« SONDAGE GASTRIQUE »

1. « SONDAGE GASTRIQUE »

2. MENU • La fabrication des repas • Les lieux de restauration • Les heures des repas • Les plans de table • Les repas à texture modifiée • Les repas particuliers • La participation des personnes au sujet de la restauration • La réglementation

3. En dessert deux questions ouvertes : • Qu’aimeriez-vous améliorer en matière de restauration ? • Quelles difficultés rencontrez-vous ?

4. Mettons nous à table !

5. La fabrication des repas • Sur 18 établissements: • 14 utilisent les services d’une Société de restauration dont 12 élaborent les repas sur place. • 2 établissements se font livrer les repas à partir d’une cuisine centrale en liaison froide. • 4 ont leur propre équipe de cuisine.

6. Unanimité pour la fabrication des repas sur place. Cela permet : • Un dialogue direct avec les cuisiniers. • Plus de souplesse dans la prise en compte des situations particulières. • Un travail plus précis sur les textures des plats, leurs présentations. • La participation possible des résidents à la préparation de repas. Les bonnes odeurs de cuisine! Ce que je retiens : il est préférable que les repas soient fabriqués sur place.

7. Les lieux de restauration • Dans 10 établissement: dans des petites salles à manger par unité ou étage. • Dans 6 établissements: dans une salle à manger unique. • Dans 2 établissements il y a une salle à manger unique pour les résidents valides et une autre pour les personnes en situation de dépendance.

8. Inconvénients des petites salles à manger: • Les personnes peuvent avoir tendance à ne plus sortir de leur unité. • Mobilisation de plus de personnel et besoin de plus de matériel. • Repas en chambre: • Différence de pratiques sur les possibilités de prendre ses repas dans sa chambre.

9. Les lieux de restauration • Ce que je retiens: • Il parait préférable de privilégier les petits salles à manger même si elles sont plus coûteuses en personnel et en matériel. • Questions: • Faut-il privilégier l’approche personnalisée ou collective? • Le choix n’est-il pas dicté par des impératifs budgétaires?

10. Heures de repas • Petits déjeuners : • Le service le plus tôt : à partir de 6 heures. Pour la grande majorité des établissements c’est à partir de 7h30. • le plus tard c’est jusqu’à 9h30. • L’amplitude la plus courte: entre 7h30 et 8h30. • L’amplitude la plus longue c’est entre 6h et 9h. D’une façon générale il y a le souci de respecter le rythme du résident et notamment l’heure de son réveil.

11. Où sont-ils servis ? • Dans cinq établissements ils sont servis en chambre. • Dans tous les autres le choix est laissé, soit en chambre soit en salon d’étage ou petite salle à manger avec la possibilité de rester en tenue de nuit.

12. Repas de midi : • L’amplitude se situe entre 11h45 et 12h45. • Collation : • Tous les établissements proposent une collation qui est offerte entre 15h et 17h. Remarque: le temps qui sépare la collation et le repas du soir peut dans certains cas être assez court : 2h.

13. Le repas du soir : • Le plus tôt est à17h30. • Le plus tard est à 19h. • Le plus souvent les repas se font entre 18h et 19h. Sur les 18 établissements seuls 4 d’entre eux proposent le repas à 19h. Ce que je retiens: Il est préférabled’éviter le service du repas du soir trop tôt car très proche de la collation et très éloigné du petit déjeuner.

14. Plans de tables  • Les résidents peuvent-ils choisir leur place à table ? • « Non mais Oui » ou « Oui mais Non ». • Dans 15 établissements les places sont attribuées par le personnel. Tous essayent de prendre en compte les souhaits et désirs des résidents. • Dans 3 établissements le choix est laissé aux résidents.

15. Peuvent-ils rester à la même place ou peuvent-ils en changer ? • 6 établissements seulement annoncent qu’il y a des changements réguliers de place. • 6 établissements disent attribuer les places définitivement. Les places sont attribuées en fonction des affinités … ou incompatibilités. Philosophies différentes: choix de tables homogènes ou « mixité de situations de dépendance». Ce que je retiens: Ce choix des places est un exercice difficile car il doit conjuguer le souci de prendre en compte le désir du résident et le souhait du personnel d’équilibrer les tables et faciliter le service.

16. Repas à texture modifiée : La part des repas qui doivent être « hachés », « mixés » ou « lissés » est variable en fonction des établissements. • les lissés entre 1% et 30%. • les mixés entre 12% et 50%. Ce que je retiens : si l’on veut que la personne continue à avoir du plaisir à manger il convient de soigner particulièrement l’esthétique de la présentation.

17. Repas particuliers « proposez vous des repas à thème, repas d’anniversaire, repas de fête, repas thérapeutiques ? » OUI 7 établissements organisent des repas thérapeutiques.

18. Participation des personnes : • une « commission Menu » existe dans 70% des établissements qui ont répondu. • Dans tous les établissements les résidents sont interrogés sur leur degré de satisfaction concernant la restauration. • Partout où les repas sont fabriqués sur place ils ont des contacts réguliers avec le personnel de cuisine. • Mise à disposition de cahiers de doléances, satisfactions ou suggestions (peu utilisés). • Les questions de restauration sont abordées dans les CVS.

19. Les cuisiniers essayent de répondre à des souhaits particuliers quand ils émanent de plusieurs résidents. Ce que je retiens : les résidents sont consultés et peuvent faire part de leurs satisfaction, doléances et suggestions mais pour des raisons techniques ou budgétaires il est souvent difficile d’accéder à leurs souhaits.

20. Plus jamais ça?

21. La réglementation HACCP(HazardAnalysysCritical Control Point) • La réglementation HACCP est considérée pour tous les établissements (sauf un) comme une aide rassurante pour assurer la sécurité alimentaire. • La moitié d’entre eux considère qu’il s’agit également d’une contrainte.

22. Comment rendre compatible « réglementation nécessaire » et « plaisir de manger ? » « Il y a des cuisiniers malins et heureusement! » Des dérogations, des contournements. Une contrainte qui n’est pas « vécue » de la même façon! Ce que je retiens : La réglementation est considérée autant (voir davantage)comme une aide que comme une contrainte. Certains directeurs se permettent quelques « libertés contrôlées » pour répondre aux souhaits des résidents.

23. Qu’aimeriez-vous améliorer en matière de restauration ? • Concernant la fabrication et le service,  • Améliorer : • La fabrication de « textures mixées » • Le service en Salle à Manger • La présentation des plats • Soigner davantage le détail • Utiliser des produits bio et locaux, des produits du terroir. • Faire une cuisine plus familiale.

24. Concernant l’animation autour des repas : • Proposer des ateliers  « repas thérapeutiques ». • Proposer des animations autour des repas. • Laisser plus de temps aux résidents pendant les repas. • Proposer de temps à autre un vrai « repas gastronomique » fait par un « chef ».

25. Concernant l’implication des résidents : • Remettre en place une commission restauration chargée plus particulièrement de promouvoir « l’alimentation plaisir ». • Mettre en place un groupe de réflexion sur l’aménagement de la salle de restauration. • Autres idées: • Instaurer une veille permanente sur le risque de dénutrition de chacun des résidents. • Différer l’heure du repas du soir pour éviter un temps trop long jusqu’au petit déjeuner. • Avoir une cuisine sur place (lorsque ce n’est pas le cas).

26. Quelles difficultés rencontrez-vous? • Un manque de moyens : • Manque de personnel pour aider les personnes pendant les temps de repas. • Manque de temps pour écouter de façon individualisée les doléances, les souhaits et suggestions des résidents. • Problèmes budgétaires qui obligent à demander aux sociétés de restauration de baisser leur coût. • Difficulté pour recruter du personnel de cuisine formé quand on est loin de l’agglomération.

27. Difficulté à répondre aux souhaits des résidents • La réglementation a un impact sur la qualité gustative et la diversité des plats. • Les menus proposés ne sont pas forcément adaptés au goût des personnes âgées. • Gros problème autour des fruits trop durs.

28. Autres : • Relations difficiles avec certains chefs de cuisine dépendants d’un prestataire qui se donnent « les pleins pouvoirs ». • Les menus imposés lorsque les repas sont fabriquées par une cuisine centrale. • Conflits entre le chef de cuisine et son équipe. • Manque d’intérêt du personnel soignant « pour l’art culinaire ». • Difficultés pour modifier les horaires des repas à cause de l’impact sur toute l’organisation du planning du personnel.

29. Ce qu’ils en pensent Est-ce que c’est bon? • Non • Ça dépend des jours • Plutôt bien « On a eu la guerre! On a appris à manger de tout! On se contente! »

30. Est-ce que le repas est un moment agréable? «ça dépend des personnes avec qui on est » « y en a qui parlent pas » « y’en a qui parlent trop » «  ce qui me manque c’est l’amitié des autres » Au sujet des horaires: « le soir c’est un peu trop tôt » « on s’habitue… on va voir la télé! »

31. Ce qu’ils n’aiment pas: • La soupe trop épaisse et froide • Les fruits trop durs et trop froids • Les frites molles • Les sauces en surabondance et qui ont toujours le même goût • Et unanimement « le gaspillage »: « tout ce qui passe à la poubelle! »

32. Ce qu’ils aimeraient manger: • Un bon steak • Une bonne tranche de lard avec du gras • Un œuf à la coque • Une tête de veau • Des quenelles faites maison • Une bonne choucroute • Du saucisson • Du poulet (vraiment) rôti

33. Et le sentiment que quoiqu'ils en disent leur avis n’est pas pris en compte!

34. FAIM ….