MICROBIOLOGIA DEL HELADO

1. MICROBIOLOGIA DEL HELADO RESOLUCIÓN 01804/89

2. DEFINICION Producto higienizado, obtenido a partir de una mezcla de grasas, y proteínas de leche, con edulcorantes y otros ingredientes, presentado al consumidor en estado de congelación total o parcial según la variedad del helado.

3. MATERIAS PRIMAS Leche Azúcar Edulcorantes Nata de leche Huevos Frutas Chocolates Yogur Agua Estabilizantes

4. INGREDIENTES Leche entera Leche condensada Leche en polvo Crema de leche Mantequilla Albúmina Frutas o derivados Derivados del cacao Cereales Mani, nueces, almendras, azucares

5. ADITIVOS Acido acetico, ascorbico, citrico Colorantes naturales según resolucion 10593/85 Emulsificantes y gelificantes: gelatina, pectina, goma, propilenglicol. Cantidad maxima 3000mg/kg Estabilizantes: carbonato de calcio, potasio, citrato de calcio Saborizantes naturales

6. CLASES DE HELADOS De crema: producto higienizado a base de leche y crema de leche y cuya única fuente de grasa es Láctea. De leche: producto preparado a base de leche y cuya única fuente de grasa es Láctea. De leche con grasa vegetal: única fuente de grasa es vegetal y única fuente de proteína es Láctea.

7. CONDICIONES DEL ETIQUETADO 1.Denominar el helado según la clase que corresponda. 2. Si se le adiciona fruta, saborizantes denominar el nombre de la fruta utilizada ejemplo: helado de crema con fresa con sabor a limón. 3. Marca comercial 4. Nombre y dirección del fabricante 5. Contenido neto expresado en v/p 6. Numero de registro sanitario 7. Fecha de vencimiento con excepción del cono. 8. Condiciones de conservación y modo de empleo

8. Principales causas de contaminación microbiana Manipuladores portadores de patógenos Refrigeración insuficiente del producto Ausencia o deficiencia del calentamiento de la mezcla Prolongados tiempos de reposo de la mezcla Materias primas contaminadas Los ingredientes y los aditivos susceptibles a descomposición Acumulación de éstos en las maquinarias e instalaciones, sobre todo en el área de trabajo a mayor temperatura. sensibles a las fluctuaciones de temperatura y a las contaminaciones cruzadas con todos los utensilios con los que se manipulan. las cucharas servidoras de helado boquilla de máquinas expendedoras

9. Alteraciones de las materias primas 1. Desdoblamiento de proteínas: - Productos malolientes - Fermentación con producción de ácidos 2. Lipólisis: - Enranciamiento

10. CONTAMINACION EN LOS HELADOS La flora presente en los helados es la causa de intoxicación alimentaria. La flora no altera el producto en si por sus condiciones de almacenamiento. La peligrosidad de un helado radica en que es portador de patógenos (S.areus, Salmonella, Yersinia).

11. Clases de Contaminantes en los helados Levaduras y mohos procedentes de algunas de las materias primas utilizadas (frutas diversas, zumos, etc.) Salmonella typhi y la Salmonella paratyphi Se destruye con facilidad por pasterización a 70-85ºC. Shigella es destruida en la pasterización a 70-85º C .

12. Escherichia coli enteropatógena destruida en la pasterización . Staphylococcusaureus. Aunque la pasterización le destruye, sus toxinas son termoestables y aguantan incluso un tratamiento UHT de la leche a 143º C durante 9 segundos. BacillusCéreus Clostridium sulfito reductor

13. ORIGEN DE LA CONTAMINACION La contaminación de las materias primas Puede proceder de: Leche de animales enfermos Los huevos y chocolate por Salmonella El azúcar por hongos

14. La contaminación del producto durante su elaboración: -Manipulador Cabello que contiene microorganismos Cavidad bucofaríngea: S. aureus Las manos. Habituales ( Micrococcus, Corynebacterium, Staphylococcus), infecciones cutáneas( S.aureus) intestino (E.coli)

15. Vestidos y calzados Pueden ser vectores de microorganismos Equipos Cualquier materia orgánica sobre la superficie Otros: Paños de cocina, estropajos, esponjas, mesas, material mal lavado, material de madera.

16. COMO EVITAR LA CONTAMINACION Uso de gorros protectores para el cabello, bata blanca y botas protectoras especiales Uso de guantes Aplicación adecuada de practicas higiénicas: Lavado de manos frecuentemente Evitar toser, ni estornudar, ni hablar sobre el producto. Usando pañuelos desechables y/o mascarillas.

17. como impedir el desarrollo bacteriano en los helados La mayoría de la flora es termosensible y se destruye por la pasteurización si: La carga microbiana del helado es baja Posterior a la pasteurización el producto se enfría rápidamente y se a 4°C. Mantener la cadena de frío “ A excepción de los helados caseros”.

18. ANALISIS MICROBIOLOGICO En una muestra de helado se realizan diferentes métodos de cultivo: 1. Placas de crecimiento de colonias: crecimiento por UFC. 2. En medio líquido: el crecimiento se detecta por enturbiamiento de la solución En las muestras de helado es importante realizar una revivificación de los microorganismos alterados, pero no muertos, por el efecto de la congelación.

19. Examenes microbiologicosde rutina 1.Mesofilos aerobios 2. Coliformestotales PATOGENOS Salmonella Staphylococcusaureus

20. Características Microbiológicas

21. Toma de muestra La legislación actual para la producción industrial de helados dice específicamente: “SE TOMARÁN CINCO MUESTRAS DEL MISMO LOTE. LOS ENVASES O CAJAS SERÁN ORIGINALES, NO ABIERTOS E ÍNTEGROS”.

22. El helado se debe mantener a baja temperatura hasta el momento de su análisis, que debe ser lo más pronto posible (menos de 18-24 horas desde la toma de muestras). Las muestras de helado se tomarán con una espátula de acero inoxidable, lavada con alcohol y flameada en la llama del mechero. Rotulado: etiqueta que indique: número de la muestra, tipo de helado, fecha, hora y lugar de la toma y nombre del establecimiento. Si la muestra es tomada de un helado que se cree que ha sido el causante de alguna intoxicación, en la etiqueta se debe indicar los síntomas que han aparecido en las personas que han sufrido dicha intoxicación

23. TIPOS DE HELADOS SEGÚN TRATAMIENTO TERMICO

24. Tolerancias microbiológicas Los aerobios mesófilos son las más abundantes, destacando entre ellas las lácticas, que no son perjudiciales. Limite: 300.000 ufc/g de helado pasterizado. limite: 500.000 ufc/g de producto con partes no pasteurizadas.

25. En el caso de la Escherichia coli Limite: máximo de 0 ufc/g de helado pasteurizado. Limite: de 5ufc/g de producto con partes no pasterizadas. En el caso de la Salmonella y la Shigella, dada su toxicidad. Limite: ND 25 gramos Mohos y levaduras: 0 ufc/g en pasteurizados

26. MICROBIOLOGIA DEBEBIDAS

27. TIPO DE BEBIDAS No alcohólicas: “bebidas carbonatadas”, las cuales incluyen zumos y concentrados de frutas, edulcoradas con azúcar artificial, vendiéndose como bebidas dietéticas o de bajo contenido calórico.. Neutraceuticas: Los utilizados para suministrar energía o nutrientes fácilmente asimilables durante la enfermedad

28. TIPO DE BEBIDAS Dietéticas: diseñadas para proporcionar una dieta equilibrada pero con el mínimo consumo calórico. Se trata de mezclas complejas reforzadas con vitaminas, minerales y, posiblemente, otros elementos nutritivos, pero con un mínimo de carbohidratos.

29. TIPO DE BEBIDAS Enriquecidas:aquellas que satisfacen una necesidad nutritiva particular. - Las bebidas enriquecidas con mezcla de vitaminas, minerales y/o sales, frecuentemente combinadas con glucosa

30. BEBIDAS GASEOSAS Aquellas bebidas con color característico según su sabor; constituidas por agua potable, edulcorantes autorizados, conservantes, acidulantes y que contiene un mínimo de 6 g/l de anhídrido carbónico Provienen de aguas minerales con gas y aromatizadas con frutas

31. Bebidas sin Alcohol o Bebidas Analcohólicas Son aquellas, gasificadas o no, preparadas a base de uno o más de los siguientes componentes (Jugo, Pulpa, Jugos concentrados, Leche, Extractos, Infusiones, Maceraciones, Agua) sin contener alcohol etílico en cantidad superior a 0,5% en volumen ejm: Ginger, Guaraná.

32. Bebida energizante Bebida analcohólica, generalmente gasificada. compuesta por cafeína e hidratos de carbono, azúcares, aminoácidos, vitaminas, minerales, extractos vegetales.

33. Componentes de bebidas gaseosas con frutas Agua carbonatada Concentrado de frutas Acido benzoico Jarabe de sacarosa Acido cítrico

34. Componentes de bebidas gaseosas cocacola Agua carbonatada Cafeina: Acido tartarico Concentrado y esencia de cola Sacarosa en polvo

35. AGUA CARBONATADA Conocida también como soda, es agua sin saborizantes que contiene dióxido de carbono (CO2)

36. ACIDO TARTARICO Acidificante y conservante natural Usado en la preparación de bebidas efervescentes como gaseosas.

37. CAFEINA Es un principio activo que no se encuentra sólo en el café y en la gaseosa en general, sino también en el té, en el cacao y en muchos medicamentos. Combate la somnolencia y ayuda a sostener el esfuerzo intelectual y su acción es comparable a la de las anfetaminas

38. CONSERVANTES Y EFICACIA • Factores que influyen en la eficacia: • Descenso del ph • Altas concentraciones de azucares (°Brix) • Combinacion de conservantes TIPOS • Acido benzoico y Sorbico • CO2 • SO2

39. SO2 DIOXIDO DE AZUFRE: Conservante para bebidas y alimentos como las frutas secas. Utilizado para suprimir el crecimiento de levaduras y bacterias naturales durante el proceso de elaboracion del vino

40. PROCEDENCIA DE MICROORGANISMOS QUE EXISTEN EN LAS BEBIDAS GASEOSAS. Los gérmenes presentes en las bebidas gaseosas proceden de: La materia prima. Insumos El equipo que se utiliza en la elaboración. El ambiente.

41. Microbiología de las bebidas Agentes alterantes típicos Microorganismos normalmente no alterantes.

42. Levaduras Alterantes 1. levaduras que producen una fermentación rápida: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces uvarum, Saccharomyces microllipsoides, Saccharomyces floentinus. 2. Son de fermentación lenta Brettanomyces naardenensis Saccharomyces intermedius, Saccharomyces baïlli, saccharomyces bisporus, Torulopsis stellata, saccharomyces montanus Candida parapsilopsis.

43. Bacterias Alterantes Las ácido-lácticas G+ catalasa negativas Del género Leuconostoc que suelen soportar bien las condiciones del entorno de las bebidas

44. Hongos Penicillium, Aspergillus, Mucor, Fusarium y Oospora. En el zumo del tomate pueden multiplicarse bacterias del género Clostridium. QUE INDICAN… Falta de limpieza en la planta elaboradora Contaminación ambiental en el punto de envasado.

45. Microorganismos sin efecto alterativo Son aquellos que pueden sobrevivir sin provocar cambios macroscopicos evidentes: Rhodotorula Bacillus

46. CONDICIONES DESFAVORABLES PARA EL DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS 1. Presencia de agentes selectivos: su bajo pH (2.5) y Alta taza de CO2. 2. Su débil cantidad de sustancias nitrogenadas y vitaminas. 3. Su concentración de oxigeno. 4. Su concentración de azúcar 5. Control de Aw.

47. Alteraciones 1. MODIFICACIONES DE ASPECTO: Producción de opalescencia o turbidez en bebidas claras Formación de anillo opaco Aparición de flóculos Formación de sedimento Aumento en la viscosidad, gelificacion Decoloración de los pigmentos naturales

48. 2. AUMENTO EN LA PRESION DE LOS ENVASES 3. MODIFICACIONES DE AROMA Pérdida de sabor Sabor agrio Olor enmohecido

49. PROTOCOLO PARA EL ANALISISMICROBIOLOGICO DE BEBIDASNO ALCOHOLICAS Recuento de mesófilosaerobios (31+-1°C) Investigación y recuento de E.coli Investigación de salmonella Shigella Investigación y recuento de C. Sulfito reductor Investigación y recuento de mohos y levadura.

50. CONDICIONES PARA EL MUESTREO - La muestra debe ser tomada al azar - Estas deben incubarse: se realiza una inspección visual - Bebidas refrescantes: Desgasificar - Bebidas acidas: Neutralizar la muestra con fosfato tripotasico al 20%