Kawiarnia i Kafeteria

1. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Kawiarnia i Kafeteria Opracował: Grzegorz Jaszkiewicz

2. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego TEMATYKA ZAJĘĆ: I. CHARAKTERYSTYKA POLSKICH RESTAURATORÓW • Rodzaje działalności gastronomicznej w Polsce • Największe błędy i bolączki polskiej gastronomii

3. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego II. ZANIM OTWORZYMY LOKAL GASTRONOMICZNY • Legalne aspekty otwarcia lokalu gastronomicznego • Budżetowanie, harmonogram otwarcia • Analiza konkurencji i ocena potencjału lokalizacji III. OTWIERAMY KAWIARNIE • Urządzenia w kawiarni • Programy komputerowe w gastronomii • Tworzenie menu na przykładzie kawiarni

4. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego IV. REKRUTACJA W GASTRONOMII • Rodzaje i metody rekrutacji • Rekrutacja managera V. ORGANIZACJA PRACY ORAZ KULTURA ORGANIZACYJNA

5. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego CHARAKTERYSTYKA POLSKICH RESTAURATORÓW

6. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Rodzaje działalności gastronomicznej

7. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego RODZAJE DZIAŁALNOŚCI GASTRONOMICZNEJ Ze względu na typ oferowanego menu: • Tradycyjna kuchnia polska • Kuchnia regionalna (np. góralska, kaszubska, nadbałtycka) • Kuchnia etniczna/ narodowa (np.grecka, chińska, japońska) • Fast food • Kawiarnie • Winiarnie/ bary piwne • Żywienie zbiorowe

8. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego RODZAJE DZIAŁALNOŚCI GASTRONOMICZNEJ Ze względu na typ obsługi: • Z pełną obsługą kelnerską • Z obsługą półkelnerską/ częściową samoobsługą • Samoobsługowe • Sprzedaż na wynos • Sprzedaż z dowozem

9. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Ze względu na lokalizację: • restauracje, bary w zakładach pracy/ biurowcach • catering (np.imprezy plenerowe, imprezy wyjazdowe) • catering specjalistyczny (szpitale, szkoły, obiekty sportowe, więziennictwo) • food courts ( w centrach handlowych) • lokale w centrum miasta (lub w innych kluczowych miejscach miasta) • lokale w miejscach odosobnionych • lokale sezonowe • gastronomia hotelowa

10. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego RODZAJE DZIAŁALNOŚCI GASTRONOMICZNEJ Ze względu na ilość lokali: • Indywidualne • Sieciowe

11. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Największe błędy i bolączki polskiej gastronomii

12. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego NAJWIĘKSZE BŁĘDY I BOLĄCZKI POLSKIEJ GASTRONOMII • Potencjalni restauratorzy nie dostrzegają wszystkich aspektów działalności gastronomicznej. Jakie dziedziny zbiegają się pod restauracyjnym „dachem” ?: • zarządzanie kadrami, jej motywowanie i znajomość przepisów kadrowych • kontrole i wymogi urzędowe (PIP, PIH, SANEPID, URZĄD MIASTA)

13. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego • marketing • gospodarka magazynowa (zapasy, procedury, inwentaryzacje) • sprzedaż (znajomość technik sprzedaży) • umiejętności analityczne (kalkulacje marż i narzutów, wynik finansowy) • produkcja (wszystkie aspekty związane z ciągami technologicznymi, ich planowaniem i ustandaryzowaniem) • higiena stanowisk pracy

14. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego NAJWIĘKSZE BŁĘDY I BOLĄCZKI POLSKIEJ GASTRONOMII • Zły dobór koncepcji działalności oraz zła jej lokalizacja. (np. pub przy szkole = problem z koncesją) • Zakontraktowanie zbyt dużych kosztów stałych. (np.. czynsz)

15. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego NAJWIĘKSZE BŁĘDY I BOLĄCZKI POLSKIEJ GASTRONOMII 4. Nieznajomość specyfiki branży. 5. Nieumiejętność zaplanowania budżetuotwarcia oraz realnego harmonogramu otwarcia (plan otwarcia)

16. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego NAJWIĘKSZE BŁĘDY I BOLĄCZKI POLSKIEJ GASTRONOMII Skutki: • grupa niespodziewanych kosztów (nie wkalkulowanych w działalność) • zaprzestanie inwestycji lub doinwestowanie „na szybko”

17. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego NAJWIĘKSZE BŁĘDY I BOLĄCZKI POLSKIEJ GASTRONOMII 6. Przyszli restauratorzy nie korzystają z: • fachowego doradztwa (konsultingu) • oferty szkoleniowej dla zatrudnionego personelu (kucharze, barmani, kelnerzy). • bazują na poglądzie, ze cała „tajemnica” biznesu gastronomicznego została przez nich „wchłonięta” podczas obserwacji gastronomii z perspektywy klienta

18. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego NAJWIĘKSZE BŁĘDY I BOLĄCZKI POLSKIEJ GASTRONOMII 7.Potencjalni restauratorzy spodziewają się: • nierealnych przychodów i zysków • nie znają oni mechanizmów oceny i obliczeń tych wartości • nie mają zatem żadnej wiedzy, w jakim okresie inwestycja się zwróci, czy będzie dochodowa.

19. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego NAJWIĘKSZE BŁĘDY I BOLĄCZKI POLSKIEJ GASTRONOMII 8. Osoby zarządzające lokalem nie wiedzą: • czy zarabiają czy w efekcie tracą !!! • jaka jest kondycja finansowa lokalu gastronomicznego Uwaga: Być może trudno w to uwierzyć, ale ocena ta nie jest tak jednoznaczna i łatwa do określenia na podstawie danych z biura księgowego. Wymaga odrębnych, wewnętrznych wyliczeń

20. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego NAJWIĘKSZE BŁĘDY I BOLĄCZKI POLSKIEJ GASTRONOMII 9. Zatrudnianie przypadkowych osób (w szczególności kierowników) - kierują się innymi zaletami i cechami charakteru niż tymi, które są w branży niezbędne.

21. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego ZANIM OTWORZYMY LOKAL GASTRONOMICZNY

22. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Legalne aspekty otwarcia lokalu gastronomicznego

23. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego LEGALNE ASPEKTY OTWARCIA LOKALU GASTRONOMICZNEGO Działania przed otwarciem restauracji możemy podzielić na kilka etapów *: • Zakładanie działalności gospodarczej • projekt technologiczny • akceptacja projektu • uzyskanie pozwolenia na budowę

24. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego • rozpoczęcie prac remontowo-budowlanych • odbiór lokalu i robót budowlanych przez odpowiednie służby • uzyskanie końcowych zezwoleń z Urzędu Gminy/ Dzielnicy i Sanepidu *źródło Mo-Ja Consulting Szczegółowy opis powyższych etapów znajduje się na: http://www.moja-gastronomia.com/artykuly.html

25. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Budżetowanie, harmonogram otwarcia

26. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego BUDŻETOWANIE i HARMONOGRAM OTWARCIA Budżetowanie inwestycji gastronomicznej to dogłębna analiza kosztowa i przychodowa planowanego przedsięwzięcia Zalety dobrego budżetu : • pozwala rzetelnie oszacować koszty otwarcia i niezbędne środki do uruchomienia lokalu - zmusza do głębokiej analizy przychodów naszej kawiarni czy restauracji • pozwala na oszacowanie zysku oraz zwrotu z inwestycji

27. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego BUDŻETOWANIE i HARMONOGRAM OTWARCIA Typowy budżet składa się z: • wyceny inwestycji • kalkulacji jednorazowych kosztów otwarcia • prognozowania wyników finansowych działającej restauracji

28. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego BUDŻETOWANIE i HARMONOGRAM OTWARCIA Harmonogram otwarcia - zawiera usystematyzowane i umiejscowione w czasie wszystkie czynności niezbędne do uruchomienia lokalu. Jest doskonałym narzędziem do pracy na etapie tworzenia gastronomii.

29. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Analiza konkurencji i ocena potencjału lokalizacji

30. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Jak przewidzieć przychody i koszty bieżące z działalności, która jeszcze nie istnieje.? Obiekt obserwacji: • lokal w najbliższej okolicy naszej lokalizacji np. inna restauracja na płycie rynku lub na tej samej ulicy • lokal w najbardziej adekwatnej lokalizacji charakteryzującej się podobnymi warunkami otoczenia • np. inna galeria handlowa, niż ta, w której planujemy otwarcie kawiarni

31. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego ANALIZA KONKURENCJI I OCENA POTENCJAŁU LOKALIZACJI Po znalezieniu obiektu do analizy zaczynamy ocenę: • Współczynnika penetracji - stosunek osób korzystających z danej gastronomii do przechodzących obok lokalu. 2. Ilość rachunków w obserwowanej gastronomii. można ją odczytać z większości rachunków fiskalnych.

32. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego ANALIZA KONKURENCJI I OCENA POTENCJAŁU LOKALIZACJI • Średniego „czeku” - czyli średniego rachunku na osobę 4. Pozostałe dane (kosztowe i przychodowe) sprytne podpytywanie załogi lokalu np., „Jaka piękna restauracja!! Pewnie duży czynsz, prawda…?”

33. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego OTWIERAMY KAWIARNIE

34. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Urządzenia w kawiarni

35. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego URZĄDZENIA W KAWIARNI Przy wyposażaniu kawiarni w niezbędny sprzęt drobny, elektryczny i pozostały bardzo ważne jest : • konsultacje ze specjalistą, aby uniknąć „przeładowania” różnego rodzaju sprzętu • stanowisko pracy powinno być projektowane wg elementarnych zasad ergonomii • przestrzegać przepisów inspekcji sanitarnej oraz inspekcji pracy

36. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego URZĄDZENIA W KAWIARNI • sprzęt drobny i elektryczny powinien być w jak najbliższym zasięgu ręki • ustawienie urządzeń i mebli tworzyło ciąg technologiczny zgodny z kolejnością i metodami wykonywania potraw czy napoi

37. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego URZĄDZENIA W KAWIARNI Sprzęt najczęściej stosowany w kawiarni: • ekspres do kawy • młynek do kawy • zmiękczacz do wody • minikuchenka (gazowa, elektryczna) • zmywarka • blender elektryczny • mikser kuchenny • podgrzewacze (czekoladziarki)

38. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego URZĄDZENIA W KAWIARNI • - syfon lub maszyna do bitej śmietany • - toster • - gofrownica • - mikrofala • - maszyna do produkcji lodów • - zamrażarka • - lodówka • - noże do carvingu

39. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Programy komputerowe w gastronomii

40. SYSTEMY KASOWE system kasowy POS Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego PROGRAMY KOMPUTEROWE W GASTRONOMII

41. SYSTEMY KASOWE kasa rejestrująca Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego PROGRAMY KOMPUTEROWE W GASTRONOMII

42. DODATKOWY OSPRZĘT Drukarka bonowa Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego PROGRAMY KOMPUTEROWE W GASTRONOMII

43. DODATKOWY OSPRZĘT POCKET POS Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego PROGRAMY KOMPUTEROWE W GASTRONOMII

44. Schemat systemu Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego PROGRAMY KOMPUTEROWE W GASTRONOMII

45. NOWINKI TECHNICZNE Powiadamianie klientów Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego PROGRAMY KOMPUTEROWE W GASTRONOMII

46. NOWINKI TECHNICZNE Przywoływanie kelnerów Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego PROGRAMY KOMPUTEROWE W GASTRONOMII

47. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Tworzenie menu na przykładzie kawiarni

48. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Tworzenie menu na przykładzie kawiarni Karta Menu - jest to oferta handlowa zakładu gastronomicznego, która jednocześnie jest jego wizytówką i określa rodzaj oferowanych usług. Karta Menu powinna : • zaspokajać oczekiwania i potrzeby gości • być dopasowane do : • organizacji pracy • ilości i rodzaju personelu • wyposażenia technicznego zaplecza

49. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Tworzenie menu na przykładzie kawiarni • Być tak zbudowana, aby ilość surowców głównych powinna być mniejsza od ilości pozycji w menu. Pozwala to na : • zmniejszenie stanów magazynowych • utrzymanie świeżości • minimalizowanie strat.

50. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Tworzenie menu na przykładzie kawiarni Najczęściej spotykane działy (grupy asortymentowe) w menu kawiarnianym: • kawy, kawy smakowe • herbaty • soki, napoje zimne • desery, desery lodowe • ciasta • czekolady