Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě

1. Novinky v legislativě na úseku bezpečnosti potravin Gastrofestival Ostrava 18.-20.října 2007 MUDr. Pavla Svrčinová Odbor hygieny výživy a PBU Telefon : 595138133 pavla.svrcinova@khsova.cz Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě Na Bělidle 7, 702 00 Moravská Ostrava, www.khsova.cz

2. Evropské potravní právo • Neustále se vyvíjí • Základní důvody změn potravinového práva • Volný pohyb bezpečných a zdravých potravin • Vysoká úroveň ochrany lidského života a zdraví • Stejné požadavky na potraviny ve všech členských státech • Do roku 2002 existovaly velké rozdíly v potravinovém právu mezi jednotlivými členskými zeměmi • Zvýšení důvěry spotřebitelů jak k bezpečnosti potravin tak k nezávislosti kontrolních institucí • Vědecký základ potravinového práva

3. Nařízení ES č. 178/2002 • Stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva • Vztahuje se na všechny fáze výroby, zpracování a distribuce potravin a krmiv • Nevztahuje se na prvovýrobu pro osobní spotřebu, domácí přípravu potravin • Mezi potraviny řadí i vodu • Potravinářský podnik - veřejný i soukromý, ziskovýi neziskový

4. Nařízení ES č. 178/2002 • Základní povinnosti hospodářských subjektů v odvětví potravin a krmiv • Bezpečnost potravin a krmiv • Odpovědnost hospodářského subjektu • Sledovatelnost – krok vpřed, krok vzad • Transparentnost • Mimořádné situace • Prevence • Spolupráce hospodářských subjektů s kontrolními orgány

5. Nařízení ES č. 178/2002 • Zřízení Evropského úřadu pro potraviny • Poslání Úřadu • Poskytování vědeckých stanovisek • Nezávislý zdroj informací • Analyzuje rizika • Poskytuje vědecká stanoviska • Zřízení systému včasné výměny informací • Řešení mimořádných situací • Řízení krizí

6. Hygienický balíček • Nařízení ES č. 852/2004 o hygieně potravin • Nařízení ES č. 853/2004, kterým se stanoví specifické hygienické předpisy pro potraviny živočišného původu • Nařízení ES č. 854/2004, kterým se stanoví specifická pravidla pro organizaci úředních kontrol výrobků živočišného původu určených k lidské spotřebě • Nařízení ES č. 882/2004 o úředních kontrolách za účelem ověřování, zda jsou dodržovány právní předpisy o krmivech a potravinách • Nařízení ES č. 2073/2005 o mikrobiologických požadavcích na potraviny

7. Nařízení EU • Všechna nařízení začala platit 1.1.2006 • jsou přímo použitelná ve všech členských státech • Závazná ve všech svých částech ve všech členských státech • Mají přednost před národní legislativou , kdy ustanovení národního práva upravuje tutéž právní otázku duplicitně

8. Nařízení ES 852/2004 - preambule • HACCP • Vyžaduje plnou spolupráci a zapojení zaměstnanců • Má pomoci dosáhnout vyšší úrovně bezpečnosti potravin • Měl by brát v úvahu zásady obsažené v Codex Alimentarius • www.mzcr.cz • Oddíl pro odbornou veřejnost • Pododdíl prevence a ochrana veřejného zdraví

9. Codex Alimentarius • Pro předvařené a vařené potraviny • Hygiena potravin • Definice, stavebně technické požadavky , provozní , osobní hygiena , technologie výroby • + Poznámky osvětlující problém z praktického hlediska

10. Nařízení ES 852/2004-preambule • HACCP • Měl by být pružný použitelný ve všech situacích včetně malých podniků • Připouští, že někde nelze identifikovat kritické kontrolní body • Správná praxe může nahradit monitorování kritických kontrolních bodů • Není nezbytnéstanovit pro každý kritický kontrolní bod číselný limit – může být i senzorické hodnocení

11. Nařízení 852/2004 • Není – li zaveden žáden stálý postup založený na zásadách HACCP →porušení článku 5 odst. 1 • Postup založený na zásadách HACCP • Provozovatel zná všechny zdroje zdravotních nebezpečí • Provozovatel všechna tato nebezpečí ovládá

12. Povinnosti provozovatelů • mají vytvořen a zaveden postup založený na zásadách HACCP • Zajistí neustálou aktualizaci dokumentů • Uchovávají po vhodnou dobu veškeré další doklady a záznamy

13. Návod SANCO/3069/2004-Usnadnění HACCP v malých potravinářských podnicích • Malý podnik – jakékoliv podniky , které se setkávají s obtížemi při zavádění úplného systému HACCP- téměř všechny podniky stravovacích služeb • Cílovou skupinou jsou podniky mající méně než 10 zaměstnanců a ne větší obrat než 2 miliony EUR • Nutno zohlednit i charakter potraviny – i když budu mít méně zaměstnanců a menší obrat, ale vyrábím např. lahůdkářské výrobky nemusím být hodnocen jako malý podnik

14. Zásady HACCP • Vytvoření dokladů a záznamů odpovídajících typu a velikosti potravinářského podniku, které prokáží účinné používání opatření • Jiné záznamy bude vytvářet pivnice s podáváním pouze nápojů a jiné nemocnice s přípravou 2 000 jídel denně • Není nutný počítačový záznam postačí zápis do notýsku

15. Zásady HACCP • Při každé změně výrobku, procesu nebo fáze musí být systém přezkoumán a popřípadě změněn • Tzn. začnu vyrábět nový pokrm- dosud jsem podával pouze utopence a začnu dělat chleby s tvarůžkovou pomazánkou musím systém přezkoumat a případně změnit

16. Bezpodmínečně nutné požadavky • Musí splňovatkaždé zařízení společného stravování • Stavebně technické vybavení • Suroviny • Bezpečné zacházení s potravinami • Nakládání s odpadem • Postupy regulace škůdců • Sanitace • Kvalita vody • Zachování chladícího řetězce • Zdraví zaměstnanců • Osobní hygiena • proškolení

17. HACCP a bezpodmínečně nutné požadavky Splnění bezpodmínečně nutných požadavků Mohu zavádět postupy založené na principu HACCP

18. Bezpodmínečně nutné požadavky Mám splněny bezpodmínečně nutné požadavky Eliminoval jsem riziko Nemusím zavádět postupy založené na principu HACCP Splnil jsem požadavky v hygieně potravin

19. Bezpodmínečně nutné požadavky Aplikovatelné v • Prodejních stáncích a malých pojízdných obchodech • Podnicích nabízejících pouze nápoje, s doplňkovým prodejem balených potravin ( bary, kavárny,pivnice, vinárny ) • Malé prodejny s balených zbožím • Skladování a přeprava balených potravin Podmínka – Eliminace rizika

20. Bezpodmínečně nutné požadavky Mám splněny bezpodmínečně nutné požadavky Neeliminoval jsem riziko Nesplnil jsem požadavky v hygieně potravin Musím zavádět postupy založené na principu HACCP

21. Bezpodmínečně nutné požadavky Musím zavádět postupy založené na principu HACCP Jsem menší firma, nestravuji rizikové skupiny obyvatel , mám rizika shodná s příručkou Budu používat pravidla správné praxe = příručku= pokyny

22. Bezpodmínečně nutné požadavky Musím zavádět postupy založené na principu HACCP Jsem velká firma, stravuji rizikové skupiny obyvatel , nemám rizika shodná s příručkou Budu aplikovat plný HACCP

23. Doporučení( pokyny, pravidla) pro správnou praxi a malé podniky • Použití doporučení napomůže při kontrole rizik a prokázání shody • Mohou být aplikovány kterýmkoliv podnikem • Restaurace • Veřejné stravování • Pekárenský a cukrářský sektor • V ČR vydány Národní politikou podpory jakosti pod názvem : • Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách • www.mzcr.cz • Oddíl pro odbornou veřejnost • Pododdíl prevence a ochrana veřejného zdraví • www.npj.cz , Novotného lávka 5, 116 68 Praha 1, tel.: 221082636-7

24. Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách • Přehled platné legislativy – nemusíte ji nikde hledat • Zdravotní nebezpečí z potravin • Jednoduché příklady nebezpečí podle původu činitele , včetně praktických návodů na provedení

25. Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách • Definice vysvětlení pojmů • Definování bezpodmínečně nutných požadavků • Rozdělení typů provozoven • Analýza rizika • Stanoveny kritické body a kritické limity, nápravná opatření • Vzory záznamových archů

26. Praktická provedení- ukázka z příručky • Známý původ potravin osvědčuje nejčastěji dodací list, faktura či jiný doklad, ze kterého je výrobce nebo dodavatel snadno zjistitelný. • Při přejímce musí být prováděna vizuální kontrola potravin, aby byly odhaleny narušené nebo znehodnocené potraviny. Pokud jsou u nich nalezeny postřehnutelné smyslové změny svědčící o kažení (např. oslizlost povrchu, změny barvy nebo vůně, plíseň, známky kvašení,zákal apod.) či ohrožení zdravotní nezávadnosti (např. bombáž konzerv, deformace a poškození obalů, netěsnosti, potrhané, mokré a špinavé obaly apod.) nesmí být použity k výrobě a přípravě pokrmů a dodávka nesmí být přijata. • Odmítnout dodávku je také nutné v případech,kdy potraviny vykazují známky napadení škůdci nebo se jedná o zboží s prošlou spotřební dobou. • Vizuální kontrolu potravin je však nutné provádět nejen při přejímce zboží, ale i v průběhu jeho skladování a zpracování. • Při přejímce je třeba si všímat čistoty přepravního prostoru vozidla dodavatele.

27. Přehled operací , ve kterých může dojít ke vzniku nebezpečí • Příjem zchlazených a zmrazených potravin • Skladování zchlazených a zmrazených potravin • Hrubá příprava potravin • Rozmražení potravin • Tepelné opracování • Výdej

28. Kritické body • Kritické limity nemusí být číselné • Vizuální pozorování- např. čistota sklenic, fekální kontaminace na jatkách, teplota varu tekutin, změna fyzikálních vlastností • Monitorovací postupy – nemusí být měření • Smyslové hodnocení- vizuální kontrola teploměrů, konzistence , barvy

29. Standardní zpracovatelské postupy • Kalibrované zařízení – např. konvektomat- nastavena správná kombinace čas a teplota – není nutná monitorace času a teploty • Dobře zavedené kulinářské postupy, měření je prováděno dle zavedených postupů – nemusí být systematické

30. Dokumenty : Vymezení prováděných činností – např. podávání teplých a studených nápojů, prodej trvanlivých potravin Vymezení sortimentu –nápojový lístek Popis výrobního procesu zkontroluji čistotu šálku,spotřební lhůtu čaje , vodu uvařím v konvi a zaleji po vypnutí konve čaj v šálku, před naražením zkontroluji čistotu koncovky a spotřební lhůtu piva Záznamy: Splnění nezbytně nutných požadavků-vzor na str 17. II části příručky Sanitační opatření Kvalita vody-např. laboratorní protokol Zdraví zaměstnanců- ZP Proškolení zaměstnanců – např. kurs hygienického minima Dokumentace a záznamy Provozovny s nezbytně nutnými požadavky

31. Dokumenty : Vymezení prováděných činností – např. podávání teplých a studených nápojů a pokrmů , prodej trvanlivých potravin-vzor na str 18 II. části příručky Vymezení sortimentu –nápojový lístek , jídelní lístek – nebovzor na str 18 II. části příručky Popis výrobního procesu Požadavky na suroviny V pravidlech stanovené kritické body , včetně nápravných opatření jsou shodné s mými-vzor na str 19 II. části příručky Provozní řád Záznamy: Splnění nezbytně nutných požadavků- vzor na str 17. II části příručky Sanitační opatření Kvalita vody Zdraví zaměstnanců Proškolení zaměstnanců Záznamy dle provozního řádu Dokumentace a záznamy Provozovny uplatňující pravidla správné praxe

32. Dokumenty : Vymezení prováděných činností – používané receptury, normy , vlastní kalkulace Vymezení sortimentu- jídelní lístek Diagram výrobního procesu Analýza nebezpečí Určení znaků, mezí postupů sledování v kritických bodech Ověřování systému ( interní audit) Provozní řád Úklidový sanitační řád Doklady o nabytém zboží – dodací listy , faktury Záznamy: Dokumentace zavádění HACCP Popis kritických bodů Záznamy sledování v kritických bodech Záznamy nápravných opatření Záznamy ověření metod sledování Záznamy o ověřování funkce systému Záznamy o vnitřních auditech Záznamy o úpravách systému Dokumentace a záznamy Provozovny uplatňující plný HACCP

33. Kvalita a klamání spotřebitele • Článek 8 Nařízení 178/2002 Ochrana zájmů spotřebitele • Cílem potravinového práva je chránit zájmy spotřebitelů a poskytovat spotřebitelům základ, který jim umožní vybírat se znalostí věci potraviny, které konzumují. Jeho cílem je rovněž zabránit • podvodným nebo klamavým praktikám; • falšování potravin a • jakýmkoli jiným praktikám, které mohou spotřebitele uvést v omyl.

34. Kvalita a klamání spotřebitele • Označení nápoje Džus , stoprocentní apod. jen ovocná a zeleninová šťáva • Ovocná a zeleninová šťáva – zkvasitelný, ale nezkvašený výrobek získaný z ovoce či zeleniny – lisování přímo v restauraci • Ostatní je možno nazvat – nektar, nápoj, šťáva • Nejlépe podle označení na etiketě výrobku

35. Kvalita a klamání spotřebitele • Označení sýrů v jídelníčku • Sýr je mléčný výrobek vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mléka působením syřidla nebo jiných vhodných koagulačních činidel, prokysáním a oddělením podílu syrovátky. • nesmí obsahovat látky přidané za účelem částečného nebo úplného nahrazení některé jeho mléčné složky, např. rostlinným tukem. • Je možné použít přísady pro dochucení – např. koření, zeleninu. • Nahrazení suroviny v pokrmu nebo její části alternativním potravinovým výrobkem je možné, spotřebitel by však v této souvislosti neměl být klamán nebo uváděn v omyl.

36. Náhražky sýrů – alternativní výrobky

37. Náhražky sýrů – alternativní výrobky

38. Náhražky sýrů – alternativní výrobky

39. Náhražky sýrů – alternativní výrobky

40. Náhražky sýrů – alternativní výrobky

41. Náhražky sýrů – alternativní výrobky

42. Náhražky sýrů – alternativní výrobky

43. Náhražky sýrů – alternativní výrobky

44. Náhražky sýrů – alternativní výrobky

45. Náhražky sýrů – alternativní výrobky

46. Děkuji za pozornost