REÇEL-MARMELAT-JÖLE

1. REÇEL-MARMELAT-JÖLE

2. REÇEL-MARMELAT-JÖLE Reçel (TS 10035*), reçel yapmaya elverişli olgunlukta, sağlam, yıkanmış, sapları ve varsa çanak yaprakları ayıklanmış, gerektiğinde çekirdekleri çıkarılmış bütün, yarım veya daha küçük parçalar halindeki taze veya çeşitli metotlarla muhafaza edilmişmeyve, sebze ve reçel yapımına elverişli diğer ana maddelere (çiçek, kabuk vb.) beyaz şeker (sakaroz; TS 861) ve katkı maddelerinin ilavesiyle hazırlanan, ısıl işlem ile yeterli kıvama getirilmiş bir mamuldür. * TS 10035 Reçel Yapım Kuralları

3. REÇEL-MARMELAT-JÖLE Reçel (TGK - 2006/55*) Bir veya birkaç çeşit meyvenin püresinin veya pulpunun veya bunların karışımının, su ve şekerlerle uygun bir jel kıvamına getirilmiş karışımdır. Geleneksel Reçel (TGK - 2006/55*) SÇKM%68, pH 2.8-3.5, Meyve oranı %35 Su ile bütün veya parçalı meyvelerin veya bitkilerin kök, yaprak, çiçek gibi yenilebilen kısımlarınınşeker ilave edilerek veya edilmeden belirli kıvama getirilmiş karışımdır. * TGK - Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği (Tebliğ No :2006/55)

4. REÇEL-MARMELAT-JÖLE Ekstra Reçel (TGK - 2006/55*) SÇKM%55, pH 2.8-3.5 Bir veya birkaç çeşit meyvenin konsantre edilmemiş pulpunun,su ve şekerlerleuygun bir jel kıvamına getirilmiş,reçele oranla daha fazla meyve pulpu içeren karışımdır. Ekstra Geleneksel Reçel (TGK - 2006/55*) SÇKM%68, Meyve Oranı %45 Su ile bütün veya parçalı meyvelerin veya bitkilerin kök, yaprak, çiçek gibi yenilebilen kısımlarının şeker ilave edilerek veya edilmedenbelirli kıvama getirilmiş,geleneksel reçele oranla daha fazla meyve veya bitki parçası içeren karışımdır.

5. REÇEL-MARMELAT-JÖLE Marmelat (TS 10035*), saplarından, yapraklarından, çekirdek ve parçalarından temizlenmiş yıkanmış, sağlam ve olgun taze sebze ve meyvelerden elde edilen pulpun(Pulp, meyvelerin parçalanmasından ve ön ısıtma uygulanmasından sonra kabuk ve iri liflerinden temizlenmesi amacıyla palperden geçirilerek elde edilen meyve ezmesidir) tatlandırıcı bir karbonhidrat ve izin verilen diğer katkı maddeleri ile tekniğine göre ısıl işlemi uygulanarak elde edilen ve sürülme kıvamında olan bir mamuldür. * TS 10035 Reçel Yapım Kuralları

6. REÇEL-MARMELAT-JÖLE Marmelat (TGK - 2006/55*) Turunçgil meyvesinden elde edilen pulp, püre, meyve suyu, sulu ekstraktları ve kabuklarının tek başına veya karıştırılarak,su ve şekerlerle uygun jel kıvamına getirilmiş karışımdır Geleneksel Marmelat (TGK - 2006/55*)SÇKM%55 Meyve pulpu, püre, meyve suyu ve sulu ekstraktlarının veya bitkilerin kök, yaprak, çiçek gibi yenilebilen kısımlarının gerektiğindeşekerler ve su ilave edilereksürülme kıvamına getirilmiş karışımdır * TGK - Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği (Tebliğ No :2006/55)

7. REÇEL-MARMELAT-JÖLE Jöle (TS 10035*),meyve suyuna veya meyvelerin su ile kaynatılması ile elde edilen ekstraktaşeker ilavesi ile hazırlanan, pelte yapısındabir üründür. Meyve parçacıkları bulunmaz ve görünüş olarak berraktır. * TS 10035 Reçel Yapım Kuralları Jöle (TGK - 2006/55*)Bir veya birkaç çeşit meyvenin sulu ekstraktlarının veya suyunun veya bunların karışımının şekerlerleuygun jel kıvamına getirilmiş karışımdır * TGK - Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği (Tebliğ No :2006/55)

8. REÇEL-MARMELAT-JÖLE Ekstra jöle (TGK - 2006/55*) Bir veya birkaç çeşit meyvenin sulu ekstraktlarının veya suyunun veya bunların karışımının şekerlerle uygun jel kıvamına getirilmiş,jöleye oranla daha fazla meyve sulu ekstraktları veya meyve suyu veya bunların karışımını içerenkarışımdır Jöle-Marmelat (TGK - 2006/55*) İsteğe bağlı olarak çok ince dilimlenmiş az miktarda meyve kabukları dışındasuda çözünmeyen madde içermeyen üründür * TGK - Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği (Tebliğ No :2006/55)

9. REÇEL-MARMELAT-JÖLE Ana madde (hammadde), reçele adını veren meyve, sebze ve diğer maddelerdir. • Reçel Yapımında Kullanılan Meyveler Reçel yapımında kullanılan meyveler, çilek (TS 185), vişne (TS 793), kayısı (TS 791), şeftali (TS 42), erik (TS 792), kavun (TS 1073), elma (TS 100), ayva (TS 1817), incir, turunçgil (TS 34) vb. meyvelerin tazeleri veya dayanıklı hale getirilmiş olanlarıdır.

10. REÇEL-MARMELAT-JÖLE • Reçel Yapımında Kullanılan Sebzeler Reçel yapımında kullanılacak sebzeler, patlıcan (TS 1255), havuç (TS 1193), domates (TS 794), sakız kabağı (TS 1898) vb. sebzelerin tazeleri veya dayanıklı hale getirilmiş olanlarıdır.

11. REÇEL-MARMELAT-JÖLE • Reçel Yapımında Kullanılan Diğer Ana Maddeler Reçel yapımında kullanılan diğer ana maddeler, Isparta gülünün (Rosadomascena) taç yaprakları, portakal, limon, altıntop, bergamot, turunç, vb. meyvelerin kabukları veya dayanıklı hale getirilmiş olanlarıdır.

12. REÇEL-MARMELAT-JÖLE TGK - Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği (Tebliğ No :2006/55)’ne göre; Meyve Taze, sağlam, kusurlarından arındırılmış, kullanım için yeterli olgunlukta ve gerekli tüm bileşenleri içeren, sapları ve yaprakları ayrılmış, lekelerinden temizlenmiş, domates, ravent saplarının yenilebilen kısımları, havuç, tatlı patates, salatalık, patlıcan, bal kabağı, kavun, karpuz dahil tüm meyvelerdir

13. REÇEL-MARMELAT-JÖLE Meyve Pulpu Tüm meyvelerin kabuk, zar, tohum, küçük çekirdek, ve benzerlerinden mümkün olduğunca uzaklaştırılmış, püre haline getirilmeden dilimlenmiş veya parçalanmış yenilebilen kısımlarıdır Meyve Püresi Tüm meyvenin yenilebilen kısımlarının, gerekli hallerde, meyvenin kabuk, zar, tohum, küçük çekirdek ve benzerlerinin mümkün olduğunca uzaklaştırılmış ve elekten geçirilerek veya benzer işlemlerle püre haline getirilmiş karışımdır

14. REÇEL-MARMELAT-JÖLE Meyvenin Sulu Ekstraktı Kullanılan meyvenin suda çözünebilen tüm bileşenlerini ihtiva eden, normal işlemlerde zorunlu kayıplara maruz kalmış meyvenin sulu ekstraktlarıdır

15. REÇEL-MARMELAT-JÖLE 1.000 g reçel üretiminde olması gereken pulp veya püre veya bunların karışım miktarı aşağıda belirtilen istisnalar dışında 350 g’dan az olamaz; • Kırmızı frenk üzümü, kuş üzümü, deniz akdikeni, siyah frenk üzümü, kuşburnu, ayva; 250 g • Zencefil; 150 g • Amerikan elması; 160 g • Passion meyvesi; 60 g

16. REÇEL-MARMELAT-JÖLE • Turunçgil meyve reçellerinde ve ekstra reçellerinde bir istisna olarak bütün, dilimlenmiş veya parçalı veya bunların karışımı meyveler kullanılabilir. • Geleneksel ve ekstra geleneksel turunçgil reçellerinde bir istisna olarak bütün, dilimlenmiş veya parçalı veya bunların karışımı meyveler veya meyve kabukları veya bunların karışımı da kullanılabilir. • Elma, armut, klingston eriği, kavun, karpuz, üzüm, patlıcan, balkabağı, salatalık ve domates ekstra reçel ve ekstra jöle üretiminde karıştırılarak birlikte kullanılamaz.

17. REÇEL-MARMELAT-JÖLE 1.000 g ekstra reçel üretiminde olması gereken pulp miktarı aşağıda belirtilen istisnalar dışında 450 g’dan az olamaz; • Kırmızı frenk üzümü, kuş üzümü, deniz akdikeni, siyah frenk üzümü, kuşburnu, ayva; 350 g • Zencefil; 250 g • Amerikan elması; 230 g • Passion meyvesi; 80 g Ahududu, böğürtlen, siyah frenk üzümü, yaban mersini, kırmızı frenk üzümündenüretilen ekstra reçellerinde konsantre edilmemiş meyve püreleri de kullanılabilir

18. REÇEL-MARMELAT-JÖLE • 1000 g geleneksel marmelat üretiminde kullanılan meyve pulpu, püre, meyve suyu ve sulu ekstraktları miktarı en az 450 g olmalıdır. • 1000 g marmelat üretiminde kullanılan turunçgil meyvesi miktarı, meyve eti en az 75 g olmak üzere 200 g’dan az olamaz. • Meyvenin sulu ekstraktlarının kullanıldığıgeleneksel marmelatlarda, jölelerde ve ekstra jölelerde meyve sulu ekstrakt miktarı hesaplanırken, sulu ekstrakt hazırlamada kullanılan suyun ağırlığı hesaplamaya dahil edilmez.

19. REÇEL-MARMELAT-JÖLE • Yapraklarından veya taç yaprağından reçel üretilen gül, mürver gibi bitkilerden elde edilen geleneksel reçellerde, yaprak oranı en az %5 olmalıdır. • Yapraklarından veya taç yaprağından reçel üretilen gül, mürver gibi bitkilerden elde edilen ekstra geleneksel reçellerde, yaprak oranı en az %10 olmalıdır.

20. REÇEL-MARMELAT-JÖLE Katkı maddeleri; • Tatlandırıcı olarak invert şeker şurubu, glikoz şurubu (TS 2066), • Asitlendirici olarak sitrik asit (TS 2600); limon suyu; • Kıvam verici olarak pektin, karboksimetil selüloz (TS 6670); • Koruyucu olarak sorbik asit ve/veya benzoik asit veya bunların eşdeğer miktardaki tuzları • Reçele katılması kabul edilen diğer maddelerdir. Tebliğde geçen ürünlerde, tanımlarda yer alan hammaddeler ile aşağıdaki çizelgede yer alan bileşenler dışında başka bir bileşen kullanılamaz.

21. REÇEL-MARMELAT-JÖLE

22. REÇEL-MARMELAT-JÖLE PEKTİN Pektin “a-D-galakturonikasit”in oluşturduğu linearpoligalaktronik asit ana zincirinde a-1-2 glikozidik bağla bağlanmışramnoz molekülleri yer alan bir polimerlerdir. Hücre duvarının yapısında ve çözünmüş olarak hücre özsuyunda bulunur Ticari olarak genellikle turunçgil kabukları ve elma posasından elde edilir Pektin, şeker ve asitlerin varlığında veya kalsiyum iyonlarının varlığında sürülebilir jeller oluştururlar Pektinin yapısında metanolle esterleşmiş olan karboksil gruplarının yüzde olarak değeri “esterleşme derecesi (DM; DE)” olarak adlandırılır

23. REÇEL-MARMELAT-JÖLE COOH COOH COOCH COOH 3 OH O O O O O O O O O OH OH OH OH OH OH OH OH OH OH OH OH Pektin

24. REÇEL-MARMELAT-JÖLE Bileşimindeki karboksil gruplarının %50’den daha fazlası metil ester formunda (-COOCH3) olan pektinlere“Yüksek Metoksilli (HM) Pektin” adı verilir Bileşimindeki karboksil gruplarının %50’den daha azı metil ester formunda (-COOCH3) olan pektinlere“Düşük Metoksilli (LM) Pektin” adı verilir Bunların dışında kalan pektinlerkarboksil serbest asit (-COOH) veya tuz formlarının karışımı halindedir

25. REÇEL-MARMELAT-JÖLE Meyvelerdeki pektinler genel olarak esterleşmiş halde iken (%95),yeşil sebzeler, kök ve yumru sebzelerde esterleşme düzeyi düşüktür. Protopektinolgunlaşmamış meyve ve sebze olgunlaşmaile protopektinprotopektinaz ile pektin ve hemisellüloza parçalanır Pektinik asit kollaidal / suda çözünebilir pektinin doğal enzimlerle parçalanması ile oluşur doku yumuşar Pektik maddeler hücre duvarında yer alan sellüloz, hemisellüloz, lignin ve proteinle de farklı güçlerde bağlar ve interaksiyonlarla tutunurlar ve hücreleri bir arada tutarlar

26. REÇEL-MARMELAT-JÖLE Endüstride üretilen pektinin esterleşme derecesi %55-75 arasındadır. Pektin, reçel (~74 DM) ve jele (~60 DM) üretiminde kullanılır

27. REÇEL-MARMELAT-JÖLE Yeterli düzeyde asit ve şeker bulunursa HM pektin çözeltileri jelleşir. Asitlik arttıkçayüklü karboksilat grupları yüksüz hale gelir. Yükünü kaybeden polimer molekülleri birbirleri ile etkileşime girebilir. Birleşme bölgelerinin oluşumuna yüksek şeker konsantrasyonu (>%55) destekleyici etki yapar. Şeker molekülleri pektin zincirini hidrate eden suyun bir kısmını alır ve daha az çözünür hale geçer ve birleşme noktaları oluşur

28. REÇEL-MARMELAT-JÖLE LM pektin çözeltileri sadece divalent katyonlar (Ca+2) varlığında jelleşir. Pektin zincirleri arasında çapraz bağlar oluşturan bu divalent katyonların konsantrasyonu arttırıldıkça jelleşme sıcaklığı ve ve jelin dayanıklılığı artar. LM pektinlerde jelleşme için şekere ihtiyaç duyulmadığı için diyetetik reçel, marmelat vb. ürünlerde kullanılır

29. REÇEL-MARMELAT-JÖLE Pektin, reçel üretiminde asit ve şeker ile pişirme ve soğutma sonucunda kıvamlı bir yapı (jel) oluşturan bir karbonhidrattır. Pektin, pektik maddeler grubundan, çözündüğünde kolloid oluşturan bir maddedir. Bazı meyvelerde tabii olarak yeterli miktarda pektin bulunmasına rağmen, bazılarında bulunan pektin miktarı çok düşüktür. Bu tür meyvelerden reçel hazırlanırken yeterli miktarda pektin çözeltisi ilave edilmelidir. Ticari olarak genellikle turunçgil kabukları (%20-35) ve elma posasından (%10-15) elde edilir [pancar küspesi (%10-15) ve ayçiçeği tablaları (%15-25)]

30. REÇEL-MARMELAT-JÖLE Pektinin yapısında metanolle esterleşmiş olan karboksil gruplarının yüzde olarak değeri“esterleşme derecesi (DM)” olarak adlandırılır. Endüstride üretilen ve kullanılan pektinin esterleşme derecesi %55-75’dir. Esterleşme derecesi ve ester grubu açısından başlıca3 türlü pektin vardır.

31. REÇEL-MARMELAT-JÖLE Yüksek esterli pektin (Highmethoxylpectin-HM):DE > %50;Şeker en az %60;pH 2.5-3.5 (~3.0); 4 g/kg ürün Düşük esterleşmiş pektin (Lowmethoxylpectin-LM): DE < %50; Ca+2 ve Mg+2;pH 2.5-4.0;4 g/kg ürün; 60 mg Ca+2/g pektin Amide edilmiş pektin (Amidetedlowmethoxypectin: DE < %50; Amide derecesi <%25;pH 3.0-4.0; 6 g/kg ürün;15 mg Ca+2/g pektin (zaten meyve suyunda yeter düzeyde var)

32. REÇEL-MARMELAT-JÖLE Ticarette pektin (150 SAG’a kadar) “sıvı pektin” ya da daha çok “toz pektin” olarak kullanılmaktadır. Pektinin kalitesini belirleyen en önemli özellik “Jel Yapma Gücü”dür. Elma >Turunçgil (Lime, Limon – Portakal, Greyfurt, Mandarin) Viskozite Jel Yapı

33. REÇEL-MARMELAT-JÖLE Jel Derecesi (Jel Yapma Gücü) “Jel derecesi”, yaklaşık %68 (m/m; %65) suda çözünür kuru madde ihtiva eden standart sertlikte bir jel oluşumu için, 1 gram pektinin kaç gram şekere ihtiyaç gösterdiğini belirten bir değerdir. Bu derece reçel üretiminde ne kadar pektin kullanılması gerektiğinin bir ölçüsüdür. SAG yöntemiyle ölçülür ve birimide US-SAG ya da SAG’dır. Not - 1 gr pektinle % 68 SÇKM ihtiva eden yeterli katılıkta bir jel yapmak için 100 gram şeker kullanılıyorsa bu pektinin jel derecesi 100’dür.

34. REÇEL-MARMELAT-JÖLE Jelleşme Süresi (Setting time) “Jelleşme süresi”, pektinin standart sertlikte jel oluşturması için gerekli süredir. Jelleşme süresine göre pektinler: • Hızlı jelleşen (rapid set): DE > %70-80; jelleşme sıcaklığı > 88oC; Reçellerde, meyve parçacıklı ürünlerde • Yavaş jelleşen (slow set):DE > %60-70; jelleşme sıcaklığı 55-60oC; Büyük ambalajlarda; Vakumda pişirmede; Jölelerde

35. REÇEL-MARMELAT-JÖLE “Pektin çözeltisi”, reçelde jel meydana getirmek amacıyla pektinin, şeker ve su ile birlikte bir mikserde yüksek devirde karıştırılması ile hazırlanan kolloidaldispers bir çözeltidir. HM pektinde %3-4, LM pektinde %7-8’lik çözelti hazırlanır. Pektinin çözülmesi amacıyla; • Toz pektinin önce şekerle karıştırılması sonra çözülmesi (4 kg pektin + 8 kg şeker + Su = 100 kg pektin çözeltisi –Isıtma ve soğutulur 50-60 oC) • Doğrudan çözme (60-100 oC’deki su; 4000 devir/d mikser) • Dispersiyon metodu (%65’lik şeker şurubu + toz pektin; 85-100oC sıcak su ilavesi; %4’lük)

36. REÇEL-MARMELAT-JÖLE Kullanılması gereken pektin miktarı • Meyve çeşidi • Olgunluk durumu • Meyve oranı • Ürünün son kurumadde içeriği, • pH derecesi • Pişirme yöntemine bağlı olarak değişmektedir.

37. REÇEL-MARMELAT-JÖLE Kullanılması gereken pektin miktarı (%66-68 KM): A: Vişne, Şeftali, Armut, Çilek B: Kayısı, Karadut C: Elma, Frenk üzümü, Ayva, Erik

38. REÇEL-MARMELAT-JÖLE Kullanılması gereken pektin miktarı J2 . M2 M1= J1 M1= Gerekli toz pektin miktarı (kg) M2= Hazırlanmak istenen pektin çözelti miktarı (kg) J1 = Toz pektin jel derecesi J2 = Hazırlanacak pektin çözeltisinin jel derecesi Syf 453

39. REÇEL-MARMELAT-JÖLE Şeker "Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliği"ne uygun şekerlerle, fruktoz şurubu, meyvelerden ekstrakte edilen şekerler ve kahverengi şekerdir Reçel ve marmelat üretiminde şeker ya kristal halde ya da şeker şurubu olarak kullanılabilir.Şeker ilavesi ile reçellerde kurumadde yaklaşık olarak %68’e yükselir (Bu kurumadde oranında mikrobiyolojik gelişme olmaz ~ozmofilik mayalar, küfler). Şekerlenmeye (kristalizasyon olayı) dikkat edilmesi gerekir.

40. REÇEL-MARMELAT-JÖLE Şeker Reçel üretiminde sakaroz kullanılıyorsa sıcaklık, süre ve pH ya bağlı olarak kısmen inversiyona uğrar. Böylelikle kristalizasyon engellenmiş olur (%65 KM’de %3-43 invert şeker; %68 KM’de %11-38 invert şeker; %70 KM’de %20-36 invert şeker; %72 KM’de %28-34 invert şeker). Toplam kurumadde ne kadar düşükse bulunması gereken invert şeker miktarı geniş aralıktadır. Yüksek kurumadde içeren ürünlerde kristalizasyonun önlenmesi daha fazla titizlik istemektedir.

41. REÇEL-MARMELAT-JÖLE İnvert Şeker Şurubu İnvert şeker şurubu, beyaz şekerin asit ve ısıl işlem uygulanması veya enzimlerle inversiyona uğratılması sonucunda meydana gelen ve glikoz ile fruktoz ihtiva eden bir karışımdır. Reçel-marmelat gibi ürünlerde; glikoz şurubu kullanılması, kullanılabilecek miktarlar mevzuatla sınırlanmıştır. Syf 457

42. REÇEL-MARMELAT-JÖLE Asit Reçel ve marmelat üretiminde iyi bir jel yapı oluşabilmesi için ortamın pH derecesinin belli sınırlarda olması gerekir. Bu amaçla; sitrik, malik, tartarik, laktik ve fosforik asit kullanılabilir. Asit ilavesi ile; • Ortamın pH derecesi • Tat dengesi ayarlanır. Asitli ürünlerden (Vişne) reçel üretiminde ise sodyum sitrat gibi tampom çözeltilerle pH ayarlanır.

43. REÇEL-MARMELAT-JÖLE Asit Asitlerin, pH düşürme ve ekşiliklerine ait değerler

44. REÇEL-MARMELAT-JÖLE Asit Reçel, marmelat ve jöle gibi ürünlerde iyi bir jel oluşumu için pH derecesinin normal olarak 2.8-3.2 arasında bulunması gerekir (KM ↑ pH ↑) Bazı ürünlerde renkte esmerleşmeyi önlemek için (kayısı, şeftali vb.) 250-300 mg/kg C vitamini (askorbik asit) ilave edilir.Antosiyanince zengin meyvelerde askorbik asit kullanılmamalıdır (vişne, karadut)

45. REÇEL-MARMELAT-JÖLE Asit Kurumadde oranı ile pH derecesi arasındaki ilişki

46. REÇEL-MARMELAT-JÖLE Karboksimetil selüloz (CMC) Karboksimetil selüloz, reçel yapımında, koyulaştırma ve sineresis (sulanma) olayının önlenmesi amacı ile kullanılan bir maddedir. Renk ve Aroma Maddesi Renk ve aroma maddesi kullanılması yasaklanmıştır.

47. REÇEL-MARMELAT-JÖLE ANA MADDELER Reçel yapımında kullanılan meyve, sebze ve diğer ana maddeler reçelin hangi ana maddeden yapıldığını belirtecek yapıda ve büyüklükte olmalıdır. Reçel yapımında kullanılan ana maddelerin taze olması tercih edilmelidir. Ancak imalatın sezonu dışında da devamı için ana maddeler, bazı ön işlemlerden sonra çeşitli metotlarla muhafaza edilerekdaha sonra da kullanılabilir.

48. REÇEL-MARMELAT-JÖLE ANA MADDELER Her ana maddeye has ön işlemler sonunda hazırlanmış olan ana madde ya hemen reçel imalatında kullanılır veya aşağıdaki metotlardan biri uygulanarak dayanıklı hale getirilir. • Dondurularak Muhafaza • Isı Uygulayarak Muhafaza • Koruyucu Maddelerle Muhafaza (sülfürdioksit ve tuzları vb.) • Diğer Usullerle Muhafaza (tuzlu su vb.)

49. REÇEL-MARMELAT-JÖLE ANA MADDELER Dondurularak Muhafaza Dondurularak muhafaza ana maddelerden sebze, meyve ve gül yapraklarına uygulanır. Sebzeler doğrudan, meyveler doğrudan veya şekerle karıştırılarak (renk ve aroma maddesinin korunması; Meyve-Şeker oranı 2:1 - 4:1; IQF, 5-10 kg blok), gül yaprakları ise %1’lik sitrik asit çözeltisinde 1 dakika süreyle haşlandıktan sonra usulüne uygun şekilde dondurulur ve en az -18°C’da muhafaza edilir.

50. REÇEL-MARMELAT-JÖLE ANA MADDELER Isı Uygulayarak Muhafaza Isı uygulayarak muhafaza, ana maddelerden sadece meyvelere uygulanır. Meyveler tercihen 5/1’lik teneke kutularda (Marmelat, 93oC’de HPPE bidon, laklı varil, bag in box aseptik ambalaj), dolgu sıvısı kullanılmaksızın (Şurupsuz; Kayısı, Şeftali, Vişne kendi meyve suları içerisinde) ısıl işleme tabi tutularak muhafaza edilir.