1 / 19

Kualitas Ikan Segar

Kualitas Ikan Segar. Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. Nyoman Semadi Antara, Ph.D. Kualitas Ikan dan Keamanannya. Kualitas seperti yang telah ditetapkan oleh konsumen Jaminan Keamanan Pencegahan bioterorisme. Penyebab Penurunan Mutu.

rumer
Télécharger la présentation

Kualitas Ikan Segar

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Kualitas Ikan Segar Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Nyoman Semadi Antara, Ph.D.

  2. Kualitas Ikan dan Keamanannya • Kualitas seperti yang telah ditetapkan oleh konsumen • Jaminan Keamanan • Pencegahan bioterorisme

  3. Penyebab Penurunan Mutu • Mikroorganisme • Enzim • Kimia: udara/oksigen • Suhu • Waktu

  4. IKAN MATI BUSUK BSIH SEGAR RM PRE-RIGOR POST-RIGOR AMAT SEGAR KS AKSI ENZIMATIS AKSI BAKTERIOLOGIS Penyebab Utama

  5. Contoh – Penyebab mikroorganisme • Udang busuk – bau busuk • Kebusukan ikan • Tumbuhnya mikroorganisme patogen (penyebab penyakit), sumbernya: • Ikan • Air • Manusia • Peralatan/permukaan yang terkontaminasi

  6. Tahapan Kerja Enzimatis • Ikan mati • Rigor mortis • Enzim mulai bekerja (non-bakteri dan bakteri) • Protein, lemak, pigmen pecah • Mutu menurun: perubahan warna, pelunakan, bau busuk, flavor tengik

  7. Contoh Kerusakan Enzimatis • Melanosis (noda hitam pada udang) • Pemecahan protein ikan • Histamin pada tuna dan jenis scombroid lainnya

  8. Kerusakan Kimiawi • Oksidasi (asam lemak tak jenuh) • Awal timbulnya ketengikan • Senyawa lain yang dapat terkonsentrasi pada daging/lemak

  9. Ikan Tidak Aman • Mikrobiologis • Kimiawi • Fisik

  10. Bahaya Mikrobiologis • Bakteri • Vibrio spp. • Salmonella (kontaminasi) • Kapang (tidak nyata) • Virus • Hepatitis • Parasit (protozoa)

  11. Bahaya Kimiawi • Antibiotik • Cemaran kimiawi –air, lingkungan • Logam berat - merkuri • Bahan pensanitasi - penanganan

  12. Faktor Penyebab IkanTidak Aman • Dibiarkan pada suhu berbahaya (5oC – 60oC / 41oF – 140oF) • Kontaminasi silang • Higiene pribadi yang jelek • Pembersihan dan pensanitasian yang kurang memadai

  13. Pencegahan - Suhu • Menurunkan dan mempertahankan suhu di bawah 5oC • Untuk mempertahankan kualitas dan keamanan • Suhu meningkat 4.5oC, maka umur simpan menurun setengahnya • Fluktuasi suhu menurunkan masa simpan ikan • Es merupakan pengontrol suhu yang baik

  14. Pembuatan Es • Air bersih/minum • Bermacam bentuk tergantung keperluan • Penanganan dalam kontainer berisolasi • Brine dapat meningkatkan hasil, bersih, dan suhu lebih rendah

  15. Bentuk Es • Es blok • Es blok yang dihancurkan • Es curah/serpihan • Air laut • Larutan garam

  16. Banyaknya Es yang Digunakan • Suhu ikan • Suhu lingkungan • Jenis wadah (isolator) • Produk dikemas • Waktu • Umumnya rasio 1:1

  17. Higiene • Kebersihan dan kesehatan pekerja sangat penting untuk mencegah kontaminasi silang • Selalu melakukan pencucian tangan yang benar • Selalu diingatkan untuk merubah prilaku, dengan pelatihan yang rutin

  18. Pencegahan - Sanitasi • Program sanitasi yang efektif sangat penting dalam penanganan ikan • Menghilangkan sumber pencemar: permukaan kotor, pekerja, es, air • 8 titik kunci SSOPs

  19. 8 Titik Kunci • Keamanan air dan es • Kebersihan permukaan yang kontak dengan ikan • Mencegah kontaminasi silang • Fasilitas pencucian tangan dan toilet • Proteksi dari pemalsuan/kontaminasi • Pemberian label, penyimpanan, dan kemungkinan penggunaan senyawa toksik • Kesehatan dan kebersihan pekerja • Pengontrolan binatang yang merugikan (serangga, tikus, dll)

More Related