Silvana Barbuti barbutis@rsadvnet.it

1. PRODOTTI CRUDI STAGIONATI ESPORTATI VERSO GLI USA ORIENTAMENTIPER LA SCELTA E LA VALIDAZIONE DELL’ALTERNATIVA IDENTIFICATA PER LA GESTIONE DEI PROCESSI PRODUTTIVI DA PARTE DELL’INDUSTRIA ALIMENTARE Silvana Barbuti barbutis@rsadvnet.it Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari, Parma

2. 9 CFR PART 430 - Control of L. monocytogenes in RTE meat and poultry products IL REGOLAMENTO È APPLICABILE AL VOSTRO PRODOTTO? • Definizione di prodotto RTE: un prodotto a base di carne o di pollame che è in forma edibile senza ulteriori trattamenti per renderlo un alimento sicuro. • Esempi di prodotti RTE: • Prodotti carnei fermentati • Prodotti stagionati • Prodotti essiccati

3. 9 CFR PART 430 - Control of L. monocytogenes in RTE meat and poultry products IL PRODOTTO È ESPOSTO IN FASE POST-LETALE? • Definizione di ambiente post-letale: l’area di uno stabilimento nella quale il prodotto, che è stato sottoposto ad un trattamento letale, entra in contatto con l’ambiente • Esempi di contaminazione ambientale: • Contatto diretto – superfici a contatto con l’alimento • Contatto indiretto – manipolazione dei prodotti • Non a contatto – pavimenti, pareti, strutture

4. Prosciutto crudo stagionatoes. di superfici a contatto post-letali • Intero • Mani degli operatori • Guanti • Tavoli di confezionamento • Disossato • Tavolo • Sgorbia • Disossatrice • Coltelli • Affettato • Tavolo • Affettatrice • Nastri trasportatori • Coltelli

5. 9 CFR PART 430 - Control of L. monocytogenes in RTE meat and poultry products • Definizione di “deli product”: un prodotto a base di carne o di pollo che viene tipicamente affettato sia negli stabilimenti di produzione sia dopo la distribuzione e che per il consumo in genere viene assemblato in sandwich. • RTE example – reclassified fsis.usda october 2003 • Deli meat: • Parma ham • Salami • Deli product = prodotti ad alto rischio

6. 9 CFR PART 430 - Control of L. monocytogenes in RTE meat and poultry products in quale alternativa riteniamo/vogliamo/possiamo far rientrare il prodotto? • Alternativa 1 - trattamento post-letale e agente/processo antimicrobico (documentata l’efficacia dei trattamenti) • Alternativa 2 - trattamento post-letale o agente/processo antimicrobico (documentata l’efficacia dei trattamenti) • Alternativa 3 – utilizzo di misure di sanificazione

7. Studi di validazione perL. monocytogenes in prodotti RTE • 9 CFR 430 • Trattamenti post-letali riduzione di almeno 2 log • Agenti antimicrobici accrescimento inferiore a 1 log • Processi antimicrobici accrescimento inferiore a 1 log • Processi produttivi (9 CFR 301, 303 et al. 2001) • 6,5 D (Salmonella in salt-cured products) • 5 D (E. coli O157:H7 in fermented products) • 2 D e controllo materia prima in ingresso

8. Sicurezza sanitaria • I prodotti carnei crudi stagionati sono stati sempre considerati prodotti sicuri sotto il profilo igienico-sanitario. • E’ possibile dimostrarlo? • E’ possibile fissare dei limiti critici per la produzione?

9. Studi di validazione (9CFR 417.4) di processi produttivi e/o trattamenti post-letali e/o agenti antimicrobici e/o processi antimicrobici

10. Impiego di modelli predittivi • Le risposte a fattori ambientali di una popolazione sono riproducibili e possono essere utilizzate per valutare l’effetto dei processi tecnologici sulla sicurezza dei prodotti alimentari • Combinazione di una serie di equazioni che interpretano attraverso leggi matematiche il comportamento dei ceppi microbici testati e possono predire risposte anche a valori diversi • Basati su fattori quali pH, T°C, sale, aw, forniscono una stima della possibilità di crescita, sopravvivenza o inattivazione di un dato microrganismo in un determinato substrato.

11. Microbial Challenge Testing(MCT) • Procedura che permette di ottenere dati relativi ai limiti critici di una produzione • Consiste in una simulazione effettuata in laboratorio di ciò che accade ad un prodotto durante la produzione, la distribuzione e la manipolazione • Comporta l’inoculo, in condizioni ambientali controllate, di un numero rilevante del microrganismo oggetto dello studio e la valutazione di cosa succede al microrganismo durante il processo produttivo

12. 1 - Disegno sperimentale 2 - Procedure di inoculo 3 - Procedure di saggio 4 - Interpretazione dei risultati riproducibilità approccio sperimentale aspetti di sicurezza ambientale e degli operatori Fasi per l’esecuzione di un MCT • microrganismi che devono essere inoculati • mantenimento delle colture • preparazione dell’inoculo • livello di inoculo • metodo di inoculo • tempi/temperature di incubazione • ampiezza del campione e frequenza di campionamento • metodi di analisi

13. Limiti nell’applicazione di un MCT • Non immediata sovrapponibilità tra la produzione ottenute in laboratorio e quella industriale • I risultati ottenuti si riferiscono esclusivamente alle condizioni di prova utilizzate • Se si approntano modifiche di formulazione o di parametri tecnologici il MCT dovrebbe essere ripetuto

14. Studio di validazione del processo produttivo del prosciutto crudo Software di modellazione e Microbial challenge test

15. L. monocytogenes PMP 6.1esempio di applicazione: porzione superficiale prosciutto crudo

16. MCT prosciutto crudo stagionato • Livello di contaminazione 105 – 106 Listeria/g o cm2 • Le cosce fresche sono contaminate sulla superficie della parte esposta, con una soluzione dei microrganismi ad una concentrazione prestabilita

17. MCT prosciutto crudo stagionato T°C 1 – 4 1 - 5 calo peso % 3 – 4 13 – 14 103 Listeria/g 10ufc/g Ass. in 25g 102Listeria/g pres. in 25g Ass. in 25g Materia prima Salagione Riposo Stagionatura ? Ambiente Sugnatura Puntatura

18. Trattamento post-letale • Un trattamento letale che è applicato ad un prodotto dopo un esposizione in una fase post-letale.

19. Trattamenti post-letali - esempi • Trattamento con le alte pressioni • Ozono • Campi elettrici pulsati • Trattamento di pastorizzazione con acqua calda/vapore

20. Highpressure • Usa l’effetto dell’alta pressione per inattivare i batteri • Minimizza i danni termici al prodotto • Riduce i tempi di trattamento • L’effetto letale può essere modellato e caratterizzato per ogni tipo di prodotto • Il processo può essere applicato al prodotto confezionato • Il trattamento interessa tutto il prodotto • Investimento iniziale elevato

21. High pressure • In letteratura sono disponibili studi per salsicce, salami, salumi stagionati, prosciutto crudo che forniscono indicazioni circa i tempi, le temperature e le pressioni necessarie per inattivare Listeria preservando anche le caratteristiche organolettiche.

22. Ozono • O3 è un gas con un alto potere sanificante ed è considerato un valido sostituto dei comuni disinfettanti – ha un effetto battericida • Può essere applicato allo stato gassoso o come acqua ozonizzata • La presenza di sostanze organiche può diminuire l’efficacia del trattamento • Può determinare ossidazione dei grassi

23. Agente antimicrobico • Una sostanza presente o addizionata ad un prodotto RTE in grado di ridurre o eliminare i microrganismi come Listeria e che ha l’effetto di sopprimere o limitare la crescita durante la shelf-life del prodotto.

24. Agenti antimicrobici • Sodio o potassio lattato • Acido debole • Effetto batteriostatico se usato singolarmente ad alte concentrazioni • Sodio diacetato • Si dissocia in acido acetico e sodio acetato • Abbassa il pH per la presenza di acido acetico • Effetto batteriostatico se usato singolarmente ad alte concentrazioni

25. Processi antimicrobici • Operazioni applicate ad un prodotto RTE che hanno l’effetto di sopprimere o limitare la crescita di Listeria nel prodotto durante la shelf-life. • Riduzione del valore di pH • Riduzione del valore di aw • Refrigerazione • Congelamento

26. PRODOTTI CRUDI STAGIONATI Materia prima Stabilità Salagione Riposo Stagionatura T°C; Sale, AW

27. Comportamento di L. monocytogenes in Prosciutto Crudo Stagionato in rapporto all'atmosfera di confezionamento e alla temperatura di conservazione – disegno sperimentale Industria Conserve 79, 3, 2004

28. Andamento di L. monocytogenes (log MPN/g ± 2D.S.) inoculata in campioni di prosciutto crudo affettato (aw 0,90) conservati in atmosfera protettiva (30% CO2 70% N2) Industria Conserve 79, 3, 2004

29. Andamento di L. monocytogenes (log ufc/g ± 2D.S.) inoculata in campioni di prosciutto crudo affettato (aw 0,93) in atmosfera protettiva (30% CO2 70% N2). Industria Conserve 79, 3, 2004

30. Andamento di L. monocytogenes (log ufc/g ± 2 D.S.) in tranci di prosciutto crudo (aw 0,90) contaminati e confezionati sottovuoto Industria Conserve 79, 3, 2004

31. Andamento di L. monocytogenes (log ufc/g ± 2D.S.) in tranci di prosciutto crudo (aw 0,93) contaminati e confezionati sottovuoto Industria Conserve 79, 3, 2004

32. Verifica delle scelte aziendaliFSISDirective 10,240.4 • Trattamenti post-letali: riesaminare il piano HACCP aziendale e verificare, attraverso la documentazione allegata, che il trattamento post-letale è stato adeguatamente validato per prevenire, eliminare o ridurre a livelli non determinabili L. monocytogenes. • Se sono inseriti studi di “Challenge Test “ o articoli presi da riviste scientifiche verificare che le condizioni indicate siano sovrapponibili a quelle della produzione; es. tempi, pressioni e T°C per il trattamento con HP.

33. Verifica delle scelte aziendaliFSISDirective 10,240.4 • Agente antimicrobico o processo antimicrobico: • assicurarsi che la documentazione relativa all’applicazione dell’agente o del processo sia incorporata o nel piano HACCP o nelle SSOP o nel programma dei prerequisiti • valutare se fornisce garanzie di ottenere un prodotto sicuro