IL CIBO ETNICO

1. IL CIBO ETNICO RICCARDO BELLAVITA VINCENZA SORRENTINO mystical.riky@alice.it vincysorry@gmail.it

2. CIBO ETNICO Negli ultimi anni si è registrato nel consumatore italiano un sempre maggior interesse verso la cucina etnica (più 8%, dato 2006), una tendenza favorita dalla sempre più massiccia presenza di comunità straniere nel nostro Paese. Curiosità, ricerca di nuove emozioni culinarie e sapori sconosciuti sono le particolarità che accompagnano questa tendenza alla ricerca delle novità . Il cibo diventa un mito, un alimento singolo che va al di là del suo essere semplicemente cibo, una cultura, un luogo scoperto in un viaggio.

3. Fishler (1979):“La variabilità delle scelte alimentari umane procede forse in gran parte dalla variabilità dei sistemi culturali: se non mangiamo tutto quello che è biologicamente commestibile, è perché non tutto ciò che si può biologicamente mangiare è culturalmente commestibile.” Mary Douglas (1980):“Il cibo oltre ad essere un elemento di sostentamento del corpo, è anche un importante medium, in quanto rappresenta un mezzo di comunicazione, attraverso il quale l’individuo esprime se stesso e allo stesso tempo si differenzia dagli altri, ovvero da coloro i quali non hanno le stesse abitudini alimentari”. Fishler (1979):“la cottura rappresenta simbolicamente una sottomissione della natura alla cultura, in quanto una volta preparato il cibo perde la sua naturalità e assume significati e sapori diversi a seconda della cultura”. Fishler (1979):“Ogni cultura possiede una cucina specifica che implica delle classificazioni, delle tassonomie particolari e un complesso di regole fondato non solo sulla preparazione e sulla combinazione degli alimenti ma anche sulla loro raccolta e sul loro consumo”

4. Il consumo di cibi etnici, anche se in crescita, occupa tuttora una parte marginale nell'universo del dettaglio alimentare. Tre i fattori che limitano lo sviluppo di questo eterogeneo mercato: • La limitata padronanza della preparazione culinaria delle specialità estere. • 2) L'elevato prezzo delle referenze presenti nel dettaglio alimentare. • 3) La fortissima concorrenza di una tradizione gastronomica italiana ricchissima e ancor oggi conosciuta solo in parte da un estremo all'altro della Penisola. Fonte: Consulmarketing-Largo Consumo, retail+ristorazione, anno 2001 e variazioni % sull'anno precedente. *Fonte: ACNielsen-Food, panel su 17.000 consumatori, anno 2000 .

5. CIBO ETNICO…UN BUSINESS? Il business della cucina etnica resta quindi in grandissima parte business da ristorazione, il che non vuol dire che non vi siano opportunità per il dettaglio alimentare di far crescere in modo sostanzioso le vendite di cibo etnico. A patto di calmierare i prezzi, talvolta spropositati, e di agire spingendo sulla visibilità, sulle iniziative promozionali in punto vendita. In attesa che qualche gruppo industriale inizi a investire cifre significative nella pubblicità sulla propria linea di cibo etnico, oggi pressoché estraneo ad azioni di marketing industriale di qualche rilievo.

6. IL CIBO ETNICO E’ TRENDY La popolazione italiana mangia multietnico perché ama sperimentare nuovi accostamenti, ma anche risparmiare sul cibo. È quanto evidenzia una ricerca Nomisma-Demetra, svolta a giugno 2007, su un campione rappresentativo della popolazione italiana d'età superiore a 15 anni. Il cibo della tradizione nazionale, ovviamente, continua a mantenersi saldamente al top delle preferenze tra gli italiani. Evidentemente, però, con l'aumento della presenza di culture straniere nel nostro territorio, si stanno affermando anche cucine di paesi lontani, che lasciano spazio alla voglia di sperimentare pietanze diverse e con accostamenti inediti, conferendo a questi locali un appeal in grado di sedurre, in particolare, la popolazione più giovane. L'indagine Nomisma-Demetra evidenzia che, nei primi 6 mesi dell'anno, il 24% degli intervistati ha consumato cibi etnici: un'abitudine più diffusa fra gli uomini, dove tale percentuale raggiunge il 30%, contro il 17% delle donne, e fra le giovani generazioni (45% degli intervistati di età inferiore a 30 anni). Insieme alla curiosità di provare cucine differenti (82% degli intervistati), non è da trascurare il fattore economico: infatti un 10% che opta per i cibi etnici perché meno cari rispetto agli italiani. In cima alla classifica delle preferenze si trovano i locali della gastronomia cinese, seguiti a distanza da quelli indiani/tailandesi,messicani, spagnoli, giapponesi e arabi.

7. DESCRIZIONE DEL LAVORO • Ipotesi: “Se i titolari di ristoranti etnici hanno prodotto degli adattamenti per accostare i gusti delle cucine originarie a quelli degli italiani”. • Raccolta dei dati per sostenere l’ipotesi : Abbiamo intervistato i titolari delle strutture etniche tramite delle interviste che abbiamo registrato e poi trascritto fedelmente. • Analisi ed interpretazione dei dati: Abbiamo cercato di provare la validità dell’ipotesi formalizzata, esplorando le connessioni che si sono create, le strategie della ristorazione e l’atteggiamento dei • consumatori

8. L’INTERVISTA • L’intervista è composta da alcuni punti salienti, vi è una parte di presentazione dell’intervistato, un approfondimento sul lavoro che indaga le motivazioni che hanno portato all’apertura di un ristorante etnico, quali adattamenti sono stati prodotti per adattare la cucina originaria ai gusti italiani, sulla tipologia di clientela che frequenta il locale e su quali siano le loro aspettative per il futuro. • Le interviste sono state registrate e trascritte in ogni minimo particolare. L’intervista ha il pregio di raccogliere insieme le esperienze di vita degli individui e i loro punti di vista sull’esperienza stessa. Tale duplicità di elementi informativi e valutativi ha una grande rilevanza per interpretare le dinamiche del consumo. Le interviste usate nei metodi qualitativi sono colloqui che scavano in profondità.

9. MOTIVAZIONI AL PROGETTO DEL RISTORANTE GLI INTERVISTATI Il cibo fa spettacolo;La ristorazione ha assunto il valore di un business che si impone rapidamente;Le immagini del cibo sono ovunque. Kyriacoulla Constantinou (titolare To Steki, ristorante greco):“Il rosso, la cucina greca è molto passionale”;“Speziata- Mediterranea- Allegra”;“Ho aperto un ristorante di cucina etnica perché avevo bisogno di lavorare” .

10. Budhil Dharesh (titolare di un ristorante di cucina indiana):“…sono un giovane indiano che ha deciso di aprire un proprio ristorante indiano, la motivazione che mi ha portato a questa decisione è dovuta alla mia voglia di indipendenza dai genitori”;“…in India dicono che il rosso è simbolo di felicità”;“… qualità, velocità ed ospitalità”. Roberto Brozzi (titolare di un ristorante di cucina spagnola):“… Io ho una passione per la Spagna, ho anche i cavalli di pura razza spagnola, i cavalli andalusi”;“… giallo e rosso”;“… colorata, nuova ed allegra …”.

11. Ramrakha Subeerajsingh (titolare di un ristorante di cucina indiana):“…sono molti anni che sono in Italia, ho lavorato lungo come cameriere per mettere abbastanza soldi da parte per avere mio ristorante indiano”;“…forse l’arancio, ma anche il rosso, sono i colori caldi del nostro locale”;“… qualità, igiene e cucina buona da mangiare”. Patricia Stella (titolare di un ristorante di cucina messicana):“… vivo in Italia da 40 anni, sono nata a Città del Messico ed adoro la cucina del mio paese”;“… giallo/rosso del sole, il verde dei prati e il blu del mare”;“… colorato, diverso ed innovativo …”.

12. Giorgio Di Vincenzo (titolare di un ristorante di cucina indiana):“… siamo due soci/fratelli che hanno avuto sempre una gran passione per l’India, frutto di numerosi viaggi in quei luoghi e per la gustosità della cucina, prima di aprire il ristorante eravamo entrambi ingegneri in carriera, dopo 25 anni di lavoro da ingegneri, avevamo abbastanza soldi per lasciare il nostro lavoro e per realizzare il nostro sogno, aprire un ristornate di cucina indiana, abbiamo fatto numerose ricerche di marketing ed abbiamo saputo ben posizionare il nostro locale”;“… arancione, rosso e giallo, sono quelli che meglio si collegano alla cucina indiana, perché è una cucina calda”;“… vera cucina tradizionale indiana, di ottima qualità e buon rapporto qualità/prezzo ”.

13. Fulvio Griffa (titolare di un ristorante di cucina russa):“… la scelta di aprire un locale di cucina russa è legato principalmente a due motivi, aprire un ristorante con l’intento di fare qualcosa di diverso rispetto ai locali presenti nel territorio e il secondo motivo legato alla gran passione che unisce me e gli altri miei soci verso la Russia, soprattutto la ex Urss, siamo iscritti anche ad un’associazione di promozione della cultura russa, l’associazione RussKij mir, abbiamo fatto ricerche di mercato per conoscere i gusti dei torinesi e per ben posizionare il nostro locale”;“… il colore che meglio rappresenta il mio ristorante è il rosso, il colore della Russia”;“… innovativa, tradizionale e l’alta qualità dei prodotti ”.

14. Mohammad Khair Azar (titolare di una sala da tè/coffee bar e ristorante, fusione tra la cultura araba, marocchina e libenese)“…Vivo in Italia da 15 anni, mai nessuno impara qualcosa da solo, attraverso la mia mamma che insegnava a me e ai miei fratelli il lavoro di casa, ho imparato a cucinare, ringrazio lei di questo”; “…un colore tra il rosso e il giallo, tutta la sfera dei colori caldi, il colore della terra”;“…interessante, particolare, molto nota”.

15. Sim Glindhar (titolare di un ristorante di cucina indiana)“…Io ho preso in gestione il locale dal 1999, ho creato l’ambientazione, i colori, la cucina e preparo i piatti, ho voluto aprire questo ristorante indiano quando sono venuto in Italia perché all’inizio non riuscivo a trovar bene un lavoro e quindi ho pensato perché non portare la cucina indiana in Parma…”; “…arancione credo, ma anche giallino”;“… buon rapporto qualità/prezzo, igiene e la gran quantità di spezie che uso nella preparazione dei piatti”.

16. Demir Erguw (titolare di un chiosco ristorante in particolare di Kebap):“… ho lasciato la Turchia perché non avevo soldi e quando sono venuto in Italia ho iniziato a lavorare come lavapiatti, poi un po’ alla volta, dopo che osservavo come lavoravano miei titolari sono tornato in Turchia, ho fatto corsi di cucina e quando sono ritornato in Italia ho aperto questo chiosco dove servo un Kebap di ottima qualità ”; “… arancione, un colore vivo e noi vogliamo vivere felici ”;“… carne fresca, igiene e pane fatto da noi ”.

17. CONCLUSIONI • Dopo aver realizzato tutte le interviste, ci siamo accorti di come queste fosse collegate da un sottile filo conduttore, il passo successivo è stato quello di riflettere circa le caratteristiche che potessero considerarsi distintive delle variabili considerate, collocandole su due assi: • TRADIZIONE (fedeltà alla ricetta) – ADATTAMENTO (in funzione dei gusti locali). • ESPLORAZIONE (di nuovi sapori) – RASSICURAZIONE (su ciò che si mangia) . • Dopo aver trascritto le interviste ai titolari di ristoranti etnici, ci siamo concentrati sulla loro clientela. Quello che ci siamo domandati è se vi fossero degli aspetti caratterizzanti le persone propense all’esplorazione e quindi a provare cibi e sapori nuovi, da quelle invece più diffidenti, perché frenate dalla paura nei confronti di una cultura che non si conosce.

18. Il passo successivo è stato quello di costruire un quadro sinottico che evidenziasse i numerosi aspetti comuni all’interno dei due segmenti: TAVOLA SINOTTICA: attributi correlati all’esplorazione e alla rassicurazione.

19. Dopo aver predisposto tutto il materiale ci siamo avventurati verso quella che può essere la sintesi di questa ricerca, ovvero la costruzione di una mappa realizzata sulla base degli atteggiamenti verso la polarità esplorazione/rassicurazione e tradizione/adattamento, per poi procedere ad una sua analisi: TRADIZIONE ESPLORAZIONE RASSICURAZIONE • LEGENDA: • Arabo-Libanese • Greco-Cipriota • Indiano (PG) • Indiano (PR) • Indiano “Passaggio in India” (TO) • Indiano “ShriGanesh” (TO) • Messicano • Siberiano • Spagnolo • Turco ADATTAMENTO

20. Dall’analisi della mappa emergono considerazioni molto importanti: • In primo luogo si assiste ad una concentrazione dei dati in due quadranti: 1) Quello caratterizzato da esplorazione/adattamento . • 2) Quello tradizione/rassicurazione. • Tutto questo perché dalle interviste è emerso che: • Alcuni proprietari di locali etnici (Indiano (PG), Indiano (PR), Indiano “Passaggio in India” (TO), Indiano “Shri Ganesh” (TO), Spagnolo, Turco, Siberiano, Messicano), hanno voluto riprodurre con fedeltà le ricette dei piatti generalmente consumati nel loro paese di origine, con una mediazione circa il fattore piccantezza o altri pochi ingredienti, affiancando però a questi un elevato standard di igiene. • Altri invece (Arabo-Libanese, Greco-Cipriota), dando forse per scontato il fatto che di questi tempi, con le normative molto rigide, l’igiene sia un fattore dopotutto ovvio, da non sottolineare ancora, hanno preferito puntare sul fattore emozionale/esperienziale, ricreando atmosfere particolari all’interno dei loro locali e producendo adattamenti culinari in funzione dei gusti della popolazione italiana.

21. Dalla lettura delle interviste emergono poi tendenze comuni e a volte curiose, per esempio alla domanda “Se la tua cucina fosse un colore quale colore sarebbe?”, gli intervistati hanno tutti risposto i colori arancio e rosso. • Un altro argomento di discussione comune è stata la politica, per quanto anche i ristoranti etnici risentano della crisi economica, non si assiste in questi locali ad una drastica riduzione dell’affluenza, questo perché il “mangiar fuori”, ovvero lo spendere per soddisfare uno sfizio è strettamente collegato agli usuali ristoranti, che quotidianamente incontriamo lungo le vie delle città italiane. L’etnico invece viene generalmente visto come una novità, non come un superfluo e per questo che le persone ad intervalli regolari, decidono di passare ore piacevoli in luoghi dalle ambientazioni sicuramente affascinanti.

22. Altri riscontri sono stati quello legato alla tipologia di clientela che frequenta questi locali, infatti dalle risposte è emerso che la percentuale più grande di clienti è di nazionalità italiana e perlopiù studenti, il fatto che l’arte della cucina fosse stata tramandata ai cuochi dalle madri, a volte per necessità e poi di come questo in Italia sia diventato per loro un business; la facilità nella reperibilità dei prodotti, chi li acquista direttamente nel nostro paese e chi li importa e infine le aspettative per il futuro, a volte nero, a volte pieno di tanta speranza. • Quello di cui ci siamo piacevolmente stupiti è stato che, salvo alcuni sporadici casi di diffidenza, perlopiù iniziale, gli intervistati non hanno avuto remore ad aprirsi e parlare, a mostrarci vissuti del loro passato, a volte avevamo la sensazione che in qualche modo ci aspettassero… • …come per dar loro voce.