BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

1. BROMATOLOGIA DOSALIMENTOS Ciência que estuda os alimentos, química dos alimentos 3ª Fase – Nutrição Campus Tubarão Profa. Denise Esteves Moritz Profa. Denise E. Moritz

2. I - ALIMENTOS • Toda substância ou mistura de substâncias naturais ou processadas que, ingerida pelo homem, garantam ao seu organismo os materiais e a energia necessárias para o desenvolvimento de seus projetos biológicos. Toda substância - qdo ingerida - alimenta - nutre Profa. Denise E. Moritz

3. 2.FUNÇÃO ALIMENTOS: • 2.1 - Específicas: • CALÓRICAS – GLÍCIDES, PROTEÍNAS, GORDURAS • PLÁSTICAS - PROTEÍNAS • REGULADORAS – VITAMINAS E SAIS MINERAIS Profa. Denise E. Moritz

4. 2.2 - Paraespecíficas: • Estimular prazerosamente; • Saciar – sensação de plenitude; • Imunizar – contribuir p/; • Aumentar o peristaltismo intestinal Profa. Denise E. Moritz

5. 3. CLASSIFICAÇÃO • Origem – Vegetal; animal ou mineral • Conservação – perecíveis, semipercíveis e não perecíveis *** • Nutriente majoritário – glicídeos, protídeos, lipídeos e fibras • Doentes - dietoterapia ***Alimentos com menos de 12% de água em ambientes secos resistem bem a ação do tempo. 12 – 14% - vulneráveis aos insetos. 14-15% - frutas e verduras (bactérias e fungos). Profa. Denise E. Moritz

6. MEIO AMBIENTE NUTRIÇÃO Nutrição Saúde Capacidade de trabalho Divertimento Aparência Longevidade SER VIVO Importância da boa alimentação para o indivíduo e para a sociedade!!!!! Profa. Denise E. Moritz

7. Má nutrição • Fraqueza • Irritação • Desânimo • “Preguiça” • Diminuição do Esforço físico e mental Profa. Denise E. Moritz

8. Subnutrição • Abortos espontâneos • Prematuros • Retardo Desenvolvimento • Imunidade reduzida (nula) • Mortalidade Infantil • Baixo aproveitamento escolar • Má conformação física • Envelhecimento precoce e morte prematura • Baixa produtividade Profa. Denise E. Moritz

9. “ Alimentar bem os componentes de uma sociedade significa o investimento cujo retorno é altamente compensador para o país”. • “ Se você der um peixe a um homem ele comerá uma vez, se você o ensinar a pescar, ele comerá para sempre” (Lema da “FAO” – Food and Agriculture Organization) Profa. Denise E. Moritz

10. Estudar! • MACRONUTRIENTES: carboidratos (açúcares), lipídios (gorduras) e proteínas. • MICRONUTRIENTES: minerais, vitaminas e água. • As vitaminas e minerais são os elementos reguladores, importantes por participarem do funcionamento intestinal, digestão, circulação sanguínea e sistema imunológico. Estão mais concentrados em frutas, verduras e legumes. • A água, juntamente com o oxigênio é o constituinte mais importante para a manutenção da vida, portanto a quantidade de água perdida através da urina, fezes, suor e ar expirado deve ser restituída para manter a saúde e a eficiência do organismo na digestão, absorção, circulação e excreção. Profa. Denise E. Moritz

11. CARBOIDRATOS • São compostos de função mista do tipo poliálcool-aldeído (glicose) ou poliálcool-cetona (frutose). Profa. Denise E. Moritz

12. CARBOIDRATOS Classificação dos Monossacarídios Açúcares simples que não podem ser hidrolisados São classificados de acordo com o N° de carbonos presentes na cadeia. Profa. Denise E. Moritz

13. CARBOIDRATOS Monossacarídeos • 3 carbonos: trioses (gliceraldeído) • 4 carbonos: tetroses (eritrose) • 5 carbonos: pentoses (ribose) • 6 carbonos: hexoses (glicose) • 7 carbonos: heptoses (sedoeptulose) • 8 carbonos: octoses • 9 carbonos: nonoses (ácido neuramínico) Profa. Denise E. Moritz

14. CARBOIDRATOS Monossacarídeos Profa. Denise E. Moritz

15. CARBOIDRATOS Monossacarídeos Importantes PENTOSES Ribose - está presente na molécula do ácido ribonucléico (RNA); Desoxiribose – está presente na molécula do ácido desoxirribonucléico (DNA). Profa. Denise E. Moritz

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17. São formados nos vegetais através da fotossíntese. A fixação do dióxido de carbono e água em presença de luz solar e clorofila – GLÍCIDES – armazenados nas sementes, raiz, frutos, caule ou folhas. C6H12O6 Glicose + sais minerais (principalmente, substâncias contendo N, P e K) que retira do solo, produz todos os demais materiais que precisa para crescer. (água + gás carbônico + luz solar = Glicose + oxigênio ) Profa. Denise E. Moritz

18. I. Função dos Carboidratos: energética - oxidação de glicose reserva alimentar - amido e glicogênio estrutural – celulose e quitina • Luz, clorofila • 6 CO2 + 6 H20 C6 (H20)6 + 6 02 • metabolismo animal Profa. Denise E. Moritz

19. I. Função Glícides • ENERGIA • (em - Excesso – esgotamento da capacidade de armazenamento – GLICOGÊNIO – Depositado - GORDURAOBESIDADE • Por outro lado: Níveis reduzidos (indisponibilidade de glicogênio) utiliza GORDURA – GLICOSEEMAGRECIMENTO Profa. Denise E. Moritz

20. II.Classificação Oferecidos pela natureza Pela tecnologia • MONOSSACARÍDEOS • Açúcares simples – não sofrem qquer transformação – absorvidos rapidamente • São: • Glicose (dextrose) – milho, uva, frutas e vegetais. • Frutose (levulose) – açúcar das frutas. • Galactose - açúcar do leite (lactose – gli + gal) Profa. Denise E. Moritz

21. ? Profa. Denise E. Moritz

22. DISSACARÍDEOS • Açúcares duplos – (açúcar da cana) • São: • Sacarose (açúcar da cana – glicose + frutose) • Lactose (glicose + galactose) – Leite. • Maltose - açúcar do malte (gli + gli). Profa. Denise E. Moritz

23. POLISSACARÍDEOS Profa. Denise E. Moritz

24. Maltodextrina • é um carboidrato formado pela ligação glicosídica do tipo beta entre moléculas de glicose - em geral de 2 a 15. • A união de 2 moléculas de glicose forma a maltose, de 3 ou mais forma a dextrina. • A mistura deles forma a maltodextrina. • Maltodextrina é o produto da digestão de amido no nosso trato gastro-intestinal, esta é a forma mais abundante que chega ao intestino. Por isso, ela é muito utilizada como repositor de carboidrato, principalmente em atletas durante o exercício prolongado. • Nutricionalmente, não há diferença entre comer amido (pães, massas e bolos) e comer maltodextrina. Atletas vêem como vantagem o fato de que a maltodextrina não é tão doce quanto a glicose pura, o que torna sua ingestão mais agradável para o atleta. Além disso, ela é mais solúvel que o amido, o que torna sua ingestão mais agradável.

25. Amido Dextrina Maltose Amilase Salivar (Ptialina) Amido Maltose Inativação - Amilase Sacarose Glicose + frutose Maltose Glicose + Glicose + intensa - Amilase pancreática Profa. Denise E. Moritz

26. BOCA – (Amido) Dextrina Amilase salivar Maltose Glicose Maltose Amido Lactose Sacarose Dextrina Glicose Amilase pancreática Sacarase Sacarose Amido Dextrina Maltose Maltase Frutose Lactose Lactase Glicose Veia Porta Glicose Galactose Galactose Frutose Glicose Profa. Denise E. Moritz

27. Intestino Delgado Profa. Denise E. Moritz

28. Profa. Denise E. Moritz

29. Profa. Denise E. Moritz

30. TABELA DE ÍNDICE GLICÊMICO    O índice glicêmico é um indicador baseado na habilidade da ingestão do carboidrato (50g) de um dado alimento elevar os níveis de glicose sanguínea pós-prandial, comparado com um alimento referência, a glicose ou o pão branco. ÍNDICE GLICÊMICO O corpo não absorve e digere todos os carboidratos na mesma velocidade; Fatores como a presença de fibra solúveis, o nível do processamento do alimento, a interação amido-proteína e amido-gordura, podem influenciar nos valores do índice glicêmico. Alimentos de alto índice glicêmico (> 85)Alimentos de moderado índice glicêmico (60-85)Alimentos de baixo índice glicêmico (< 60) O índice glicêmico não depende se o carboidrato é simples ou complexo. Ex: o amido do arroz e da batata tem alto índice glicêmico quando comparado c/ o açúcar simples (frutose) na maçã e pêssego, os quais apresentam um baixo índice glicêmico.

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