Nutrientes de los cereales y requerimientos nutricionales

1. Nutrientes de los cereales y requerimientos nutricionales Procesamiento de Cereales Docente: Dr. Iván Salmerón Ochoa. Alumnas: Anabel Morales Espejo 195925 Wendy Corona Barrandey 220503

2. Los cereales

3. Almidón Proteína Paquete de nutrientes Fibra Micronutrientes

4. Carbohidratos solubles y almidón «Principal aportador de energía» Los cereales proveen 50% del consumo calórico

5. Polisacárido Prácticamente todo el almidón

6. Cuando los cereales son sobretratados o sometidos en exceso a tratamientos térmicos, el almidón puede perder parte de su disponibilidad.

8. Energía disponible

9. Glucosa • Sacarosa • Fructosa • Maltosa

10. Carbohidratos insolubles (fibra dietética) Fuente rica de fibra dietética La fibra dietética no puede ser digerida por el organismo. Esto es debido a que el aparato digestivo humano no cuenta con las enzimas que pueden digerirla y utilizarla. Como resultado, la fibra pasa casi intacta a través del aparato digestivo. No aportación de calorías aprovechables

12. Productos como: Suplementados con salvado de trigo, avena, arroz y maíz

13. Incremento del transito intestinal Disminución de enfermedades

14. Degradada por la microfolora del tracto gastrointestinal Fibra dietética soluble

15. Lípidos La fracción lipídica de los cereales es relativamente pequeña en comparación con los carbohidratos y proteínas. Sin embargo, esta porción, conformada principalmente por triglicéridos y fosfolípidos, es rica en el ácido graso linoleico. Los triglicéridos o grasa no polar de los cereales contienen 30-60% de ácido graso linoleico.

16. Además, poseen pequeñas cantidades de ácidos grasos saturados como el esteárico (18:0), palmítico (16:0), y mirístico (14:0).

17. Requerimientos energéticos

18. Energía Bruta: La energía bruta (EB) contenida en los alimentos no es aprovechada en su totalidad por el organismo; en efecto, una parte de la energía ingerida se pierde debido a la incompleta digestión de los alimentos. Energía digestible: energía digestible (ED) a la diferencia entre la energía bruta ingerida y la energía bruta contenida en las heces.

19. Los requerimientos calóricos expresados en Kcal/kg de peso son mayores para los primeros estadios de la vida disminuyendo progresivamente hasta llegar a la etapa adulta. Se requiere más energía en las primeras etapas de la vida dado que el metabolismo es más acelerado para lograr crecimiento y, o deposición de músculo, hueso y otros tejidos importantes.

20. Proteína Esta conformada por diferentes fracciones proteicas y presenta una deficiencia en la composición de aminoácidos esenciales que no satisface el requerimiento humano En mayor proporción Proveen el 50% del consumo mundial de proteínas Cantidad de proteína

21. La calidad proteica es influenciada por el perfil de aminoácidos esenciales, su digestibilidad y presencia de factores antinutricionales.

22. Incrementan por la remoción de la fibra y al desdoblamiento parcial de las cadenas proteicas por las enzimas proteolíticas de los microorganismos

23. En los proceso de molienda se remueven el germen quitando estas proteínas bajando la calidad proteica

24. En los cereales el primer aminoácido limitante es la Lisina • El segundo aminoácido limitante: • Triptófano ( en el caso del maíz) • Treonina (en el resto de los cereales) La avena, el arroz, el centeno y en la cebada contienen un mayor contenido de aminoácidos esenciales

25. Requerimientos proteicos y de aminoácidos esenciales FenilalaninaIsoleucinaLeucinaLisinaMetioninaTreoninaTriptófanoValinaHistidina Utilizados en importantes hechos metabólicos como: El hombre requiere de 9 aminoácidos esenciales

26. A partir de ellos se sintetiza la masa muscular que traduce en crecimiento. Con sólo la falta de un aminoácido esencial el cuerpo humano no es capaz de formar musculo ni de sintetizar otras importantes proteínas.

27. El valor nutritivo de una proteína depende principalmente de la cantidad que contiene de cada uno de los aminoácidos esenciales y de la digestibilidad de la proteína. Las proteínas de los cereales son altamente digestibles ya que aprox. 85% desaparecen en el tracto intestinal.

28. di sminuye En algunos procesos de fabricación de alimentos hacen que la biodisponibilidad de algunos aminoácidos se vea afectada. Lisina En cereales procesados térmicamente en presencia de:

31. Para aprovechar la proteína de los cereales es recomendable el consumo de: Altas cantidades de lisina «Efecto complementario de proteínas»

32. Minerales En general, los cereales son considerados como una fuente muy pobre de calcio. El fósforo es el mineral que se encuentra en mayores cantidades. Los cereales son una buena fuente de potasio, pero prácticamente no contienen sodio. Los productos integrales contienen cantidades significativas de los microminerales Fe, Zn y Cu.

33. Requerimientos de minerales

34. Los cereales son pobres aportadores de Ca y Na y buenos aportadores de K,P y Mg. El pericarpio, germen y capa de aleurona son las estructuras anatómicas más altas en minerales.

35. Vitaminas El germen y la capa de aleurona son ricos en vitaminas liposolubles e hidrosolubles, respectivamente. El enriquecimiento de algunos productos elaborados a partir de cereales tiene como objetivo reemplazar los nutrientes críticos e importantes perdidos durante los procesos de molienda y elaboración de alimentos.

36. De acuerdo a estudios realizados por la FAO: Los cereales proveen 80, 52 y 72% del consumo mundial de tiamina, riboflavina y niacina, respectivamente. Estas vitaminas se encuentran principalmente concentradas en la capa de la aleurona. Los cereales con endospermo amarillo (maíz amarillo, sorgo amarillo, trigo cristalino o durum) contiene beta carotenos o actividad provitamínica A.

37. Requerimientos de vitaminas Las vitaminas liposolubles son capaces de ser almacenadas en el cuerpo por períodos prolongados, mientras que las hidrosolubles deben ser aportadas periódicamente. Los cereales contienen las vitaminas liposolubles principalmente en el germen. Las vitaminas hidrosolubles se encuentran localizadas principalmente en la capa de aleurona, germen y pericarpio.

38. Betaglucanos Los betaglucanos son un tipo de fibra soluble que abunda de manera natural en cereales (avena y cebada) , pero estos deben ser integrales. Diversas investigaciones recientes asocian el consumo de este tipo de fibra con una mejoría en la regulación de la glucemia (glucosa en sangre) y de los niveles de lípidos plasmáticos, como el colesterol.

39. Polifenoles Los polifenoles son sustancias que consumimos a través de determinados alimentos en los cereales se encuentra en los granos enteros. Nuestro cuerpo los sintetiza y pasan a formar parte de la sangre aumentando la capacidad antioxidante de nuestro cuerpo. Las células se ven beneficiadas por la acción de estas sustancias que absorben el impacto que los radicales libres van a tener en el organismo.

40. El sorgo destaca por su contenido en polifenoles, que le protegen de insectos y mohos. Estos se comportan como antinutrientes, al limitar la biodisponibilidad de minerales en el alimento, pero aumentan el poder antioxidante del cereal. La capacidad de los polifenoles de los alimentos en la prevención de enfermedades degenerativas, como las cardiovasculares y el cáncer, está demostrada.

41. Fitonutrientes Los fitonutrientes, también conocidos como fitoquímicos, son los responsables de darles a las plantas color y sabor. Brindan múltiples beneficios para las personas que los consumen, entre los que se destacan que actúan como antioxidantes, ayudan a reforzar nuestro sistema inmune, reducen la inflamación, y contribuyen a la prevención del desarrollo de células cancerígenas, entre otras características.

42. Fitonutrientes principales Carotenoides: Son los pigmentos que dan color amarillo, anaranjado o rojo a muchos alimentos vegetales. El color amarillo del grano de maíz se debe a los carotenoides que son pigmentos naturales solubles en grasa y que se encuentran principalmente en plantas, algas y bacterias fotosintéticas, en las que desarrollan un papel crítico en el proceso fotosintético. 

43. Quercetina: Su efecto en el cuerpo es antioxidante, antiinflamatorio, antihistamínico, inhibidor de hormonas que favorecen el cáncer, protege contra cataratas, bloquea el desarrollo de células malignas.

44. Ácido lipoico: Se encuentra principalmente en la levadura de cerveza, hígado, germen de trigo, cereales integrales, jitomate, espinaca, etcétera. Su efecto es antioxidante (liposoluble e hidrosoluble), favorece la producción de energía, reactivo al glutatión y a las vitaminas C y E.

45. Avena y su beneficios

46. Gracias por su atención !!!