INTOXICACIÓN POR ALIMENTOS

1. INTOXICACIÓN POR ALIMENTOS Ana María Quiroz D. Cynthia Portilla C.

2. Concepto • La intoxicación de alimentos es la contaminación dada por agentes microbianos, químicos o físicos. • Los microorganismos, y en concreto las bacterias, son la principal causa de enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados. • Ciertos microorganismos patógenos son potencialmente transmisibles a través de los alimentos. En estos casos, las patologías que se producen suelen ser de carácter gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadros más extendidos en el organismo e, incluso, a septicemias.

3. Las patologías asociadas a transmisión alimentaria pueden ser de dos tipos: • Infecciones alimentarias producidas por la ingestión de microorganismos. • Intoxicaciones alimentarias producidas como consecuencia de la ingestión de toxinas bacterianas producidas por microorganismos presentes en los alimentos. • En ciertos casos, pueden producirse alergias alimentarias causadas por la presencia de microorganismos.

4. Para una toxiinfección es necesario que el microorganismo haya producido: a) Suficiente número para colonizar el intestino. b) Suficiente número para intoxicar el intestino. c) Cantidades de toxina significativas. • En el caso de las infecciones alimentarias, comprenden bacterias, protozoos y virus. • En el caso de las intoxicaciones, comprenden bacterias y hongos (mohos).

5. Transmisión • Hay que diferenciar entre infecciones e intoxicaciones y entre infecciones con DMI (dosis mínima infectiva) o DI50 (dosis infectiva que produce la enfermedad en el 50 % de la población) bajas o altas. • La DMI varía entre las personas dependiendo de su estado general de salud y de la forma como se ingieren las bacterias (en ciertas condiciones las DMI pueden ser muy baja por lo que es muy necesaria la higiene). • En general las enfermedades tienen un tiempo de incubación corto (2-12 h.) y suelen cursar con síndromes gastrointestinales.

6. Para que una bacteria pueda causar una infección, es necesario que el microorganismo presente un rango de temperaturas de crecimiento compatible con la temperatura corporal de los organismos superiores (40ºC). • Un virus será patógeno únicamente en el caso de que las células animales presenten los receptores necesarios para que el virus pueda adsorberse a ellas. • La procedencia del microorganismo patógeno puede ser de dos tipos: a) Microorganismos endógenos presentes en el interior del alimento. b)Microorganismos exógenos depositados en la superficie del alimento.

7. Intoxicación por bacterias • Salmonella y Campylobacter : Normalmente se encuentran en los animales de sangre caliente como el ganado, las aves de corral o los cerdos y están presentes en la carne, las aves o los huevos crudos y en los productos lácteos no pasteurizados. • Clostridium perfringens: Puede estar presente en la carne, las aves y los huevos crudos, o en los productos lácteos sin pasteurizar, así como en las verduras y cultivos que entran en contacto con la tierra. La infección puede ocurrir cuando las sopas, los guisos y las salsas hechos con carne, pescado o aves de corral se guardan incorrectamente o se dejan sin refrigerar durante varias horas. • Listeria:Asociada principalmente con alimentos crudos de origen animal. • Estafilococos: Existen de forma normal sobre la piel humana y en la nariz y la garganta. Estas bacterias se transmiten a los alimentos al tocarlos con las manos. • Escherichia coli (E. coli): Se encuentra en el intestino del ganado sano. La infección se produce al comer carne de vaca mal cocinada (sobre todo carne molida) o leche sin pasteurizar.

8. Clostridiumbotulinum Salmonella Escherichiacoli Listeria

9. Clostridiumbotulinum: Ataca al sistema nervioso central con una potentísima neurotoxina, se encuentra en alimentos mal envasados y conservas hinchadas y deterioradas. • Vibriocholerae, vibrioparahemolítico:Su ingestión provoca, tras unas 12 horas, una gastroenteritis febril a veces acompañada de diarrea sanguinolenta. Éstenecesita concentraciones salinas elevadas, por eso los alimentos más implicados son de origen marino: pescado y moluscos crudos o insuficientemente cocinados. • Shigella: Sus brotes se relacionan con la falta de higiene y se transmite fácilmente, bien directamente de persona a persona o a través de las manos, insectos o por contaminación fecal. • Yersinia:Se la relaciona con el consumo de alimentos de origen animal como carne de cerdo y otras carnes, leche cruda o cualquier alimento crudo o cocinado contaminado. Es un microorganismo capaz de desarrollarse a temperaturas de refrigeración por lo que este sistema de conservación de alimentos no resulta eficaz para detener su crecimiento. • Bacilluscereus: Se lo relaciona principalmente con postres de pastelería, arroz hervido o frito y productos a base de cereales como pasta.

10. Síntomas • Los síntomas de los tipos de intoxicación alimentaria más comunes generalmente comienzan al cabo de 2 a 6 horas después de ingerir el alimento. Ese tiempo puede ser mayor (incluso muchos días) o más corto, dependiendo de la causa de la intoxicación alimentaria. • Los posibles síntomas abarcan: • Cólicos abdominales • Diarrea (puede tener sangre) • Fiebre y escalofríos • Dolor de cabeza • Náuseas y vómitos • Debilidad (puede ser grave y llevar a paro respiratorio, como en el caso del botulismo) • Daños fetales como septicemia, en el caso de la listeriosis. • Síntomas nerviosos (botulismo).

11. Complicaciones • La deshidratación es la complicación más común y se puede presentar a partir de cualquiera de las causas de intoxicación alimentaria. • Las complicaciones menos comunes pero mucho más graves pueden ser: • Artritis (Yersinia y Salmonela) • Trastornos hemorrágicos (E. coli y otras) • Muerte (intoxicación por hongos, ciertos peces o botulismo) • Problemas renales (Shigella, E. coli ) • Trastornos neurológicos (botulismo, Campylobacter) • Pericarditis (Salmonela) • Dificultad respiratoria, incluyendo la necesidad de soporte con un respirador (botulismo)

12. Pruebas y exámenes • El médico lo examinará en búsqueda de signos de intoxicación alimentaria, como sensibilidad en el abdomen y deshidratación. Igualmente, le hará preguntas acerca de los alimentos que ha ingerido recientemente. • Los exámenes para encontrar la causa se pueden hacer en: La sangre, el alimento sobrante, las heces y el vómito • Sin embargo, incluso si usted presenta la intoxicación, es posible que con estos exámenes no se pueda comprobar. • El médico puede ordenar uno o más de los siguientes procedimientos en casos raros pero posiblemente graves: • Colocación de un instrumento delgado, similar a un tubo, dentro del ano para buscar el origen de sangrado o infección (sigmoidoscopia). • Un examen para medir los impulsos eléctricos en los músculos (electromiografía) para verificar la presencia de botulismo. • Un examen del líquido de la columna (punción lumbar) si usted tiene signos de un trastorno del sistema nervioso.

13. Tratamiento • No consuma alimentos sólidos hasta que la diarrea haya pasado y evite los productos lácteos que pueden empeorarla (debido a un estado temporal de intolerancia a la lactosa). • Tome cualquier líquido (excepto leche o bebidas cafeinadas) para reponer los líquidos perdidos a causa de la diarrea y los vómitos. • Suministre a los niños una solución electrolítica. • Si presenta diarrea y es incapaz de tomar líquidos (por ejemplo, debido a las náuseas o al vómito), es posible que requiera atención médica y líquidos intravenosos (líquidos dentro de las venas). Esto es especialmente válido para niños pequeños. • Si toma diuréticos, necesita manejar la diarrea con cuidado. Hable con el médico, ya que es posible que sea necesario dejar de tomar el diurético mientras tenga la diarrea. Sin embargo, nunca deje de tomar ni cambie los medicamentos sin hablar con el médico y recibir instrucciones específicas. • Para la mayoría de las causas comunes de intoxicación por alimentos, el médico no prescribirá antibióticos. • Si usted ha ingerido toxinas provenientes de hongos o mariscos, necesitará atención médica de inmediato. El médico tratante tomará las medidas para vaciar el estómago y remover la toxina.

14. Prevención TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. • Los alimentos en su gran mayoría son susceptibles a cambios en sus características organolépticos que sufren durante la invasión de microorganismos los cuales derivan a alimentos no aptos para el consumo humano. Es así que se recurre a: -Tratamientos de refrigeración, congelación y choque de frío. -Tratamientos termodestructivos a elevadas temperaturas. -Tratamientos de deshidratación. -Tratamientos de higienización. -Alteración del PH. -Productos elaborados por la INDUSTRIA ALIMENTARIA, se harán el uso y aplicación de las BPM, HACPP(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).

15. ¿Cómo prevenir la intoxicación por alimentos? • Lávese cuidadosamente las manos antes de tocar los alimentos. • Lávese las manos después de usar el baño, cambiar pañales, fumar, sonarse la nariz, toser o estornudar. • Lávese las manos después de tocar carne cruda, marisco, aves de corral o huevos y antes de tocar cualquier otro alimento. • No utilice tablas de cortar de madera para cortar el pescado, las aves o la carne crudos. Las tablas de plástico son más fáciles de desinfectar. • Limpie minuciosamente cualquier superficie o utensilio después de utilizarlo. • Cocine bien las aves de corral, la vaca y los huevos antes de comerlos. • No consuma alimentos o bebidas hechos con huevos, aves de corral o carne crudos o poco cocidos, ni leche u otros productos lácteos que no estén pasteurizados.

16. Lave todo los productos minuciosamente antes de comérselos. • Evite la contaminación cruzada de los alimentos manteniendo los productos alimenticios, alimentos cocinados y comidas precocinadas separados de las carnes poco cocidas y de los huevos crudos.

17. MICOTOXINAS

18. GENERALIDADES • Metabolitos secundarios tóxicos producidos por hongos filamentosos. • Producen mutación, malformaciones en los fetos, cáncer y disminuyen la inmunidad.

19. AFLATOXINAS • Genero Aspergillus spp. • Aflatoxina B₁ (AFB₁). • AFM (milk toxin). • Grupo I.

20. Carcinoma hepatocelular. • Mutagénica e inmunosupresora. • Nivel máximo 15µg/kg. • AFM: Mercosur: 0.5µg/kg. Union europea: 0.05µg/kg.

21. OCRATOXINAS • Mayor toxicidad. • Genero Aspergillus spp. Y Penicillium spp. • Grupo 2B. • Nefrotóxico. • Inmunosupresor. • Nivel máximo (OMS): 5µg/kg.

22. FUMONISINAS • Fusarium verticillioides. • Cáncer esofágico? • Leucoencefalomalacia equina (LEM). • Grupo 2B.

23. TRICOTECENOS • Fusarium spp. • Necrosis tisular. • Inmunosupresión, neurotoxicidad y disminución en la absorción de nutrientes.

24. SALUD PUBLICA • Alta incidencia y niveles de ocurrencia en los alimentos. • Riesgo para la salud y la vida.

25. CONTROL • Mejor método para disminuir la contaminación de granos. • Antes de la cosecha. • Durante el almacenamiento. Presencia de micotoxinas = Peligro considerable.

26. CONCLUSIONES • Dentro de las enfermedades transmitidas por alimentos, las de origen bacteriano son la principal causa de preocupación, pero las micotoxinas son responsables de un mayor número de muertes humanas comparadas con las de origen bacteriano.

27. BIBLIOGRAFÍA • Pelayo, M. Bacterias patógenas en alimentos. Hallado en: http://www.consumer.es//seguridad_alimenticia/ciencia y-tecnologia/2007/07/24/28327.php • Microbiologia de los alimentos. Resumen de las patologias mas importantes transmisibles a traves de los alimentos. Hallado en: http://www.unavarra.e_/gen mic • Curso de microbiologia general /10 patologias alimentarias .htm. Hallado en: www.nlm.mih.gov/medleneplus/.../000227.htm

28. www.healthsystem.virginia.edu/uva health/.../foodpois.cfm

29. ¡¡¡GRACIAS!!!