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Conservación de alimentos por acidificación

Conservación de alimentos por acidificación. El Yogurt. YOGURT. Introducción Definición Valor nutritivo y terapeútico Materias primas e insumos Equipos Procedimiento Flujo de elaboración. Introducción. El yogurt tiene propiedades nutritivas, terapeúticas y sensoriales.

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Conservación de alimentos por acidificación

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Presentation Transcript

  1. Conservación de alimentos por acidificación

  2. El Yogurt

  3. YOGURT • Introducción • Definición • Valor nutritivo y terapeútico • Materias primas e insumos • Equipos • Procedimiento • Flujo de elaboración

  4. Introducción • El yogurt tiene propiedades nutritivas, terapeúticas y sensoriales. • El yogurt es rico en proteínas, minerales, enzimas y vitaminas (D y B12).

  5. Definición • Es el producto obtenido por la acidificación de la leche por acción de bacterias benéficas (Exclusivamente del Lactobacillus bulgaricus y del Streptococcus thermophilus)

  6. Valor Nutritivo y Terapeútico • Los microorganismos sintetizan algunas vitaminas como la niacina (reduce el nivel de colesterol) y el ácido fólico (regula la división celular y puede ser capaz de regenerar tejidos dañados). • Asimismo, se incrementan en un 7-12% los aminoácidos libres, lo que mejora su digestibilidad y valor biológico.

  7. Materia Prima e Insumos • Leche fresca • Leche en polvo • Fermentos lácticos • Comerciales (deshidratados) • Artesanales (Yogurt natural) • Azúcar • Frutas (opcional)

  8. Equipos • Primer método: • Cocina • Ollas • Termómetro • Segundo Método: • Yogurtera con controlador de temperatura

  9. Procesos fundamentales: • La elaboración de yogurt comprende dos procesos fundamentales: • La producción de acidez: Ocasionada por la fermentación de la lactosa a ácido láctico. • La producción de aroma : Resultado del metabolismo de las bacterias lácticas. Entre los compuestos más importantes están: el ácido acético, diacetilo, acetaldehido, etc.

  10. Procedimiento • Pasteurizar la leche a 70°C por 5 minutos. • Esterilizar los envases en agua hirviendo por 15 minutos. • Enfriar la leche hasta 45ºC. • Agregar una cucharada (25 g) de yogurt natural por cada litro de leche. • Verter la mezcla en los envases esterilizados.

  11. ...Procedimiento • Colocar en agua caliente (35-42ºC) para la incubación. • Después de 4 a 5 horas el yogurt estará duro. Se sacan los vasos del agua y se sumerge en agua. • Opcionalmente se agrega pulpa de fruta con 45% de azúcar (250 g por litro de leche fresca)

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