1 / 35

MENU

MENU. By Wika Rinawati , S.Pd. Deskripsi Menu. Adalah As a list of the dishes which are available to customer Bill of fare Daftar makanan yang telah disusun , disiapkan dan ditawarkan kepada konsumen

minor
Télécharger la présentation

MENU

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. MENU By WikaRinawati, S.Pd

  2. Deskripsi Menu • AdalahAs a list of the dishes which are available to customer • Bill of fare • Daftarmakanan yang telahdisusun, disiapkandanditawarkankepadakonsumen • daftarmakan yang tersediauntukpelangan (Customer) yang dapatmerekapilihdandinikmatidi restaurant. • Maka menu merupakanalatkomunikasiantararestaurantersebutdengantamuataupelanggan, biasanyadengantertulispadapapan, kertas, atau media lain. • Daftarmakanan, yang dihubungkandengankartukertas, atau media lain dimanadaftarmakananituditulis.

  3. Sejarah Menu • Tahun 1656 : La Chancelieremengenalkan menu Banquette pada Louis XIV • Sebelumabad XVIII : Single menu : ESCRITEAU • Awalabad XVIII : Boulangere (1765) Memajang poster didepanrestourantuntukmengumumkan menu hariini, kemudiandisebutA La Carte Menu

  4. Fungsi Menu • Menentukananggaranbelanja • Menentukankualitas & kuantitasbahan • Menentukanwaktupengolahan • Menentukantenaga yang dibutuhkan • Menetukanketrampilan yang dibutuhkan • Menentukanteknikpengolahan • Menentukansiapa yang masak & yang makan

  5. Penyusunan Menu • Menghidaripengulangan : Bahanpokok, Warna, Kataatauistilah, Bumbu, Methode, Saus, Garnishes, Nilaigizi yang dikandung • Menampilkanmakanakhasdaerahdenganidentitas • Cirikhas yang menunjukkanmakanansuatudaerah • Rasa bahandasardanbumbu • Porsibiasanyamakanankhasdaerahperluperhatian • Penataandanpenampilan • TujuanMenu Disusun • KebiasaanMakan • Keuangan • Variasidankeseimbangan • Penyesuaiandenganiklim, cuaca, musim

  6. Nilai Gizi • Terdiri dari : KH, Protein, Lemak, Vit, dll • Kebutuhan gizi tiap unsur berbeda - Gizi Keluarga (Ayah, Ibu, Anak) - Gizi di Rumah Sakit (sakit) - Gizi di Sekolah (Anak) - Gizi di Asrama

  7. Tujuan Menu Disusun • Menu sehari-hari • Kesempatan khusus (Pesta, Selamatan) • Kondisi Khusus (hamil, anak, olahragawan) • Untuk lembaga/usaha boga Hotel, rumeh sakit, sekolah, usaha catering, fast food, restoran

  8. Kebiasaan Makan (pola makan/pangan) Yang mempengaruhikebiasaanmakan • Kondisidaerah • Kondisilingkungan & sosbud (adatistiadat & tradisi • Agama/kepercayaan • Tingkat pengetahuangizi • Besarkeluarga/sistempembagian • Kondisifisik (usia, jeniskelamin, pekerjaan)

  9. Keuangan Menentukan : • Kualitasmakanan : sederhana, sedang, mewah • Kuantitas

  10. VariasidanKeseimbangan • Aroma ataubauataucitarasa Aroma : harum,asam, tengik, & hangus Rasa : asin, asam, manis, pahit • Tekstur : lembek, lunak, keras • Penampilan : bentuk, warna, dekorasi

  11. Iklim, Cuaca, Musim Berkaitan dengan • Cuaca : dingin dan panas • Musim bahan pangan • Hari raya ( idul fitri, natal, tahun baru,dll)

  12. Merencanakan Menu: • Jenisbadanusaha: Luxury Class, Fist Class, Medium priced restaurant,School meal, Catering, Industry Canteen dan Hospital • JenisHidangan: Breakfast, lunch, dinner

  13. 3. Jenis Kebangsaan tamu.: dengan jenis tamu yang diharapkan bisa menentukan jenis masakan 4. Musim dalam setahun. Terutama di Eropa, Amerika dan Australia yang lebih banyak misimnya dari kita, akan mempengaruhi bahan makanan yang sulit di dapat bila bukan musimnya.

  14. 5. Kemampuan juru masak 6. Luas area dan peralatan dapur 7. Kemampuan pramusaji 8. Luas area dan peralatan dapur

  15. MENYUSUN MENU 1. Musimberhubungandengankeadaancuaca. 2. Musimberhubungandenganbahanmakanan. 3. Musimberhubungandenganhariraya.

  16. Musimberhubungandengankeadaancuaca. • Musimdingin (winter): makanan yang berkaloribanyak (heavy foods) Ex roast dan rich pastries. • Musimpanas (summer): cold soup, cold hors d’oeuvre, cold salad chilled dan frozen dessert dan cold buffet. Untuknegara yang memiliki 2 musim: • Musimkemarauperluditampilkanmakanandingindansegar. • Musimpenghujandisarankanmakananpanasbaik yang dibakarmaupundipanggang.

  17. Musimberhubungandenganbahanmakanan. • Bahanmakanantersebutmudahdidapatdipasaran • Bahanmakanan yang sedangdipasarkanberkualitasbaik • Hargabahanmakanantersebutcukupmemadaidanmurah

  18. Musimberhubungandenganhariraya. Christmas (natal) – kalkun (Turkay)Shrove Tuesday – PancakeThank’s giving – Kalkun/ayamBaster (paskah) – Telorwarna-warni

  19. PERTEMUAN MENU II By : WikaRinawati, S.Pd

  20. KOMPOSISI MENU • Nutrition food • Kombinasiwarna, rasa, tekstur • Standar Portion • Penampilan • Garnishes

  21. Kegiatan yang terkait dengan menu • SDM  Pengolahan • Paralatan  Penyajian • Pengadaanbahan  Keuangan • Pembelian  Pemasaran • Penerimaan  Pemeliharaan • Persiapan

  22. PENULISAN MENU • Mencantumkannamausaha • Mencantunkanalamatusaha • Tulisanjelas • Namahidanganmudahdimengerti • Disertaiharga • Ditulisdalam media

  23. TATA CARA PENULISAN MENU • Menu Perancis • Menu Inggris • Penggunaanistilah “A la” • KaedahSemuaBahasa • Penggunaan Garnish

  24. Menu Perancis • Hurufbesar (capital)  Hurufpermulaan  Namafantasi  Nama Daerah  NamaTempat • MakananNasional • Kata bantu katakerja “Le” atau “La”

  25. Menu Inggris • Huruf besar  Huruf Permulaan  Nama Orang  Nama daerah/tempat  Kata sifat yang diambil dari nama • Huruf kecil • Istilah yang tidak boleh ditejemahkan

  26. PenggunaanIstilah “A La” • A La : diikutinamaorang • In the style of : diikutinamakota, negara, daerah, tempat • “ With”

  27. KaedahSemuaBahasa • Tunggal danjamak • Spasitiapnamahidangan • Singkatan  Sc : Sauce  Fr : Fresh  J : Juice  FF : French Fried • Penjelasantumpangtindih • Namaminuman  JenisMinuman : Huruf Kecil  Merk : HurufBesar

  28. Penggunaan Garnish • Dubarry : Cauliflower • Clamart : Green peas • Doria : Cucumber • Florentine : Spinach • Lyonnaise : Onion • Portugaise : Tomat • Princesse : Asparagus • Washington : Sweet Corn

  29. FORMAT PENULISAN MENU Semuaawalpenulisankatadenganhurufbesar Setiapjenismakanandikelompokkansesuaigiliranpenulisandimulaidarigiliranpertama. Contoh: Broiled Sirloin Steak Bake Potatoes Sour CreamBroccoli Hot Rolls

  30. 3. Bila jenis menu mempunyai peneman khusus (special accompaniment), dapat ditulis dengan cara hidangan utamanya dikiri dan penemannya dikanan, atau hidangan utamanya ditengah-tengah dan penemannya ditulis tepat di bawahnya. Contoh: Braised Pork Chops Apple sauce or Braised Pork Chops Apple sauce

  31. 4. Bila penemannya lebih dari dua atau lebih, hidangan utama diletakkan ditengah-tengah, beri jarak yang sama antara kiri dan kanan untuk penemannya atau di bawahnya. Contoh: Sesame Seed wafers Chicken Consomme Saltines or Chicken Consomme Sesame Seed wafers Saltines Ry-Krips

  32. 5. Bila ada minuman, diletakkan terakhir. 6. Jenis semacam butter, cream, gula atau salad dressing tidak perlu ditulis kecuali kalau dianggap merupakan daya tarik sendiri, maka boleh ditulis. Contoh: Head lettuce with Chutney Dressing or Pancakes Maple Syrup

  33. 7. Buatlahjarakdanaturlahsetiapjenisdari menu hinggatulisannyatampaksimetris. Berijarakekstraantarasetiapgiliran. Hal demikiankadangtidakberlakupadatulisandibuku, majalahdankorankarenauntukmenghemattempat. Berikutcontoh menu dengantiga (3) giliran: Puree of carrot soup * Chicken Maryland Baked potatoes Jardiniere of Vegetables * Banan split

  34. French Onion Soup Celery Sticks Whole Wheat Wafers Assorted Olives Prime Rib Roast of beef au Jus Potato Souffle Asparagus with Hollandaise Sauce Mixed Green Salad Hott Rolls Lemon Tea Coffee

  35. TUGAS • membuat daftar menu a’la carte dan table d’hote dari masakan yang ada dalam jobsheet kontinental. Daftar menu dibuat secara permanen.

More Related