Bromatologia

1. Bromatologia Métodos gerais de análise

2. Composição centesimal Fração lipídica

3. Lipídeos • Constituem uma das frações de compostos orgânicos nos alimentos porque são digeridos e utilizados como fonte de energia e são largamente distribuídos nos alimentos. • Importância Biológica • Membranas celulares (fosfolipídios e glicolipídios) • Reserva energética (acilgliceróis) • Hormonal (esteróides) • Impermebilizante (ceras) • Anti-oxidante (Vitaminas A e E) • Isolante térmico (acilgliceróis) • Digestiva (sais biliares)

4. Distribuição lipídica nos alimentos • Visíveis: Banha, óleos, manteiga • Invisíveis: são imperceptíveis, estão no leite, carnes, ovos etc. • FUNÇÃO NUTRICIONAL BÁSICA • Aporte energético • Ácidos graxos essenciais • Vitaminas lipossolúveis

5. Na alimentação além dos lipídeos de constituição, nós ingerimos também os lipídeos de preparação dos alimentos, melhora as características sensoriais do alimento como odor, sabor, textura, etc..

6. Lipídeos de constituição dos alimentos • Vegetais – sementes, frutos e folhas (reserva energética e Impermeabilização) • Folhas: 0,4 a 5% • Frutos: abacate 20%, oliva 50% • Sementes oleaginosas: 50% • Tecidos animais (reserva energética e estrutural) • Banha de porco: tecido adiposo subcutâneo suínos • Gordura bovina: tecido adiposo bovinos

7. Definição São um grupo heterogêneo de substâncias, amplamente distribuídas em animais e vegetais, cuja característica comum é ser insolúvel ou pouco solúvel em água e solúvel em solventes orgânicos, apresentando, portanto, escassa polaridade.

8. Constituição química de óleos e gorduras alimentares • Ácidos graxos livres • Ácidos graxos esterificados • Triacilgliceróis (triglicerídeos) • Colesterol

9. Grupo Carboxila ( Região Polar) Grupo Carboxila (Região Polar) Cadeia hidrocarbonada (Região Apolar) Cadeia hidrocarbonada (Região Apolar) Ácidos graxos

10. Ácidos Graxos Saturados de Ocorrência Natural

11. 1. Isomeria Geométrica Ácido Graxo Cis Ácido Oléico Ácido Graxo Cis Ácido Linolênico Ácido Graxo Trans Ácido Elaídico Ácido Esteárico Propriedades físicas

12. Os Ácidos Graxos Propriedades Físicas 2. Solubilidade dos Lipídios em Solução Aquosa Solubilidade Número de Carbonos

13. Os Ácidos Graxos Propriedades Físicas 3. Pontos de Fusão e Ebulição Ácidos Graxos Saturados Mistura de Ácidos Graxos Saturados e Inasturados Maior interação entre as moléculas Menor interação entre as moléculas

14. Os Ácidos Graxos Aspectos Nutricionais Nutrição X Doença Cardiovascular • Ácidos Graxos Saturados: os ácidos láurico, mirístico e palmítico elevam o colesterol LDL. • Ácidos Graxos w-6: reduzem o colesterol LDL e o HDL. • Ácidos Graxos w-3: reduzem os triacilgliceróis plasmáticos e reduzem o risco de formação de trombos. • Ácidos Graxos Monoinsaturados: reduzem o colesterol LDL e elevam o colesterol HDL.

15. Tromboxanas Principais Funções Ácido Eicosapentaenoico (w-3) Ácido Araquidônico (w-6) Ácidos Graxos w-3 • TXA3 • Menos trombogênica • Menor risco de arteriosclerose TXA2

16. Composição Lipídica de alguns alimentos

17. Os Ácidos Graxos Propriedades Químicas Hidrogenação

18. Os Ácidos Graxos Propriedades Químicas Associadas à Cadeia Carbonada Hidrogenação Elevam o colesterol LDL

19. Os Ácidos Graxos Propriedades Químicas Associadas à Carboxila Detergência R-COOH + NaOH R-COONa + H2O R-COONa+ H2O R-COO- + Na+ + H2O

20. Os Ácidos Graxos Propriedades Químicas Associadas à Cadeia Carbonada Halogenação

21. Os Acilgliceróis São ésteres de ácidos graxos com o álcool glicerol Ácidos graxos Ácidos graxos Glicerol Ácidos graxos

22. Álcool de cadeia longa Ácido graxo de cadeia longa As Ceras São ésteres de ácidos graxos de cadeia longa com álcoois de cadeia longa. Possuem função de proteção e lubrificação.

23. Os Esteróides O colesterol é o esterol precursor dos demais esteróides OH em C3 Liga dupla Anel B

24. Propriedades de alimentos lipidicos • Densidade relativa (em relação à água) • Ponto de fusão • Insolubilidade em água • Índice de refração

25. Densidade relativa • É menor que da água=1, entre 0,908 e 0,925 que tende aumentar com a insaturação e o tamanho das cadeias. Ponto de fusão • Relativamente baixo entre 28 e 45o C. • P.F. baixo  liquefação após aquecimento moderado • Plasticidade  gorduras saturadas  pastoso

26. Insolubilidade em água • Resultam emulsões alimentares: leite (gorduras+água) Índice de refração • Entre 0,416 e 0,476. Depende da insaturação. Utilizado para identificação e pureza dos lipídeos.

27. Propriedades químicas para análise • Indice de iodo • Grau de insaturação • Quanto > o no de insat. > é o I.i. • Índice de saponificação. • Relacionado ao peso molecular do ácido graxo. • Quanto > o PM > é cadeia de carbono • Quanto > o PM < o IS

28. Propriedades químicas para análise • Oxidação • Relacionado com as insaturações • Quanto > no de insat. > prop. Auto-oxidação • Polimerização • Aquecimento prolongado  formação de cadeias longas • Decomposição • Altas temperaturas  formação de composos oxidados: aldeídeos, cetonas.

29. Métodos de análise • Extração por Soxhlet: • Extrator intermitente • A amostra seca é imersa diretamente no éter em ebulição, em um “copo” feito de tela. Após 10 min, o copo é suspenso e o éter condensado é utilizado para lavar a amostra por 20 min. • O solvente é retirado por secagem em estufa e os lipídeos são posteriormente determinados.