1 / 21

Produkcja słodu

Produkcja słodu. c.d. Metody kiełkowania. Słodowanie klepiskowe. Cienka warstwa jęczmienia Grzęda: Oczkująca (pękawka) Widlasta Sfilcowana Słodowanie pneumatyczne Grubsza warstwa – tłoczenie powietrza. Kiełkowanie klepiskowe. Słodownie pneumatyczne. Urządzenia:

ling
Télécharger la présentation

Produkcja słodu

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Produkcja słodu c.d.

  2. Metody kiełkowania • Słodowanie klepiskowe. • Cienka warstwa jęczmienia • Grzęda: • Oczkująca (pękawka) • Widlasta • Sfilcowana • Słodowanie pneumatyczne • Grubsza warstwa – tłoczenie powietrza

  3. Kiełkowanie klepiskowe

  4. Słodownie pneumatyczne • Urządzenia: • Do kondycjonowania powietrza • Do kiełkowania

  5. Słodownie pneumatyczne • Urządzenia do kondycjonowania powietrza

  6. Słodownie pneumatyczne • Urządzenia do kiełkowania (słodownie) • Bębnowe • Skrzyniowe • Z przesuwem grzędy

  7. Końcowa kontrola procesu kiełkowania • Słody pilzneńskie: • Maksymalna temp. 17-18°C • Kiełek • Korzeniowy 1,5 – 2 x dłuższy od ziarna • Liścieniowy 2/3 –3/4 długości ziarna • Wilgotność ok. 1% mniej niż na początku • Świeży (ogórkowy) zapach • Słody ciemne • Końcowa temp. 25°C • Dłuższe kiełki, liścieniowy od ¾ do 1 długości ziarna

  8. Suszenie słodu • Cele: • Wstrzymanie procesów życiowych bez strat ważnych związków • Obniżenie wilgotności do 5% - trwałość • Tworzenie lub nie substancji barwnych i aromatycznych • Usunięcie kiełków

  9. Przemiany w trakcie suszenia • Obniżenie wilgotności • Wstrzymanie kiełkowania • Tworzenie związków Maillarda • Tworzenie DMS (SMM, DMS-O) • Tworzenie nitrozoamin • Aktywacja/inaktywacja enzymów • a-amylaza +15% • b-amylaza –40% • endo-b-glukanaza –(20-40)% • egzo- b-glukanaza –(50-70)% • Proteazy +(10-30)%

  10. Suszarnie • Etapy suszenia • Podsuszanie – więdnięcie • Dosuszanie • Aspekt energetyczny • Odzysk ciepła odlotowego

  11. Suszarnie • Suszarnie dwusiatkowe • 200-250 MJ/t • Suszarnie jednosiatkowe • 250-300 MJ/t

  12. Prowadzenie procesu suszenia • Faza więdnięcia • maks. 50°C (>50-szklisty słód) • Do 10-14% wilgotności • Faza podgrzewania • Do 5% wilgotności • Faza dosuszania (prażenia)

  13. Prowadzenie procesu suszenia • Temp. pod siatką • Nad siatką • Wilg. wzgl. powietrza odlotowego

  14. Otrzymywanie jasnych słodów • Niskobiałkowy jęczmień • Namoczenie niskie: 42-44% • Ograniczone przemiany w trakcie kiełkowania (17-18°C) • Szybkie suszenie do 8-10% • Dosuszanie w 80-85°C • Ubytki słodowania 10,5%

  15. Otrzymywanie ciemnych słodów • Jęczmień wysokobiałkowy • Wyższe namoczenie (44-47%) • Intensywne przemiany w trakcie kiełkowania (25°C) • Powolne suszenie do 20% • Dosuszanie w 105°C • Ubytki słodowania 13%

  16. Ocena słodu - mechaniczna • Szklistość ziarna (max. 2%) • Kruchość ziarna • Wyrównanie (85% I sito) • Próba pływania • S. jasne – tonie 30-35% • S. ciemne – tonie 25-30%

  17. Ocena słodu – chemiczno- techniczna • Zawartość wody • Oznaczenia w brzeczce kongresowej • Wytworzenie brzeczki • Po 50g śruty i mąki • 200ml wody 45-46° - 30’ • Podgrzanie do 70° w 25’ • Dodanie 100ml wody 70°C – 60’ • Schłodzenie do temp. pokojowej w 10-15’ • Uzupełnienie do masy 500g • Filtracja

  18. Ocena słodu – chemiczno-techniczna • Oznaczenia w brzeczce kongresowej • Oznaczenie ekstraktu • Różnica ekstraktu śruta – mąka • Określenie zapachu • Próba jodowa (<10’, 10-15’, 15-20’ itd.) • Ocena filtracji (<1h OK.) • Odczyn (zwykle pH 5,6-5,9 ) • Barwa • Barwa po ugotowaniu • Lepkość

  19. Ocena słodu – chemiczno-techniczna • Oznaczenia w brzeczce kongresowej • Zawartość azotu • Azot rozpuszczalny 0,55-0,75% (650-750 mg/l) • Stopień rozluźnienia białkowego – l. Kolbacha (<35 średnie, 35-41 dobre, >41 bdb) • Azot formolwy • Azot aminowy • Siła diastatyczna – • 240-260 j. WK słody jasne • 150-170 j. WK słody ciemne

  20. Ocena słodu, chemiczno-techniczna • Zacieranie Hartonga-Kretschmera – 50g+350ml wody • Kubek I – 20°C • Kubek II – 45°C • Kubek III – 65°C • Kubek IV – 89°C

  21. Słody specjalne • Słód wiedeński • Słody karmelowe • Carapils • Karmelowy jasny • Karmelowy ciemny • Słód parzony (melanoidynowy) • Słód barwiący • Słód zakwaszający • Słód pszeniczny • Słody innych zbóż

More Related