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MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS. FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO Y SOBREVIVENCIA DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS. AIDA ELIANETH BERNABÉ MALDONADO. FACTORES INTRÍNSECOS (pH, capacidad amortiguadora, potencial Redox , Eh ). pH. pH. CLASIFICACIÓN. pH. pH.

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MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

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Presentation Transcript

  1. MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO Y SOBREVIVENCIA DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS AIDA ELIANETH BERNABÉ MALDONADO FACTORES INTRÍNSECOS (pH, capacidad amortiguadora, potencial Redox, Eh)

  2. pH

  3. pH

  4. CLASIFICACIÓN pH

  5. pH

  6. Rangos crecimiento aproximado de pH de algunos microorganismos transmitidos por los alimentos.

  7. Valores aproximados de pH de algunas frutas frescas y vegetales

  8. Valores de pH aproximados de lácteos, carne, y pescados.

  9. microorganismos OXÍGENO

  10. Formas de oxígeno

  11. POTENCIAL ÓXIDO- REDUCCIÓN (Eh) Es una medida de la actividad de los electrones Es análogo al pH. El potencial redox mide la actividaddelos electrones Está relacionado con el pH y con el contenido de oxígeno

  12. Potencial óxido-reducción (redox)

  13. Potencial óxido-reducción (redox)

  14. Tipos de microorganismos y enzimas que poseen según su necesidad de oxígeno

  15. Relaciones microbianas con el oxígeno

  16. Potencial óxido-reducción (redox) • La distribución espacial de microorganismos aerobios y anaerobios está determinada principalmente por el potencial redox (Eh) del ambiente. • Variaciones pequeñas en el potencial redox pueden ocasionar cambios en la nutrición y • fisiología de determinados microorganismos. Metabólicamente activos a potenciales redox positivos. • Aerobios estrictos • Demuestran actividad metabólica, solo a potenciales redox negativos. Anaerobios estrictos Actividad metabólica sobre un rango amplio de valores Eh. Anaerobios facultativos • Cuando el potencial redox es bajo, • algunos de estos microorganismos llevan a cabo reacciones de fermentación mientras otros obtienen energía a través de la respiración anaerobia. • Estos utilizan oxígeno como • aceptador final de los electrones a valores Eh altos.

  17. Capacidad amortiguadora Reacciones metabólicas Sistemas cerrados Cambio de pH FOSFATO DIÁCIDO DE POTASIO KH2PO4 pH de 6 – 7.5 Tampones

  18. Aida elianethbernabémaldonado GRACIAS

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