TECNIQUES CULINÀRIES

1. TECNIQUES CULINÀRIES

2. LES TÈCNIQUES DE COCCIÓ PER QUE COEM ELS ALIMENTS?

3. PER SER MÉS DIGERIBLES PER FACILITAR LA SEVA INGESTIÓ PER SEGURETAT ALIMENTÀRIA PER CONSERVAR PER SER MÉS APETITOSOS

4. MODIFICACIONS QUE PROVOCA LA CALOR EN EL COLOR • En els aliments proteics, la coagulació de les proteïnes provoca un canvi de color de vermell translúcid a marró grisós. • Els aliments vegetals també canvien de color depenent de la reacció dels seus pigments ( Ex. Mongeta violeta, col lombarda). • La cocció inactiva els enzims, tanins i alguns pigments responsables de l’ennegriment d’algunes hortalisses ( poma, patata, plàtan).

5. En les coccions seques es produeixen les reaccions d'Enrossiment en tots els productes que contenen sucres i de Maillardals que contenen sucres i proteïnes. • Les aigües acides apaguen el color de la clorofil·la ( el pH és el neutre o lleugerament alcalí, pH 7-8). • Les Verdures amb clorofil·la que no alliberen el gas carbònic tendeixen a perdre color ( Ex. mongeta verda).

6. REACCIÓ DE MAILLARD La reacció d’enrossiment més simple és la caramel·lització dels sucres que per mitja de l’escalfament desenvolupa reaccions químiques que li provoquen nous sabors. Acidesa- amargor- aroma

7. REACCIÓ DE MAILLARD En la reacció de Maillard passa un efecte semblant però a partir d’una molècula de sucre combinada amb un aminoàcid. El resultat és un enrossiment , un sabor ple i intens i la creació de noves molècules aromàtiques a carn torrada.

8. MODIFICACIONS QUE PROVOCA LA CALOR LA OLOR • la cocció pot alliberar certs aromes volàtils i altres aromes que es troben dins els teixits cel·lulars i que són alliberats per mitjà de la cocció. • Les reaccions de Maillard provoquen l’aparició de nous aromes per la recombinació de molècules aromàtiques. • Certes tècniques de cocció poden concentrar i desenvolupar aromes o eliminar-ne per dissolució, de desagradables com els derivats dels sulfurs ( cols, ceba, bròquils...)

9. MODIFICACIONS QUE PROVOCA LA CALOR EL SABOR • El simple dany físic de les molècules dels aliments fa que s’alliberin substàncies que estimulen la llengua i que aquestes es combinin entre si per formar-ne de noves. • Depenent de les tècniques utilitzades afavorirem que les substàncies saboroses es quedin dins l’aliment concentrant-se o es dilueixin. • Els components que no són del propi aliment però si del medi en que el coem, poden influir en el gust final d’aquest per principis d’osmosis. • Les reaccions de Maillard i de caramel·lització de sucres, donen com a resultat la obtenció de gustos torrats, àcids, a terra...

10. MODIFICACIONS QUE PROVOCA LA CALOR VOLUM I PES Les coccions poden modificar el pes dels aliments: • Pèrdua de pes per evaporació de líquids o fusió de greixos. • Augment de pes per rehidratació de pastes, arrossos, llegums seques, productes deshidratats...

11. MODIFICACIONS QUE PROVOCA LA CALOR QUÍMICA • La cocció modifica la estructura de certes molècules dels aliments per fer-los més digeribles. • Midons i fècules • Hemicel·lulosa • La calor ens aporta garanties sanitàries • Inhibeix microorganismes indesitjables • Destrueix compostos tòxics continguts en els aliments ( solanina, arsènic...)

12. AVANTATGES I DESAVANTATGES DEL CUINAT AVANTATGES • Inhibició i destrucció de gèrmens contaminants. • Estovament i desestructuració que faciliten la masticació i la digestió. • Millora de l’aspecte dels aliments per els canvis de color i textura. • Millora dels aromes i gustos.

13. DESAVANTATGES • Destrucció d’alguns aminoàcids i per tant pèrdua de qualitat d’alguna proteïna. • Pèrdua parcial i en alguns casos total de vitamines i minerals. • Aparició d’agents nocius per a l’organisme ( si la carn està molt torrada com a la brasa, conté molècules de radicals lliures, el torrat del cafè, el de la xocolata…).

14. TÈCNIQUES CULINÀRIES

15. TÈCNIQUES DE COCCIÓ Els sistemes de cocció els podem agrupar en tres grups: CONCENTRACIÓ SÓN LES COCCIONS EN QUE ELS ELEMENTS NUTRITIUS ES QUEDEN DINS EL PRODUCTE El principi de la concentració consisteix en utilitzar temperatures elevades amb les quals s’aconsegueix per mitjà de la coagulació de les proteïnes o de l’enfortiment de les parets cel·lulars, que els aliments conservin la major part dels seus sucs, sabors i aromes.

16. EXPANSIÓ PÈRDUA RELATIVA DELS SUCS DELS ALIMENTS Són les tècniques basades en la utilització de temperatures baixes i prolongades per tal de sotmetre als aliments a la extracció dels seus sucs aconseguint un intercanvi entre els líquids de cocció i els sucs dels propis aliments.

17. MIXTES ÉS EL RESULTAT DE LA COMBINACIÓ DELS DOS SISTEMES ANTERIORS La cocció mixta es basa en la combinació de les dues tècniques anteriors

18. COCCIONS EN LÍQUIDS DE BASE AQUOSA

19. Es consideren coccions a baixes tº ja que l’aigua no sobrepassa els 100º. • Són coccions humides. • Són coccions precises ja que la temperatura sempre és constant, 100º en ebullició. Podem augmentar el punt d’ebullició augmentant la pressió o amb dissolucions de sal o sucre. • Són processos molt eficients ja que l’aigua envolta els productes i els cou de manera uniforme

20. ESCALDAR Consisteix en coure un aliment en aigua bullent durant un espai curt de temps i un posterior refredat amb aigua i gel per tallar la cocció. ESCALDEM PER DIFERENTES FINALITATS

21. Retirar la pell de certes verdures • Mitjançant l’escaldat en aigua bullent o vapor, es produeix una desorganització dels teixits superficials de les fruites i verdures que juntament amb el refredat ràpid que provoca una contracció dels teixits, ajuda a que es separi perfectament la pell.

22. Plomar certes peces de caça de ploma • Desinfectar la superfície d’aliments. • Inactivar enzims responsables de la oxidació i ennegriment. • Ajudar a pronunciar els colors procedents de la clorofil·la i els carotens.

24. BULLIT • Coure un aliment submergit en un líquid de base aquosa a una tº de 100ºC que és el màxim que pot assolir l’aigua. Amb el bullit aconseguim: • Estovar les parets cel·lulars de certs aliments. • Hidratar fècules i midons per fer-los comestibles ( passen de secs a formacions gelificades) • Aconseguir líquids enriquits.

25. BULLIR PER CONCENTRACIÓ Si el que ens interessa es conservar el màxim de nutrients del producte que volem bullir, l’introduirem dins el líquid bullint de manera que l’aliment per coagulació de les proteïnes amb contacte amb la calor, formarà una capa hermètica i no deixarà sortir els líquids i nutrients que té en el seu interior. També perquè reduirem el temps de contacte amb el líquid i per tant reduïm el temps d’intercanvi de nutrients de l’aliment amb el líquid. Aquest tipus de bullit ens serveix per a bullir verdures, carns i tot tipus d’aliments que ens interessi consumir amb aquesta cocció.

27. BULLIR PER EXPANSIÓ Si el que ens interessa en canvi és enriquir l’aigua o líquid on hi introduïm els aliments, partirem d’aigua freda. Així tots els productes que hi haurem submergit cediran els seus nutrients al líquid que els envolta. Ex. Brou.

29. BULLIR PER HIDRATAR/ESPANSIÓ PASTA ALIMENTÀRIA GRÀNULS DE MIDÓ I GLUTEN 10 vegades el pes en aigua Augmenta (1,6-2) Aigües lleugerament àcides sal ARRÒS GRÀNULS DE MIDÓ Abundant aigua (arròs bullit o caldós) Aigua per que quedi sec Vapor

30. BULLIR PER HIDRATAR/EXPANSIÓ PATATES MIDÓ Gelificació 58-66º Bullir amb poca aigua LLEGUMS Midó Estovament previ de 12-24 hores Poca aigua de cocció Sal al final Bicarbonat per accelerar cocció

32. BLANQUEJAT Cocció de curta durada en abundant líquid bullint. Temps: 20 segons -2 minuts Aquesta tècnica necessita a continuació un refredament ràpid en aigua i gel per tal de tallar la cocció del aliment. Blanquegem els aliments per higienitzar-los, inactivar enzims i, per a obtenir una cocció al seu punt o per preparar-lo per a una elaboració posterior Ex. Blanqueig de verdures per el seu posterior saltejat.

34. VAPOR • Menys dens que l’aigua • Menys eficient • Les molècules de vapor contenen molta més energia que s’alliberarà al condensar-se en entrar en contacte amb l’aliment més fred. Carns tallades fines Peixos plans o filets fins Verdures Patates i arròs Ous

36. ESCALFAR Submergir un producte en aigua o un líquid calent però a tº moderada per tal de coure’l poc a poc i de manera uniforme. • L’escalfat és una tècnica eficaç però lenta ja que la cocció dels aliments és a la tº en que es coagula la proteïna i es desnaturalitza el col·lagen. • La gran avantatge és la uniformitat de cocció.

37. TEMPERATURES PER ESCALFAR PEIXOS 50-60º segons la espècie CARNS Carns sense col·lagen 60-65º Carns amb col·lagen 70-75º OUS Aigua + 1% vinagre + 1,5% sal Aigua a 90º

39. BANY MARIA Consisteix en coure preparacions normalment emmotllades dins d’un recipient amb aigua. • S’ha d’evitar que l’aigua bulli. • Aquesta cocció es pot realitzar sobre foc directe o en un el forn. • Aquesta tècnica també ens serveix per mantenir salses calentes i per desfer productes delicats com la xocolata.

40. BANY MARIA

41. BANY MARIA AMB Tº CONTROLADA/COCCIÓ AL BUIT És la cocció d’alimets generalment envasats on podem controlar: • La temperatura de cocció i la seva homogeneïtat. • El temps de cocció.

42. Avantatges: • Al ser coccions envasades, aconseguim productes esterilitzats. • Evitem pèrdua de líquids i per tant concentració d’aromes. • Evitem la oxidació. • Podem realitzar coccions molt precises.

43. PAPILLOTE Es la tècnica que consisteix en coure un aliment amb o sense guarnició i elements aromàtics dins un receptacle tancat hermèticament confeccionat amb paper d’alumini, paper sulfuritzat. La tècnica consisteix en embolcallar l’aliment hermèticament i coure’l al forn a 180º-200 fins que l’embolcall s’infli per acció del vapor. aquesta tècnica permet coure l’aliment fins que obrim la papillote.

45. COCCIONS EN EL SEU PRÒPI VAPOR COCCIONS A LA SAL Els aliments es cuinen en els seus propis sucs No necessitem greixos Els aliments absorbeixen la sal justa La crosta de sal es pot fer de diferents maneres: • Sal gruixuda i aigua • Sal gruixuda + clares semi muntades • Sal gruixuda + clares + farina

46. TEMPS I TEMPERATURES • TEMPERATUA 200-250º • TEMPS • PEIXOS 20 minuts /kg • CARNS 30 minuts/kg

48. COCCIONS EN EL SEU PRÒPI VAPOR COCCIONS EN ARGILA Són coccions en que l’aliment el coem dins una capa de fang. El fang li transfereix humitat i aromes a terra i al assecar-se forma un receptacle hermètic. Patates cuites en argila blanca

49. ESTOFAR Etimològicament ve de la paraula “etouffée- que significa asfixiar” L’estofat es prepara en un receptacle tancat i per tan no es permet la evaporació ni la renovació de l’aire. Els estofats consten sempre de 4 component: • la carn o base que volem estofar • Una bresa de verdures • Aigua • Elements de condimentació El propi suc és el que actua de salsa

50. PROCEDIMENT • Enrossit o fregit de la carn o el peix per donar-li aroma • Afegir el líquid suficient per cobrir l’aliment en fred • Afegir les verdures i els elements aromàtics. • Coure a temperatures inferiors a 80-85º amb la cassola tapada. • Un cop cuita la carn afegir elements de guarnició. • en el cas que la salsa sigui molt líquida, colar la carn i deixar reduir la salsa fins a obtenir la consistència desitjada. • Refredar dins el seu propi líquid. • Escalfar a tº no superiors a 50º