AMOSTRAGEM E PREPARO DE AMOSTRA

1. AMOSTRAGEM E PREPARO DE AMOSTRA Análise de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi

2. Análise Quantitativa Etapas operacionais: O processo funcional de uma análise quantitativa tem as seguintes operações: Amostragem Processamento da amostra Extração Separações Medidas Estatística

3. Análise Quantitativa Etapas operacionais para a análise quantitativa : Amostragem * conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório. * Que represente corretamente todo o conjunto da amostra. A maior ou menor dificuldade na amostragem vai depender da homogeneidade da amostra.

4. Análise Quantitativa Etapas operacionais para a análise quantitativa : Processamento da amostra * Tratamento que a amostra necessita para ser analisada moagem de sólidos, filtração de partículas sólidas, eliminação de gases, entre outros.

5. Análise Quantitativa Etapas operacionais: Extração * Preparação do extrato para a análise. Extração com: água, solventes orgânicos, sol. ácidas ou alcalinas. Os regentes químicos introduzidos na preparação do extrato não poderão interferir nos passos seguintes da análise ou, se o fizerem, deverão ser de fácil remoção.

6. Análise Quantitativa Etapas operacionais: Separações Utilizada: propriedades físicas utilizadas na medida quantitativa de um componente não são específicas para uma espécie * Consiste na eliminação de substâncias interferentes Eliminação: sua transformação em uma espécie inócua (por oxidação, redução ou complexação) ou seu isolamento físico como uma fase separada (extração com solvente e cromatografia).

7. Análise Quantitativa Etapas operacionais: Medidas * a partir da medida de uma certa quantidade, avalia-se a quantidade relativa do componente na amostra. Estatística * Expressão do resultado da análise que deve resultar o grau de incerteza (médias, desvio padrão, coeficiente de variação)

8. Aplicações das Análises Quantitativas Controle de qualidade de rotina: * matéria-prima que chega como o produto acabado que sai de uma indústria estágios do processamento utilizar métodos instrumentais que são bem mais rápidos que os convencionais.

9. Aplicações das Análises Quantitativas Fiscalização *cumprimento da legislação métodos analíticos que sejam precisos e exatos e, de preferência, oficiais.

10. Aplicações das Análises Quantitativas Pesquisa * desenvolver ou adaptar métodos analíticos exatos, precisos, sensíveis, rápidos, eficientes, simples e de baixo custo na determinação de um dado componente do alimento.

11. Amostragem Amostragem Amostragem Procedimento pré-estabelecido para seleção, retirada, preservação, transporte e preparação das porções a serem removidas do lote como amostras, de uma maneira tal que o tratamento matemático dos testes analíticos produzam uma estimativa da concentração de um componente de interesse, com um grau de incerteza relacionado a um grau de confiança específico. Tal plano inclui a designação do número, localização e tamanho das porções e instruções quanto a extensão das operações de redução e mistura das porções recolhidas e que vão transformá-la em uma amostra laboratorial. Em resumo... É a coleta de uma porção limitada de material do conjunto (universo), selecionada de maneira a possuir as características essenciais do conjunto. Ex: mesmo lote, validade, fabricação, tamanho da embalagem, marca, ...

12. Amostragem A amostra é obtida através de critérios de qualidade: Amostra bruta Amostra de laboratório: - resultado da redução da amostra bruta através de operações que garantam a continuidade da condição de representatividade. Amostra de laboratório: - porção menor da amostra de laboratório, suficientemente homogeneizada para poder ser pesada e submetida a análise

13. Etapas Básicas da Amostragem Procedimento de amostragem (seqüência sucessiva de etapas para garantir a representatividade) Coleta da amostra bruta; Preparo da amostra de laboratório; Preparo da amostra para análise.

14. Coleta de amostra bruta A amostragem e as operações subseqüentes com as amostras podem constituir-se em fontes de erro na análise de alimentos. REDUÇÃO DE ERROS Momento da retirada de uma amostra e nos passos subseqüentes de uma análise: • Identificar a população de onde a amostra for retirada;

15. Coleta de amostra bruta • Selecionar a amostra segundo uma metodologia adequada; • Manusear e preparar corretamente a amostra para a análise; • Definir uma metodologia de análise adequada; • Aferir equipamentos e preparar reagentes e soluções com cuidado; • Apresentar corretamente os resultado

16. Coleta de amostra bruta A maneira de retirar e, a quantidade necessária de amostra, depende de uma série de fatores: * tipo de amostra, *tamanho do lote, homogeneidade do alimento, sua variação normal e a sensibilidade do método analítico que será utilizado.

17. Coleta de amostra bruta • A amostra deve ser representativa do lote, estoque ou partida; • A amostra deve ser obtida segundo plano amostral pré-estabelecido; para vários tipos de alimentos são disponíveis planos de amostragem especificados pela legislação; • O tamanho da amostra deve ser suficiente para as análises que deverão ser executadas; incluindo repetições e contra-provas;

18. Coleta de amostra bruta • A embalagem deve assegurar que a composição da amostra não seja modificada, desde a retirada da amostra e até o início da análise; preferencialmente manter a embalagem original. • Deve-se considerar a origem da amostra; se for removida durante o processamento, de locais de comercialização, locais de estoque ou se consiste apenas em poucas embalagens enviada ao laboratório;

19. Coleta de amostra bruta • Considerar o objetivo da análise, que é definido em função do controle de qualidade, identificação dos padrões de identidade, qualidade microbiológica, qualidade geral ou legislação pertinente. • Coleta deve ser sincronizada com o fluxo do laboratório - a remessa e a capacidade do laboratório em executar as análises

20. Coleta de amostra bruta • As amostras devem ser coletadas separadamente para os diferentes tipos de análises: físico-químicas, sensoriais, microbiológicas e microscópicas

21. Coleta de amostra bruta • Somente deveriam ser aceitas para análise amostras acondicionadas em embalagens lacradas, seja originalmente ou efetuada pelo técnico competente que efetuou a coleta. evitar a substituição ou adulteração da amostra entre o ponto de coleta e o laboratório, o que pode refletir no resultado da análise.

22. Coleta da amostra bruta Quantidades: Amostra bruta: Embalagens únicas ou pequenos lotes, todo material pode ser considerado como amostra bruta. Lotes maiores: 10 - 20% das embalagens contidas no lote; 5 - 10% da massa/volume total da amostra; Lote grande (silo, container,...) aplica-se a raiz quadrada do número de unidades do lote.

23. Coleta da amostra bruta Equação geral para coleta da amostra bruta: N = c.√n Onde: n = população(nº. de sacos, caixas, latas) c = fator ligado ao grau de precisão e homogeneidade da amostra (c<1 amostras homogêneas e c>1 heterogêneas). N = nº de unidades a ser coletadas como amostra bruta

24. Redução Amostra Bruta Amostra laboratorial A amostra bruta é freqüentemente grande demais para ser convenientemente trabalhada no laboratório, devendo ser reduzida. Redução da amostra bruta a amostra de laboratório Amostras sólidas Alimentos secos redução manual ou por equipamentos

25. Redução Amostra Bruta Amostra laboratorial Quarteamento manual • Coloca-se o material sobre uma superfície plana • Misturar bem e espalhar, formando um quadrado • Dividir o quadrado em quatro quadrados menores ABCD Rejeitar 2 quadrados opostos; misturar os 2 restantes e repetir o procediemento até chegar ao tamanho de amostra ideal.

26. Amostragem Amostra laboratorial Quarteamento

27. Amostragem Amostras sólidas Amostrador tipo Riffe Amostras líquidas e pastosas Alimentos semi-sólidos A amostra é divida em canaletas alternadas e coletadas em 2 caixas iguais. Uma delas é descartada e a outra é submetida ao mesmo processo até alcançar o tamanho adequado de amostra. Misturar o líquido por agitação, inversão ou repetidas trocas de recipientes. Retirar porções de líquido de diferentes partes do recipiente (fundo, centro e superfície). Processamento (ralar, triturar,...) sequido pelo quarteamento manual

28. Homogeinizador Motomco (Tipo Boerner) A amostra é colocada num funil e cai pelas laterais de um cone. Na base do cone existem 3 aberturas. A amostra cai em outro cone com 36 canais A amostra cai em duas caixas (em quantidade iguais) O material de uma das caixas é reservado e o outro é descartado.

29. Amostragem de cargas em sacarias Caladores simples para sacaria

30. Amostradores manuais para caminhões Amostrador pneumático para caminhões

31. Amostragem Tipo de alimento a ser analisado Alimentos úmidos (queijo, produtos cárneos, peixe, etc) - moídos em processador, sucedido por quarteamento. Alimentos semiviscosos e pastosos - homogeneização em processador. Alimentos emulsionados - (manteiga, margarina, maionese) aquecidas a 35°C em frasco e agitado para homogeneização. Frutas: Grandes - cortadas ao meio no sentido longitudinal e transversal. Duas partes opostas devem ser descartadas, as outras duas homogeneizadas. Pequenas – homogeneizadas inteiras, se for o interesse.

32. Amostragem Preparo da amostra para análise = (natureza da amostra, método de análise) Desintegração da amostra para a análise: Desintegração mecânica Alimentos secos: moinho de Wiley (moinho de martelo), Amostra úmidas: processador e liquidificador (redução de tamanho para peneiras de 20 – 40 mesh)

33. Amostragem Preparo da amostra para análise = (natureza da amostra, método de análise) Desintegração enzimática Amostras vegetais – celulases Componentes de alto peso molecular (proteínas e polissacarídeos) – proteases e carboidratases

34. Amostragem Preparo da amostra para análise = (natureza da amostra, método de análise) Desintegração da amostra para a análise: Desintegração química Agentes químicos: tratamento ácido com dispersão e solubilização dos analitos (úreia, piridina, detergentes)

35. Preservação da amostra Formas de preservação da amostra: Inativação enzimática - branqueamento; Oxidação lipídica– congelamento ou armazenamento em nitrogênio líquido; Controle microbiológico – congelamento, secagem e emprego de conservadores químicos ou combinação dos 3. Embalagens - adequadamente fechadas

36. Fatores a serem considerados na amostragem Natureza da amostra e atividade de água • Evitar perda de material • Remover partes não desejáveis, sem perder os constituintes de interesse • Evitar alterações de compostos instáveis • Evitar as ações enzimáticas • Evitar contaminação • Adição de conservadores ou antioxidantes deve ser cuidadosa • Promover a conservação do material (alteração microbiana, perda de água, perda de voláteis, oxidação)

37. Referência Bibliográfica ARAÚJO, J. M. A. – Química de Alimentos. Teoria e Prática. Editora da Universidade Federal de Viçosa, 1995. BELITZ, H.D.; GROSH, W. Quimica de los alimentos. Acribia, Zaragoga, 1995. CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ªed.rev. Campinas, SP: Ed. Unicamp, 2003. BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P.A. - Introdução à química de alimentos, Ed. Liv. Varela, São Paulo, 1989. BOBBIO, P.A.; BOBBIO, F.O. - Química do processamento de alimentos, Ed. Liv. Varela, São Paulo, 1992. Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Brasília: Editora Anvisa, 2008. FENNEMA, O.R.- Quimica de los alimentos, Ed. Acribia, Zaragoga, Espanha, 2000.