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Junio 2014

Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Junio 2014. NOM-093-SSA1-1994 Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

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Junio 2014

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Presentation Transcript

  1. Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios Junio 2014

  2. NOM-093-SSA1-1994 Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas. NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios Publicada en el Diario Oficial de la Federación el día 1 de Marzo del 2010, entrando en vigor el día 26 de Noviembre del 2010

  3. Objetivo • Establecer los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y materias primas a fin de evitar contaminaciones • Es una norma complementaria con otras según aplique

  4. 5. Disposiciones generales • Instalaciones y áreas • Pisos, paredes y techos • Puertas y ventanas • Tuberías, conductos, cables

  5. Equipos y utensilios • Espacios de instalación • Tipo de material, lisos y lavables • Refrigeradores y congeladores con dispositivos

  6. Servicios • Agua potable, cisternas, acabados • Sistema de efluentes • Drenajes con trampas de olores • Sanitarios con separaciones, ventilación, implementos, depósitos de basura y rótulos • Iluminación, protección de focos y lámparas

  7. Almacenamiento • Condiciones ambientales • Lugar separado, especifico y delimitado para agentes de limpieza y utensilios • Utilización de tarimas o superficies limpias • Acomodo con circulación de aire

  8. Control de operaciones • Equipos de refrigeración y congelación mantener las temperaturas óptimas • Evitar contaminación cruzada

  9. Control de materia prima • Fechas de caducidad vencida • Identificación de materias primas • Separación y eliminación de materias no aptas • Utilización de tabla 1 como guía para la aceptación o rechazo de las materias primas

  10. Agua en contacto con los alimentos • Utilización de agua potables que cumpla con la NOM-127-SSA1-1994 • Registro diario de contenido de cloro residual • Fuentes alternativas

  11. Mantenimiento y limpieza • Condiciones de mantenimiento y funcionamiento de equipos y utensilios • Condiciones de mantenimiento de las instalaciones y anexos

  12. Control de Plaga(establecimiento y transporte) • Ausencia de presencia de animales domésticos • Medidas preventivas para evitar presencia de fauna nociva o reducir posibles infestas • Contar con registros los plaguicidas empleados • Manejo de residuos • Remoción periódica, retirarlos por lo menos una vez al día y contar con recipientes identificados y con tapa

  13. Salud e higiene del personal • Excluir personal que presente signos como: tos, secreción nasal, diarrea, vómito, lesiones corporales, etcétera • El personal debe presentarse limpio, aseado, con su indumentaria de trabajo • Debe efectuar el lavado de manos al inicio de las labores o cuando regrese de cada ausencia, de acuerdo al numeral 5.12.4 de la presente norma • En caso de utilizar guantes, estos deben mantenerse limpios e íntegros • No se permite fumar, escupir, beber en las áreas de proceso.

  14. Capacitación • Comprobar capacitación tomada por lo menos una vez al año, sobre higiene personal y buenas prácticas

  15. 7. Establecimientos de servicio de alimentos o bebidas • Equipos y utensilios • Instalaciones y servicios • Control de temperaturas • Control de la manipulación • Limpieza • Higiene del personal

  16. Legislación aplicable para dictamen • Ley General de Salud • Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios • Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de Higiene para el Proceso de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios • Normas complementarias en relación al giro que se esté dictaminando • Ley Estatal de Salud para el Estado de Tamaulipas • Relación de Laboratorios Terceros Autorizados

  17. Art. 4 Párrafos 4, 14 y 16 Art. 39 Fracciones XII y XXI Art. 12 Art. 1, 3 Fracc. XXII, XXIV, XXVIII Art. 4 Fracc. II Art. 60 Art. 13 inciso A) Fracc. I, II, IX y X Art. 133, 134, 135 Art. 194, Fracc. I Art. 393, 395 al 401 bis, 403, 404, 416, 417, 418 y 431 Art. 1, 7, 30, 253, 254, 255, 256, 260, y 261 NOM- 251-SSA1-2009 Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos Ley Orgánica de la Administración Pública Federal Reglamento de la Comisión Federal de Protección contra Riesgos Sanitarios Ley General de Salud R. C. S. P. y S. Normas Oficiales Mexicanas Acuerdo especifico de coordinación para el ejercicio de facultades en materia de control y fomento sanitario, que celebran la Secretaría de Salud, con la participación de la COFEPRIS, y el Estado de Tamaulipas. D.O.F. 21 de Diciembre de 2007 Ley Estatal de Salud para el Estado de Tamaulipas

  18. GRACIAS Lic. José I. Flores Rivera Comisionado Estatal para la Protección contra Riesgos Sanitarios

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