تأثير طريقة تحضير واستهلاك الأسماك على سلامة مكوناته الغذائية

1. د. عمرالناصر قسم علوم الأغذية – جامعة حلب سوريا تأثير طريقة تحضير واستهلاك الأسماك على سلامة مكوناته الغذائية

2. تعتبر الأسماك من الأغذية عالية القيمة الحيوية نظراً لمحتواها من البروتينات عالية القيمة التغذوية. • كما يمتاز دهنهبمحتواه المرتفع من الأحماض الدهنية غير المشبعة وعديدة عدم الإشباع مثل Omega 3 وOmega 6. • بالإضافة لاحتوائه على بعض العناصر المعدنية الهامة كاليود والفوسفور والكالسيوم، والعديد من الفيتامينات الذوابة في الدهون (K،E،D،A). مقدمة

3. يتم تصنيع الأسماك عادة بأشكال مختلفة، فقد تكون على شكل أسماك كاملة أو شرائح أو قطع أو كرات لحمية أو نقانق أو بشكل أصابع. • تؤكل الأسماك في بعض البلدان نيئة، ولكن غالباً مايتم استهلاكها بعد تحضيرها وتجهيزها بأحد طرق الطهي المعروفة. • تؤدي الحرارة المستخدمة (سلق – شوي – قلي – تحمير) إلى تغيير في بعض خواص لحوم الأسماك. مقدمة

4. من أهم هذه التغيرات: • إظهار الطعم والرائحة وتحسين القوام. • إطالة مدة حفظها عن طريق خفض عدد الأحياء الدقيقة. • أكسدةالأحماض الدهنية عديدة عدم الإشباع نتيجة الحرارة أو الضوء أو المعادن الثقيلة أو الأنزيمات لتنتج الجذور الحرة. مقدمة

5. هدف هذا البحث إلى دراسة تأثير بعض طرق تحضير واستهلاك الأسماك في المحافظة على مكوناته الغذائية الهدف من البحث

6. مواد وطرائق البحث

7. أحضرت عينات السمك من صنف السللور من مزرعة أسماك بعد فرزها ونزع الأحشاء وغسلها، ثم نقلت مباشرة إلى المختبر ضمن صندوق يحتوي على الثلج المجروش. • غسلت الأسماك في المخبر بالماء الجاري لإزالة بقايا الدم والمادة المخاطية، ثم أجريت عمليات التحضير المنزلية لتجهيز الأسماك مثل قطع الرأس والذيل، نزع الجلد والسلسلة العظمية وذلك للحصول على شريحتين من كل سمكة بمعدل (90 ± 15 غ لكل شريحة). • خصصت 4 شرائح سمك لكل مكرر لطرق الطهي المعتمدة في هذا البحث، وبلغ وزنها حوالي (350 غ)، أجريت كل تجربة بمعدل 3 مكررات لكل طريقة طهي، وتركت شرائح نيئة بدون معاملة كشاهد. تحضير وطهي السمك

8. طبقت 5 طرق طهي مختلفة وبالشروط التالية: • سلقت شرائح السمك في الماء على درجة حرارة 98 مْ ولمدة 12 دقيقة. • شويت شرائح السمك ضمن شواية كهربائية بعد وصول درجة حرارتها إلى 350 مْ، استغرقت عملية الشوي 10 دقائق بمعدل 5 دقيقة لكل جانب من الشرائح. • تم تسخين الفرن الكهربائي لمدة 30 دقيقة للوصول إلى درجة حرارة 250 مْ ثم حُمرت (خبزت) شرائح السمك لمدة 20 دقيقة. • حُمرت (خبزت) شرائح السمك لمدة 4 دقائق في فرن الميكروويف الذي ضُبط على درجة الفاعلية (potency) 10. • قليت شرائح السمك بزيت عباد الشمس لمدة 4 دقائق، كانت درجة حرارة زيت القلي 220 مْ. تحضير وطهي السمك

9. تقدير المحتوى المائي والبروتين والدهن والرماد،بالطرق الرسمية لرابطة المحللين الكيميائيين الأمريكية • تقدير الأحماض الدهنية الحرة FFA • تقدير حمض الثيوباربيتوريك (TBA) • تقدير الأحماض الدهنية: باستخدام جهاز الكروماتوغرافيا الغازية نموذج GC SP-2330 • التحليل الإحصائي: حللت النتائج باستخدام البرنامج الإحصائي Genstat الاختبارات الكيميائية والفيزيائية

10. النتائج والمناقشة

11. المكونات الأساسية لشرائح السمك النيء والمطهي(%)

12. المكونات الأساسية لشرائح السمك النيء والمطهيعلى أساس المادة الجافة(%)

13. التغيرات في كمية الأحماض الدهنية الحرة في دهن شرائح السمك

14. كمية حمض الثيوباربيتوريك في شرائح السمك المعاملة مقدرة ب(مغMDA/ كغ)

15. الأحماض الدهنية في دهن شرائح السمك النيء والمطهي (%)

16. أثرت جميع معاملات طهي شرائح السمك في التركيب العام ومؤشرات الأكسدة وفي الأحماض الدهنية ولكن بدرجات مختلفة. • أدت معاملة السلق والتحمير إلى زيادة كمية TBA في لحم شرائح السمك ولكن بقيت أقل من الحد الضار بصحة الإنسان. • أظهرت عملية القلي بالزيت أهم وأكبر التغيرات قي مكونات شرائح السمك من حيث الرطوبة ونسبة الدهن وكمية الأحماض الدهنية، وأغلب هذه التغيرات نتيجة انتقال المكونات إلى الزيت أو العكس. • الاستنتاجات