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OBTENCION DEL CAF

LUIS ROSSI. OBTENCION DEL CAF

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OBTENCION DEL CAF

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Presentation Transcript

    1. LUIS ROSSI OBTENCION DEL CAF Existen unas 60 especies ?s de caf silvestre sin inters comercial. Estas especies crecen en Africa, Indonesia, Malasia y Madagascar. Existen 10 especies de caf que se cultivan mayoritariamente para obtener sus granos. Aunque las especies silvestres pueden alcanzar los 10 o 12 m. de altura, las variedades cultivadas miden entre 3 y 5m., lo que facilita su cuidado y recoleccin.

    2. LUIS ROSSI OBTENCION DEL CAF

    3. LUIS ROSSI CAF VARIEDADES MAS COMUNES La variedad robusta se caracteriza por: su sabor. Es la variedad fuerte, amarga y perfumada. Tiene > contenido en cafena. Es ms resistente a las plagas y necesita menos cuidados. Se cultiva principalmente en Africa e Indonesia. La variedad arbiga tiene: un aroma suave y es de > calidad. El contenido en cafena es < que en la variedad robusta. El cultivo es ms difcil porque el arbusto soporta mal el calor y es afectado ms fcilmente por las plagas. Se cultiva principalmente en Colombia, Centroamrica y Brasil.

    4. LUIS ROSSI CAF VARIEDADES MAS COMUNES Los degustadores de caf tienen ?s criterios para seleccionar una buena taza de caf. Por ejemplo, para un degustador una buena calidad podra ser un caf suave, con poca acidez y poco cuerpo. Para otro, una buena taza de caf es aquella con bastante cuerpo y acidez fuerte, as podramos mencionar una diversidad de criterios y nunca podramos definir quien tiene la razn.

    5. LUIS ROSSI CAF VARIEDADES MAS COMUNES

    6. LUIS ROSSI CAF CULTIVO La planta de caf requiere para su cultivo unas condiciones que son difciles de conseguir y que influyen en el sabor y la calidad del producto. Esto hace que dicho cultivo slo se pueda dar en unos lugares muy concretos. 1. Se necesita un clima templado y hmedo, con frecuentes lluvias y T entre los 15 y los 25 oC. 2. Se necesitan suelos de cultivos profundos, permeables, bien regados y con un subsuelo que elimine el agua fcilmente. Por esta razn, las mejores zonas para su cultivo suelen ser las zonas montaosas y, dentro de stas, los terrenos de origen volcnico. 3. La altitud ideal para su cultivo es entre 600 y 1200 m.

    7. LUIS ROSSI CAF CULTIVO El caf requiere cuidados constantes y los arbustos han de ser protegidos durante sus etapas de crecimiento. Por esta razn, en muchas zonas el caf se cultiva simultneamente con otros rboles que proporcionan sombra y proteccin contra vientos.

    8. LUIS ROSSI CAF CULTIVO La planta de caf no produce frutos hasta los 3 o 4 aos desde su plantacin. La recoleccin del caf rojito o cereza ha de hacerse en un plazo de unos pocos das desde su maduracin. De no hacerse as se produce la fermentacin de los granos y el producto se echa a perder.

    9. LUIS ROSSI CAF CULTIVO Una vez extrada la cscara de la "cereza" (operacin denominada "despulpado"), se limpia la mucosa interior, se separan los 2 granos y, tras un lavado se procede al secado. Durante el secado se quita al caf una segunda cscara blanquecina (trillado). Este tipo de caf se denomina "pergamino". Tras el trillado se obtiene el grano verde ("oro") dispuesto a ser exportado en sacas de 45 quintales (unos 70 kg).

    10. LUIS ROSSI CAF TORREFACCION Se necesita de un equipo adecuado que no deteriore la calidad del caf. La T promedio tiene que estar entre 200-220 C y el tiempo aproximado para el punto de tueste es de 10 a 15. Se recomienda utilizar tostadores con un mximo de 50 libras para lograr un tueste parejo y de calidad. El caf tostado no debe permanecer mucho tiempo al aire, ya que ste es susceptible de absorber otros olores que daran mal sabor a la bebida.

    11. LUIS ROSSI CAF MOLIENDA En este proceso se obtiene la fragancia del caf. El rompimiento del grano produce una prdida de hasta el 45% de cualidades: la mala graduacin del equipo proporciona una deficiente bebida, por tal razn es importante empacarlo rpido.

    12. LUIS ROSSI CAF EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO Hay que realizar una eficiente desgasificacin del producto (empaquetado al vaco o en un envase hermtico) y utilizar un empaque adecuado (preferentemente un empaquetamiento laminado) que preserve las cualidades del caf molido y no sufra ningn deterioro. Si el empaquetamiento es adecuado permite almacenar el caf en refrigeracin y esto permite conservar durante ms tiempo las cualidades del caf.

    13. LUIS ROSSI CAF OTRAS FORMAS DE PRESENTACION El caf liofilizado se obtiene de la infusin del caf. Para ello se congela a 40 C bajo cero y se envasa al vaco. Cuando se aade agua el caf recupera su forma lquida. El caf descafeinado se obtiene mediante un proceso en el que se elimina la mayor parte de la cafena. El consumo de este tipo de caf es cada vez >. El caf soluble se obtiene de la infusin del caf convertida en polvo muy fino.

    14. LUIS ROSSI CAFEINA Y SUS EFECTOS La cafena es un alcaloide.

    15. LUIS ROSSI CAFEINA Y SUS EFECTOS Estimula el sistema nervioso central Estimula el msculo cardaco Estimula el sistema respiratorio Reduce la sensacin de cansancio Agudiza la percepcin Vasodilatador Antdoto para la intoxicacin alcohlica Antdoto para los analgsicos Diurtico Retrasa la fatiga

    16. LUIS ROSSI CAFEINA Y SUS EFECTOS En dosis excesivas, a partir de 7 u 8 tazas diarias, la cafena puede producir los siguientes efectos negativos: Nervios Irritabilidad Insomnio Arritmia cardaca Palpitaciones Una dosis de 10 gramos de cafena puede ser mortal.

    17. LUIS ROSSI CAFEINA Y SUS EFECTOS La cantidad de cafena presente en los distintos tipos de caf es variable. Contenido de cafena en distintas bebidas y sustancias:

    18. LUIS ROSSI CAFEINA Y SUS EFECTOS

    19. LUIS ROSSI EL CAF DESCAFEINADO Dado que la cafena no afecta por igual a todas las personas, la descafeinizacin permite disfrutar del caf a quienes son ms propensos a sufrir sus efectos negativos. El proceso consiste en extraer hasta el 98% de la cafena contenida en los granos de caf verde mediante el uso de distintos agentes qumicos como Anhdrido carbnico Acetato de etilo Cloruro de metileno

    20. LUIS ROSSI EL CAF DESCAFEINADO Un mtodo alternativo permite la descafeinizacin mediante soluciones acuosas, con el inconveniente de que el grano pierde todo su sabor y se hace necesario, por tanto, reintegrrselo despus por pulverizacin. La cafena ha de separarse posteriormente del agente extractante mediante Resinas inicas Carbono activado Destilacin La cafena en bruto, as extrada, es utilizada posteriormente por laboratorios farmacuticos y fabricantes de bebidas gaseosas.

    21. LUIS ROSSI EL CAF DESCAFEINADO Algunas opiniones rechazan la descafeinizacin por ser un proceso muy contaminante y que consume mucha energa. El proceso con cloruro de metileno tiene ms detractores al ser ste un agente cancergeno suave, si bien la industria asegura que los residuos de esta sustancia presentes en algunos cafs descafeinados son tan bajos que no suponen peligro alguno. Se debe recordar que el contenido de cafena vara con la calidad del caf: apenas el doble que un descafeinado para los mejores cafs de la variedad arbiga (los ms suaves) y hasta 10 a 20 veces en los de la variedad robusta (los ms fuertes, baratos y perjudiciales para la salud).

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