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1. Conejo relleno con echalotes Clase 1 Sabatino Relleno 20 gr. echalote picado 200 gr. carne de cerdo picada 1 huevo 100 gr. tocino 10 gr. perejil picado 20 gr. crema Oporto Salpi Conejo 1.5 Kg. conejo 6 echalotes con la piel 100 gr. mantequilla Mostaza 100gr vino blanco 200 gr. fondo de carne Pizca de romero Pizca de estragon peril Deshuesar el conejo, salpimentarlo. Derretir un poco de mantequilla y dorar ligeramente el echalote. Colocar en un bowl, la carne de cerdo, tocino, huevo, crema, un poco de oporto, perejil, salpi y el echalote, Rellenar y atar el conejo, Colocar el conejo en un roti con la mantequilla y los echalotes ligeramnte aplastados con la piel, sellar y llevar al horno. Ir bañandolo con mantequilla y a la mitad de la coccion untar mostaza. Terminar de cocinar. Una vez listo reservar al calor y desglasar el jugo de la coccion con el vino blanco, dejar reducir y agregar luego el fondo de res con la hiervas, reducir nuevamente y por ultimo incorporar una cucharada de mantequilla para la terminacion de la salsa. Salpimentar al gusto. M-1

2. Vichyssoise Clase 1 Sabatino 1 lt fondo de ave 300 gr papas 3 pz poro 300 gr de crema cebollin Preparación Pelar y cortar la papas en cubos Picar la parte blanca de los poros, saltearlos en mantequilla Cocinar por 30 a 40 minutos en el fondo de ave el poro y las papas. Licuar y luego pasar por un colador Pasar nuevamente al fuego e incorporar la crema, cocinar suavemente hasta que suelte el hervor sazonar Decorar los platos con cebollin, se puede servir frió o caliente.

3. Clase 1 Sabatino Papas sauttees 800 gr de papas 159 gr de manteca Sal y pimienta 1 diente de ajo picado Perejil picado Cortar la papas en finas rodajas Calentar la manteca, incorporar las papas y dorar bien Salpimentar y agregar el perejil y ajos picados M-1

4. Clase 1 Sabatino Mouselina de pescado con almeja y salsa blanca Mouselina 400 gr. de merluza 2 claras 300 ml de crema Hojas de espinacas ( 1 atado) Salpi Salsa 100 ml de vino blanco 2 echalotes picados Tomillo 100 ml fumet de pescado 100 ml crema 200 gr. de mantequilla 200 gr camarón pacotilla Salpi Preparación: Preparar la mouselina colocando en el procesador la merluza, junto con la clara, despues agregar la crema y salpimentar. Forrar un molde de terrina con papel aluminio, enmantequillar bien y colocar dentro las hojas de espinaca blanqueada y rellenar con la mousselina. Cocinar a baño maría a 180 C. Salsa Colocar en una sartén el vino blanco, los echalotes bien picados, una pizca de tomillo, dejar reducir, agregar el fumet, luego la crema, dejar reducir nuevamente y pasar por un chino, colocar por ultimo los camarones previamente salteados en mantequilla y flameados. Por ultimo agregar la mantequilla a la salsa. M-1

5. Clase 1 Sabatino CREME DE ASPERGES 40 gr. de mantequilla 100 gr. de cebolla 150 gr. de poro 50 gr. de apio 1 Kg. de espárragos 80 gr. de harina 2.5 lt de fondo de verduras 300 gr. de crema Salpi Cebollin Cortar la cebolla, poro y apio en matignon y saltearlo en mantequilla hasta que este transparente. Agregar la harina cocinar por 5 minutos mas y agregar el fondo de verduras poco a poco. Cortar las puntas de los espárragos y reservar. Agregar los tallos de los espárragos al fondo hirviendo y dejar cocer. Licuar y colar, agregar la crema y sazonar. Servir con las puntas blanqueadas de los espá rragos y un poco de cebollin picado.

6. FEUILLETE DE POIREAUX ET OEUFS POCHES A LA CREME DE CHAMPIGNONS Clase 2 Sabatino • 500 gr. pasta hojaldre • Garniture (relleno) • Poro 400 gr. blanco de poro en juliana 40 gr. de mantequilla 20 gr. de crema Salpi • Huevos poche 1 lt agua 30 gr de vinagre blanco 4 huevos • Salsa de champiñón 300 gr. de fondo de ave 100 gr. de crema 150 gr. de champiñones frescos ½ limón Beurre marnier opcional 30 gr. mantequilla cebollin Extender y cortar la pasta en vol au vent o cuadrados y hornear, dejar apartados. Saltear la juliana de poro en mantequilla hasta que este cocida SIN DORAR agregar la crema y sazonar Poner a hervir el agua con el vinagre, cuando hierve bajar el fuego y dejar a punto de ebullición, cocer los huevos uno por uno hasta que la clara este cocida pero la yema quede liquida y reservar. Para la salsa de champiñones saltear en mantequilla los champiñones cortados en brunoise con las gotitas de limón, ya cocidos licuar con el fondo de ave y agregar la crema sazonar. Si esta muy liquida agregar poco a poco beurre marnier, rectificar la sazón y agregar por ultimo el cebollin finamente picado. Presentación: colocar dentro del hojaldre una cama de poros, sobre los poros el huevo poche y encima bañar con la salsa, decorar con algunas ramitas de cebollin.

7. TOURNEDOS GRILLE SAUCE BEARNAISE POMMES PONT NEUF Clase 2 Sabatino 900 gr. filete de res pieza Guarnición 800 gr. de papas 250 gr. de berros 4 alcachofas Bernaise sauce 180 gr. mantequilla clarificada 4 yemas de huevo Reducción 65 gr. de vinagre de alcohol 30 gr. de echaoltes picados 10 gr. de estragon picado 10 gr. de perifollo picado 60 gr. de vino blanco Pelar y cortar las papas en bastones de un 1 cm. por 1 cm., cocer las papas en freidora baja por unos 10 minutos. Limpiar y tornear las alcachofas untarles limón y reservar en agua con limón. Para cocer las alcachofas poner en una olla agua con harina disuelta, sal y jugo de limón y dejar a fuego medio hasta que estén perfectamente cocidas, ya cocidas se retiran los pelitos de las mismas. Cortar la carne en medallones de aproximadamente 160 gr. cada uno y se amarran para conservar la forma. De reservan los medallones para cocerlos al grill momentos antes de servir. Para la salsa Clarificar la mantequilla. Picar el estragon y el perifolio finamente reservar un poco para el final. En una cacerola poner las hierbas los peperonchinos molidos, echalotes picados, vinagre blanco a reducir muy lentamente sin dejar que se queme. En la reducción se agrega una cucharada de agua por cada yema y se bate a baño Maria hasta que espese, fuera del fuego se va agregando la mantequilla clarificada sin dejar de mover. Nota la mantequilla también tiene que estar caliente. Por ultimo se sazona, una vez lista se pasa por el colador y ya colada se agregan las hiervas restantes, y se reserva a baño maría muy moderado. Para la carne se pone un grill hasta que este súper caliente y se cocinan los medallones marcándolos con el grill.

8. QUESO CAMEMBERT EMPANIZADO Clase 2 Sabatino 2 pza pequeñas de camebert 100 gr. de harina 2 pza de huevo 150 gr. de pan molido 400 gr. de jitomate en concasse 1 manojo albahaca Aceite para freír Cortar en 8 triángulos el queso y pasarlos por harina, huevo y pan rayado, freír en freidora media. Hacer un concasse de tomate. Servir el queso con el concasse de tomate y decorar con unas hojas de albahaca.

9. SOUPE A L OIGNON GRATINEE Clase 2 Sabatino 400 gr. de cebolla fileteada 80 gr. de mantequilla 10 gr. harina 150 ml de vino blanco seco 1.5 lt de fondo de ave o fondo oscuro Sal pimienta Garniture 20 rebanadas de pan baguette 150 gr. queso gruyere 5 ml de vino madeira u vino oporto optativo. Saltear las cebollas fileteadas en mantequilla a fuego medio hasta que estén perfectamente doradas, agregar la harina y cocinar 5 minutos, agregar el vino blanco hasta que se evapore y por ultimo el fondo, sazonar y dejar hervir cinco minutos mas. Cortar la baguette en rebanadas finas tostar Para el montaje se puede agregar de final el vino madeira u el vino oporto, colocar encima los croutones de baguette y por ultimo el queso gruyere rayado y llevar a gratinar

10. Salade Lyonnaise Clase 2 Sabatino 2 huevos 500 gr. de espinacas 250 gr. de tocino 75 ml de vinagre de vino Sal pimienta Aceite de oliva c/n 3 rodajas de pan croutons 1 diente de ajo Sacar la nervadura de las espinacas, lavarlas y cortarlas en pedazos grandes. Hervir lo huevos por diez minutos a partir de agua fría Separa las claras de las yemas. Las claras cortarlas en cubitos y las yemas pasarlas por un colador Cortar el tocino en tiras y saltearlo hasta que quede crocante y reservar la grasa del tocino. Mezclar la grasa del tocino con el vinagre, sal, pimienta y un poco de aceite de oliva. Rociar la ensalada con la vinagreta, decorar con el tocino y el huevo y por ultimo los croutones fritos y pasados por ajo.

11. Ternera butterflied con traingulos de polenta Clase 3 Sabatino 2 Kg. de ternera Marinada: Jugo de limón 250 gr. de aceite de oliva 10 gr. pimienta negra (aplastada) 3 dientes de ajo picados 2 cucharadas de mostaza de dijon 1 cucharada de romero Polenta 1 lt fondo de ave 200 gr. de polenta 250 gr. parmesano rallado 2 yemas Pan rallado Aceite para freír Preparación : Preparar la marinada, mezclando los ingredientes dentro de un bowl Dejar macerar la carne toda la noche cubierta en el refrigerador Retirar la carne de la marinada, rociar con un poco de aceite y cocinar en horno a 160 por 20 a 30 minutos. Polenta: Cocinar la polenta en el fondo, untar una charola con mantequilla y distribuir la polenta. Una vez fría cortar en triángulos, pasar por la mezcla de huevos queso rallado, salpi. Pasar por el pan molido y freír. M-1

12. Flan de papas con mejillones Clase 3 Sabatino 100gr crema 200 gr. de mejillones 150 ml fumet de pescado 150 gr poros picados 100 gr concasse 700 gr de papas 300ml de crema Salpi Mantequilla Aceite de oliva 2 yemas Cebollin Perejil picado Pelar las papas y cortar dos en rejilla y reservar en agua Cortar las papas restantes en brunoise y cocinar con los 300 ml de crema, sal y pimienta. Blanquear los poros y saltearlos con la mantequilla. Mezclarlos con el concasse de jitomate y la brunoise de papa cocida. Mezclar todo con las dos yemas, rectificar la sazón. Verter las mezcla en aros individuales y cocinar a baño maria en horno a 170 C. Salsa: Calentar el fumet de pescado. Incorporar la crema restante (100ml) rectificar la sazón. Agregar los mejillones. Espesar con un poco de roux. Montaje: Freír las papas rejillas en abundante aceite. Sazonar. Desmoldar el flan de papas en el centro de un plato. Decorar con las papas rejillas fritas y perejil y cebollin M-1

13. BISQUE DE CANGREJO Clase 3 Sabatino 600 gr. de cangrejo Mirepoix 50 gr. zanahorias 50 gr. de cebollas 1 rama de apio 50 gr. de poro Liquido de cocción 1 lt de fondo de pescado 10 gr. de vino blanco 5 gr. de cognac 15 gr. de pasta de tomate 2 jitomates bola 2 dientes de ajo 1 bouquet garni Aceite 40 gr. harina de arroz Salpi Pimienta cayena 100 gr. de crema 100 gr. de croutones salteados en mantequilla. Los cangrejos se lavan en agua fría y se cortan por la mitad, freír en agua hirviendo hasta que se pongan rojizos y luego retirar. En la misma olla donde se frieron los cangrejos se agregan las verduras cortadas en mirepoix y se saltean con un poco de aceite, ya salteadas se agrega la pasta de tomate, una vez bien mezclado se agregan nuevamente los cangrejos. Agregar el cognac y por ultimo el vino blanco y se deja reducir. Agregar los jitomates cortados en cuartos, los ajos y el bouquet garni. Cuando el vino redujo al 50% agregar el fumet de pescado, esto se deja cocer unos 30 a 40 minutos. Ya listo todo esto se cuela. En un bowl se disuelve la harina de arroz con agua fría y esto se agrega al bisque, se agrega la crema, sal pimienta y la pimienta de cayena por ultimo la crema y se cuela nuevamente .

14. Mejillones al vino blanco Clase 3 Sabatino 2 Kg. mejillones 300 ml vino blanco 100 gr. mantequilla 100 ml fumet pescado 50 perejil picado salpi Lavar bien los mejillones. Saltear ligeramente en mantequilla el echalotes finamente picado agregar los mejillones el vino blanco y el fumet de pescado, salpimentar y cocinar tapados 7 minutos aprox. Servir con el perejil picado M-1

15. Pate de salmon ahumado Clase 3 Sabatino 300 gr. salmón ahumado 125 gr. de mantequilla 100 gr. de cebolla 5gr jugo de limón 5gr mostaza de dijon 30gr crema 3gr de salsa tabasco 15 gr. Alcaparras 10 rebanadas de pan de caja Perejil finamente picado Trabajar todos los ingredientes en la procesadora, hasta formar una pasta. Colocar la preparación en aros individuales Refrigerar, desmoldar, decorar con juliana de cáscara de limón blanqueada y alcaparras y una pequeña roseta de chantilly de limón. Hacer unas tostadas Melba con el pan de caja, dorarlas al horno cortadas en triángulos y decorar una punta con perejil finamente picado M-1

16. Paella Valenciana Clase 4 Sabatino

17. FIDEUA MARINERA Clase 4 Sabatino

18. PAPAS ASADAS CON ALI-OLI Clase 4 Sabatino

19. Clase 4 Sabatino Sopa de ajo Tapas y Cocina Castellana

20. Pulpo a la Gallega Clase 4 Sabatino Galicia,Asturias y la cornisa cantabrica

21. Tortilla Española Clase 4 Sabatino

22. PIPIRRINA Clase 5 Sabatino

23. Gazpacho Andaluz Clase 5 Sabatino

24. Mejillones a la Marinera Clase 5 Sabatino

25. Papas Bravas Clase 5 Sabatino Tapas y Cocina Castellana

26. Marmite o Marmitako Clase 5 Sabatino

27. Fabada Asturiana Clase 5 Sabatino