ŻYWNOŚĆ I ŻYWIENIE W XXI WIEKU – WIZJA ROZWOJU POLSKIEGO SEKTORA SPOŻYWCZEGO Politechnika Łódzka

1. ŻYWNOŚĆ I ŻYWIENIE W XXI WIEKU – WIZJA ROZWOJU POLSKIEGO SEKTORA SPOŻYWCZEGO Politechnika Łódzka Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności Realizatorzy projektu: Prof. dr hab. Maria Koziołkiewicz Prof. dr hab. inż. Zdzisława Libudzisz Prof. dr hab. inż. Ewa Nebesny Dr inż. Wiesława Krysiak Dr inż. Justyna Rosicka- Kaczmarek

2. Zadanie Z3 Inwentaryzacja istniejących zasobów wiedzy Cel: • Skompletowanie istniejących prac badawczych i analitycznych w polu Żywność i żywienie w XXI wieku • Określenie głównych trendów sektorowych istotnych z punktu widzenia pola: Żywność i żywienie w XXI wieku

3. Zakres działań: • Studia literaturowe w najważniejszych obszarach pola: Żywność i żywienie w XXI wieku: żywność a zdrowie; jakość i produkcja żywności; żywność a konsument; bezpieczeństwo żywności; prawidłowa produkcja żywności; zarządzanie łańcuchem żywnościowym; cykl innowacyjny żywności • Weryfikacja merytorycznych założeń projektu przyjętych w fazie wnioskowania • Wybór (minimum 4) obszarów w polu Żywność i żywienie w XXI wieku dla dalszych analiz na etapie implementacji (dla przeprowadzenia rund delfickich) • Przygotowanie listy technologii dla pola Żywność i żywienie w XXI wieku

4. NUTRIGENOMIKA • nutrigenomika jako nauka o działaniu bioaktywnych składników diety na ekspresję genów człowieka; • mechanizmy działania bioaktywnych składników diety na poziomie molekularnym: - związki, które wiążą się z receptorami jądrowymi i regulują proces transkrypcji; - związki, które modulują procesy epigenetyczne, tzn. zmieniają profil metylacji DNA lub modyfikacji histonów; - polimorfizmy pojedynczego nukleotydu (SNP), które wzmacniają lub osłabiają wpływ bioaktywnych związków na ekspresję genów (nutrigenetyka)

5. Cele nutrigenomiki: • odpowiednie żywienie (tzw. żywienie na poziomie molekularnym; „molecular nutrition”) jako podstawa profilaktyki oraz alternatywa klasycznej farmakologii w chorobach metabolicznych, chorobach układu krążenia i neurodegeneracyjnych oraz w przypadku nowotworów; Cele nutrigenetyki: • sformułowanie zasad opracowywania tzw. diety spersonalizowanej czyli diety przeznaczonej dla ściśle określonej osoby na podstawie analizy jej genów (np. polimorfizmów SNP). • Żywność funkcjonalna i dedykowana jako warunek upowszechniania i wprowadzania diety spersonalizowanej do profilaktyki i leczenia w/w chorób. Prof. dr hab. Maria Koziołkiewicz

6. ŻYWNOŚĆ FUNKCJONALNA • pozyskiwanie bioaktywnych substancji z różnych surowców i ich aplikacja do żywności • sprawdzanie właściwości bioaktywnych substancji i produktów z ich udziałem w badaniach na kulturach komórkowych • produkty spożywcze wzbogacone w: nienasycone kwasy tłuszczowe, stanole, błonnik pokarmowy, witaminy i składniki mineralne • produkty o obniżonej zawartości cholesterolu • produkty niskoenergetyczne • żywność wzmacniająca odporność organizmu i przywracająca równowagę mikrobiologiczną

7. produkty zawierające tłuszcze o obniżonej zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych • żywność o cechach funkcjonalnych adresowana do określonych grup społeczeństwa • wzajemne oddziaływanie bioaktywnych składników żywności w celu wykorzystania ich do kreowania funkcjonalnych cech produktów spożywczych z zastosowaniem metod badawczych biotechnologii i bioinżynierii • oddziaływania surowców bioaktywnych i żywności funkcjonalnej na organizm ludzki. Prof.dr hab. Zdzisława Libudzisz Dr inż. Katarzyna Śliżewska Dr inż. Adriana Nowak

8. BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI • zagrożenia środowiskowe (chemiczne, biologiczne i fizyczne) związane z łańcuchem żywnościowym (od pola do stołu) połączone z oddziaływaniem substancji na organizm człowieka • metody analizy, wykrywania i kontroli zanieczyszczeń chemicznych oraz istniejących i powstających mikroorganizmów patogenicznych i toksycznych metabolitów w surowcach i produktach spożywczych • autentyczność, identyfikowalność wykrywania substancji toksycznych w surowcach i produktach spożywczych przy wykorzystaniu metod analitycznych (w tym przesiewowych) opartych na metodach imunoenzymatycznych, mikrobiologicznych metodach z zastosowaniem biosensorów oraz technik pokrewnych (nanotechnologie) • epidemiologia i kontrola, opracowywanie naukowych programów prognozowania modeli przeżywalności i rozpowszechnianie się patogenów • organizmy genetycznie modyfikowane w produkcji i przetwórstwie żywności i pasz, monitoring i kontrola ich oddziaływania na człowieka i ekosystem

9. przedłużenie trwałości surowców i żywności • dodatki do żywności • metody eliminacji oraz zmniejszanie zagrożeń związanych z obecnością substancji toksycznych w surowcach i produktach spożywczych • znakowanie produktów pod kontem zapewnienia im bezpieczeństwa. Prof. dr hab. Stefan Smoczyński

10. INNOWACYJNE PRODUKTY, INNOWACYJNE SUROWCE • współczesne trendy w rozwoju rynku i konsumpcji żywności, • surowce i produkty spożywcze jako baza dla innowacyjności, • uwarunkowania wyboru żywności, • strategia opracowania produktów spożywczych począwszy od niewielkich modyfikacji istniejącego asortymentu po wprowadzenie na rynek nowości, • cele i zalecenia żywieniowo-zdrowotne oraz oczekiwania konsumentów, • rozwój nowych produktów zorientowanych na zapotrzebowanie konkretnego konsumenta, • rola rynku i konsumenta w procesie opracowywania produktu,

11. produkowanie żywności zdrowej i bezpiecznej, nastawienie proekologiczne, • aspekty żywieniowo-zdrowotne w produkcji artykułów spożywczych i napojów, nowe składniki, (naturalne bez wzbogacania w składniki oznaczone symbolem E., tłuszcze beztransowe, kwasy tłuszczowe omega 3 i 6, owies, błonnik otrzymywany z różnego rodzaju surowców roślinnych, surowce przyczyniające się do obniżania wskaźnika IG, itd.), nowe technologie, • innowacyjne produkty i surowce na rynku żywnościowymi ich akceptacja przez konsumentów, • nowe produkty szansą i wyzwaniem dla sektora spożywczego, • promocja połączona z marketingiem. Prof. dr hab. Barbara Kowrygo Dr inż. Joanna Kaczorowska Dr inż.Krystyna Rejman Dr inż. Ewa Halicka Dr inż, Barbara Waszkiewicz- Robak

12. INNOWACYJNA PRODUKCJA I TECHNOLOGIE (W TYM ZAGOSPODAROWANIA ODPADÓW) • innowacje we wszystkich ogniwach łańcucha marketingowego branży żywnościowej – od produkcji pierwotnej (w gospodarstwie rolnym), przez wszystkie etapy przetwórstwa • identyfikacja zewnętrznych i wewnętrznych czynników wpływających na innowacyjność przemysłu spożywczego • determinanty zdrowia wyznacznikiem innowacyjności produktu żywnościowego • preferencje konsumenta na rynku żywnościowym, które można uznać za główne czynniki decydujące o prowadzeniu innowacji • czynniki decydujące o powstawaniu innowacji produktowych, procesowych oraz w skali firmy, rynku i świata oraz determinanty ich sukcesu • potrzeby polskich przedsiębiorców z sektora rolno-spożywczego w zakresie innowacji technologii • wiodące nowoczesne technologie w przetwórstwie żywności

13. innowacyjne technologie w promocji zdrowia • innowacyjne technologie ochrony środowiska i czystości procesów przetwarzania • innowacyjne technologie w kierunku przedłużania trwałości żywności i kontroli jakości produktów gotowych do spożycia • innowacje technologiczne mające na celu poprawę konkurencyjności i pozycji na rynku (głównie średnich i małych firm) • innowacyjne technologie pro-ekologiczne oraz technologie pozyskiwania energii odnawialnej (biomasy) • technologie i procesy produkcyjne ograniczające zanieczyszczenia środowiska, pochłaniające mniej zasobów energetycznych i ograniczające stosowanie środków chemicznych oraz sposoby bardziej efektywnego gospodarowania nimi (technologie energooszczędne i zmniejszające zużycie wody) • technologie pozwalające osiągnąć prawidłową równowagę między ochroną ekosystemów a zaspokajaniem potrzeb żywieniowych

14. metody zarządzania procesem ciągłej innowacji (strategie dla opracowywania nowych technologii) • transfer technologii i innowacji (ośrodki przekazu innowacji ICR, sieci umożliwiające wymianę technologii NEPIRC) • kształtowanie innowacyjności produktów żywnościowych przez opakowanie • innowacyjność strategii jako czynnik sukcesu przedsiębiorstwa • innowacyjność jako warunek konkurencyjności polskich producentów żywności na rynku europejskim • wybrane metody oceny wpływu innowacyjności na pozycję konkurencyjną przedsiębiorstw • rola sieci innowacji w racjonalizacji cyklu innowacyjnego • projekt foresight w perspektywie regionalnej strategii innowacji. Dr inż.Lucjan Krala, prof. PŁ Dr inż. Zbigniew Irzyniec

15. ZARZĄDZANIE PROCESEM PRODUKCJI • planowanie i zarządzanie produkcją i logistyką • zarządzanie zespołem produkcyjnym • działania, które muszą być podjęte oraz warunki jakie muszą być spełnione, aby produkcja i dystrybucja żywności odbywała się w sposób zapewniający jej właściwą jakość zdrowotną, zgodnie z przeznaczeniem (program GMP – dobrej praktyki produkcyjnej) • działania, które muszą być podjęte oraz warunki higieniczne, które muszą być spełnione na wszystkich etapach produkcji i obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności (praktyka GHP – dobra praktyka higieniczna i GLP – dobra praktyka laboratoryjna) • badania systemów analizy ryzyka i zagrożeń w procesie produkcyjnym, rozwój metod zarządzania ryzykiem oraz modelowe strategie optymalnej i wiarygodnej komunikacji ryzyka • bazy danych służące do oszacowania ryzyka, a także do wykorzystania ich w programach zarządzania i komunikacji ryzyka

16. administracja działalności gospodarczej: organizacja działalności gospodarczej, zarządzanie jakością, ryzykiem i innowacja dla koordynacji wewnętrznych i zewnętrznych relacji organizacji, aspekty marketingu • badania monitoringowe, nadzoru i kontroli poszczególnych ogniw łańcucha żywnościowego „od pola do stołu” (autentyczność, identyfikowalność i znakowanie) przez wykorzystanie metod fizykochemicznych oraz szybkich metod analitycznych (w tym przesiewowych) opartych na metodach immunoenzymatycznych, mikrobiologicznych i metodach z zastosowaniem biosensorów oraz technik pokrewnych (np. nano-technologia) • modelowe powiązania pomiędzy wybranymi uczestnikami łańcucha żywnościowego oraz istniejące szanse i zagrożenia sytuacji polskich konsumentów na rynku żywności (wytyczenie kierunku działań urealniających relacje partnerskie konsumentów z innymi uczestnikami łańcucha żywnościowego, z uwzględnieniem regulacji prawnych

17. ochrona interesów ekonomicznych konsumentów żywności oraz działania ukierunkowane na wzrost poziomu wiedzy konsumentów oraz innych uczestników łańcucha żywnościowego w zakresie bezpieczeństwa żywności w Polsce • zarządzanie bezpieczeństwem żywności w organizacjach łańcucha żywnościowego z uwzględnieniem wymogów normy ISO 22000 , w tym producenci sprzętu, materiałów opakowaniowych, środków czyszczących, dodatków spożywczych i składników przeznaczonych do konsumpcji. Prof. Dr hab. Tadeusz Sikora

18. DIETETYKA • zasady i praktyczne wskazania co do właściwego żywienia w różnych okresach życia, • składniki odżywcze i nieodżywcze żywności, ich funkcje w organizmie i wpływ na kształtowanie się zdrowia człowieka, • zbilansowana dieta, • prawidłowo zestawiona dieta, • piramida zdrowego żywienia, • tworzenie i propagowanie programów promujących zdrowy sposób żywienia. Dr Agnieszka Jarosz Dr Beata Jabłonowska Dr Beata Dłużniewska

19. ŻYWIENIE CZŁOWIEKA, ZDROWIE • rola żywienia w powstawaniu, zapobieganiu i leczeniu najczęstszych chorób od patologii wieku dziecięcego po niedożywienie i otyłość, bulimię, choroby metaboliczne, układu krążenia, przewodu pokarmowego i nowotwory, • jednostki chorobowe, w których powstawaniu lub zapobieganiu decydującą rolę odgrywają jakość zdrowotna żywności i sposób żywienia, • diety dla diabetyków, niskocholesterolowa, niskosodowa, niskowęglowodanowa, niskotłuszczowa, lekkostrawna, niskokaloryczna, środziemnomorska, wysokowapniowa, wysokobiałkowa. Prof. dr hab. Jerzy Socha Doc. Piotr Socha Doc. Halina Weker Mgr inż. Joanna Neuhoff-Morawska Beata Żelazko