objemu pevného tělesa MĚŘENÍ HMOTNOSTI TĚLESA Jednotky hmotnosti. Porovnávání hmotnosti těles Měření hmotnosti pevných těles a kapalin HUSTOTA Hustota látky Výpočet hustoty látky Výpočet hmotnosti tělesa

3. FYZIKÁLNÍ VLASTNOSTI LÁTEK, JEJICH POROVNÁVÁNÍ A MĚŘENÍ MĚŘENÍ TEPLOTY LÁTEK Jednotkou je 1 Celsiův stupeň (0C) základem teplotní stupnice je rovnovážný stav ledu a vody (00C)=bod mrazu a rovnovážný stav vody a její páry ( 1000c)= bod varu Teplota se měří různými typy teploměrů Při zahřívání nebo ochlazování látek dochází ke změně objemu jak pevných látek, tak kapalných i plynných TEPLO Teplo (Q) je rovno energii, kterou při tepelné výměně odevzdá teplejší těleso chladnějšímu Q= c.m ( t – t0) (t-t0) = zvýšení teploty, c= měrná tepelná kapacita látky, z tabulek c20, m= hmotnost těles v kg Jednotkou je 1 joule (J)

4. FYZIKÁLNÍ VLASTNOSTI MEDU • VISKOZITA • HYGROSKOPICITA • -KRYSTALIZACE • -HUSTOTA • -POVRCHOVÉ NAPĚTÍ • -TEPELNÉ VLASTNOSTI • -BARVA • -OPTICKÁ ROTACE

5. VISKOZITA MEDU Viskozita – je u čerstvě vytočeného medu závislá hlavně na obsahu vody,teplotě a botanického původu. Je to důležitý technologický parametr protože, ovlivňuje tok medu při medobraní, čerpání, čeření, cezení, filtraci, smíchávání různých medů a plnění do obalu. Jediný možný ovlivnitelný parametr viskozity medu k jeho lepšímu zpracování je teplota a proto je potřeba velice citlivě zvyšovat teplotu a nepřekračovat 50C a pak co nejrychleji chladit. ZMĚNY VISKOZITY MEDU S OBSAHEM 16,5%VODY V ZÁVISLOSTI NA TEPLOTĚ TEPLOTA ( 0C ) VISKOZITA 20,6 189,6 48,1 10,7

6. HYGROSKOPICITA MEDU Hygroskopicita – med díky vysoké koncentraci cukrů je silně hygroskopický. Proto je velice důležité respektovat tuto vlastnost nejen během zpracování , ale také během skladování.Tato vlastnost je pozitivně využitelná pouze při výrobě perníků (či jiných podobných potravin) kde výrazně zvyšuje jemnost pečiva a naopak snižuje sklon perníku k vysychání. SKLADOVÁNÍ MEDŮ JE NUTNÉ PŘI RELATIVNÍ VZDUŠNÉ VLHKOSTI (RH) 60% A OBSAHU VODY 18% -přibližná rovnováha mezi RH a obsahem vody ZVYŠOVÁNÍM (RH) DOCHÁZÍ K PŘIJÍMÁNÍ VODY V MEDU BARVA BARVA TEKUTÉHO MEDU SE MĚNÍ OD TÉMĚŘ VODOJASNÉ PŘES TMAVĚ JANTAROVOU AŽ K ČERNÉ. OPTICKÁ ROTACE KVĚTOVÉ MEDY MAJÍ V PŘEVAZE LEVOTOČIVOU FRUKTOSU , MEDOVICOVÉ MEDY MAJÍ V PŘEVAZE CUKRY PRAVOTOČIVÉ(GLUKOSU)

7. KRYSTALIZACE MEDU Krystalizace-medu je jeho přirozená vlastnost. Med je přesycený roztokcukrů a je tedy více či méně instabilním roztokem, ve kterém postupem časudochází k vytěsnění nerozpustitelné části cukrů, což je nejčastěji glukosav některých medech melecitosa..Je to velmi složitý proces. Krystalizace probíhá ve dvou fázích: fáze nukleace- tvorba krystalizačních center fáze vlastní krystalizace Průběh krystalizace je závislý hlavně na: - viskozitě medu a obsahu glukosy(čím má med méně vody a více glukosy, tím rychleji krystalizuje ( G : V ) - teplotě medu (nejrychleji krystalizuje při teplotě 14-16C nejpomaleji při teplotě pod 10C, při zchlazení pod –1C nekrystalizuje několik let -přítomnosti krystalizačních jader , to je přírodních krystalků, pylových zrn,vzduchových bublinek -poměru glukosy a fruktosy: např. u řepky G : F = 1: 1,2 , krystalizuje brzo po vytočení , u akátu G : F = 1 : 1,7 nekrystalizuje

8. HUSTOTA MEDU SPECIFICKÁ HMOTNOST MEDU JE POMĚR MEZI HMOTNOSTÍ OBJEMU MEDU A HMOTNOSTI STEJNÉHO OBJEMU VODY PŘI STEJNÉ TEPLOTĚ HUSTOTA MEDU SE MĚNÍ PŘEDEVŠÍM V ZÁVISLOSTI NA OBSAHU VODY obsah vody specifická obsah vody specifická (%) hmotnost při 200C (%) hmotnost při 200C 15 1,4350 20 1,4027 1 litr medu váží přibližně 1,4 kg POVRCHOVÉ NAPĚTÍ PRÁVĚ NÍZKÉ POVRCHOVÉ NAPĚTÍ MEDU Z NĚJ DĚLÁ VYNIKAJÍCÍ HYDRATAČNÍ MÉDIUM V KOSMETICKÝCH PŘÍRAVCÍCH

9. TEPELNÉ VLASTNOSTI MEDU PŘI ZPRACOVÁNÍ MEDU NUTNO BRÁT V ÚVAHU TEPELNÉ VLASTNOSTI MEDU SPECIFICKÉ TEPLO při 17,4%vody a 200C kolísá od 2,34 do 3,06J/g/0C ( v závislosti na jeho složení a stupni krystalizaci) TEPELNÁ VODIVOST (jemně zkrystalizovaného medu při 200C je 540x10-5 J/cm2/sec/0C Jsou to důležité technologické parametry, protože ovlivňují tepelné zpracování medu, ztekucování, tok medu při čerpání, filtraci, smíchávání různých medů a plnění do obalu. Důležité – používat takové způsoby rozehřívání a ztekucování medů, které nepřekračují optimální teploty nad 500C (řízené termostatem vodní lázně , spirály , vyhřívané komory horkým vzduchem) podle možnosti i s mícháním. Co nejkratší doba zpracování a pak co nejrychleji zchladit. Energetická hodnota medu činí v průměru 12 723 J/kg

10. FYZIKÁLNÍ VLASTNOSTI PROPOLISU • BOD TÁNÍ A TUHNUTÍ - 60 – 700C • -MĚRNÁ HMOTNOST- 1,120-1,136 • /v závislosti na množství vosku/ • -KONZISTENCE- mezi 25-450C měkký poddajný, lepivý- nad 450C silně lepivý až gumový, pod 150C tvrdý,po zmražení křehký • BARVA-se mění od žluté až k tmavě hnědé • ROZPUSTNOST-alkohol , glykol -nejlépe ve • vodno-alkoholovém prostředí / 80 %/, čím nižší • koncentrace alkoholu, tím méně látek se • rozpustí.

11. FYZIKÁLNÍ VLASTNOSTI MATEŘÍ KAŠIČKY MATEŘÍ KAŠIČKA JE HOMOGENNÍ SUBSTANCE KAŠOVITÉ KONZISTENCE • -MĚRNÁ HMOTNOST- přibližně1,1 • -KONZISTENCE- je závislá od obsahu vody a stáří • BARVA-bílá až smetanově nažloutlá • VŮNĚ –málo výrazná , charakteristická štiplavě • fenolická s nakyslím odstínem • -CHUŤ –výrazně kořeněná a nakyslá • ROZPUSTNOST – částečně ve vodě (0,3g/100ml) a • mírně opaliskuje, v alkoholu, éteru, v medu je • rozpustnost 80%, v medovině i více • -BOD TÁNÍ – cca 550C • -ELEKTRICKÁ VODIVOST – stárnutím se zvyšuje

12. FYZIKÁLNÍ VLASTNOSTI VOSKU VOSK JE VELMI TVÁRNÁ CHEMICKY INERTNÍ LÁTKA,NA OMAK NENÍ MASTNÝ A NELEPÍ SE ANI PŘI STISKU MEZI ZUBY, NA LOMU VYTVÁŘÍ CHARAKTERISTICKÝ LASTUROVITÝ POVRCH BOD TÁNÍ 62 – 650C A TUHNUTÍ 60 – 630C/nižší bod tání je to tipické pro přírodní látky/ SPECIFICKÁ HMOTNOST 0,958 – 0,966 g/cm-3 (při teplotě 150C) SMRŠTĚNÍ VOSKU PŘI TUHNUTÍ 8,11% INDEX LOMU 1,4398 – 1,4451 při 750C DIELEKTRICKÁ KONSTANTA 2,9 /včelí vosk je vynikající izolant/ KONZISTENCE při 350C je vosk tvárlivý, při teplotách 00C je křehký BARVA je od světlé žluté (panenské dílo) až po tmavé(z plástů starých nebo při zpracování v dotyku se železem) ROZPUSTNOST-ve vodě nerozpustný, za studena rozpustný v chloroformu,acetonu,benzenu.Za tepla v alkoholech a petroléteru.